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甘肃张掖，你不得不尝的7种美食西北大菜在张掖，只要是席宴，都会上一道特别的名为“西北大菜”的菜肴。
香喷喷的肉下面，是象征吉祥寓意的丸子、豆腐丸子，点缀着嫩滑的炒鸡蛋、木耳、青菜，味道鲜美。
搓鱼子搓鱼子酱是当地名称，也是搓鱼面的俗称。
是甘肃张掖特有的汉族面食小吃。
用盐水将面粉和成面团，擀成0.5厘米厚的面条，切成四瞪面，左手拿着面条，右手在面板上把面条搓成一寸长、两头尖的面条鱼，称为搓鱼子。
因其成品形状中间粗两头尖，酷似一条小鱼而得名。
面条吃起来又软又韧。
它们可以干混着吃，也可以和汤一起吃。
确实很好吃，但是饭后一定要喝面条煮的原汤，有助于消化。
俗话说，原汤变原粮。
张掖的美食也是遍布大街小巷，很亲民，所以到了张掖之后记得去尝尝，喝原汤。
鱼儿粉鱼粉是用细豆粉做成的点心，形状像一条小鱼，颜色白里透红，配以调料和配菜，看起来像碗里的一条小鱼。
味道清凉可口，既充饥，又解渴。
是地道的夏季小吃。
灰豆汤1989年被甘肃省商业厅授予"金城灰豆王"称号。
灰豆汤豆绵汤糊，枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。
灰豆汤是一种由麻豌豆制成的独特食物。
原料有圆豆、红枣、糖等。
灰豆汤和豆沙香甜，营养丰富，价格便宜。
夏天的冷饮可以祛暑，冬天的热食可以滋补。
卤肉炒炮炮仗子，顾名思议就是爆竹，焉耆回族叫炮仗，是回族的一种汤面，就是把面条揉的很硬很滑，比一般面条的面要多揉几道，揉好面之后，醒上十多分种，然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆，掐成2.5-3厘米那么长，个个如小炮仗一般。
吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大开...酿皮子这种小吃味美爽口。
经济实惠，既有菜又有饭。
同时，又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。
食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。
漫谈张掖饮食文化摘要：中国饮食文化是一种广视野，深层次，多角度，高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
本文就张掖地区为例，先介绍了张掖饮食文化的历史和来源，然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色，最后总结了张掖饮食文化的群体实践。
关键词：张掖，饮食，文化作为一个地地道道的张掖人，自然对家乡美食十分熟悉。
美食离不开历史文化，在此我浅谈一下张掖饮食与历史文化的关系。
张掖在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它物美价廉，还由于这些饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。
不仅如此，大家都知道著名的丝绸之路以及历史上中国文化起源于黄河附近，这离张掖已经很近了。
所以说，张掖不仅曾是多民族聚集地，又是丝绸之路上的枢纽城市，东西方各地区、各民族政治、经济、文化交流的重要桥梁，张掖饮食文化以丝绸贸易为媒介。
大量新奇的植物品种开始从中亚和西亚络绎不绝地输入中国，葡萄、苜蓿、石榴、红兰花、酒杯藤、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡萝卜、胡荽(芫荽)、胡椒等，这些在今天似乎天经地义地被认为中国传统作物的品种，都是通过丝绸之路从西方传入中国的。
饮食胡风浓重是生活在张掖的各民族对自己文化的保留，他们的饮食习惯成为张掖饮食文化的重要组成部分。
也就是这样的历史经历，张掖人民在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。
