宴会台面的种类和设计要求课件 (一)

(２) U形餐台横向长度应比竖向长度短一些。 (３) E形餐台的三个翼长度一致， 竖向要长于横向。 (４) 教室形餐台， 主宾席用一字形长台， 一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌人数较多 的西餐宴席才用此种台形。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。

• 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的 光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。
• （六）画出餐台排列平面布局图 • 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 • 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 • 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。
造型花：用作主枝或伴衬枝
2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。
以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中 起什么作用？
填充花：仅作伴衬枝
3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、
再配置辅色
阅读链接知识，了解颜色的寓意。
4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短
项目四 宴会台面与台形设计
任务二 宴会花台制作
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宴会花台制作的主要流程
观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。
构思 主题
选择 花材
配置 器具
造型 插作
检查 改进
①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作
三、宴席台面设计
1、台面设计含义
台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的 心理学和美学知识，运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平

？
餐台中央装饰品的卫生与安全问题不容忽视
6. 突出特色 突出宴会主题，体现宴会特色，如婚庆宴席就应 摆放“囍”字席、百鸟朝凤、蝴蝶戏花等台面， 接待外宾就应该摆设友谊席、和平席等。
（三）宴会台面设计的作用 1．烘托宴会气氛 餐桌设计和装饰是营造宴会气氛的重要手段。当 宾客走进宴会厅，看到餐桌上造型别致的餐具、 新颖独特餐巾折花、色彩悦目的插花，隆重、高 雅的气氛跃然席上。 2．反映宴会主题 通过宴会台面设计，可以巧妙的将宴会主题和主 人的愿望艺术的展现给宾客。如孔雀迎宾、青松 白鹤等台面，分别反映了喜迎嘉宾、健康长寿的 宴会主题。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
2.看台 又称观赏台,看台是指根据宴席的性质、内容，用 各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种 图案，供宾客在就餐前观赏。 在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把 小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使 用。 这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
2.根据顾客的用餐需要进行设计 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选 择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方 便和服务员为宾客提供席间服务的方便。
3.根据民族风格和饮食习惯进行设计 选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，例如 中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一样，必须区 别对待，中餐台面要放置筷子；西餐台面则要摆 放餐刀、餐叉。 安排餐台和席位要根据各国、各民族的传统习惯 确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信 仰的禁忌。例如，日本人忌讳荷花，因而日本人 用餐的台面就不能摆放荷花及其有关的造型。
3．表明宴会档次 宴会档次与台面设计成正比。档次低的宴会，台 面布置简洁、实用、朴素；高档宴会要求台面布 置富丽、高雅。 4．方便宾客就坐 通过餐桌用品的布置，可以明确告知主人和主要 宾客的席位，其他宾客也方便就坐。

餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当， 清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐 席位前。
各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图 案，供宾客在就餐前观赏。
在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品， 再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐 时便于使用。
这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
看台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
花台(按台面用途分)
花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工 艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、 得体的台面。
4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或2～4个餐 台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应 视具体情况而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。
5、临时酒水台。宴会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置 的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将 酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。

第二节：宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
中餐宴席台面 用于中式宴席。
一般使用圆桌 台面和中式餐 具进行摆台设 计。
小件餐具：筷 子、骨碟、汤 碗、汤勺、味 碟及各种酒杯。
中餐宴席台面(按餐饮风格分)

（二）确定餐椅

菜单
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
六、拉椅让座 从拉椅让座开始表示客人来了 顺利 从主宾开始，顺时针开始操作 动作 双手提拉椅子，椅面与台布下垂部位相切 面带微笑，请的动作
七、撤花瓶 站位：陪同与翻译之间或是陪同与第四宾之间；切记不要 再主人与主宾之间操作
中餐宴会摆台
中餐席位安排
一、台形布局
一般遵循“中心第一，先右后左，高近低远 ”
高低：客人的身份 近远：与主桌的距离
主桌应位于面向餐厅正门的位置，可以纵 观整个餐厅或者宴会厅 多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为2米左 右;主通道宽1.5-2米之间；副通道应为1.2 米
某饭店中餐宴会台形布局
工
背景屏风
工
• 1、轻拿轻放 • 2、中心与台布的中心重合
四、放花瓶
• 1、使用用托盘 • 2、注意放在装盘中心
五、摆餐具
• ——摆放骨碟 • ——摆汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子 • ——摆酒具（红酒杯、白酒杯、水杯） • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
定骨碟：使用托盘 从主人位开始，顺时针 ，一次性定位，每个骨碟距离桌边1.5cm，骨 碟之间距离相等
想一想：假如大门是在上面，座次又该如何安排？
大门
副主人
第三宾（或第二宾）
第四宾
客方翻译
陪同
陪同 第二宾（或第三宾）
主人
主方翻译 主宾
想一想：
• 假如今天宴会上有丽水市长、丽水市委书记、已经 丽水市办公室主任等领导出席，我们该如何安排这 桌的位置？

