即食淡水鱼制品的加工技术研究

基于真空环境的低盐高效腌制淡水鱼加工技术研究

作者：李水红 李彦毅 李论

来源：《粮食科技与经济》2019年第09期

[摘要]在淡水鱼产品加工过程中，为有效提升生产效率及产品品质，需要合理应用相关技术及加工工艺，其中比较重要的一种是基于真空环境下的低盐高效腌制技术，可使淡水鱼腌制取得更好的效果。相关技术人员应充分掌握低盐高效腌制淡水鱼技术，更好地应用这一技术，从而使淡水鱼加工质量有效提升，更好地满足人们对淡水鱼产品的需求。

[关键词]淡水鱼腌制;加工技术;低盐高效

中图分类号：TS254.4 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.201909

在淡水魚产品生产中，腌制类产品相当普遍，由于这类食品保存时间较长，受到了人们广泛欢迎，市场对这类产品的需求也越来越大。目前，在淡水鱼腌制生产过程中，为了有效提升生产效率及产品品质，基于真空环境下的低盐高效腌制加工技术得到了广泛应用，并且在实际应用过程中发挥着十分重要的作用，对于加工效率及产品质量的提升十分有利。文章主要针对低盐高效腌制淡水鱼加工技术进行分析，从而促进该技术得到更好的应用。

1 真空状态腌制原理

在淡水鱼腌制过程中，腌制所使用的食用盐能够进入鱼肉内部，主要是由于扩散与渗透作用[1]。扩散作用就是由分子进行不规则运动，气体、液体及固体均会由高浓度流向低浓度，在扩散过程中的扩散量与所通过面积呈正相关，并且与浓度表现为正相关，在温度不断升高的情况下，粒子直径也会越来越小，而介质黏度会越来越低，从而使扩散量及扩散速度越来越大。渗透作用指的是经由半渗透膜溶剂能够由低浓度溶液扩展至高浓度溶液，而在渗透作用达到平衡状态时产生的压力，即渗透压，这一压力能够阻止溶剂通过半渗透膜向溶液中进入，而渗透压与温度、浓度表现为正相关，与溶质分子量表现为负相关[2]。

