低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
一、引言
鱼类是世界上重要的食物资源之一，也是人们日常饮食中不可或缺的一部分。由于鱼类的生长和保存条件不同，其肉质中常常会存在一定的腥味。这对于提高鱼类的食用品质来说是一个非常大的挑战。鱼类腥味的形成是由于其中的氨基酸、肽和蛋白质在肌肉中的降解分解所引发的。酶解液脱臭技术是一种有效的去除鱼类腥味的方法，低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究有助于提高鱼类的食用品质。
二、低值鱼酶解液酶解的适用性分析
1.原料的选择
低值鱼是指市场上价值较低的鱼类，常见的有鳀鱼、鲅鱼、带鱼等。这些鱼类价格较低，但其蛋白质含量高，也适合用于酶解液脱臭处理。
2.酶解液选择
酶解液是进行脱臭处理的重要原料，目前市场上主要使用的是蛋白酶、淀粉酶等。通过选择适当的酶解液，可以保证其对鱼类蛋白质的酶解效果。
3.酶解条件控制
在进行酶解液脱臭处理时，需要对酶解条件进行严格控制，包括温度、pH值、酶解液浓度、酶解时间等。这些条件的合理选择可以保证鱼类蛋白质的有效酶解，减少腥味物质的产生。
4.设备和工艺
除了酶解液的选择，设备和工艺也是影响酶解效果的重要因素。目前市场上有专门的酶解设备，对于规模较大的酶解生产企业来说是非常必要的。工艺的合理设计也可以提高酶解效果，保证产品的质量。
1.酶解液脱臭工艺
酶解液脱臭工艺是利用酶解液对鱼类蛋白质进行水解降解，改变其化学结构，减少或消除腥味物质的产生。在实际操作中，可以根据不同的酶解液浓度、温度、pH值等条件进行调整，以达到最佳的脱臭效果。
2.脱臭工艺的优化 在酶解液脱臭工艺中需要对各项参数进行优化，以保证产品的质量和经济效益。酶解液的浓度要合适，既要保证对蛋白质的有效酶解，又要尽量减少酶解液的使用量。温度和pH值的控制也是非常重要的，这些条件的合理选择可以提高酶解效果，减少腥味的产生。
水产制品脱腥的方法及实例
水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。
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水产制品脱腥方法分类
目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。
具体来讲，各种方法均有其优缺点：
酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；
掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；
吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥； 微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；
抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；
微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；
萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；
环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；
酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；
热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；
《渔业现代化））２０１３年第４０卷第６期
养殖大黄鱼脱腥工艺研究
吴靖娜，刘智禹，许永安，苏 捷，王 茵，位绍红
（福建省水产研究所，福建厦门３６１０１３）
摘要：优化养殖大黄鱼（Ｐｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａ ｃｒｏｃｅａ）的脱腥工艺，以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感 官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化，并运用气质联用技术（ＧＣ—ＭＳ）对脱腥前后的挥发性物质进行 分析。结果显示，养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为２％姜葱汁、去腥时间１ ｈ、料液比１：２；脱腥处理后样品中风 味物质总数从脱腥前的５８种降至４５种；己醛和（Ｅ，ｚ）２，４－庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少，新 增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明，养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后，腥 味大大降低，姜葱汁是一种有效的脱腥剂。 关键词：养殖大黄鱼；脱腥；挥发性物质；气质联用技术 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００７—９５８０．２０１３．０６．００９ 中图分类号：ＴＳ ２５４．４ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００７－９５８０（２０１３）０６－０４０－０６
大黄鱼（Ｐｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａ ｃｒｏｃｅａ）肉质细嫩洁白、
营养丰富，广受我国及东南亚消费者喜爱，是中国 传统的海产经济鱼类…。随着大黄鱼人工育苗
和养殖技术的成熟和完善，海水网箱养殖大黄鱼 得到迅速发展，现已辐射到福建、浙江、广东、江苏 等地 Ｊ。然而，由于在大黄鱼养殖过程中，长期
以小杂鱼喂养，饵料中的腥味成分在其体内不断
累积，造成其腥味较重。因此脱腥是对养殖大黄 鱼进行精深加工的前提。
关于鱼制品的脱腥，常见的方法有物理脱腥
法（包括包埋法、吸附法、掩盖法和萃取法等）、化 学脱腥法（包括酸碱处理法和抗氧化剂法等）、生 物脱腥法等三类 Ｊ。食品腥味的感官评价一般
采用直接评分法，然而此法易受人为主观因素影 响，所得结果离散性很大；而模糊感官评定法综合 考虑了所有的评定因素，运用模糊数学原理分析 和评价评定结果，能获得比较客观的结果 Ｊ。因
鱼制品脱腥方法的研究
鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。
鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。
国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。
此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。
一、脱腥方法
腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。
1、感官掩蔽脱腥法
感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上减弱。
2、物理脱腥法
1）盐溶脱腥法
盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。
2）吸附脱腥法
吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。其中，活性炭应用最为广泛，因其具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积，可通过其含有的细小毛细孔对腥味物质产生吸附作用，且稳定性较佳，但会造成营养成分的部分损失。
