第8章起泡葡萄酒-葡萄酒品尝学
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葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是一门研究葡萄酒外观、气味、口感、均衡度和风格的学问。
它是一种能够帮助消费者在葡萄酒购买时更好识别不同葡萄酒品种和品质的技能，以便更好地了解自己喜欢的特征。
葡萄酒品尝学包括五个步骤：外观、气味、口感、均衡度和风格。
首先，要观察葡萄酒的外观，观察它的颜色、浓度和明暗度，以及是否有沉淀或沉积物。
其次，要嗅一下葡萄酒的气味，观察它的果香、木质香气以及植物性香气。
接着要试着尝一口葡萄酒，注意它的口感，例如它是否有酸度、甜度、酒体等。
再者，要比较葡萄酒的均衡度，即它的酸度、甜度、酒体、气味和口感之间的平衡感。
最后，要观察葡萄酒的品种和风格，以便能够科学地识别出不同的葡萄酒。
品尝葡萄酒的步骤
品尝葡萄酒的步骤
1. 观察外观：将葡萄酒倒入酒杯中，观察其颜色、透明度和浓稠度。
通过颜色可以初步推测酒的品种和年份。
同时，观察是否有沉淀物或悬浮物。
2. 闻香：将酒杯轻轻晃动，让葡萄酒与空气充分接触，然后将鼻子靠近酒杯，闻一闻酒的香气。
注意分辨不同的香气，如水果、花卉、香料、木桶等。
这可以给你一些关于酒的风味和品质的提示。
3. 品尝：小酌一口葡萄酒，让其在口腔中停留片刻，感受酒的口感和风味。
注意酒的酸度、单宁、甜度、酒精度和平衡性。
尝试分辨出不同的味道，如水果、坚果、香料、巧克力等。
4. 回味：将葡萄酒咽下去后，留意口中的余味。
好的葡萄酒会在口腔中留下持久而令人愉悦的回味。
5. 与食物搭配：葡萄酒与食物的搭配可以相互提升彼此的风味。
尝试不同的食物与葡萄酒的组合，找到最适合自己口味的搭配。
6. 温度：不同类型的葡萄酒需要适宜的饮用温度。
一般来说，红葡萄酒在 16-18°C，白葡萄酒在 8-12°C，起泡酒在 6-8°C 左右饮用最佳。
7. 储存：葡萄酒需要适当的储存条件，如避光、恒温、恒湿等。
确保葡萄酒在良好的储存环境下，以保持其品质和口感。
品尝葡萄酒是一门艺术，需要一些练习和经验。
通过尝试不同的葡萄酒，了解不同的产区和品种，你会逐渐发展出自己的喜好和品酒技巧。
享受每一次品尝的过程，探索葡萄酒的世界吧！。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1 葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；--品尝的生理学原理；--品尝的过程--品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)图1-1 品尝的神经生理学原理1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)3.品尝方法；(见第7章)4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2 品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品尝学实验
表4 化学药品及其气味
水溶液编号 1 2 3 4 5 6 7 物质 异丁醇 苯乙醇 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 辛酸乙酯 乙醛 松油醇 气味 杂醇油的醇香 玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味 果香，酯香 香蕉味 果香，茴香味，甜味 无色具特有的刺激性气味 似紫丁香的花香味
注意事项
（1）在感觉、比较和记忆的同时，做好笔 记； （2）熟悉常见化学药品的气味特征；
（4）味觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最 低浓度。
表2 葡萄酒的味觉阈值测定表
姓名：
浓度 物质—溶剂 A B C D
性别：
1 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
年龄： 生长地：
2 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 3 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 4 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 5 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
品尝训练16—醋酸的影响
品尝训练17—乙酸乙酯的影响 品尝训练18—味觉平衡实验 品尝训练19—多酚的影响 品尝训练20—SO2影响
品尝训练21—嗅觉阈值的测定
品尝训练22—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝学实验
品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）
知识回顾：
葡萄酒的质量和葡萄酒的“品尝”； 葡萄酒品尝学研究的内容； “阈值”的概念。
（3）品尝过程中，禁止大声交流。
作业
根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红 葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、 发展、后味三个阶段。
葡萄酒品尝学实验
品尝训练7—酒精的甜味
知识回顾：
葡萄酒中的甜味物质；
酸味
酒精在味感上的“双重性”；
咸味
【精品】葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1。
1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；-—品尝的生理学原理;—-品尝的过程—-品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1。
1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1。
外观、香气、口感;（见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；（见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1。
1。
2。
2品尝的生理学原理(图1-1)；1。
人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3。
感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1。
3。
3）图1-1品尝的神经生理学原理1。
1.2.3品尝的过程（见1.1。
3）品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章）2。
品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3。
品尝方法；（见第7章)4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5品尝训练:(见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素”训练）；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);3.综合训练(葡萄酒品尝)。
1.1。
3品尝的定义及品尝的过程1.1.3。
1品尝的定义品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别）大脑感观分析总体辨别口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节匍萄洒品尝学的研究内容1.1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过匍萄洒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术：3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而：--匍萄洒的感观特性及其质量和风格：--品尝的生理学原理；--品尝的过程一品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）2.口感和香气的平衡：（见第5章）3.匍萄洒的质量与风格。
（见第6章）1.1.2.2品尝的生理学原理（图1-1）;1•人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章）2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）3.感观分析及总体辨别的过程。
（见1. 1. 3. 3）图1-1品尝的神经生理学原理1.1.2.3品尝的过程（见1. 1. 3）品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3.品尝方法；（见第7章）4.品尝词汇、品尝评语。
（见第2、3、4、5、7章）1.1.2.5品尝训练：（见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素"训练）：2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）：3.综合训练（匍萄酒品尝）。
1.1.3品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1品尝的定义品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别）1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1•利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉：2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较：4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节匍萄洒品尝学的研究内容1.1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过匍萄洒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术：3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而：--匍萄洒的感观特性及其质量和风格：--品尝的生理学原理；--品尝的过程一品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）2.口感和香气的平衡：（见第5章）3.匍萄洒的质量与风格。
（见第6章）1.1.2.2品尝的生理学原理（图1-1）;1•人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章）2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）3.感观分析及总体辨别的过程。