张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。
仅以面食而论，就有拉条子、揪片子、炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。
将揉好的面拉开拉细，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，用凉水激过，拌菜即食。
因形似鞭炮，故名炮仗子。
张掖人对黄米的吃法颇有特色，最有名的要算是“黄米饭”和“苞谷面糊糊”了。
舌尖上的塞北张掖（二）手抓羊肉。
它的吃法最能体现我们张掖人的豪爽，手拿蘸点蒜蓉盐水直接食用，羊肉的鲜嫩一点都没丧失。
凡是大型聚会必有的菜式，也是我最喜欢吃的菜。
好的羊肉，分时节、羊的场地及饲养方式的不同，所得的羊肉的味道也会有差距。
在张掖，三闸镇红沙窝的羊最为上品，肉质富有弹性而不疝，肃南的羊最肥美。
火锅。
在北方火锅是大小聚会必不可少的。
麻辣的锅底，配上时令的蔬菜，肉制品，豆制品，加上特制的蘸料。
红红火火的日子也就由火锅开始，数人甚至数十人围绕而坐，好不热闹！刷羊肉。
吃火锅必不可少的就是刷羊肉。
也是我吃的最有心得的一道菜。
羊肉经过冷冻切成薄片，以胸甲肉最佳，腿肉次之，肥瘦相依，等锅滚后，筷夹单片入锅，刷水三四下为宜，肉有六七分熟，羊肉的鲜嫩全在口中化为味觉的享受。
极品啊！麻辣粉。
是每一个北方姑娘的钟爱。
以麻！辣！为其主要特点，也像极了北方姑娘的性格，明大理但不拘于小格。
煎血肠。
这应该是最具张掖风格的菜品，以羊肠，羊血、羊心、羊肺、养肝、羊尾。
为主料炮制。
煎饼。
习俗上每年只吃一次的食物。
有补漏之意。
面薄而香。
夹葱蘸酱食之。
油果子。
过年必备的年货。
从去年吃到来年，寓意丰收。
醪糟。
在宴席上一般都是最后一道菜，所以民间也俗称“滚蛋汤”。
用酒糟、宁夏枸杞、林泽大枣及多种辅料做成。
未见其貌，先闻酒香。
这就是它的真实写照，温胃生津，老少皆宜的佳品！也含沙射影的透出是北方的酒文化！卤肉炮仗子。
毫无修饰的衬托出张掖人的实诚。
和面，醒面，拉面，揪面，上卤，放肉。
简单实在的纯手工做法，却是每个离家在外的游子最为思念的。
烤羊肉串。
肥瘦先间，用炭火烤后，动物的油脂沁入其中，蛋白质变质为氨基酸，美妙的味道由此诞生。
一盆烧到恰好的碳，选用上好的清油刷底，辣椒粉，孜然粉，盐是它的主料。
来上几十串烤羊肉，一个胡辣羊头，几瓶烧酒。
这该是朋友之间聊天小聚最好的搭配了。
这里没有华丽昂贵的食材，都是最朴素的，最贴近生活的食物。
离家了才发现家乡最美，家乡的月亮最圆，才发现再尝尝这些美味已成为奢侈！。
张掖美食（张掖8大特色美食）张掖美食（张掖8大特色美食）1、臊子面是张掖最为普遍，也是最受欢迎的早餐。
臊子面讲究"薄、亮、精"，就是面要薄、色要亮，吃起来要精。
汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入豆腐片。
勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人。
面煮好后装碗加入臊子汤即可食用。
早年张掖最有名的面条是赵子长的肉末面，特点是用双擀面杖擀面。
面条像韭菜叶，薄如纸片，长如丝带，嚼起来有筋有骨，吃后满口清香。
浇上肉末葱花豆腐丁猪肉丁的汤，香味四溢，让人大快朵颐。
近年来，张掖臊子面在保持传统特色的基础上，得到了进一步的改进和发展，使这一传统小吃重新焕发光彩。
2、牛肉小饭因其面皮小，肉片小，豆腐小，菜丁小，因其用料小而得名。
小米饭用的辅料是当地的红豆(也就是都云)、粉条、牛肉(羊肉、猪肉也可以)。
红豆煮熟后，放入面片。
面块熟了，把熟了的肉块和粉条拉入锅里，调好味后上桌。
上世纪四五十年代，张掖李文忠小米面以选料考究、加工精细、烹饪独特、用料搭配恰当、色泽鲜明、色美香美而闻名于世。
