美食与美器
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我国饮食文化源远流长。
其中，餐饮器具一直被视为饮食文化的重要组成部分。
古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。
“酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感共生。
”这算得上是中式烹饪的最高境界了。
在“色香味形器”中，“器”居于最次，如果说前三者是菜肴的实质性元素，那么“形”与“器”则集中体现了菜肴的附加值。
然而在当今食坛，“器”早已超越了杯盘碗碟的概念，但见端上桌来的，彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，是配合美食的另类美的享受，直接影响着美食的口味、观感、档次、流派，它以自己独特魅力，彻底颠覆了以往的从属地位，不知不觉中，我们已进入了“美器时代”。
然而，美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，更重要的表现在器与器的组合之美以及器与菜肴的匹配之美。
因此，我们不应该简单地陷入器的“唯美”怪圈，一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原则，立足美食“选”美器，美器一定要“配”美食。
那么，美食与美器应如何搭配才能收到锦上添花、相得益彰、和谐之美的效果呢？笔者认为应遵循如下规律。
一、器具的档次要和酒店的规格和菜肴的价值相配
星级宾馆、专业酒店的消费档次较高，其菜肴选料精、做工细、造型考究，身价高于普通菜，通常要选配较高级的餐具，如配备一般的餐具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色，与消费环境不符。
当然，器具的选用也不要过于奢华，这里主要是指餐具和菜肴的辩证关系，菜盘饭碗的作用在于盛装和衬托碗里的肴馔，器是客，馔是主，不可舍本逐末，主次不分，也就是要做好餐具对菜肴的衬托作用。
这样就要注意所运用餐具的档次和酒席的规格相匹配，防止出现餐具高档、菜品低档与餐具低档、菜品高档，以及席面与餐具不协调等情况，力争做到器皿与菜肴配合完美和谐。
第二，器具的种类要与菜肴的性质相适应
清代诗人袁枚在《随园食单》一书中提出，在食与器的搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。
”也就是说盛装不同质地的菜点，要配用不同品种的盛器。
这就要求我们在选择盛器的品种时，明确菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少，配用适宜的平盘、汤盘、碗等配套餐具，它不单单是为了审美，而重要的是便于食用。
例如：装干菜，一般配用平盘或碟；对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘；装汤汁比较多的烩、炖、氽等菜肴时就用汤盘，以防汤汁溢出，给进餐者带来不便，这样也可避免影响菜点的美观，破坏菜肴的属性。
第三，器具与菜肴在色彩纹饰上要和谐统一
在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。
一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。
但是要切忌“靠色”。
例如将青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。
如果改盛在白花盘中，便会产生清爽淡雅的艺术效果。
再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
在纹饰上，菜肴的料形与餐具的图案要搭配合理。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。
“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。
因此，要根据菜肴形态选用相应图案的器皿，以求协调统一。
第四，菜肴与器具在空间上要搭配得当
人们常说“量体裁衣”。
食与器的搭配也是这个道理，菜肴的数量要和器皿的大小相称，
才能有美的感官效果。
汤汁漫至器缘的肴馔，不可能体现出盘子所具有的美，使人感到“秀色可餐”；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色，给人以小家子气的感觉。
这是量与美的矛盾，只要处理好了这个矛盾，菜肴才会得到顾客的认可。
一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”，用盘盛菜时，以不漫过此线为佳；用碗盛汤时，则以八成满为宜。
装全鱼或其他整形菜，配用的餐具要做到前不露头，后不露尾。
第五，器具的色彩充分考虑就餐者的习俗
作为餐具的色彩不仅要考虑到与菜肴色彩的配合，还要考虑到就餐者的“色彩感情”问题。
“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳。
由于世界各民族的风俗习惯和宗教信仰不同，“色彩感情”也千差万别。
如我国多采用青花餐具，这种餐具给人以沉静、庄重、朴实、大方的情绪，世界上大多数国家的民族也喜欢这种颜色，唯独土耳其民族不喜欢这种颜色。
各地仿膳和龙凤餐馆多采用粉彩细瓷餐具，这种颜色象征着高贵华丽和光辉，是君主的颜色，而信仰伊斯兰教的民族却忌讳这种颜色，这种颜色在叙利亚又是死亡的象征色。
所以我们在配用餐具时要关心就餐者的色彩感情，以增加宴会的气氛。
第六，要考虑整席菜肴使用餐具的组合化和成套化
现今盛器变化的一个显著特点是由单一化向组合化、成套化方向发展。
普通的消费者在选择陶瓷餐具时，开始要求用材、规格、花色等方面协调统一。
现如今不少商场里成套的餐具正被越来越多的消费者倾赖，搬到自家的餐桌。
酒店也很早就在这方面进行关注了，一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。
因此，一席菜不仅品种要多样，食器也要色彩缤纷。
这样，佳肴耀目，美器生辉，参差错落的席面美景便会呈现在眼前。
第七，器具的配用要考虑到菜肴的点缀和美化
成型的菜肴一般都要进行点缀和围边，用以达到美化菜肴的目的。
所以我们在使用餐具时就要考虑菜肴的点缀、围边将采用何种形式。
要做到既可以弥补菜肴平淡之不足，又能增加菜肴的色彩，使菜肴更具有清新感，爽心悦目。
同时，也要防止一些不必要的点缀，做到适可而止。
如：“油爆鱿鱼卷”一菜，用腰盘来盛装，在盘的一端横放上制好的鱿鱼卷，约占整个腰盘面积的1/2，然后在剩余的1/2面积中用初加工后的芹菜叶做放射状摆拼，在其轴中心部位上放一朵雕好的菊花，这样从色泽、形体上看：浅黄色的鱿鱼卷，如活鱿鱼的身体下部；深黄色的菊瓣，张牙舞动，似活鱿鱼的头部；碧绿的芹菜又如活鱿鱼的触腕；用带有浅蓝花边的腰盘进行衬托，仿佛它依然生活在大自然中，意味深长。
总之,我们要努力做到美食与美器搭配得当，实现一馔与一碗一盘之间的和谐，一席馔与一席餐具饮器之间的和谐，让食者享受口福的同时体验着充满时代品位和艺术气息的美器，为人们带来良好的视觉冲击和文化享受。
（作者单位：黑龙江省鹤岗市接待办公室）。
