食品营养与检测专业PPT课件

康发展。
检验的方法与流程
样品处理
对采集的样品进行预处理，如 粉碎、混合、干燥等，以便进 行后续分析。
结果评价
根据检测数据对食品营养成分 进行评价，出具检验报告。
样品采集
根据检验目的和要求，采集具 有代表性的食品样品。
检测分析
采用化学、物理、生物等方法 对样品进行营养成分检测分析 。
结果报告
将检验结果及时报告给相关部 门或消费者，为决策提供科学 依据。
行业法规与政策
要点一
《食品营养强化剂使用标准》（ GB 14880-2012）
规定了食品中允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和 限量要求，是食品营养标签检验的重要依据之一。
要点二
《特殊膳食食品生产许可审查细 则》（2016版）
国家食品药品监督管理总局制定的特殊膳食食品生产许可 审查标准，其中规定了特殊膳食食品标签上的应用与案例
食品质量监控
确保食品质量和安全
通过检测食品中的营养成分，可以判 断食品是否符合质量标准，及时发现 食品质量问题，保障消费者的健康。
预防食品中毒事件
对食品营养成分的检测有助于及时发 现食品中的有害物质，预防食品中毒 事件的发生。
食品标签与标识
规范食品标签
通过对食品营养成分的检测，可以规范 食品标签的标注，确保消费者能够准确 了解食品的营养成分和含量。
VS
打击虚假宣传
通过对食品营养成分的检测，可以打击虚 假宣传和误导消费者的行为，维护市场公 平竞争。
营养学研究与应用
营养学研究
通过对不同食品的营养成分进行检测和研究 ，有助于深入了解各种营养素的作用和需求 ，推动营养学的发展。
个性化营养方案
通过对个体食品消费习惯和营养需求的调查 ，可以为消费者制定个性化的营养方案，提 供科学合理的膳食建议。

各种食物所含的营养成分的种类 不同 ，大多数 食物含有的主要营养成分是 葡XXX 、 脂肪 、
蛋白质 。
想一想：
除了用已学的实验方法来检验食物的营养成分 外，你还能想出其他检验食物的营养成分的方 法吗？
食物 瓜子 米汤
淀粉 葡萄糖 蛋白质
脂肪
食物 淀粉 葡萄糖 蛋白质 脂肪
蛋糕 豆浆
可用来检验葡萄糖的试剂是 班氏试剂 ，如果 有 红黄 色沉淀，说明溶液中含有葡萄糖。 可用来检验蛋白质的溶液是10%氢氧化钠溶液和 3%硫酸铜溶液如果溶液呈 淡紫 说明溶液 中含有蛋白质。 由于油脂类物质会在纸上留下半透明亮点，这种 方法能检验 脂肪 存在。
三.脂肪的检验： 使用滤纸 活动：测眼力，辩脂肪
葡萄糖的检验：
有沉淀产生，呈红黄色。
蛋白质的检验：
溶液呈紫色或淡紫。
脂肪的检验：
在滤纸上留下半透明的亮点。
拓展实验：检验日常食牛奶
淀粉 葡萄糖 蛋白质
脂肪
食物 淀粉 葡萄糖 蛋白质 脂肪 花生 橘子汁
拓展实验：检验日常食物中的一些主要的营养成分
食物里有什么？
• 碳水化合物 • 蛋白质 • 脂肪 •水 • 无机盐
• 维生素
食物中主要成分的检验：
一：碳水化合物的检验：
1．淀粉的检验：
用碘液，碘遇淀粉变兰色（蓝黑色）。
2.葡萄糖的检验：
问题一：检验葡萄糖用什么试剂？ 问题二：在实验操作过程中要注意些什么？
二.蛋白质的检验： 问题一：检验蛋白质需要哪几种试剂？ 问题二：在实验操作过程中要注意些什么？