改革开放后，张掖范晓再次成为小吃经营中的主要品种，并被经营者进一步开发，受到人们的好评。
3、卤肉炒炮“炒炮”是张掖市一种地方特色面食，也叫“炒炮仗子”。
“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圆面条,然后揪寸段于开水中煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟外加卤肉即可食。
因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了4、香饭是用猪的心、肝、肺剁成碎末，加入适量面粉和盐、葱、蒜等调料，反复杵臼，均匀上劲，搓成直径为4厘米左右的圆柱状，用油炸熟，名曰"卷干子"，斜刀切段。
另将膘肥大肉切为长约10厘米，宽约6厘米的极薄片，梯状码入碗内，以盖满碗内壁为度，名曰"紫盖子"。
再将卷干段装于碗内肉片之上，加入适量高汤置笼内蒸透，扣于另一大盘内，鸡蛋调汁浇于其上，即可食用。
甘肃张掖特色美食现在正是张掖旅游旺季，今天带大家走进张掖的特色美食小吃世界。
一、鱼儿粉张掖特色美食小吃鱼儿粉鱼儿粉用精细的大豆粉制作，形状像小鱼，颜色有白有红，配上调料、小菜，活像一条条小鱼在碗里，吃起来清凉可口，既充饥，又止渴，是一种地道的夏令风味小吃，吆喝一声“鱼儿粉……吃，总招来不少顾客，卖者走街穿巷，几十年过去了，那悦耳动听的晚喝声仍萦回在“老张掖的耳边。
二、粉皮面筋粉皮面筋在张掖极为普遍，也独具特色，每年秋收后，农村家家户户要晾粉皮面筋，经和面揉团，清水淘洗，发酵蒸烤，切片晾干等工序制成。
久贮不坏，食用方便，既可炒菜，也可烩汤，还适应于吃火锅。
既是张掖名吃的主要原料，又是居家生活的常用餐料，可谓用途广泛，风味独特。
粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富。
面筋醇香柔韧，既解饿又解馋;粉皮色泽晶润，口感顺滑;加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，搓鱼子搓鱼子是张掖当地人的叫法，也有叫搓鱼儿的，是搓鱼面的俗称，这可是甘肃特有的，甚至可以说是张掖特有的。
三、搓鱼子形状中间粗、两头细，长约2~3厘米，非常像小银鱼，因此而得名。
吃的时候要浇上卤汁，或者直接与蒜苗、肉之类的炒在一起。
吃起来又滑软又有韧性，但饭后一定要喝点煮过面的原汤，这样有助消化。
简便快捷的炮仗子汤饭，一般用生氽法制作，在锅里添好凉水后，再放上鲜羊肉，适当的辣椒、熟清油、味精、青菜、西红柿等，将炮仗子面在锅内滚上几滚，放入葱蒜姜、花椒面、胡椒面、酱油、醋、盐，其味不胜收，吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大开。
四、香饭西北大菜西北大菜又称“香饭，是张掖筵席的主菜。
民间俗有“唱戏凭的腔，筵席看香饭的说法。
筵席的好差，从香饭上看分晓。
据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。
这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎未，把葱蒜末掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫卷肝子。
张掖的特色美食张掖的主食以面食为主,也吃大米、黄米、小米等。
张掖面食种类繁多,花色各异,地方特色鲜明。
特色饮食有拉条子、揪片子,炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、槐耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊子面、糊饽、粉皮面筋等十多种。
张掖有多种独特的风味小吃,特别是清晨六点钟以后,地方风味做工精细的各种小吃上街了,在这些小吃中,享有盛名的有:赵子昌的臊子面:特点是用双杖捞面,面条宽同韭叶,簿如纸片,长如丝带,久煮不烂,嚼起来有筋有骨,吃后满口余香,浇以葱花、芫荽、豆腐丁、肉丁混合的燥子汤,香气扑鼻,令人倍增食欲,物美价廉,一直为消费者所喜爱。