（见1. 1. 3. 3）图1-1品尝的神经生理学原理1.1.2.3品尝的过程（见1. 1. 3）品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3.品尝方法；（见第7章）4.品尝词汇、品尝评语。
（见第2、3、4、5、7章）1.1.2.5品尝训练：（见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素"训练）：2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）：3.综合训练（匍萄酒品尝）。
1.1.3品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1品尝的定义品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别）1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1•利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉：2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较：4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品尝学实验指导书
葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物类：皮革水果类：热带水果凤梨麝香香蕉奶油荔枝烘培类：烤面包香瓜烤杏仁水果类：仁果麝香葡萄烤榛子苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：浆果草莓燻烤覆盆子香料类：香草红醋栗桂皮紫黑莓丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：干果杏仁花卉类：英国山楂花黑蜜枣金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果类：柑橘柠檬紫黑莓芽苞葡萄柚干草柑橘百里香作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。
第8章 品尝训练2
第8章品尝训练
第二节分析品尝训练
单项因素对葡萄酒口感和气味的影响
分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响
1.酒度变化的影响
2.甘油变化的影响
3.糖含量变化的影响
4.酸度变化的影响
5.多酚含量变化的影响
6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响
1.醋酸含量变化的影响
2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响。
葡萄酒品尝学第8章 品尝训练
第8章品尝训练第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练)理论品尝训练的目的主要是：进一步掌握品尝及感觉的原理。
熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。
了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。
一、确定人对某些物质的感觉临界值1.四种基本物质的味觉阈值的测定2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定二、基本呈味物质的感观特征1.四种基本呈味物质的味觉2.葡萄酒中的甜味物质3.酒精的甜味4.同浓度下不同有机酸的味觉特征5.同PH值下不同有机酸的味觉特征6.甜味与酸味的互作三、气味物质的感观特征1.生活中常见物质的嗅觉特征2.一些化学药物的嗅觉特征第二节分析品尝训练单项因素对葡萄酒口感和气味的影响分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响1.酒度变化的影响2.甘油变化的影响3.糖含量变化的影响4.酸度变化的影响5.多酚含量变化的影响6.味觉平衡实验二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响1.醋酸含量变化的影响2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练(葡萄酒品尝)综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
一、葡萄酒对比品尝1.名优干白葡萄酒欣赏2.名优干红葡萄酒欣赏二、多样品葡萄酒分级品尝3.干白葡萄酒分级品尝4.半干白葡萄酒分级品尝5.半甜白葡萄酒分级品尝6.甜白葡萄酒分级品尝7.桃红葡萄酒分级品尝8.干红葡萄酒分级品尝三、其他类型葡萄酒的品尝第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考一、绪论1.名优干白葡萄酒品尝2.名优半干白葡萄酒品尝3.名优半甜白葡萄酒品尝4.名优甜白葡萄酒品尝5.名优桃红葡萄酒品尝6.名优干红葡萄酒品尝二、葡萄酒的外观及分析1.名优干白葡萄酒品尝2.名优半干白葡萄酒品尝3.名优半甜白葡萄酒品尝4.名优甜白葡萄酒品尝5.名优桃红葡萄酒品尝6.名优干红葡萄酒品尝三、葡萄酒的香气及分析1.生活中常见物质的嗅觉特征2.一些化学药物的嗅觉特征3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定4.醋酸含量变化对酒香气的影响5.SO２浓度的变化对葡萄酒香气的影响6.醋酸含量变化和SO２浓度变化对葡萄酒的影响比较四、葡萄酒的口感及口感分析1.四种基本呈味物质的味觉2.四种基本物质的味觉阈值的测定3.葡萄酒中的甜味物质4.酒精的甜味5.同浓度下不同有机酸的味觉特征6.同PH值下不同有机酸的味觉特征7.酒度变化的影响8.甘油变化的影响9.糖含量变化的影响10.酸度变化的影响五、口感和香气的平衡1.甜味与酸味的互作2.干白葡萄酒品尝3.多酚含量变化对酒的影响4.味觉平衡实验5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响六、葡萄酒的质量与风格1.名优干白葡萄酒欣赏2.名优干红葡萄酒欣赏七、品尝的组织、分析及评语1.干白葡萄酒多样品对比品尝2.半干白葡萄酒多样品对比品尝3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝4.甜白葡萄酒多样品对比品尝5.桃红葡萄酒多样品对比品尝6.干红葡萄酒多样品对比品尝。
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2．酒石稳定
酒石稳定可采用如下方法：
（1） 添加偏酒石酸
（2） 离子交换
（3） 冷处理（自然冷处理和人工冷处理）
但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、 （2）的处理。
用量受到限制，所
以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在
思考题
起泡葡萄酒的工艺流程及关键的环节
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。16:42:3016:42: 3016:4210/21/2020 4:42:30 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2116:42:3016:42O ct-2021-Oct-20
第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟 过程的温度为12-14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一
般为6-8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。 OIV禁止利用CO2形成等压条件。
——装瓶
在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至
-2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤
封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵 法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄 酒的品种非常多，但主要的品种有：
（1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种。
（2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。
但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封 罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第 二次发酵获得的（如香槟酒）。
以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。
4．苹果酸—乳酸发酵
有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸发酵，如法 国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控 制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的； 但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清 困难、易于氧化等问题。
有些国家避免葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥地
（2）澄清处理
方法：
——自然澄清
——离心处理
——低温下胶后过滤
一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少， 采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气 温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。
（3）加糖
在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需
要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，
后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等
压的方式进行装瓶。
四、葡萄汽酒与加气葡萄酒
（一）葡萄汽酒
葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检 测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形 成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒 的气压在20℃条件下为0.1-0.25Mpa；法国 规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。 欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9% （V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气 压为0.15-0.2Mpa（20℃）。
