年产6000吨酱油车间工艺设计

年产6000吨酱油车间⼯艺设计

年产6000吨酱油设计说明书

⼀设计任务书

（⼀）产品标准

设计项⽬：年产6000t酱油⼚设计

设计规模：⼯⼈实际⽣产达到30t/⼈、⽉

原料：⾖饼、麸⽪

成品：酱油1产品质量标准

理化指标：

⼀级油⼆级油三级油⽐重g/100ml 1.2 1.17 1.14 ⽆盐固形物g/100ml >20 >15 <10 全氮g/100ml >1.6 >1.2 >0.8 氨基酸态氮g/100ml >0.8 >0.6 >0.4 糖分g/100ml >4 >3 >2

盐分g/100ml >19 >17 >16

总酸g/100ml <2.5 <2 <1.52产品卫⽣标准：

苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、

砷不得超过0.5ppm、

铅不得超过1ppm、

杂菌数不超过5万个/每毫升、

⼤肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。

（⼆）产品⽅案1⽣产规模

酱油⼚年产量6000吨。

⼚建设采取统⼀的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化⽣产，⼀体化经营，完全采⽤现代化企业管理模式将逐渐形成规模。2 主要原料的规格

粮⾷原料要求符合⾷品卫⽣标准，⽆毒，⽆霉变。

原料名称粗蛋⽩粗淀粉

⾖饼（粕）43-47% 17-24%

麸⽪12-15% 35-40%3 ⽣产辅助材料

A．种曲：孢⼦数不少于50亿个/克。

B．⾷盐：含氯化钠90%。

C．苯甲酸钠：符合药典规定。

4 产品投料及原料配⽐⽇投总原料6吨，其中⾖饼3.6吨，麸⽪2.4吨。

⾖饼：麸⽪=6:4

⼆⼯艺

（⼀）基础数据1单耗

序号名称单位吨酱油消耗1 ⾖饼吨0.155

2 麸⽪吨0.104

3 酱油种曲公⽄0.78

4 ⾷盐吨0.188

5 苯甲酸钠公⽄0.87

6 ⽔吨 2.16

7 电电30

8 煤吨0.1 2产品种类及产量⽐例

酱油品种年产数量

（吨）

占总数量

（%）

包装数量

瓶装散装

⼀级酱油1200 20 1200 —

⼆级酱油3600 60 1800 1800

三级酱油1200 20 —1200 （⼆）⽣产⼯艺流程设计1⼯艺流程图

2流程要点

（1）原料处理：A．粉碎、浸润：⾖饼与分批从原料库定量领取后，送⾄粉碎间。⾖饼经锤式

粉碎机粉碎成细粉粒之后，与麸⽪分别落⼊两个地下贮料⽃内。⾖饼粉粒先有真空⽓⼒输送装置提升⾄回旋蒸煮罐上⽅，经带关风器的旋风分离器落⼊原料拌⽔绞龙。B．蒸煮：原料⼊罐后，启动蒸罐，经10分钟，麸⽪与润⽔⾖饼混匀，开始进

蒸汽升压，放冷⽓后，再升压，定时保压后，⽴即脱⽓排压⾄零位后。⽤低位⽔压喷射器抽冷，料温降下，即出罐。C．接种：熟料⾃蒸罐落⼊接料⽃中，经底部的打碎机进⼊熟料输送绞龙。

定量种曲与麸⽪拌匀，加⼊叶轮给料器内，定量进⼊熟料输送绞龙，种曲与熟料混合由关风器连续进⼊压送式⽓⼒输送管路。

（2）制曲A．⼊曲箱：接种后的熟料由转向阀导⼊路旁⾦属软管，经旋风分离器落下，旋风分离器移动，熟料在曲箱内堆积平整。

B．通风培养：熟料⼊箱品温不匀，引循环风拉平，⽽后经保温培养，通风调温，

⼀次翻曲连续通风调温，⼆次翻曲，连续通风调温保湿共48⼩时，蛋⽩酶活⼒达到⾼峰，出曲。C．出曲：出曲由出曲喂料机汇集打碎，定量连续进⼊吸引式⽓⼒输送管路。（3）发酵浸淋

倒池发酵浸淋法A拌曲池:化盐池内澄清的饱和盐⽔经计量泵⾄盐⽔贮藏罐后，加⼊定量盐⽔扮

成拌曲盐⽔，计量流⼊成曲着⽔绞龙。

曲料由转向阀导⼊带关风器的固定旋风分离器，落⼊着⽔绞龙，与盐⽔混合后，落⼊层底接料池内，由天车抓⽃移⾄按照顺序排列的前期⽔浴发酵池内。B保温发酵：酱醅下池第⼆天，醅料塌落，蒋醅料表层翻到，压实，加盐⾯封。

