餐饮菜单种类与设计

课题序号 第五章 授课班级 103烹饪1、2、3、4、5

授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等

授课章节

名称 主题五 宴席菜单设计

使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件

教学目的 知识目标：熟悉和了解宴席菜单的设计知识。包括宴席菜单的定义及作用、菜单的分类与编制原则，宴席菜单的编制方法等方面的知识。

能力目标：掌握宴席菜单的设计方法，掌握菜单的编制方法。

素质目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。

教学重点 宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的分类，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。

教学难点 宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。

更新、补

充、删节

内容 无

课外作业 课后习题：1、什么是宴席菜单？

2、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？

3、宴席菜单设计应注意哪些问题？

教学后记 加强训练让学生明确宴席菜单的设计，掌握其指导思想及原则。 授课主要内容或板书设计

复习提问：

P.65.1——8 选择

引入新授：

主题五 宴席菜单设计

任务一 宴席菜单的定义及作用

任务二 菜单的分类

任务三 宴席菜单的编制原则

任务四 宴席菜单的编制方法

课 堂 教 学 安 排

教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤

复习提问：

P.65.1——8 选择

引入新授：

主题五 宴席菜单设计

第一节 宴席菜单的定义及作用

一、 宴席菜单的定义

宴席菜单，即宴席菜谱，是指按照言宴席的结构和要求，将酒水冷蝶、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。

二、 宴席菜单的作用

（一）宴席菜单是沟通消费者与经营者地桥梁

餐厅菜单策划及菜式选择

1、菜单策划

餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：

（1）开业构思阶段

在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。

开业构思阶段的菜单应反映如下内容：

餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。

表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。

餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。

（2）经营阶段

一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。

（3）衰退阶段

如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、

色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

关键词：菜单设计；餐饮经营；

菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

餐饮管理-菜单设计工作流程

工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图

1．确定酒店餐饮经营特色与菜品类别

2．核算出各式菜品的成本与价格

3．设计并制作出符合酒店定位的餐饮菜单 1．掌握酒店餐饮市场的调研方法与技巧

2．掌握各类菜系、中外餐饮菜肴的特色

3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧

4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识 1．组织市场调研

餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等 菜单设计控制程序

2．预测消费趋势与能力

餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力 1．餐饮市场调研报告

2．菜单设计控制程序

3．明确酒店餐饮经营目标

餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确本酒店的餐饮经营目标与经营特色 酒店战备规划与经营目标文件

4．确定菜系种类和特色

餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本酒店的菜系种类与特色 菜单设计控制程序

5．核算菜品成本，确定菜品价格范围

5．1 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价 菜品定价策略及相关文件 1．组织市场调研

2．预测消费趋势与能力

3．明确酒店餐饮经营目标

4．确定菜系种类和特色

5．核算菜品成本

确定菜品价格范围

6．设计菜单

7．菜单印制与装帧

8．菜单验收、使用 5．2 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批

6．设计菜单

6．1 餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计 设计成形的酒店各式菜单

6．2 备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准

7．菜单印制与装帧

餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧 设计成形的酒店各式菜单