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第一节 中国饮食文化概念与研究内容
一、“文化”的定义
关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是 。
从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、 居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。
二、“饮食文化”的定义
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制
三、饮食文化的研究内容
饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。
对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等具体的研究分支。
本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从中国民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国饮食思想、中国食礼、民族传统食品、食具文化、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作概要和系统的介绍。
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究
明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
文化研究 文艺生活ＬＩＴＥＲＡＴＵＲＥ ＬＩＦＥ ２０１３一Ｏ７ 中国饮食文化 郝韵 （西南交通大学艺术与传播学院，四川成都６１１７５６） 摘要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、 饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文 化。本文对中国传统饮食进行概括解析，让读者对各种中国饮食有更深刻的了解，对中国饮食中蕴含的文化有更好 的理解，从而更加注重这种民族文化的传承与发扬。 关键词：中国饮食；中国饮食文化；文化传承 中图分类号：Ｇ１２７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００５—５３１２（２０１３）２０—０２１４－０１ 一、中国饮食发展历史 最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火 和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。接着是燧人 氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。 到了春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构 与现在不同，当时早田作业主要是：稷，是小米，又称谷子，长时 期占主导地位，为五谷之长。南方还有稻，古代稻是糯米，普通 稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西饮食文 化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜等，还 传人一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 东汉还发明了植物油。南北朝以后植物油的品种增加，价 格也便宜。 中国饮食文化发展到今天形成了著名的八大菜系。这八 大菜系因为地域文化的差异，形成了各自的特色： 鲁菜：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、 脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤 色白而醇。 川Ｉ菜：素来享有”一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史 悠久，源远流长。据史书记载，川Ｉ菜起源于古代的巴国和蜀国。 主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调 味品，不同的配比，化出了各种味型，无不厚实醇浓，具有“一 菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 粤菜：粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成 的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。烹调方法突出 煎、炸、烩、炖等；口味特点是爽、淡、脆、鲜；烹调擅长煎、炸、 烩、炖、煸等；菜肴色彩浓重，滑而不腻。以烹制蛇、狸、猫、狗、 猴、鼠等野生动物而负盛名。 苏菜：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、 熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼 美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味．江苏菜的代 表菜有“软兜长鱼”、“枪虎尾”、“水晶看蹄”、“拆烩大鱼头”、 “清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“鸡汤煮千丝”、“清炖 蟹粉狮子头”、“双皮刀鱼”。 闽菜特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛 ２１４ 跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。 浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发 展而成。特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。 代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼 菜汤等。 湘菜：以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代 表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油 重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上 以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊 味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 徽菜：特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少 爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品：红烧果子 狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏 鸭等。 二、中国饮食文化的特点 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气 候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形 成了许多风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一 大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味 醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究 菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给 人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味隋趣，不仅对 饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味 的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的 联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食 物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治 的目的。 中国是有着五千年悠久历史的文明古国，单单是从饮食 文化这一方面就可以看出中国的文化不仅仅只是有一段悠久 的历史，更重要的是在历史的基础上中国人仍然在不断的创 新，将世界文化融入到我们的饮食文化中，同时也将中国的饮 食文化展现给全世界，作为一个中国人，自己感到无比自豪。
中国饮食礼仪文化
中国饮食礼仪文化3篇
中国饮食礼仪文化1
中国饮食文化礼仪1、餐桌礼仪
圆形餐桌一直是中国人用餐时的首选。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人需要注意不可让客人坐在靠近上菜的座位。此为一大忌。
要等到所有人到齐后方可开始进餐--即使有人迟到也是需要等的。一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色--敦促客人尽情吃喝是完全合理的。
一张典型中式餐桌看上去相当空。每张座位前可见放在盘上的一只碗，右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。米饭一般不会与菜式同上，不过可以选择同吃。由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。不可用盘子吃，只能用碗。骨头和壳类放在骨盘中。堆放的盘子如果骨头过多，必须及时用干净的盘子替换。
除了汤之外，席上一切食物都用筷子。也有可能会提供刀叉，但身为中国人，最好用筷子。筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子--把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌--这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。当你用筷子去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。可能的话，用旁边的公筷和汤匙。吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座上。
一席中式餐饮如果没有茶便称不上正式了。为此，有关茶的问题，应该注意几件关键的事，先由最长者至最年青者，最后为自己斟。当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意。斟茶的顺序很讲究，先长后幼，先女后男。
中国人向来“以食为先”，饮食除了是满足人的基本需求，亦是秉承传统习俗，聚首饭桌前大快朵颐。设宴的原因可以是庆贺，也可以是哀痛。每逢农历新年、结婚、中国节日如中秋节等，中国人便会一家老少聚首饭桌前共贺佳节;但另方面，若有人离世，丧家会在葬礼完成后设“解慰酒”，宴请出席葬礼的亲戚朋友，向他们表示谢意，可见中国人十分重视聚首饭桌前分享喜乐与悲哀。
中国饮食文化的形成与特点
中国烹饪历史悠久，是中华民族创造的灿烂文化之一。
关于中国饮食文化的起源, 国内学者一致认为是从使用火时开始
的。火的使用促使人们脱离了“ 生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段,
一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄
等烹饪工具, 从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘, 中国早在“
山顶洞人” 时就已能人工取火, 说明中国饮食文化的发端较早。
其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。
( 一) 原始社会时期
原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们( 以新石器时代
的裴李岗、仰韶、河姆渡等文化为代表) 已学会种植谷子、水稻等农作
物与饲养猪、犬、羊等家畜, 这时便已奠定中国饮食的以农产品为主,
肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。与此同时, 人们已制造出鼎、扁、
颤等烹饪陶器, 在取食器方面已出现骨匕、石刀, 从其烹饪器中可以看
出当时的烹调技术, 只有炮、炙、蒸、煮等几种初级方法。在这个时
期, 人们的饮品中已出现了酒在距今5000多年前的龙山文化的考古发掘
中出土许多酒器, 说明中国人至少在5000多年前就已有酿造技术。
( 二) 先秦时期
先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千
年的发展, 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在食物原料方面, 在
周代“ 五谷” 皆备, 并出现芋头等杂粮; 蔬菜已有水生、陆生、菌类
等数十种; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外, 还有象、鹿、兔、
鸽等, 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品, 除盐以
外, 又新增了怡、蜜等甜辅料, 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸
味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味调料等。
并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖
溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说, 先秦时期在烹调理
论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。
末期《吕氏春秋· 本味篇》中假托伊尹对“ 五味调和之说” 作