保温发酵第⼗天，收起封⾯盐，酱醅经天车抓⽃由前期发酵池落⼊中期发酵池组，由池上活动筛松散，落⼊池中，⽽后，摊平压实，仍加封⾯盐，保温发酵第⼆⼗天，重复操作，酱醅移⼊后期发酵池组，保温发酵第三⼗天酱醅成熟，移往淋油池。C移位浸淋：酱醅由天车抓⽃移⾄淋池，经池上活动筛松散落⾄表么覆盖薄层盐

的假底上。

地下贮存池内澄清的上批⼆淋油，连续泵经接触式加热器升温后，通过淋池上⽅的缓冲槽注⼊淋池为⼀次浸泡。根据酱醅质量放出⼀淋油。

淋浇⼯序特点

（1）曲料⼊池整平后醅⾯铺⽵席，以防淋浇时冲散酱醅。

（2）⼊池后间隔两个⼩时放出酶液⽔⽤泵循环淋浇⼀次，开始⼀⾄四天内每天

淋浇两次，五⾄⼗天内每天淋浇⼀次，⼗五天后隔⽇淋浇⼀次。

（3）消毒、沉淀：

⼀淋油泵经串联的列管式热交换器进⾏消毒与冷却后，泵⼊室外沉淀，罐核定产量，经澄清⼀周，取样检验，配兑合格后，泵⾄成品酱油储备罐包装。

（4）出渣：

放油后酱渣由天车抓⽃移⾄淋池旁的出渣池内，由出渣绞龙送⾄室外贮渣池发放。

（三）⼯艺过程的技术条件1原料处理

（1）⾖饼粉碎、浸润操作条件

粉碎粒度加⽔与⾖饼⽐⽔温3毫⽶以下粉状不超过20% 01:01.3 60℃

（2）蒸煮、接种操作条件

蒸煮

接种品温接种量风送后熟料

⽔分

罐压料温时间1.5kg/cm 123℃10min 40℃0.30% 45-48%

2制曲

（1）通风管理操作条件

品温要求曲房条件制曲时间

前期（⼀次翻前）中期（⼆次

翻前）

后期（⼆次

翻后）温度相对湿度26-35℃33-35℃30-32℃26-30℃90℃以上24-28⼩时

（2）成曲质量要求

⽔分蛋⽩酶（福林法）25-30% 1000单位以上

3发酵浸淋

序号说明1倒池发酵浸淋法

2原池发酵浸淋法（不淋浇）

3原池发酵浸淋法（淋浇）

（1）拌曲盐⽔操作条件

序号浓度B′1 温度盐⽔与混合料⽐1 14 25-27 1:0.9

2 1

3 40-45 1:1.2

3 1

4 40-4

5 1:2

（2）保温发酵操作条件

序号 品温℃ ⽔温℃备注 前期 中期 后期 前期 中期 后期135-****4540-45405050

每10天为1期 2 40± 45± 50± ⽔温 视品温 控制

每10天为1期 3 40± 45± 50± ⽔温 视品温 控制

每10天为1期(3)成熟醅质量要求

序号 ⽔分% 盐分% 可溶性⽆盐固形物%

备注1 50 6⽉7⽇

30 2、3⾖饼：麸⽪6:4

配⽅未实践2 - - - 3

-

-

-

（4）浸淋操作条件

序号 ⼀次浸泡

⼆次浸泡 三次浸泡 浓度 温度 时间 温度 时间 温度 时间 1 15B é 95℃ 6 90℃ 6 - - 2 - 80℃ 12 80℃ 6 80℃ 2 3-

80℃

12

80℃

6

80℃

2

（5）酱渣要求

⽔分可溶性⽆盐固形物盐分75% <2% <1% （四）⼯艺计算

1物料横算表

2原材料消耗

序号名称单位⽇⽤量⽉⽤量年⽤量1 ⾖饼吨 3.6 90 1080

2 麸⽪吨 2.4 60 720

3 酱油曲种公⽄18 450 5400

4 ⾷盐吨 4.33 108 12995 苯甲酸钠公⽄20 500 1500

6 ⽔吨60 1500 18000

7 电度690 17250 207000

8 煤吨 2.4 57.5 690 3供⽔统表

序号⽤⽔地点⽔质要求

⽤⽔量

最⼤⽤⽔吨/时吨/⽇1 原料处理⾃来⽔ 1.5 5

2 拌曲发酵⾃来⽔

3 6

3 浸淋消毒⾃来⽔25 24

4 包装⾃来⽔ 2 5

5 锅炉⾃来⽔ 2 10

6 其他⾃来⽔ 2 10

合计35.5 604蒸汽耗⽤表

序号 ⽤汽地点 ⽤汽量

备注

公⽄/⽇ 最⼤⽤汽公⽄/时1 原料处理 4300 按每吨酱油耗煤100公⽄估算

2 成曲拌⽔ 500

3 发酵保温 2100

4 浸出淋油 3750

5 消毒 1330

6 包装 34

7 7 采暖及其他 1566 8

合计13920

2000

5 供电表

序号 项⽬ 设备容量(KG)