李文忠的小饭:李文忠的小饭更有风味。
首先是选料精良,如粉皮、羊肉汤、羊肉片、方块小面丁,久煮不烂不糊。
他与卖腊羊肉的伙伴合作(他用羊肉汤),使这种羊肉片、豆腐片、粉皮片、方块小面丁混合而成的面食品,味道格外鲜美,人人倍加赞赏,名声很高,顾客盈门,慕名而来者不乏其人。
袁家油糕:酥、香、甜俱佳,从选料、配料、火候、制作,各个方面均有明鲜特点,油润光亮,绵酥甜脆,松软适口,是张掖人钟爱的小吃。
梁瘸子的粉和皮家凉粉、甘州酱驴肉都是深受张掖人喜爱的食品。
张掖地方小吃搓鱼面用手掌将面条搓成一寸长,中间粗,两头尖尖的小鱼形面段,以凉拌或热炒食之。
羊肉粉皮面筋淀粉勾成的糊状羊肉菜汤内加入粉皮、面筋做成,多用于早点。
香饭俗称西北大菜,以面皮卷猪、羊肺,做成“卷干子”,切成圆片,上码熟猪肉片、木耳、鸡蛋、辣椒片等浇汁制成。
小饭地方早餐食品,由一分见方的小块面做成,汤内加羊肉、粉皮、红豆、豆腐等。
煎血肠以新鲜羊血与面粉和成糊状灌入羊肠以油煎炒,佐以香醋、蒜泥食用。
羊头汤将熟羊头、蹄筋肉切条入碗,浇汤加粉丝、蒜丝、香菜,佐以辣椒油食用。
灰豆汤以张掖特产灰豆煮汤,豆粉多,豆皮薄,豆香浓,辅以芝麻砂糖,香甜可口。
鸡肉垫卷子将薄面皮抹油撒葱花成卷,切段入嫩鸡肉汤蒸煮,汤煮尽出锅即可食。
张掖美食张掖的饮食以面食为主，也能从一定意义上代表西北饮食，最有特色的便是搓鱼、炒炮、牛肉小饭了，另外还有：臊面、拉条子、鱼儿粉、灰豆汤、蒸豆腐、炒拔拉，卷子鸡（鸡肉垫卷子）、西北大菜等。
张掖的传统菜肴首推香饭，现叫西北大菜。
张掖谚语云：唱戏凭的腔，筵席看香饭。
据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。
这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎未，把葱蒜未掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫卷肝子。
再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汁子烹调而成。
吃时相配各种精美主食，大肉滋味纯厚鲜美。
卷肝柔软鲜嫩。
这道菜色泽鲜润，清爽可口，香而不腻，堪称佳品。
搓鱼搓鱼子是当地人的叫法，也有叫搓鱼儿的，是搓鱼面的俗称，这可是甘肃特有的，甚至可以说是张掖特有的。
搓鱼子的形状中间粗、两头细，长约2-3cm，非常像小银鱼，因此而得名。
吃的时候要浇上卤汁，或者直接与蒜苗、肉之类的炒在一起. 搓鱼子的卤汁荤素搭配，木耳、蒜薹补充铁元素，养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；减少血小板凝块，预防血栓的发生，预防动脉粥样硬化和冠心病的发生。
牛肉小饭牛肉小饭名字叫小饭，看上去像土豆，实际上则是把面做成米粒大小的小丁，面条颗粒虽然很小但是很有咬劲，配上切成条状的牛肉、豆腐、粉条，再就上点葱和香菜热呼呼地吃下去，非常美味！香浓的牛肉熬汤煮进小小的饭粒里，加上粉条、豆腐等配菜。
好吃又营养。
炒炮炒炮是一种面食，炮仗长短，面很劲道，配上卤肉，还有西红柿、洋葱，根据个人喜好可以添点辣椒和酱油，记得一定再要一碗面汤，那就更有滋有味！小麦性寒，配上洋葱，温和养胃。
加上独有的卤肉，口感十足。
臊面包子&臊子面汤臊子面是张掖最常见的美食，一般时候都有包子，个头虽不大，但馅儿很足，当你要了2个包子以上时，店家会送你一碗臊子面汤，很稠，有一点点辣，有一点像河南的胡辣汤，汤里有片状的豆腐，早上天冷的时候喝上一碗，心里那可是暖暖的！配上包子非常好吃，5元以内绝对搞定，物美价廉。
张掖市地方美食探索
张掖市是位于甘肃省西北部的一个历史文化名城，也是丝绸之路重要节点城市之一。
在这座古老城市里，除了悠久的历史和壮丽的自然风光，还有着独特美味的地方美食，吸引着许多游客前来探索品尝。
