食品中的有害成分习题答案
GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
第11章 食品中的有害成分 习题答案
一、填空题
1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高
3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等
5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属
7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼
9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖
11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素
13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类
15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的
17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏
19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻
二、选择题
1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A
三、名词解释
1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类
有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
第6章 食品中的有害成分
食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节 食品原料中的天然有害成分
一、植物性食品原料中的有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1．凝集素 在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素 大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素 菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白 蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。用蒸汽加热处理可以去毒。
第7章 食品中有毒有害物质的测定
【本章提要】本章介绍了有（介绍了）食品中有害元素、农药残留量、黄曲霉毒素、亚硝基化合物、苯并芘、兽药残留、甲醛、甲醇等常见有毒有害物质的危害、性质，并结合现行国家标准介绍了上述物质的检测方法。
在自然界中，当某些物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。从对人体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质，称为有毒物质。剂量决定着一种成分的毒性大小，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。参考表7-1。
表7-1 毒物毒性分级
毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量LD50(mg/kg) 人一次性致死量(g/kg)
剧毒 ＜1 ＜0.05
高毒 1～5 0.05～0.5
中等毒 50～500 0.5～5.0
低毒 500～5000 5.0～15
微毒 ＞5000 ＞15
食品中的有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、BHC、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当的使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。
我国是农产品总量第一的农业大国，增加农民收入的关键在于大力发展农产品的深加工，而农产品深加工的关键是食品加工。我国加入世贸组织 (WTO) 后，每年有大量农产品、水产品进出口贸易。加入世贸组织要求履行世贸组织的《贸易技术壁垒协议》(TBT)和《实施卫生与动植物检疫措施协议》(SPS)，这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出，给我国农水产品的出口造成严重影响。另一方面，随着社会的发展人们越来越关心自身健康，对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量 (MRL) 的数值，这对检测水平提出了新的要求。
食品化学习题集
- 1 - 第11章 食品中的有害成分 习题答案
一、填空题
1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高
3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等
5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属
7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼
9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖
11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素
13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类
15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的
17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏
19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻
二、选择题
1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A
三、名词解释
1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类
有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素
皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