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用
的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
（三）气候条件
起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。
优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）。
相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。
在病虫害防治方面没有多大的区别。
三、起泡葡萄原酒的酿造
起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原 酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的 酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造
原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的 处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。
转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定 接收罐的温度。
——如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，则将温度降至0℃；
——如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至-4℃。 并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在 等压条件下进行无菌过滤、装瓶。
（3）密封罐发酵法
由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短 酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更 快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序）， 更适应工业化大生产的要求，因此，目前很 多国家采用了这种方法。
葡萄酒工艺学
起泡葡萄酒
起泡葡萄酒的酿造
本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握
起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的
操作方法。
一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
（四）土壤条件
最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤 必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量 不能过高。
（五）栽培技术
在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，
但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，
在葡萄栽培技术上有较大的不同。
与传统的葡萄栽培
——在发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促 进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2 气体。
此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需 的合C的O方2气式压生和产含葡糖萄量汽或酒将。葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混
（二）加气葡萄酒
加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在 一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。
酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。
4．勾兑
为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂 家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品 种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之 间的勾兑。
一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。
勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些 分析指标如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香 槟地区，要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸）， pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件
（一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即
自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸
计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。
在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度。
5.二次发酵
二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量低， 必须加入足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足 够高，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就 能顺利进行。
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵 法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。
(1) 瓶内发酵法（传统法） l 添加辅助物
酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质 l 封盖 l 瓶内发酵
可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡 萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一 段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进 行过滤和装瓶。
加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用 品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒 在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加 气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分 糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度）， 以免瓶内发酵。
水平放置，发酵温度12-18℃。 l 瓶口倒放和摇动
沉淀集中于瓶口。 l 去塞
集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应 尽量避免酒与气体的损失。
（2）瓶内发酵法（转移法）
在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在 冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置，将葡萄酒倒入一预 先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收 罐气压为略双低层于，瓶具内有气搅压拌，器以，便并将且葡事萄先酒充完入全了倒氮出气。或CO2气体，
密封罐发酵应注意的问题
——发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。
——装罐与第二次发酵
装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发 酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空 气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发 酵时间各个国家有所不同。
——成熟与稳定
一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行， 最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和 酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5℃或以下， 再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物 质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳
定性。
这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可
也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒
精含量一般为10-12%（V/V）。
3．酒精发酵
（1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵
温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清 剂和稳定剂。
（2）芳香甜型葡萄原酒的发酵
这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土 处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。 处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，
1．压榨
——出汁率不能过高，应小于66%；
——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一 次压榨汁酿造原酒。