独具特色的张掖羊肉面
张掖羊肉面是当地的传统美食之一，选用张掖本地优质羊肉，搭配精心制作的面条和独特的调味汤汁，口感鲜美，香气扑鼻。
每一碗羊肉面都是匠心独运，让人回味无穷。
口感酥脆的油茶饼
油茶饼是张掖市的特色小吃，外皮金黄酥脆，内馅丰富可口，是当地人喜爱的早餐选择。
热腾腾的油茶饼配上一杯香浓的奶茶，是一种别具风味的美食体验。
张掖特色烤全羊
烤全羊是张掖市的传统名菜，选用当地优质羊肉，经过特殊调料腌制后，整只羊挂在炭火上烤制而成，皮脆肉嫩，香味四溢。
烤全羊是张掖宴席上的一道招牌菜，有着浓厚的地方特色。
探索张掖市的地方美食，不仅可以满足味蕾的享受，更能感受到这座城市的文化底蕴和人文魅力。
张掖名小吃张掖名小吃有搓鱼子、炮仗子等。
此外，大锅羊肉也很有特色，俗称“八盘八碗一壶酒”，即一整只鸡、四盘红烧牛肉或者排骨之类的凉盘；再上两个热菜四碗米饭。
红白黄绿黑褐紫各种颜色拼凑在一起煞是好看！那种喜庆感自然流露出来了。
最后还要上个汤或者粥啥的。
主食都是面食，如莜面、刀削面等。
回民美食，饮茶吃肉必不可少，而且早餐喝奶茶是每日的必修课。
炒米茶（炒面片）比较粗糙但又非常香浓醇厚，由新鲜的麦粒研磨而成配以芝麻、花生仁及其他果脯蜜饯等佐料，因为它加入油炒过所以营养价值相当高。
炸油糕则是一种普遍现象，炸得酥脆的小块状甜点很受欢迎。
炒凉粉、蒸包子、猪肉酸菜馅饺子也是人们喜爱的美味佳肴。
除此之外，在逢年过节时期，回族人民还有炸馓子、炸油饼等习惯。
民族风味食品：手抓羊肉和烤全羊是甘州地区的传统佳肴。
手抓羊肉讲究原汁原味，没有膻腥味道。
把剥下的羊肉切成大拇指般大小的方块放入清水中浸泡洗净，然后在砂锅内放入适量清水加进调料用旺火煮沸后将整块带皮羊肉及葱段、姜块投入稍煮，尔后捞出肉块盛入另一沙锅继续用旺火烧开，撇去浮沫改微火炖至七成熟时取出葱、姜、八角及其它作料装入另一沙锅内，盖上沙锅盖子用微火煨至九成熟，把带皮羊肉切成3厘米见方的块装入大盘内待用。
将土豆切块入笼蒸制软熟，取出晾凉，土豆块盛入干净铁盆中拌入少许湿淀粉(越薄越好)反复揉搓均匀，成为直径1.5厘米左右的圆球形土豆泥备用。
这里的农家饭菜特别可口，在乡村大多数家庭都以羊肉为主，有些饭店会做手抓羊肉，不过那样需要提前预定，否则就吃不到。
总体评论:张掖市的张掖小吃算是西北小吃中最具代表性的美食。
从某种意义上说，到了张掖你才真正能够领略到古丝绸之路文化遗产的博大精深，感悟那一串令世界瞩目的历史符号背后的神奇魅力！著名的民间宴席“八大碗”，指羊杂碎(粉条、肚片、肺片、肠子、肝片、心、口条)、肉丸子、肉夹馍(锅盔)、糖酥(油饼)、卤肉(肝子)、蒸肉(肥肠)，并辅以米饭。
舌尖上的塞北张掖一方水土，育一方人。
张掖是丝绸之路上一颗璀璨的明珠！塞北的粗犷，大漠的无垠，江南的柔情，在这片土地上展现的淋漓尽致。
曾有人留下这样的诗句：不看祁连山顶雪，错把张掖认江南！一代代人在这里繁衍生息，留下的饮食文化也如张掖人一样。
粗犷，豪爽。
牛肉面，张掖人每天必吃的早餐。
很多南方人只知道是牛肉面却不知道它有好多种类。
酸菜的、酱肉的、清汤的、一细、二细、毛细、韭叶、大宽·····臊面。
早餐！卤子里面撒上香菜，油圈，臊子。
吃起来平淡中带着特别。
肉夹馍。
刚出炉的饼，夹一层特别卤制的肉，黏而不腻口。
面的清香与肉的香味融合的恰到好处。
酥嫩爽口。
菜盒子。
面皮包裹着大馅，用油炸至金黄。
吃起来皮酥馅香。
炒面。
相信很多人吃过，这是儿时的回忆！炒拨拉。
每个去过甘州市场的都知道它那独特的味道。
炒搓鱼。
面通过特殊的手法成形，煮熟后配以辅料会炒，饿的时候它是北方人最想念的食物。
大盘鸡。
在大盘鸡里加面进去我想这是张掖才有的独特吃法。
面吸食者肉的香味，吃起来的口感更在肉之上。
干拌。
我吃着它上完了整个高中，因为性价比高，也是我们这些没钱的中学生的首选。
鸡肉焖卷子。
给面赋予另一种生命，它是张掖人民对食物的伟大改造。
西北大菜。
无菜不成席，说的就是它，它在张掖人的心里占有很重要的地位，通过长时间蒸过的猪肉，早已肥而不腻，入口则化。
