２００６年第７期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕ￣ｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ＮＯ．７，２００６
食品安全与食品添加剂 宋萍，马彦芳 （青海民族学院化学系，西宁８１ ０００７） 摘要：本文谈及食品添加剂的定义、作用、滥用时带来的危害，以及建立食品安全保障体系的重要性。 关键词：食品安全；食品添加剂；食品安全保障体系 民以食为天，食以安为先。食品安全问题涉及千家 万户，涉及我们每一个人的生活，涉及民众的身体健 康和生命安全。如果食品安全得不到真正的保障，那 么人们日常的生活将会受到极大的影响。目前食品质 量安全问题已成为全社会关注的热点，突出表现在以 下几个方面：一是生产加工企业偷工减料、掺假售假、 滥用国家明令禁止的添加剂。二是生产的制品污染严 重，而且较为严重的是化学性污染，食品的化学污染 有可能成为２１世纪最严重的食品污染问题。三是新 技术不断带来新的食品质量安全的问题。比如说转基 因技术，由于其安全性有许多不确定的因素，对人类 健康、生态环境的潜在危害越来越引起人们的重视，在 世界范围内引起了广泛的争论。四是食品的各项卫生 指标未能达标。五是食品标识滥用问题日益突出。如 有的食品滥用“绿色食品”、“无任何添加剂”等标识。 食品标识与食品安全息息相关，是食品质量不可分割 的重要部分。 近年来，从苏丹红到日落黄、从孔雀石绿到胭脂 红、柠檬黄等，一连串稀奇名字的食品添加剂频频走 进人们的视线，许多食品企业纷纷出现了问题，食品 添加剂所带来的安全隐患再次引起人们的高度关注。 目前，许多消费者认为食品安全的问题之一就是食品 添加剂，认为纯天然产品比含有添加剂的产品好。事 实上，从联合国粮农组织和世界卫生组织到各个国家， 对食品添加剂都有严格的管理规定，食品添加剂的生 产都需要经过严格的评价和毒：哩试验，首先考虑的就 是它的安全性，要搞清楚它的来源，并进行动物试验。 在确认对人体没有安全隐患、没有蓄积毒性后才能被 允许使用，而且严格规定其安全使用剂量。人们之所 以产生以上认识是由于缺乏对食品添加剂的了解，把 非法添加物和正式列入 食品添加剂使用标准》中的 食品添加剂混淆在了一起。 １ 食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物 或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食 品中的天然或人工合成的属于天然营养素范同的食品 添加剂称为“营养强化剂”，因此，营养强化剂也属于 食品添加剂范畴。目前我国批准使用的食品添加剂包 括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防 止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品 质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏 松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化 剂、稳定剂等［１－２］。同时为了确保食品添加剂的安全使 用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如“食 品添加剂生产管理办法”、“食品添加剂使用卫生标准” 等。因此，非法添加剂和食品添加剂是完全不同的。 ２食品添加剂的作用 食品添加剂的存在是十分必要的，它可满足消费者 适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口 感等感官指标［３】。因为，食品加工过程一般都有碾磨、 破碎、加温、加压等物理过程，这些过程容易使食品褪 色、变色、香气散失等，因此，适当使用着色剂、护色 剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂等可明显地提高食 品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，同 时恰恰弥补了加工食品的缺陷。其次从健康的角度来 讲，在食品中适当添加一些营养素，可大大提高和改善 食品的营养价值，同时有利于增加食品的花色品种，满 作者简介：宋萍（１９６５～ ），女，山东长岛人，教授，主要从事食品和药物的分析研究工作。
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《食品安全》专题报道之一 食品安全战略与食品安全法治
作者：呼满红
来源：《民主与法制》2016年第04期
国以民为本，民以食为天。2015年，《食品安全法》进行了重大修订并实施，标志着食品安全法治建设水平跃上新高度。2015年12月12日，众多职能部门相关人士和法律专家齐聚位于改革开放前沿阵地的深圳，围绕“食品安全战略与食品安全法治”的主题展开研讨，共同为食品安全建言献策。
12月的深圳，仍然绿意盎然，鲜花似锦，似乎预示着食品安全的春天并不遥远。本次“食品安全战略与食品安全法治”研讨会系中国法学会食品安全法治研究中心和深圳大学法学院、深圳大学规制与公共政策研究中心共同举办，得到了中央有关部门的大力支持。全国人大法工委行政法室黄薇副主任、国家卫生计划生育委员会食品安全标准与监测评估司张志强副司长、国家食品药品监督管理总局法制司陈谞副司长等，专程赴会演讲。参加研讨会的，还有来自司法机关、高校、科研院所、技术机构、新闻媒体、食品行业、法律服务组织以及地方立法、执法机关等不同部门、不同领域的90余名专家学者。与会者积极为我国的食品安全建言献策。
应从食品安全战略高度认识完善食品安全法治的极端重要性