最⼤负荷（kw/时）1 原料处理 44.4 80

2 熟料成曲送风 14

3 通风制曲 27.74 发酵浸淋 44.6

5 消毒贮存 11

车间总容量144.7

三、设备

（⼀）主要设备选择说明

根据选优原则，尽量选⽤国家定型机电产品，以及各地已有正式设计图纸的机械设备，仅有少数设备做了修改与初设，⾮标设备⼤部附有⽰意图。1.原材料处理设备：

粉碎机：各地使⽤脱脂⼤⾖原料不同意，为适⽤⾯⼴，选⽤了PCB600*400型锤式破碎机装置于原料仓库内⽤于粉碎园车⾖饼，另置⾃制轻型锤式粉碎机⼀台⽤于粉碎⽚状⾖饼，其处理能⼒（3000公⽄每时）与输送速度相配，⾖饼粉碎与输送同时进⾏。粉碎机⼊⼝与地平齐，下⽅的⼆只储料⽃其容量与⼀只蒸煮罐实容量平衡。

蒸煮罐：回转式蒸煮罐在国内已普及。⽬前许多地区正在研制管道连续蒸煮装置，采⽤⾼短法处理原料以提⾼利⽤率。

根据选优原则，照顾到中等规模酿造⼚的设备管理能⼒，选择了回转式蒸煮罐2只。为克服回转蒸煮罐本⾝的某些缺点，以及考虑到将来⽅便⽤管道连续蒸煮装置替⽽代之，原料的⼊罐润⽔没有采⽤罐体直接吸引罐内润⽔的⽅法，选⽤了有卸料器下落⾄罐外绞龙润⽔后⼊罐设备，同时，将排⽓管增⼤为三⼨，排⽓管安装时弯头半径要打，减少阻⼒，以达蒸煮后迅速脱压之⽬的，配合回转式蒸煮⽸应⽤⾼短法蒸煮⼯艺的要求。

随着⼯艺技术的发展，有条件的地⽅可以考虑选⽤连续蒸煮装置，故提供北京酱汕⼭的管道连续蒸煮装置作参考。

该机初次研制，⽤钢材13-14吨，造价15万元。

原料输送设备:⾖饼、夫⽪⾄蒸煮罐的输送，⼤多数地区采⽤了⽓⼒输送装置，效果较好，参照各地经验，为配合粉碎机与蒸煮罐进料要求，初选⽤真空吸引式⽓⼒输送装置。⼀⽇投料6吨，分4罐蒸煮，每罐进料1.5吨，亚球30分钟完成。

平均物料输送量3000公⽄/时，贮备洗漱1.08

计算物料输送量3250公⽄/时

混合⽐：15

空⽓量：180⽶/时实际选⽤空⽓量200⽶/时

⽓流速度：20⽶/秒

输料管内径：58毫⽶实际选⽤2

卸料器：下旋型O=600

关风器：6⽴升

压⽓机械：W型真空泵2.通风制取设备：

各地普遍采⽤固定⽔泥通风曲箱制曲。进曲、翻曲、出曲全部机械化的单位尚不多，⼀些单位已进⾏制曲机的研制⼯作，设计的形式较多，有链板式制曲机、单层圆盘制曲机、三节阶梯式制曲机。可以肯定，在短时间内，新的通风制曲机将取代固定⽔泥通风曲箱⽤于⽣产。

遵循选优原则，仍选⽤了固定⽔泥通风曲箱，并综合各地有点配加了移动卸料器、出曲喂料机，翻曲机和简易空调箱。

固定⽔泥通风曲箱：数量8只，每只有效⾯积20平⽅⽶，可容熟料约2.9吨（曲料厚度25-30公分）。

翻曲机：初拟参照苏州酱油⼚及上海酿造六⼚的翻曲机，根据曲箱尺⼨设计制造。该机可由担任搬运及操作进⾏翻曲。

出曲喂料机：出你参照上海酿造⼀⼚新投⼊⽣产的出曲喂料机，根据曲箱尺⼨设计制造。该机可由担任操作，能在曲箱轨道上⾃动⾏⾛会记曲料并连续定量喂⼊吸引式⽓⼒输送装置。

选⽤悬挂单轨电动葫芦，TVH-0.5型。