搭配着猪肉丸的酥嫩，堪称北方菜的经典。
浅谈张掖饮食文化摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
本文就张掖地区为例，先介绍了张掖饮食文化的历史和来源，然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色，最后总结了张掖饮食文化的群体实践。
关键词：张掖饮食文化我国有句名言：“民以食为天。
”吃饭问题，始终是社会、也是人生的头等大事。
但是，人的饮食如果仅仅为了满足生理的需要，那就跟动物没有什么区别了。
所以人们在饱餐之余，还讲究吃得好，吃得美，吃得雅，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是所谓饮食文化。
民间的风俗习惯是由民族的历史、生活环境和民族心理等多种因素决定的。
张掖人民在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它的饮食物美价廉，还由于它的饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。
饮食习俗，既是构成中国人日常生活的一个要素，也是考察中国文化传统的一种方法。
从中国文化史上说，研究饮食，就是研究在中国文化的传统内，人们吃什么和怎么吃。
1.张掖饮食的烹饪技术和特色烹饪，也称熟食制作，包括烧、烤、蒸、煮技艺，它能把在自然状态下人们不能食用的原料加工成食品，提高了人们利用生态环境的比率和生存能力。
我国在周代已能运用烹饪技术。
据《周礼》记载，当时设有“烹人”之官，负责“水火之齐”，即专管掌握宫廷熟食制作过程中的火候和水量。
周代宫廷的两件大事是祭祀和吃饭，传说可供祭祀的食物有120种。
要把这么多的宫廷食品都加工得恰到好处，能符合统治者敬天祭地的至高要求，这说明周代上层社会的烹饪已经达到了很高的技术水平[1]。
张掖人民在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。
张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。
仅以面食而论，即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。
有地方特色者：搓鱼子：将面粉用盐水和成面团，擀成0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的，两头尖的面鱼，叫搓鱼子。
吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等，吃起来滑而细腻，耐实。
糍耳子：和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样，不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糍成一个耳样的窝。
味道不同于搓鱼子。
小饭：将面团擀成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。
因为原料都比较碎，特别适宜于掉光牙的老年人吃，可以囫囵吞咽，而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼，吃过后，感觉下巴很累，有锻炼面部肌肉的效果。
鸡肠子：用加盐的低温水和面，反复用力揉按，待面变软时，切搓成圆条，抹上清油，一层一层码在器皿内。
下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。
因为和鸡肠子相似，故名。
如果煮时揪成一寸长小段，则出锅后即成“炮杖子”，因形似一般鞭炮而得名。
烧壳子：是一种专用工具——烧盒子做成的烧饼。
烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或架火煨烧，烧熟后取出，即是“烧壳子”。
