实验 2 美拉德反应初级阶段的评价
食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化 合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精 色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。美拉德反应 通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2 与还原糖之间的反应、还原糖 的降解等为主。与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、 一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。 实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况， 从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评 价方法。
1原理 美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外 区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰 基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在 一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。实验过程 中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对 美拉德反应的影响情况。
2 仪器与试剂 2.1 仪器 水浴锅、移液管、容量瓶、试管等
2.2 试剂
2.2.1 1mol·L -1 葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1 赖氨酸溶液；
2.2.3 0.1 mol ·L -1 甘氨酸溶液； 2.2.4 0.1mol·L -1 亚硫酸钠溶液；
2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）
Folin-酚法测定蛋白质含量
一、 目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深
一、 目的
掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。
二、原理
Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。
三、实验材料、主要仪器和试剂
1．实验材料
绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器
（1）722 型（或721 型）分光光度计
（2）4 000r/min 的离心机
（3）分析天平
（4）容量瓶（50mL）
（5）量筒
（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL）
3．试剂（纯度均为分析纯）
（1）0. 5mol/L NaOH
(2) 试剂甲：
（A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。
（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。
（3）试剂乙：
在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。
东北师范大学远程与继续教育学院
（网络教育）
实 验 报 告
学习中心： 句容奥鹏教育
专业名称： 化学
课程名称： 综合化学实验 *
学 号： **************
* 名： ***
2 0 13 年 12 月 13 日
报告正文
课程名称：综合化学实验
实验日期： 2013年 11 月 6 日 编号NO： 1
开始时间： 9时 20分； 结束时间： 10 时 20 分；
实验题目：二氧化碳相对分子质量的测定
同 组 者：陈三宝
内 容： 一、实验目的
1．学习气体相对密度法测定分子量的原理和方法，加深理解理想气体状态方程式和阿佛加德罗定律；
2．学会大气压力计的使用；
3．巩固分析天平的使用；
4．了解启普发生器的构造和原理，掌握其使用方法，熟悉洗涤、干燥气体的装置。
二、实验原理
阿佛加德罗定律：同T、P，同V的气体物质的量相等
理想气体状态方程式：PV= nRT = mRT/M
对同T、P，同V的空气（air）和二氧化碳（CO2）有 ：
=
式中，m，M分别为空气（二氧化碳）的质量和相对分子质量
则，
[教学重点]
分析天平的使用
启普发生器的使用
分子量的测定和计算
[教学难点]
分析天平的称量操作
启普发生器的使用
[实验用品]
仪器：台秤（电子称）、分析天平、启普发生器、洗气瓶、锥形瓶、干燥管
药品：石灰石、无水CaCl2、6mol·L-1HCl、1mol·L-1NaHCO3、1mol·L-1CuSO4
材料：玻璃棒、玻璃导管、橡皮塞(3、6、8～12号)、玻璃棉
[基本操作]
一、大气压力计的使用方法
1．首先观察附属温度计，记录温度；
2．调节水银槽中的水银面。旋转调节螺旋使槽内水银面升高，这时利用水银槽后面白磁片的反光，可以看到水银面与象牙针的间隙，再调节螺旋至间隙恰好消失为止；
1 食品化学与分析实验设计
根据实验需要，通过查阅手册，工具书和其他信息源获取必要信息，能独立、正确地设计实验（选择实验方法、实验条件、所需仪器、设备和试剂等），独立撰写设计方案。
一、粮食中水分的测定（直接干燥法）
粮食中的水分与粮食的品质、耐保藏性等密切相关。粮食的含水率越高，品质则越差，出现霉变的机率也大大增加。因此，应对粮食中的水分加以控制。
（一）原理
利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
（二）仪器和设备
1. 玻璃制称量瓶。
2. 电热恒温干燥箱。
3. 干燥器：内附有效干燥剂。
4. 天平：感量为0.1 mg。
（三）分析步骤
1. 容器恒重 取洁净玻璃制称量瓶，置于105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于
瓶边，加热1.0 小时，取出盖好，置干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
2. 样品处理 将混合均匀的粮食迅速磨细至颗粒小于2 mm。
3. 测定 称取上述样品5g（精确至0.0001g），放入上述称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量。置105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后进行称量。然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
（四）分析结果的表述
样品中水分的含量按下列公式进行计算。
m1－m2
X = ――――――――×100
m1 －m3
式中： 2 X ——样品中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