5.Oblique place table ccording fish done style,A and C ,D and E all in parallel line .The distance between E and F is 1.83 metres.
现在学习的是第五页，共12页
反鱼骨摆台（Inverse Fish Bone Shape）
6.All the tales are connected became "口" shape 7.Position chairs around the “口” shape periphery make sure all the chairs in on line,erch table setting up three chairs Note:This conterence setup suit for 30-35guests.
注：1、摆放过程中不断检查过道距离是否一致 2、此台型适合培训上课用，一般30-40人
Request:
e dance floor to place position,dance floor panels should not less 3pieces e wide rectangular table when positon table 3.The distance between dance floor and the forward table is about 3-4metre 4.A and B to position shape ,A and B the middle line same with dance floor middle line,the middle gap should have 1.5 metre wide. 5.Oblique place table ccording fish done style,A and B,C and D all in parallel line .The distance between B and F is 1.83 metres.

第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
2.中餐大型宴席座次
大型宴席座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方 法。
一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人形成90°， 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
大型宴席一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在厅堂入口处放置宴席桌次安排平面示意图，凭请 柬上的桌号和座次卡，可迅速找到自己的座位。
(１) 冷餐会台形设计 应保证足够的空间以便布置菜肴，宾客每走一步就能挑选一种菜肴。 餐桌可以摆放为V 形、U 形、L形、C 形、S 形、Z 形及四分之一圆形、椭圆形。 可以另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开，台布从供应桌下垂至距地面两寸处。 可将供应餐桌的中央部分垫高，摆些引人注目的拿手菜。 (２) 鸡尾酒会 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。酒吧作为重点布局项目，要摆设美观，酒水 丰富，其数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点取鸡尾酒。食品摆放 采用自助餐形式。

• 2、按台面用途分
• （1）餐台。也称素台，又称食用台面，在饮食服务行业 中称为正摆式。
• （2）看台。又称观赏台面。按宴席的性质、内容，用各 种小件物品和装饰品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观 赏，用于特别高档的宴会。
• （3）花台。又称艺术台面。即供客人就餐，又供客人观 赏，融艺术性和实用性于一体的台面，多用于中、高档宴 会。
• （2）凤。为“百鸟之王”，雄为凤，雌为凰，通称“凤 凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟”，亦被 喻为“稀世之才”（凤毛麟角）。
• （3）鸳鸯。吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯 哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情 深意长。
• （4）仙鹤。又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝” 、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。
• 4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席 、海参席、燕窝席等。
• 二、宴会台面设计的含义
• 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运 用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会 台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成 一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
• 瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花 盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。 台面布局如图6—1所示。
• 3、表明宴会档次 • 4、安排宾客座序 • 5、体现管理水平
• 宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。
• 四、宴会台面设计的原则
• 1、实用性原则
• 2、美观性原则 • 3、便捷性原则 • 4、界域性原则
• 应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔， 归属明确，使所有顾客都感到满意。
• 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作 为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要 内容。

张餐台（可任选一种台面类型）
29
三、西餐餐台设计与布置 ❖ （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 ❖ （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
30
➢ （1）美式餐台布置
31
➢ （2）法式餐台布置
32
❖ （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教 师示范）
1、布置规则 2、摆放步骤
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ33
34
❖ （四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 ❖ （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查
的饭店西餐台面设计优劣。
35
1普通台面242婚庆台面253生日寿庆台面264商务宴请台面27三中餐台面布置步骤教师示范4摆放其它物品28四中餐台面设计与布置要点3设计风格与餐饮风格一致五学生根据调查结果分小组设计一张餐台可任选一种台面类型29三西餐餐台设计与布置一西餐构成与台形设计2台形设计原则及方法二西餐台面布置方法2布置类型及方法301美式餐台布置312法式餐台布置32三西餐台面布置规则及摆放步骤教师示范1布置规则2摆放步骤3334四西餐席位安排礼节五各小组汇报调查结果并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣
❖ 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 ❖ 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 ❖ 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 ❖ 教学时数: 6学时
2
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 ❖ （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落
菜台、酒柜、屏风、衣帽架
3
（二）餐厅家具的摆放
❖ 结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。

