水产品的初步加工

德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。

2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。

2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。

3．肛门前横切一刀。

4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。

5．缠扭后往后拉，拉出内脏。

6．用水洗净即可。

（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。

2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。

3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。

2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。

3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。

4．用手挖出鱼鳃。

5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。

6．用水边冲边洗，洗净即可。

（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。

2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。

3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。

2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。

3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。

4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。

5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。

（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。

2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。

水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。

以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。

采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。

2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。

这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。

3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。

不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。

4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。

加工时需要特别注意卫生和食品安全。

5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。

这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。

6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。

一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。

7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。

包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。

8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。

对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。

以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。

水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。

水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。

在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。

以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。

检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。

糙，颜色也不美观，必须剥掉。

先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。

C泡烫有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的黏液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。

D择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。

E宰杀一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从净；再放入开水内煮去血污，取出冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。

最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。

鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。

另一种办法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。

此外，还有一种方法是，大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。

50烹调水产品的技巧A 巧用葱可以激发水产品的鲜香水产品腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。

葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。

以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。

一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。

葱和姜、水制出的葱姜水，可以为水产品提鲜除异味——腌制水产品。

切成丝、末儿，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用——蘸水。

切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人——葱香味水产菜肴。

青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。

较嫩的青葱又称香葱，经油炸干后，香味扑鼻，过滤取油即为葱油——葱油类水产品菜肴。

B 巧用姜可以去掉部分水产类菜肴的腥味和寒气，也可提鲜★把握用姜的时机为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。

炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

以做螃蟹为例，最好编辑/易霏先炒一下，待螃蟹变色再放入姜去腥提味，此时，螃蟹的蛋白质已经凝固，去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。

水产加工与冷冻技术的应用流程水产加工和冷冻技术是现代水产业中至关重要的环节，能够有效延长水产品的保鲜期和销售周期。

下文将介绍水产加工与冷冻技术的应用流程，帮助读者更好地了解相关领域的操作和工艺流程。

1. 原料准备在进行水产加工前，首先需要进行原料准备工作。

包括选取新鲜的水产品作为加工原料，确保原料质量符合要求。

原料的选择根据不同的产品种类和市场需求来确定。

例如，要加工鳕鱼产品，就需要选取新鲜的鳕鱼作为原料。

在原料准备的过程中，需要对原料进行初步处理，包括去鳞、清理内脏等。

2. 加工处理在原料准备完成后，进行水产加工处理。

首先是鱼类产品的杀菌消毒工序。

通过使用盐水、酒精、氯等杀菌剂对水产品进行杀菌，使其达到卫生标准。

接下来是水产品的分割、解剖、腌制等工序。

根据具体产品的需求，对水产品进行分割或解剖，去除鱼刺、鱼鳞等不需要的部分。

同时，还可以对水产品进行腌制处理，增强其口感和风味。

3. 冷冻技术应用在加工处理完成后，需要进行冷冻技术的应用。

冷冻是将水产品温度降低到低于冰点的过程，以减缓食品的腐败过程。

首先是预冷处理，即将加工处理完的水产品放入冷却设备中，降低其温度。

接下来是速冻处理，将水产品置于低温环境中，使其迅速冷冻。

这一步骤有利于保持产品的营养成分和味道，同时防止细菌滋生。

4. 包装与贮存冷冻处理完成后，进行产品的包装和贮存工作。

合理的包装方式能够保护水产品的质量和口感，并延长其保鲜期。

常见的包装材料包括塑料袋、密封袋等。

将冷冻处理完的水产品放入包装袋中，通过密封等方式防止二次冰冻和异味的侵入。

随后，将包装好的水产品存放于低温保鲜库或冷库中，进行贮存。

5. 销售与消费经过包装和贮存后，水产品即可进行销售和消费。

一般来说，冷冻处理的水产品更便于运输和销售，能够满足长距离运输和超市销售的需求。

消费者在购买冷冻水产品后，可以根据需求进行解冻和加工，使用于家庭烹饪或餐饮行业。

综上所述，水产加工与冷冻技术的应用流程主要包括原料准备、加工处理、冷冻技术应用、包装与贮存以及销售与消费。

水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理.一一次处理水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序,称为一次处理.1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞.2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃.再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作.以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物.用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除.3、清洗：清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除此时可以用毛刷刷去.二二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业.水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理.1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼.3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等.4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片.5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼.5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成～1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等.6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份,切成厚～1公分,宽～公分,长4～5公分的小鱼片,做生吃用.7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例：马友、红鱼等.8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤.。

