导游人员必须知道的饮食相关知识

专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。

中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。

是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。

技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。

价值体系：指……文化成就。

（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。

2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。

二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。

1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。

神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。

烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。

2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。

这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。

3）春秋烹饪（1）调味品种增多。

《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。

（2）铁器。

（3）总结了烹饪理论。

（5）有了饮食市场和食品市场。

4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。

（3）素食形成。

（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。

5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。

（3）《茶经》问世。

（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。

宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。

元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。

内容：
一、饮食文化概论
了解中国饮食文化模式的形成、饮食文化的概念、饮食文化的两大体系;熟悉中国饮食文化的基本特征;掌握中西方饮食文化的区别。

二、食文化
了解中国烹饪起源和发展的不同阶段，面点的发展演变、小吃的概念与地方代表品种;熟悉我国四大菜系、菜肴的构成与命名，筵席的组合原则和组成格局，七种面团的特性与代表品种;掌握菜肴的鉴赏方法。

三、酒文化
了解酒的起源和发展，酒的酿造工艺和保健功用，主要世界名酒以及感官品评的原理和方法;熟悉酒的六种分类方法，中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌和感官品评的程序;掌握酒的文化魅力(酒人、酒事、酒礼、酒俗)和中国著名白酒的品牌。

四、茶文化
了解茶叶的分类和茶具的种类以及中国茶道的精神;熟悉茶叶的不同命名方法和代表性茶种以及我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种;掌握各类茶的冲泡技法以及茶的营养成分与疗效。

旅游途中的饮食以卫生和规律最为重要。

不过当你面对眼前据说是上等美味的东西而一口都吃不下时，你一定会想曾经多想计划带点什么。

目前在中国绝大多数地方旅游时，饮食结构已经基本能够满足大多数人士的需要了。

如在多少人未知的西藏，正宗川菜已经随处可见。

注意旅途中的饮食卫生:餐馆是否有卫生许可证、有清洁的水源、有消毒设备、食品原料是否新鲜、无蚊蝇、有防尘设备，周围环境干净，收款人员不接触食品，且钱票与食品保持相当距离。

尽量保持就餐的时间规律，忌暴饮暴食，在车船或飞机上要节制饮食。

乘行时，由于没有运动条件，食物的消化过程延长、速度减慢，如果不节制饮食，必然增加胃肠的负担，引起肠胃不适。

注意饮水卫生。

旅途饮水以开水和消毒净化过的自来水为最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千万不能生饮。

无合格水可饮时，可用瓜果代水。

吃瓜果一定要去皮。

瓜果除了受农药污染外，在采摘与销售过程中也会受到病菌或寄生虫的污染。

专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。

2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。

动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。

后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。

全国导游大赛美食专题讲解
全国导游大赛美食专题讲解可以包括以下几个方面：
1. 美食文化介绍：介绍中国美食文化的历史和发展，强调中国美食的多样性和独特性，以及其在世界烹饪中的地位。

2. 地方特色菜肴：选取几个代表性的地区，介绍当地的特色菜肴，包括食材、烹饪方法和口感特色等。

可以通过讲述菜品的故事、文化和历史背景等，增加讲解的趣味性。

3. 传统与现代融合：介绍中国美食在传承中不断创新、发展的趋势。

可以以一些成功的现代餐厅或厨师为例，展示他们如何将传统烹饪技巧与现代元素相结合，创造出新的美食潮流。

4. 健康饮食理念：强调中国美食文化的健康理念，介绍一些健康、营养的菜肴，以及中国人在饮食中注重的养生原则。

5. 品尝与互动：在讲解过程中，可以穿插品尝环节，让观众亲身感受中国美食的魅力。

同时，可以设计一些互动环节，比如现场烹饪演示、观众品尝评价等，增加讲解的互动性和趣味性。

6. 总结与展望：在讲解的结尾部分，对整个美食专题进行总结，并对中国美食未来的发展趋势进行展望。

同时，鼓励观众在日常生活中多尝试、多体验中国美食，感受中国美食文化的独特魅力。

在讲解过程中，需要注意语言的流畅、准确和生动，尽可能使用形象的语言描述菜肴的口感和特色。

同时，要注意讲解的结构和逻辑性，让观众能够清晰地理解整个讲解内容。

中级导游资格《导游知识》知识点饮食文化2017年中级导游资格《导游知识》知识点饮食文化随着社会生产力不断发展,劳动生产率不断提高,以及人们生活水平的迅速提高和带薪假期的增加,旅游业将持续高速度发展,成为世界最重要的经济部门之一，所以大家准备好了考试吗?下面是店铺收集的2017年中级导游资格《导游知识》知识点饮食文化，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们店铺!一、饮食文化概论1、中国饮食文化模式的形成进入农业社会,国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构, 并一直延续至今。

2、饮食文化的概念中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

3、饮食文化的两大体系(1)技术体系(2)价值体系技术体系，物质形态表现出来1、创造的技术的器物的非人格的客观的成就2、烹饪中物质要素生产技术，产品消费方式价值体系，精神形式1、规范的精神的人格的主观的文化成就2、对饮食生活实践概括抽象形成的理论成果。

对饮食消费中的价值观念和行为准则3、价值体系受制依附于技术体系，技术体系离不开价值体系的载承和传导。

4、中国饮食文化的基本特征(1)发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。

(2)涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。

(3)具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。

5、中西方饮食文化的区别(1)饮食文化观念不同：中国人重菜肴的色香味形，西方人重食物营养(营养的保存程度和烹饪的科学性是其评价美食的标准)。

(2)质体不同：表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、烹调方法和饮食行为等方面。

二、食文化1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224)(1)史前烹调(石烹时代)起源：萌芽于史前期，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)神农氏-粮食嬘人氏-钻木取火伏羲氏-饲养牲畜(2)殷周烹调(陶烹时代)发展 1. 殷周-青铜器-陶器器：鼎，刀，铲，物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田)豢养：猪牛羊鸡鸭酿酒调味：盐技：烧烤蒸煮炖煎炒市：杀卖屠夫饭沽酒(3)春秋烹饪(冶铁技术发展)发展2，春秋为烹饪技(促进期)调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)铁器- 炖器，食具理论- 火候掌控应用，名厨技术- 成熟增多市- 饮食市场和食品市场(4)汉晋时期(五特点)发展3，汉晋-(形成期)料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容因教而成：祭祀，佛道素斋器：完备多样，技法更多书：烹饪专著(5)隋唐烹调(四特点)发展4，隋唐-(发展期)洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟中外食文化交流饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增食疗，食补(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展) 发展5宋元(烹饪交流定型期)南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味悉在包厨(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛) 发展6明清(鼎盛期)a) 菜成体系。