第三节 西式宴会餐台设计
雷艳
1
一、西式宴会台型设计的种类 （一） “一”字形 1.特点： （1）设在宴会厅的中央位置，与四周的位置大致相等。 （2）长桌两端可分为弧形和方形。 1）圆弧形长桌适用于豪华型单桌的西式宴会。正副主人坐
在长桌的两端，为了体现他们的尊贵、与众不同，他们 的餐位是弧形的，其他客人做在长桌的两边。 2）方形长桌用于大型宴会的主桌，主人与主宾坐在长桌的 中间。
式西餐，要求餐厅灯光可以调节，服务通道要通畅，台 型设计要宽敞些。
8
三、西式宴会台型设计的技法 西餐宴会台形大多采用正方形、长方形、圆
形等不同餐桌的组合，因此，根据西式餐厅内空 间的大小，决定餐台尺寸的大小，可以充分利用 拐角、墙壁、柱子灵活设计，同时台型设计还要 考虑到美观、方便等因素。
9
（一）利用西餐宴会规则设计台型 西餐宴会台型设计应根据宴会的规模和出席的人数
26
6．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放： （1）西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛
台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上， 调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标 准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个 花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。 （2） 如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶 摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对 称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底与蜡烛台台底相 距2 cm。
19
（四）西式大型宴会席位安排 大型宴会需要分桌时，餐桌的主次以离主桌的远近
而定，右高左低；以客人职位高低定桌号顺序。 每桌的主人位置要与主桌的主人位置方向相同。
20
五、西式宴席摆台程序与规范 （一）摆放桌椅 1.餐桌：西餐宴会一般采用方形桌、半圆形桌和长
方形餐桌拼成的各种形状的宴会台面。如长方形、 椭圆形、回字形和U字形等。 2.椅子：选用带扶手的沙发椅，宽敞舒适，摆放在 餐位正前方。如是偶数客人参加宴席，可采用面 对面式方法摆放餐椅；如是奇数，可交错摆放餐 椅，是60厘米。每一位客人前面视野开阔，没 有阻挡。椅子之间的距离相等，椅子与下垂台布 距离1厘米。

20
（六）自助餐宴会台型设计
两大主要设计对象：餐台、座位
1、基本要求：
（1）保证有足够的餐台空间 （2）现场操作的菜点，应设置独立的供应
摊位 （3）餐台大小要合适
单边取菜的宽度不超过60cm； 两边取菜的宽度不超过120cm+装饰
（4）客人取菜的流向
客人集中于餐台尾部而不是前端； 与加菜厨师线路分开。
23
3、设座自助餐会台型设计要点
（1）一般设有主桌，注意桌次的安 排。
（2）以餐台在四周，而席位在中央 为佳；人少厅大时可将餐台设于中央， 而席位在四周。
（3）主通道的设计应醒目、明确。
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25
宴会设计
1
第四节 宴会席位与台型设计
2
一、席位安排
（一）中餐宴会席位安排 1、单桌
先确定主人位
面对宴会厅入口处
再确定宾客席位
第一客人（主宾）设于主人位右侧； 第二客人（副主宾）设于副主人右侧； 第三、第四客人分别在主人、副主人的左侧； 主宾、副主宾的右侧为翻译； 第三客人与第四客人的左侧为陪同。 席位的高低以离主人位的远近而定。
4、舞台与背景
主人的椅背离舞台边缘≥（ ）M
5、设工作服务台
15
（三）中式宴会台型设计
1、中小型中式宴会的台型设计
1桌：
餐厅中央，顶灯对准桌心
2桌：
以右为上，以远为上
3桌：
以中间为上，以远为上
4桌：
正方形、菱形
16
2、大型中式宴会的台型设计
一般指30桌以上的宴会； 分为主宾区、普通区； 主通道清晰明显； 舞台、副舞台的设计。
可先将宾客席次打印在请帖上，也可位安排的特点： 男女穿插就坐； 以女主人为准。