中国法学会党组成员、副会长张鸣起在致辞中说，中国法学会高度重视食品安全治理，于2010年8月设立了中国法学会食品安全法治研究中心，系国内首家从事食品安全法治研究的科研机构。中心成立5年来，坚持理论联系实际，密切关注食品安全治理中的热点难点问题，承担了包括国家食药总局、国家卫生计生委、最高法院、公安部等中央部门的委托课题，与食品安全执法司法部门深度合作，开展了一系列卓有成效的研究工作。
张鸣起副会长说，习近平总书记指出，“食品安全关系中华民族未来，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。”党的十八届五中全会决议在健康中国建设部分提出，要实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。这是党的历史上首次将食品安全战略写入中央决议，对于全面提升我国食品安全治理体系和治理能力，具有重大的指引作用。
第五章
食品添加剂与食品安全
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3概述
禁用添加物对食品安全的影响安全性较低的食品添加剂与食品安全
第一节概述
定义
为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。——《食品安全法》
2.分类
⑴按来源分
天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
⑵按功能分
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）
⑶按毒性分
A、B、C三类（6
亚类）
食品添加剂本身的安全问题
⑴添加剂具有一定毒性具有毒性偶氮类染料
柠檬黄引起支气管
哮喘、荨麻疹、血
管性浮肿（亚）硝酸盐
急性中毒
“三致”作用
香料
呼吸道器官发炎
、咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒等糖精
皮肤瘙痒症
日光性过敏皮炎1.食品添加剂本身的安全问题
⑵添加剂制造过程不规范
糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺
氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑
⑶储藏时间长，添加剂发生转化
赤藓红色素转化为荧光素
亚硝酸盐可形成亚硝基化合物
偶氮染料形成游离芳香族胺
⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用
汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→
苯（致癌性）
食品添加剂使用中存在的问题
⑴食品添加剂超范围使用
⑵食品添加剂超限量使用
⑶产品标签上标示模糊
⑷为了降低成本使用过期的食品添
加剂甚至工业品替代案例
中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙
江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处
理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。
海口晚报网2005年9月27日报道：
海南省质量技术监督稽查总队对海口
市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的
酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐
剂苯甲酸钠严重超标。案例
2007年12月国家质检总局通报
品客薯片于2006年7月进境时抽检出含溴酸钾。2008年1月至
2月，再次
查出含溴酸钾。2008年7月，国家质
诚信，食品安全的基石
2012年全国食品安全宣传周11日在京启动。中共中央政治局常委、国务院副总理李克强作出重要批示。他指出：食品安全是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题，必须在加强监管、坚决严厉依法打击食品安全违法犯罪的同时，着力提升整个食品行业的道德诚信素质，这是实现食品安全形势持续稳定好转的根本基础。
解决一批突出问题
在食品加工中使用类似“地沟油”、“瘦肉精”等有毒有害物质以及各种非食品原料等，是广大群众最为痛恨的现象。对于类似行为，相关部门将如何加快治理？
切实解决食品安全领域的突出问题，遏制食品安全违法行为多发态势，是当前食品安全工作的重点。接下来，相关部门一是进一步加大力度打击使用非食品原料加工食品、在食品中添加有毒有害物质、在养殖环节滥用抗生素、违法添加化学药物成分、超范围超限量使用食品添加剂等违法行为。
二是深化重点品种综合治理。对乳制品、食用油、肉类、酒类、食品添加剂、保健食品等群众反映问题比较集中的行业，加强专项执法，全面排查和严厉整治带有行业共性的隐患和“潜规则”问题，坚决防范区域性、系统性食品安全风险。
三是开展药物残留、畜禽屠宰、调味品、餐具和食品包装材料等专项整治。强化食用农产品种植、养殖全过程管理，对违法生产、销售、使用农药、兽药的行为坚决予以打击；严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度；进一步完善食品用纸、塑料等食品包装容器材料的质量安全检测方法标准，取缔生产销售假冒伪劣包装材料的“黑窝点”。
加大违法惩处力度 对食品安全违法犯罪行为惩处力度不够，有时甚至出现以罚代刑，被认为是造成一部分企业和个人铤而走险的原因之一。对此，将采取哪些应对办法？
只有进一步加强食品安全监管执法，加大严惩重处力度，才能对食品安全违法企业和人员起到震慑作用。相关监管部门将加强执法检查，对存在严重食品安全问题的，将依法加大行政处罚力度，直至停产整顿、吊销证照。对隐瞒安全隐患、逃避监管等行为，依法从重处罚。加强行政执法和刑事司法的衔接，行政执法部门和司法机关相互支持、积极配合，实现执法、司法信息互联互通，防止有案不移、有案难移、以罚代刑。
