完整版)食品微生物试题及答案

完整版)食品微生物试题及答案

1.细菌根据形状可分为球菌、杆菌和螺旋菌。

2.细菌革兰氏染色结果不同是因为细胞壁成分和构造不同。

3.所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，由NAM和NAG氨基酸短肽组成。

4.细菌鞭毛结构分为鞭毛丝、鞭毛钩和基体。革兰氏阳性菌和阴性菌的基体结构不同，G+菌只有S环和M环，无L环和P环。G-菌都有。

5.螺旋细菌形态可分为弧菌和螺菌。

6.肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有成分。

7.放线菌个体为分枝丝状体，可分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝。

8.酵母菌无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。

9.真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。

10.病毒是一种无细胞结构的超微生物，通过细菌滤器，严格寄生于活细胞。病毒复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。 11.病毒结构有三种基本对称方式，螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。

12.营养物质进入细胞的方式主要有扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。

13.微生物所需营养素可分为碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。

14.酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与复杂的物质转化过程。

15.微生物可根据碳源和能量来源分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。

16.固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。

17.食品腐败变质鉴定一般从感官、化学、物理指标和微生物检验四个方面进行。

18.营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的方式是主动运输和基团移位。

19.酸奶生产主要菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。

20.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。 21.假设原菌液含菌数为100个/mL，经过400分钟培养后含菌数增至10^9个/mL，则该菌的代时为1.72分钟，400分钟繁殖232代。

22、食品的细菌学检查通常包括测定细菌总数和大肠菌群。

23、发酵过程中，呼吸作用产能水平高于产酸发酵。

24、乳液的自然腐败变质过程可以分为五个时期：抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期。

25、单细胞微生物在液体单批培养时，生长过程可分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。

26、根据对培养基成分的了解程度，培养基可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。

27、在发酵过程中，需要及时调节pH值。当pH过低时，需要添加适当的氮源来提高通气量。

28、在食品微生物检验中，固体样品的处理方法包括捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。

29、食品的细菌学检查通常包括测定细菌总数和大肠菌群。

名词解释：

1、细菌L型：指细菌在某些环境条件下通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型。

2、芽孢：指某些菌在生长到一定阶段后，细胞内形成的一种休眠体，对不良环境有较强的抵抗力。

3、伴孢晶体：指少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成的一种碱溶性蛋白晶体。

4、原噬菌体：指某些温和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中的状态。

5、包膜：指病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜，维系病毒结构并保护病毒核壳。

6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后能够使宿主细胞裂解的噬菌体。

7、生物固氮：指分子氮通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨的过程。

8、单细胞蛋白：指由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及其他成分组成的细胞质团。

9、细菌总数：指在被检样品的单位重量、容积或表面积内，经过严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数。

10、大肠菌群：指在36度条件下培养48小时能分解乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌群。

1.培养基是一种人工配制的营养基质，用于微生物生长、繁殖或产生代谢产物。

2.酸性食品是指pH值在4.5以下的食品，包括水果和少数蔬菜。

3.平盖酸败是指罐头外观正常，但内容物由于细菌的活动变质，呈现轻、重不同的酸味。导致平盖酸败的微生物通常被称为平酸菌（产酸不产气）。

4.根瘤是豆科植物与固氮菌共生，非豆科植物与放线菌共生。

5.同步培养是一种培养方法，可以使群体中的细胞处于比较一致的生长发育阶段，即大多数细胞能同时进行生长或分裂。

6.连续培养是一种培养方法，可以在微生物的整个培养期间通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去。

7.气调保藏是通过控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例等方式来控制食品变质的因素，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

8.互生关系是指两种生物可以独立生活，也可以形成相互的联合，对一方有利，或双方都有利。

9.共生关系是指两种微生物紧密地生活在一起，彼此依赖，相互为对方创造有利的生存条件。

10.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

11.菌落是在固体培养基上由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。

12.同型乳酸发酵是指发酵终产物中90％以上为乳酸的乳酸发酵过程。

13.异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

14.生物氧化是指物质在生物体内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程，是一个产能代谢过程。

15.光能自养型是一种营养类型，以光为能源，不依赖有机物即可正常生长。

16.异宗配合是真菌中在进行有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词，也称异体性或异株性，是同体性或同株性的反义词。

17.水分活度（AW）是指在一定的温度条件下，溶液的蒸汽压（材料上部蒸气相中水浓度）与纯水的蒸汽压（即纯水上部蒸气相中水浓度）之比。

18.无氧呼吸是一种特殊呼吸，呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（个别为有机氧化物）的生物氧化，在无氧条件下进行，产能效率较低。

麸曲是一种用于酿造麸曲白酒的糖化剂，采用固态发酵法制成。其主要曲料为麸皮，辅以新鲜酒糟，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混合制成成曲。

细菌的细胞壁结构和组成在G+和G-菌之间有很大的差异。G+菌的细胞壁厚度较大，肽聚糖含量高，网络紧密坚固，对青霉素反应敏感。而G-菌的细胞壁厚度较小，肽聚糖含量低，网络疏松，不够敏感。

真核和原核微生物之间的差异也很明显。真核微生物具有细胞核，细胞大小较大，细胞壁主要成分为纤维素和果胶，进行有丝分裂。而原核微生物则不含纤维素，主要成分是肽聚糖，细胞大小较小，进行无丝分裂。

四大类微生物的细胞和菌落形态也有所不同。细菌单个分散或相互关系按一定方式排列，菌落一般形成较小的圆形，菌落光滑易与基质脱离。放线菌和霉菌则呈丝状生长，菌落较稀松，多成绒毛状，絮状。酵母菌则为单个分散或假丝状。

微生物的群体生长曲线由延滞期、对数期、稳定期和衰亡期组成。在对数期，细菌生长速率最快，酶系活跃，代谢最旺盛。稳定期中，细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目达到最高值。而在衰亡期，细胞死亡数超过新增殖的细胞数，出现“负生长”，细胞出现多形态，菌体死亡、自溶等。

病毒的一步生长曲线由潜伏期、裂解期和平稳期组成。潜伏期是从病毒吸附到细胞到释放出新病毒的最短时期。裂解期随着细胞不断破裂，新病毒数目急剧增加，直到最高值的时期。平稳期则是感染细胞后复制的子代病毒全部释放，病毒达最高值后的时期。

微生物的一般特点包括：微小、无色、无味、无臭、无形态、无附属器官、具有多样性、能够在各种环境中生存、具有多种代谢方式、能够进行基因重组和基因转移、具有感染性和致病性等。

软化是由植物或微生物的酶引起的。泡菜软化常见于盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起。为了解决这个问题，适量加盐并严密隔绝空气是可行的解决方法之一。

革兰氏染色是一种常用的细菌分类方法，分为初染、媒染、脱色和复染四步。

真菌毒素中毒的特点是与某些食物有关，发生具有季节性和地区性。机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。产毒素的真菌以霉菌为主，包括曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属以及其他真菌如麦角菌属、木霉属等。

食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的感官鉴定包括色泽、气味、口味和组织状态等方面。

常规食醋酿造用的微生物包括乙酸菌和醋酸杆菌。其发酵过程分为曝气、发酵和沉淀三个步骤。