中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种 台面。
摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)

第一讲：宴席台面的种类
台按 式格按 、台 宴划宾 看面 会分客 台的 台为的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
第四讲:中餐宴席台形设计
第四讲:中餐宴席台形设计
第五讲:中餐小型宴席台形设计
1、一桌宴席台形设计
餐桌应置于宴会厅的中央位 置，宴会厅的屋顶灯对准桌 心。
2、二桌宴席台形设计
餐桌应根据厅房的形状及门 的方位而定，分布成横一字 形或竖一字
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
中餐宴席台面 用于中式宴席。
一般使用圆桌 台面和中式餐 具进行摆台设 计。
小件餐具：筷 子、骨碟、汤 碗、汤勺、味 碟及各种酒杯。
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
西餐宴席台面用于西式宴席。 常用方形、长形台面，或用长形、半圆形、1
3、三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可
将餐桌摆放成品字形；如果 是长方形的，可将餐桌安排 成一字形. 4、四桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可将餐 桌摆放成正方形；如是长方 形的，可将餐桌摆放成菱形，
第五讲:中餐小型宴席台形设计
5、五桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可在厅
3、要有针对性地选择台面。一般直径为150厘米的圆桌， 每桌可坐8人；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人；直 径200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；如主桌人数较多， 可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆 台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设 鲜花。

全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-2
（三）、西餐摆台摆台要求
1、餐盘正中，左叉右刀， 叉尖朝上，刀刃朝盘， 从里向外。
2、各种餐具横竖成线， 距离均等。
3、餐具齐全，配套分明， 整齐划一，美观实用。
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-3
西餐摆台要求
（一）、西餐摆台种类
西餐摆台种类：
（零点）早餐摆台 便餐摆台
（零点）午、晚餐摆台
宴会摆台
ห้องสมุดไป่ตู้
全国职业教育数字化资源共建共享
旅游服务与管理
W-1
（二）、准备工作及注意事项
1、检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳 固安全。 2、摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台 布、餐巾或餐巾纸等。 3、检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。 4、检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手 印，是否清洁光亮。如有要及时更换。 5、摆台时，按照一铺台布、二拉椅、三展示盘、四调料用 具、烛台、五餐具摆放、六酒水杯、盘花的程序进行。 6、摆放餐具时应注意手拿瓷器的边沿、刀叉匙的把柄、酒 具的下半部分。 7、操作顺序从主位开始，顺时针依次摆放。 8、托盘姿势要正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时要拉开、 端稳，行走轻松自然。

• 5、按美观实用的要求进行设计 • 6、按清洁卫生的要求进行设计 • 7、按时间、空间的要求进行设计 • 8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用
• 台面设计常见的吉祥图物有：
• （1）龙。为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象 征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥” 。寓意“神圣、至高无上”。
2021/7/23
16
第三节 宴席摆台的基本技巧
• 宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类 在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就 餐环境和一套必须使用的就餐用具。辅好后的台面要求清 洁整齐，各类餐具摆放美观得当，客人使用和员工服务方 便。
• 一、中式宴席摆台 • （一）摆台要求 • 1、操作前，双手应清洗消毒，检查所需餐饮用具的完好
• 5、礼仪性原则
• 要充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加 宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚
。
• 五、宴会台面设计的要求
• 1、按宴会主题进行设计
• 2、按宴会菜单和酒水特点进行设计
• 3、按顾客用餐需要进行设计
2•021/47/、23 按民族风格和饮食习惯进行设计
7
• 瓷器餐具的种类有：①按其形状和用途分。②按釉色分。③按花色划 分。④按质地分。⑤按边形分。
• （三）餐具配用方法
• 1、餐厅餐具
• （1）常用餐具。有：平盆、口汤碗、汤勺、味碟、凹盘、筷架、匙
托、牙签筒、烟灰缸、酱油、醋壶、盐、胡椒瓶，放小毛巾盘等。
2021/7/23
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• （2）酒具。按其质地可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、 暖酒杯等；按其用途可分为白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。
• （5）孔雀。又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化 身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊：古称“神女”、“兆 喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。

• 6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考 里面的位置为尊.
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
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• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
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• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
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• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
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