技术创新　：　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｌｎｎｏｖａｔｉｏｎ　Ｈｅｒａｌｄ　即食型双孢蘑菇脆片加工技术研究①　徐伟　（昆山登云科技职业学院　江苏昆山　２１　５３００）　摘要：双孢蘑菇种植广泛，广受喜爱，但是其深加工技术一直未获突破。本文就即食型双孢蘑菇脆片加工技术进行一些探索，希望对双　孢蘑菇的深加工产业有所裨益。　关键词：即食型　双孢蘑菇脆片　加工　中图分类号：￥６４６　文献标识码：Ａ　文章编号：１　６７４—０９８Ｘ（２０１２）０３（ｂ）一００２５—０２　双孢蘑菇栽培面积大，而且特别容易　腐烂和出现季节性、区域性剩余。为保持其　营养成分和生理活性成分，并适应长时间、　长距离运输贮藏、调节蔬菜的季节性缺乏，　业界对此进行了多种研究。如对其进行冷　冻升华干燥的研究，即食型休闲食品的开　发研究等等，但是冻干产品成本过高，作为　即食型休闲食品又口感欠佳。本文就即食　型双孢蘑菇脆片加工技术进行一些探索。　为满足即开即食的特殊要求，双孢蘑　菇脆片的生产是对已有的果蔬脆片生产线　进行了调整和改进，将真空低温油浴脱水　技术、ＦＤ技术、漂烫护色技术、真空浸渍调　味技术等工艺重新组合，成功生产出营养　美味的即食型蘑菇脆片。　１即食型双孢蘑菇脆片的生产工艺路线及　操作过程要点　双孢蘑菇脆片的生产工艺路线基本如　下：原料一去泥脚、清洗一切片一漂烫（预　熟化一快速冷却一速冻一真空渗透、浸渍、　调味一真空低温油浴干燥一脱油一调味一　包装一检验一成品。　具体的操作过程要点主要如下：　‘（１）手工削去泥柄后进行冲洗并沥干，　注意不要泡洗。　（２）切片以６　ｍｍ左右厚的片状为宜。　（３）高温护色以９８～１ＯＯ℃、２～３ｍｉｎ为　宜。热烫时间不宜过长。　（４）为保持蘑菇原有的良好特性，经热　烫后的蘑菇要迅速冷却。先用ｌ０～２０℃的　冷水喷淋降温，再浸入３～５℃的冷却水池　中继续冷透，以最快速度把蘑菇的中心温　度降至１０℃以下。　（５）冷却后应即刻速冻，进料温度２０～　２３℃，出料温度一２５～一２８℃。　（６）经过一系列真空浸渍工序后，不能　及时脱水的半成品必须储存于１０℃以下的　高温库中，暂存期不得超过２４ｈ。　（７）真空油浴脱水进料时油温９４～９６　℃，脱水时油温８２～８６℃，脱水过程前８ｍｉｎ　每２ｒａｉｎ升降一次，８ｍｉｎ以后每４ｍｉｎ升降一　次，提升时物料不允许脱离油面。　（８）保持原真空度下将料笼提升离开油　面后脱油，２５０ｒｐｍ，脱油３ｒａｉｎ。　２酪氨酸酶活性测定　２．１酪氨酸酶的提取　取洗净的双孢蘑菇子实体，用吸水纸　吸千表面水分后称取１　５０ｇ，将其切成小块，　加入３５０ｍｌ预冷后ｐＨ６．８的磷酸盐缓冲液　（含０．１ｍｏｌ／ＬＮａＦ）中，用高速组织捣碎机匀　浆２ｍｉｎ后迅速置于冰浴中搅拌提取３０ｒａｉｎ，　然后在冷冻离心机中离心（４℃，５０００ｒｐｍ，　２０ｍｉｎ）。取上清液并加入４倍冰丙酮（一１５～一　２０℃），在冰　盐浴中（一ｌ　５℃）搅拌２０ｒａｉｎ，放　于冰箱冷冻室中静置过夜，离心（一１　５℃，　５０００ｒｐｍ，２０ｒａｉｎ）沉淀为丙酮粉。取丙酮粉溶　于ｌ５０ｍｌｐＨ６．８的磷酸盐缓冲液，冰浴中搅　拌溶解后离心（４℃，５０００ｒｐｍ，２０ｒａｉｎ），弃去　沉淀。上清液加固体（ＮＨ　）２ｓｏ　粉末至１０％饱　和度，０℃搅拌２ｈ后，离心（４℃，５０００ｒｐｍ，　２０ｍｉｎ），取上清液继续ＪＪ￣（ＮＨ４）２ＳＯ４至６０％　饱和度，０　ｏＣ搅拌２ｈ，然后于４℃，５０００ｒｐｍ，　离　０３０ｍｉｎ。将沉淀溶于少量ｐＨ６．８的磷酸　盐缓冲液中，在同样的缓冲液中透析（２０ｈ，　４℃），其间更换缓冲液几次。透析完成后将　得到的酶液装入具塞塑料管中于冰箱内储　表１　不同灭酶方法对可溶性物质的影响　处理时间　灭酶方法　３０Ｓ　６０ｓ　９０ｓ　１２０ｓ　１５０ｓ　１８０ｓ　２１Ｏｓ　２４０ｓ　｛　高温漂烫　２．２　２．８　３．５　４．１　５．０　５．８　６．２　６．９　蒸汽热烫　１．３　２．０　２．３　２．７　３．１　３．５　３．９　４．３　①作者简介：徐伟，男，ｌ９６８年生，昆山登云科技职业学院副院长、党委副书记、助理研究员。　存备用。　２．２酶活力的测定　本研究探索了一种新的酪氨酸酶活力　测定方法，即在比色皿中分别加入３．９ｍｌ含　１ｍｍｏ１／ＬＬ－酪氨酸的磷酸盐缓冲液（ｐＨ６．　８），然后加入０．１ｍｌ酶液并迅速混匀，立即用　紫外可见分光光度计在３１　７ｎｍ处测定吸光　值的变化，连续测定１０ｒａｉｎ。以吸光率（ＯＤ　值）增加的最初直线段斜率来计算酶活力。　酶活力单位（Ｕ）定义为：测定条件（２０℃）下　每１ｍｉｎ引起吸光度０．００１单位的变化为１个　酶活力单位，以ＡＡ／（ｍｉｎ・ｇ），Ｆｗ表示。改　变波长，重复上述步骤，在波长４７５ｎｍ处同　样测定酪氨酸酶的活力。　３切片厚度的研究　蘑菇的切片以适合处理加工的需求，　通常需要切割成不同厚度的薄片进行漂烫　处理、真空渗透及真空油浴脱水等步骤。实　验结果表明，当厚度＜５～６ｒａｍ时，细胞内　容物外泄严重，影响营养成分，后加工过程　虽容易浸渍，但脱水过程容易破碎；当切割　厚度＞８ｒａｍ时，真空渗透过程难以进行，产　品内部水分难以脱除，油浴时间长，产品口　感差，品质随之下降。因此，切片厚度范围　应控制在６～８ｍｍ为宜。　４防褐变工艺研究　双孢蘑菇采摘后极易褐变，尤其是切　片后的变色尤为明显，目前对果蔬类褐变　研究较多，一般认为与酚类物质的含量和　多酚氧化酶的活性相关，且主要是酶促褐　变。多酚氧化酶（ＰＰＯ）和酪氨酸酶在双孢蘑　菇褐变中起着很重要的作用，被认为是双　孢蘑菇褐变的主要因素。多酚氧化酶和酪　氨酸酶对温度都较敏感，高温漂烫（９５～１００　℃）及蒸汽热烫处理可以迅速灭活　为防止　或减轻这种变色反应，也可以采用化学试　剂进行护色。但作为休闲食品，不经预熟化　的蘑菇片口感差。已往在果蔬脆片的生产　中预熟化都采用高温漂烫，但漂烫往往会　