烧得表面金黄不焦者为佳。
因烧盒子的上下都加火，故很快即可烧熟，农村往往三五家联合搭手烧，一烧就是一天，一吃就是十天半月，可节省不少劳动时间。
大馍馍：制作方法与蒸馒头相同，只是多加炝面，炝得比蒸馒头的面要硬得多，入笼时，将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或香仁瓜子做的桃、花、叶、鸟之类的饰物按在上面，涂以食用颜色，蒸熟出笼便成，是长辈亲属死后的供品。
其特点主要是大，比普通馍馍大两三倍。
油糕：色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，以上等清油、细白面粉，精糖为原料，先将面粉用开水烫止半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油锅炸成，是农民最喜爱的小吃。
2.张掖饮食的文化观念张掖人民在长期的生活当中，由于思想上彼此的交流、融合、渗透，形成了一些共同的饮食观念，它主要又包括以下几个方面：1、民本思想:饮食，是儒家文化中的民本思想的组成部分；足食，是让国民吃饱，是传统社会稳定秩序的一项国策。
在这种背景下，历代都把粮食和吃饭当做基本的社会问题。
“民以食为天”。
张掖人民自然也把饮食当做生活中的头等大事，熟人见了面，最普遍的一句问候语是“你吃了吗？”究其根源，这主要是因为旧时生产力不高，加上其它社会因素，人民的生活非常艰辛，常常吃不饱肚子。
张掖虽然由于特殊的地理环境，历史上没有遭遇多少大的自然灾害，甚至一度被人们誉为“塞上江南”，是历朝历代的商品粮基地，但吃饱饭仍然是人们头脑中根深蒂固的思想。
“人生一世，吃穿二事。
”除去其中的道德因素，这句话应该说也是人们（当然包括张掖人民）民本思想观念的一个反映。
2、节约粮食：我们讲美食，要有一个前提，那就是必须根据我国的国情，根据自身的经济条件，掌握“适度”的分寸。
勤俭节约，是我国人民的传统美德之一。
节约的重要内容，是节粮。
古诗“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，”是一首通俗的劝善歌，就是劝人们不要浪费粮食。
张掖人民，尤其是老一辈的人，对浪费粮食的做法深恶痛绝。
他们甚至诅咒不珍惜粮食的人要“受到报应”，他们也用这一说法教育自己的后代。
张掖人勤俭节约的表现主要有下列几个方面：①精打细收：早些年，许多人家麦子熟了不上场，而是堆在庭院里每日挥着木棒捶，这样可以减少麦子在场上的损失；麦子收割完毕，必须再到地里细致地把遗漏的麦穗捡拾一遍，真可谓做到了“颗粒归仓”。
②在饭桌上，剩饭是绝对不能倒的，必须在下顿饭时热了吃掉；掉在桌上的饭粒、面条捡拾起来自不必说，就是现如今，许多老年人还保留着饭后舔碗的习惯。
当然，古人说的节约，是从爱惜劳力的角度讲的，“粒粒皆辛苦”，指的是劳力的辛苦。
而今人说的节约，更多地却是强调爱惜自然资源和全球环境，这是古今思想的差别。
3、人格教育：在世界许多民族的文化中，家庭教育是从餐桌上开始的。
中国人利用饮食的机会培养志向、观察人品，甚至把饮食观与人才观联系起来，这是中国人所独有的。
例如：在汉语中，把享受先人的荫庇叫“食德”[4]。
把玩物丧志叫“饭坑酒囊”[5]。
把庸碌无能叫饭囊酒瓮”[6]。
把不劳而获、饱食终日叫做“脑满肠肥”[7]等。
人要成才，就不能贪吃，必要时，还应经受饥饿的锻炼，叫“饿其体肤[8]”，以期在品格修养上达到超越常人的境界。
儒家历来主张回避各种享乐的诱惑，提倡通过节衣缩食，树立克已利他的人生观，这对中国人的生活方式有深刻的影响。
“食不语，……席不正不坐。
”[9]这是孔子饮食观之一，他不承认饮食是人生的唯一目的，认为精神上的追求，有时候比饮食更重要，更富有意义。
张掖人利用饮食的机会进行人格教育方面，也形成了许多独特的习俗。
首先，普遍而又常见的是“忆苦思甜”教育。
这主要是长辈教育晚辈的惯常话题。