• （5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很 小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。
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水产品的营养价值
（1）蛋白质 鱼类蛋白质含量15-22%。 肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻） 甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，其中酪氨酸和色氨酸 含量比牛肉和鱼肉高。 贝类肉质中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够 促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有 益物质。
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一、畜、禽肉及水产品的营养特点
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有 鱼虾和蟹等。
• 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的 肉制品
• 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。 肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
26
畜肉类的营养价值
1、畜肉 （1）蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种
▪ 食品营养价值高低取决于： 查食物营养成分表
➢营养素的种类 ➢营养素的数量
评价食物营养价值的基础
➢营养素之间的相互比例
➢消化吸收率
没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物6
食物营养价值的评定方法
5、营养质量指数（INQ）：
营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某 营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能 占供给量的比) 之比。 公式：INQ= 营养素密度 = 某营养素含量/供给量标准
29
畜肉类的营养价值
（5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐↓

更换频率：紫外线灯使用过程中其辐照强度逐渐降低，故 应定期测定消毒紫外线的强度，一旦降到要求的强度以下 时，应及时更换。 紫外线消毒灯的使用寿命，即由新灯 的强度降低到70μW/cm2 的时间(功率≥30W)，或降低到 原来新灯强度的 70%（功率 <30Ｗ）的时间，应不低于 1000h。紫外线灯管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高 硼玻璃的UV254nm紫外线透过率只有50%左右，一般只 有1000小时；石英是紫外线透过率最高的材料，普通石英 可以透过UV254的80%以上，石英玻璃紫外线灯寿命一般 大于6000小时，进口的紫外线灯可以到8000h以上，部分 厂家可以达到1200小时。
性、气溶胶传播的可能性、预防和治疗的可行性等因素，
其实验室生物安全水平共分为四级，一级最低，四级最高
。

一级生物安全水平（BSL-1）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物无明显致病性的，对环境危害程度微
小的，特性清楚的病原微生物的生物安全水平。

二级生物安全水平（BSL-2）：能够安全操作，对实
验室工作人员和动物致病性低的，对环境有轻微危害的病
紫外线强度计至少1年标定1次 。
紫外线辐照时间计算
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外 线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。 杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到10 000μW.s/cm2；杀灭 细菌芽孢时应达到100 000μW.s/cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细 菌繁殖体和芽胞之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要 照射到600 000μW.s/cm2，但一般致病性真菌对紫外线的抵抗力比细 菌芽胞弱；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100 000μW.s/cm2。辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强 度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算 出需要照射的时间。例如，用辐照强度为 70μW/cm2 的紫外线表面 消毒器近距离照射物品表面，选择的辐照剂量是 100 000μW.s/cm2， 则需照射的时间是： 100 000μW.s/cm2 ÷ 70μW/cm2 = 1429 s ÷ 60s ≌ 24min。

介绍食品营养的标准及其评估方法，包括计算法和实验法。
3
食品营养标签的添加与检测
介绍食品营养标签的添加和检测方法，以及其在市场上的重要性。
食品分析与检测的历史
介绍食品分析与检测的历史渊源及其发展历程，解释当今以及未来食品分析 与检测领域的未来趋势。
食品检测的目的
讲解为什么需要对食品进行检测以及其作用和意义，同时探讨高质量的食品 检测对于保障人民健康的重要性。
《食品分析与检测》PPT 课件
介绍食品分析与检测的定义、历史以及目的，以及本课程主要的学习内容。 欢迎大家收听。
食品的化学成分及分析方法
碳水化合物的分析方法
介绍不同类型的碳水化合物及其分析方法，包括光 度计法和异构体分析法。
脂肪的分析方法
介绍脂肪的组成及其分析方法，包括提取法和氧化 法等。
蛋白质的分析方法
食品分析的定义
食品分析的含义
解释食品分析的概念以及其在保障人民健康方面的 作用和意义，让学生能够初步理解食品分析概念的 重要性。
什么是食品测试
通过茶花马拉松等案例，解释食品测试的含义及其 常用的方法，并要求学生能够对食品进行系统的测 试。
食品分析与检测对于保障人民健康的重要 性
介绍食品分析与检测的重要性及其对于人民健康所带来的现实影响，同时强调保障食品安全的紧迫性，激励大 家积极关注并参与到这一事业中。
兽药残留物的检测方法
介绍兽药的种类、残留物的危害以及检测方法， 包括酶联免疫吸附法等。
细菌及真菌污染的检测方法
介绍细菌及真菌的种类、污染物的危害以及检测 方法，包括基因检测技术等。
食品中的营养价值评估与检测方法
1
营养成分的评价指标
介绍评价营养成分的指标，包括热量、脂肪酸、钠、膳食纤维等。