中田肉类－Ｄｒ品螓音研究中心　ＣＨ　ＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉类研究　

ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２ｏ１６，Ｖｏ１．３０，Ｎｏ．１２　４１　专题论述　

酱卤肉制品加工技术研究进展　

赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，陈治旭，周亚军　（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春　１３００２２）　

摘要：酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年　

来，随着人们饮食理念的转变，对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源，　

重点论述了酱卤肉制品的加工技术，指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题，对我国酱卤肉制品加工的发展前　

景进行了预测和展望，为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。　

关键词：酱卤肉制品；加工技术；研究现状；前景展望　

Ｒｅｃｅｎｔ　Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　ｆｏｒ　Ｓｏｙ　Ｓａｕｃｅ　ａｎｄ　Ｐｏｔ—Ｒｏａｓｔ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

ＺＨＡＯ　Ｚｉｒｕｉ，ＹＵＡＮ　Ｂｉｎｇｂｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ　Ｓｕｓｕ，ＣＨＥＮ　Ｚｈｉｘｕ，ＺＨＯＵ　Ｙａｊｕｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　１３００２２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙ　ｓａｕｃｅ　ａｎｄ　ｐｏｔ—ｒｏａｓｔ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｒｅｐｒｅｓｅｎｔｉｎｇ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｐａｒｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，　

ａｒｅ　ｍｕｃｈ　ｆａｖｏｒｅｄ　ｂｙ　ｐｅｏｐｌｅ　ｄｕｅ　ｔｏ　ｔｈｅｉｒ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｒｉｃｈｎｅｓｓ，ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ　ｓｈａｐｅ　ａｎｄ　ｕｎｉｑｕｅ　ｆｌａｖｏｒ．Ａｓ　ｐｅｏｐｌｅ’ｓ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｏｎｃｅｐｔ　

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杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展

作者：唐婷婷 刘春燕 冯强 何江红 丁捷 黄益前

来源：《新农业》2017年第11期

摘要：加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍，也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍；并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化，为今后杂粮烘焙制品的研究提供相应的参考。

关键词：杂粮制品；加工技术；研究进展；影响因素

杂粮烘焙制品的加工技术是指查究食品材料的构成、加工保存性能及相关食品技术的应用。谭斌等人依据营养学、谷物化学、食品科学、食品加工、等多学科和新技术的基本原理，将杂粮以及它的副产品转化为附加值高的食品，如杂粮馒头、杂粮面包等烘烤食品。

由于我国经济的上扬及其国民收入水平的升高，烘焙食品工业就迅速地发展，刘建福统计我国烘焙食品产业公司达到一定程度的公司出售额和利润破亿。研究者展望将来会一直持续升涨的势头。我们国家也即将迈入全面小康社会，就更加看重食物的保健性、安全性，也会更加注重饮食。杂粮食物在膳食结构中的比重不断增大，且含有生理活性物质，吃粗粮可以保证主食的多样化以及促进肠道消化。而杂粮烘焙食品的出现，将会是食品行业创新的一个机会。但由于加工技术不够优化，在杂粮烘焙食品加工过程中会造成营养物质和生物活性物质的缺失。所以，杂粮烘焙食品加工技术是一项非常有必要的研究。

1杂粮烘焙制品的市场前景预估

1.1杂粮制品的前景

李玉勤调查了1980～2008年6个生产大省的杂粮情况。对各个种植大省的种植面积、总产量、单产进行分析得知除了内蒙古单产有所提高，辽宁单产下降较大之外，其余3个主产省份基本稳定。正是辽宁省的种植面积和单产均快速下降造成其总产量的快速缩减。杂粮生产区自然环境较为严酷，生产条件也较差。但中国具有杂粮生产优势，首先是品种资源丰富，接着抗旱能力强，其次是价格优势明显，市场需求广阔，最后是中国劳动力资源丰富，以及杂粮具有一点的成本收益优势。郭志利人依据调查和比较考虑粗粮的价值、生产现状以及综合效果。最后提出了合理的小杂粮发展战略。科技进步也推动了小杂粮的发展，小杂粮种类的引进，可见市场潜力巨大。程黔分析了我国的主要的杂粮现状，如种植种类方面、地区分布方面、市场需求方面等，也探究了我国杂粮生产、加工技术现有的问题，希望可以通过增加杂粮的品种，提高粮食质量，大力发展统一化种植，以此来增加粗粮加工的发展。近年来，中国的粮食加工业原料必须发展，实现产品创新。杂粮类型的饭馆在更多的地方潜滋暗长，但相关食品简易便携的礼盒装却不见于市场。李玉勤通过对山西粮食种植的调查与分析，主要包括两个方面对自龙源期刊网