鱼类初步加工步骤1. 引言鱼类是一种重要的食品资源，其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，对人体健康具有重要作用。

在食用之前，鱼类需要经过一系列的初步加工步骤，以确保食品的卫生安全、口感和保鲜效果。

本文将介绍鱼类初步加工的详细步骤。

2. 杀鱼在进行初步加工之前，需要先将捕获的活鱼杀死。

传统的方法是通过敲击头部或刺穿脑部来迅速使其失去意识。

现代化的方法包括电击、二氧化碳麻醉等，以减少对鱼类的伤害和提高效率。

3. 去内脏杀死后的鱼需要进行去内脏处理。

将鱼放置在切割台上，使用尖锐的刀具从腹部沿着背脊切开。

然后将手指插入腹部，轻轻地取出内脏、胃和肠道等器官。

这个步骤不仅可以净化鱼体，还可以延长鱼肉的保鲜期。

4. 清洗清洗是确保鱼类卫生安全的重要步骤。

将去内脏的鱼放入清水中，用手轻轻揉搓，将表面的污垢和血液清洗干净。

然后用干净的水冲洗干净，确保没有残留物。

5. 去鳞有些鱼类身上覆盖着鳞片，需要进行去鳞处理。

将清洗干净的鱼放在切割台上，用刮板或刮刀顺着身体的逆向方向刮除鳞片。

注意要轻柔地操作，避免对鱼体造成损伤。

6. 去头去尾根据需求和食用习惯，可以选择去掉鱼头和尾巴。

使用锋利的厨房刀具，将头部和尾巴分别切下。

这样处理后的鱼更加整洁，并且便于后续加工和烹调。

7. 切割根据需要，将整条鱼或已去头尾的鱼切割成适当大小的块或片。

使用锋利的刀具，根据个人喜好和食用方式进行切割。

可以选择切成薄片、块状或鱼排等。

8. 去骨如果需要去除鱼类身体内的骨头，可以使用去骨工具或者手工操作。

将切割好的鱼块放在净化台上，用手指轻轻探索并摸索出骨头，然后使用镊子或者鱼骨夹等工具将其取出。

9. 冷冻为了延长鱼类的保质期，可以选择冷冻处理。

将已经初步加工好的鱼放入冷冻器中，以低温快速冷冻。

这样可以有效地保持鱼肉的新鲜度和营养，并且便于储存和运输。

10. 包装最后一步是对初步加工好的鱼进行包装。

使用适合食品包装的材料，如塑料袋、泡沫盒等，将已经冷冻好或新鲜的鱼类包装起来。

德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月20日1．对虾原料。

2．用剪刀剪去虾须、虾脚。

3．取出沙肠。

4．清洗即可（二）学生活动：1.说出对虾的加工步骤。

2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

二、龙虾（一）教师活动：内容讲解1.龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。

2.检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。

3.龙虾初加工1．龙虾原料。

2．用竹签插尾部放血。

3．将虾身旋转两圈。

4．将头与身体分离。

5．剥离头壳，洗净污物。

6．将虾的鳃去除。

7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。

（二）学生活动：1.说出龙虾的加工步骤。

2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

蟹类加工一、青蟹（一）教师活动：内容讲解1.青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。

2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。

3.青蟹初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。

2．剪去腹脐。

3．开盖去鳃。

4．刷洗整理。

（二）学生活动：1.说出油青蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

二、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹）（一）教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。

产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。

烹调适宜清蒸、酱炒等。

1.河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。

2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。

3.河蟹的初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。

2．剪去腹脐。

3．开盖去鳃。

4．刷洗整理。

（二）学生活动：1.说出河蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

第二课时：贝类加工一、扇贝（一）教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。

现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。