5'-呈味核苷酸二钠：同上。
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定

微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样

紫外线强度计至少1年标定1次 。
紫外线辐照时间计算
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外 线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。 杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到10 000μW.s/cm2；杀灭 细菌芽孢时应达到100 000μW.s/cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细 菌繁殖体和芽胞之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要 照射到600 000μW.s/cm2，但一般致病性真菌对紫外线的抵抗力比细 菌芽胞弱；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100 000μW.s/cm2。辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强 度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算 出需要照射的时间。例如，用辐照强度为 70μW/cm2 的紫外线表面 消毒器近距离照射物品表面，选择的辐照剂量是 100 000μW.s/cm2， 则需照射的时间是： 100 000μW.s/cm2 ÷ 70μW/cm2 = 1429 s ÷ 60s ≌ 24min。
Vitek II
VIDAS
原理： VIDAS(bioMerieux Vitek公司)是应用酶 联免疫荧光试验 (ELFA)检测食品中的 病原菌。即用荧光标 记后的抗体检测特异 性的抗原 (沙门氏菌、 李斯特菌、葡萄球菌 毒素、E．Coli O157和单核细胞增生 李斯特氏菌)
FDA认可使用的检测系统
灭菌彻底与否指示
灭菌指示胶带（3M） 生物指示（嗜热脂肪芽孢杆菌 121.1℃）
紫外灯相关
强度：对室内空气的消毒，直接照射法：采用室内悬吊式 紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在 1.0m 处的强度 >70μW/cm2）的数量为平均每立方米不 少于 1.5W，照射时间不少于30min。

儿童食品和公用于孕妇的食品除外
中国食品标签营养素参考值
营养成分 能量#
蛋白质
脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1
NRV 8400 kJ
60 g ＜60 g ＜20 g ＜300 mg 300 g
25 g 800 gRE
5 g 14mg -TE
3.1.2 食物成分表及其运用
3.1.3 食品营养标签
1．食品标签 指食品包装上的文字、图形、符号及一切阐明物 它是对食质量量特性、平安特性、食用、饮用阐明 的描画
3.1.3 食品营养标签
预包装食品的包装上该当有标签。标签该当标明以下事项: ⑴ 称号、规格、净含量、消费日期； ⑵ 成分或者配料表； ⑶ 消费者的称号、地址、联络方式； ⑷ 保质期； ⑸ 产品规范代号； ⑹ 储存条件； ⑺ 所运用的食品添加剂在国家规范中的通用称号； ⑻ 消费答应证编号； ⑼ 法律、法规或者食品平安规范规定必需标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还该当标 明主要营养成分及其含量。
小结
INQ的定义及内涵 营养标签的组成
等保健功能方面作用
3.1.1 食品的营养评价
能量密度
能量可以维持机体生命，很多营养素的生理功 能都表达在为机体的能量代谢上
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量引荐摄入量
长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和 能量密度高的食物，对人体机体不利
3.1.1 食品的营养评价
营养素密度：一定单位〔千焦或千卡〕能 量的食品中所含营养素的量
举例3
• 某牛奶的营养成分表
钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 ，许多生理功能也需求钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更巩固。

运动能够增强心肺功能，提高呼吸系统和心 血管系统的健康水平。
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述