在进餐过程当中，每每可听到“一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。
”一类的谆谆教悔。
老人们不厌其烦地重复着饥荒年时挨饿的感受，叙述着遭灾后的种种惨状。
这其中既包含着让后辈认识到劳动的艰辛，要注意节约粮食的目的，也充满了长辈对后辈的一种希望，希望他们养成勤劳吃苦的精神，懂得幸福生活是靠艰苦的汗水换来的。
其次，当饭食单调了，不合孩子的口味，孩子不喜欢吃了的时候，长辈又会借这个机会来给他们“上课”，说要想经常吃好的，就要从小立志，培养自己的意志，好好学习，将来变得有出息，有本事，那时吃香的喝辣的就都由着自己了。
于是，孩子带着庄重的神色和对未来的憧憬，在浓浓的说教气氛中吃完了一餐又一餐。
在一些特殊的饮食场合，诸如红白席上的座位排序也有着特别的讲究，老人或辈份大者一定要坐上席，而上席的确定又有圆桌席和方桌席的区分：方桌席一般是一进门迎面的座位为上席，向两边依次排列；而圆桌席则以“胡萝卜丝”这道菜的摆放处为上席。
这样的讲究，其实体现了人们尊老敬老的一种习俗，一直传到现在。
4、食疗观：西菜注重营养，中菜注重滋味；外国人把烹饪当作科学，中国人把烹饪当作艺术。
这也许是中西方烹饪文化的最大的不同点。
但也不能认为，我们中国人完全不重视饮食保健。
许多事实证明，自有烹饪以来，我们一直是把饮食与养生紧密地联系在一起的。
只是烹饪艺术化的光彩分外明亮，而把这一部分经验掩盖住了而已。
元代有个忽思慧，他写了一本《饮膳正要》，里面就写到了饮食卫生，中国人很早就懂得了饮食与养生的道理。
中医认为，人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。
我国古代食谱大都强调要节制饮食，以君对臣的燕礼为例：设在堂上东边柱子西侧两尊方壶，饮酒时用音乐助兴，宾主敬酒与回敬酒许多回合，但被宴请的臣子回去时，必须退下台阶下拜，当奏乐的人为他敲钟送行时，还要把带来的肉脯赐给敲钟的人，以此表示自己饮酒是适量的。
这就是节制[10]。
古人把对宴饮的节制当成一种礼节，是把它视为一种严肃的社会规范的。
在饮食健康上，中国人讲究选择食物和食法。
比如食粥，就曾被认为是简易方便的保健疗法。
南宋陆游还专门作过《食粥》诗，诗曰：“世人个个学长年，不知长年在目前。
我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。
”孔思邈在《千金方》中也提到了食粥疗法。
总之，食疗的思想，是强调在进食和人体之间保持平衡，在生理和文化之间寻求平衡。
什么事情都不要过分。
这种思想，实在是我们民族精神的写照。
张掖人爱喝“圆圆茶”：碗中放入桂圆、干荔枝各数颗，几块柿饼、冰糖，再放几颗红枣，辅以茶叶，沏上滚烫的开水，等泡上几分钟后开饮，其香怡人，其味微甜爽口，具有生津止渴以及活血的功效。
有条件的人家还将茶盛在“盖碗”中，称“盖碗茶”，逢年过节，在外的儿女回家探亲，都要给老人买上一包桂圆荔枝，是老人极喜爱的礼品。
张掖一般人家有人感冒了，身上发冷，手足发烧是一般不去找大夫的，除了没钱的因素外，他们有一个绝佳的办法，就是给病人“熬拌面汤”：用凉水将面粉搅拌成索，然后用刀剁碎，等水开了，一手往锅中洒面，一手用筷子或勺子不停搅拌，以防结块。
然后放入盐、生姜等调料，至辣舌为止，最后再放入用滚油浇过的葱末。
病人连开水都不想喝，可是却能喝这样的“拌面汤”三大碗。
之后蒙头盖被睡一觉，出一身大汗通体轻快，感冒就基本好了。
张掖人在炎炎夏日还爱吃一种“清粉”：将粉面子用冷水化开，然后在烧开水的锅中一边注入粉面糊，一边用勺子搅动，待熟后倒入盆、盘中，放置在阴凉的地方冷却。
然后切成条块状，浇上醋和蒜泥和成的卤子即成，吃起来冰凉可口，沁人心田，既可解饿，又可败火，是老幼皆宜的清暑佳品。
3.张掖饮食文化的群体实践饮食文化，从本质上说，不是指这个人与那个人在餐饮上应该做出哪种选择，它指的是隐藏在人们心里的东西，如共同的历史背景和民族文化的基础，指的是人们在这方面连续重复的群体实践。
