第4章 膳食指导和评估
第1节 营养和食物需要目标设计
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．儿童少年膳食中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的（ ）。[2021年全国卷真题]
A．40%
B．50%
C．60%
D．70%
【答案】B
【解析】儿童少年是指6～18岁，由儿童发育到成年人的过渡阶段，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的
12%～14%，其中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的1/2以上，以满足生长发育的需要。
2．（ ）为儿童必需氨基酸。[福建省2014年三级真题]
A．谷氨酸
B．胱氨酸
C．酪氨酸
D．组氨酸
【答案】D
3．青少年膳食的总原则是：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。[福建省2013年三级
真题]
A．平衡膳食，多运动
B．防止肥胖
C．适当节食
D．不宜控制高能量食品
【答案】A
4．为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（ ）一同食用。[江苏省2011年三级真题]
A．蔬菜
B．水果
C．糖类
D．豆类
【答案】D
【解析】膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基
酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。
5．学龄前儿童膳食安排的主要特点是（ ）。
A．能量密度高、软、少餐
B．能量密度低、软、多餐
C．能量密度高、软、多餐
D．能量密度低、软、少餐
【答案】C
6．下列关于学龄前儿童膳食碳水化合物特点的叙述，错误的是（ ）。 A．适量的膳食纤维
B．从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡
C．不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主
D．不宜用过多的糖和甜食
【答案】C
【解析】学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
7．3岁儿童钙的RNI值是（ ）mg。
A．600
B．500
C．400
1 第一章、膳食调查和评价
一、单选题
1、1一4岁小女孩一日所需能量为1300kcal，其蛋白质占14%，则蛋白质提供能量为（ ）
A、182 B、192 C、180 D、190
2、营养状况评估的第一步是（ ）
A、膳食调查 B、体格检查 C、生化检查 D、都需要
3、膳食调查的最基本的内容是（ ）
（A）调查对象的膳食习惯 （B）调查习惯的餐次分配
（C）调查对象食物的加工方法 （D）调查对象一定时间内食物的消费品种、消费量
4、对调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是（ ）
（A）频率法 （B）记帐法 （C）称重法 （D）膳食史法
5、从市场上购买600克青菜，回家后去除150克根、黄叶等不可食部分，则青菜的可食部为（ ）
（A）100% （B）75% （C）50% （D）25%
6、从市场上购买的白菜，回家后去除150克不可食部分，还留有250克可利用的白菜，则白菜的可食部为（ ）
（A）60% （B）62．5% （C）37．5% （D）40%
7、从市场上购买的苹果，回家后去除50克不可食部分，还留有250克可吃的部分，则苹果的废弃率约为（ ）
（A）20% （B）16.7% （C）80% （D）83.3%
8、从市场上购买了500克香蕉，回家后去除150克不可食部分，则香蕉的可食部为（ ）
（A）30% （B）50% （C）70% （D）90%
9、小王在食堂里吃了130克青菜，食物成分表中显示青菜的"可食部"是94%，如果吃同样重量的青菜，小王自己去市场购买，需要购买的青菜的实际重量是（ ）
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营养学第四章
营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
第四章 营养与疾病
5学时
养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。
3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
第一节 营养与动脉粥样硬化
一、高脂血症与动脉粥样硬化
（一）血浆脂蛋白
血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症 2 / 2
因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化
大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
第3章 营养咨询和教育
☞考试要求
熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节 营养与食品安全知识咨询
☞考试要求
熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲
本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。主要针对的是寻求指导的个体。主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导
如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。对食物的选择不当，易引发各种健康问题。因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标
掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点
