2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告

2018年火锅餐饮行业分析报告2018年9月目录一、火锅是餐饮行业中的标准化产品，可扩张性强 (5)1、火锅行业在中式正餐各品类中占比最高，增速相对最快 (5)2、产品模式在中国餐饮业中最接近标品，可扩张性强 (7)二、竞争趋势：产业链向上拓展；成本、服务取胜 (8)1、产业链向上拓展，是火锅餐饮企业扩张的重要一步 (8)2、成本、服务是获客最重要的两个要素 (9)（1）成本端：火锅企业的成本控制能力尤为重要 (10)（2）产品端：差异化竞争提高品牌认知度，带来更高品牌溢价 (12)（3）管理端：良好的运营管理能够实现规模化的扩张，促进火锅企业的市占率提升 (14)3、长期胜出的公司：更完善的供应链管理+更优质的品牌力 (16)（1）更完善的供应链管理将为火锅餐饮企业带来持续的成本优势以及最小化食品安全风险 (17)（2）更强势的品牌力有助于火锅餐饮企业实现快速扩张 (17)三、胜出企业：强品牌力的火锅餐饮龙头，充分受益于其快速成长的火锅调味料龙头 (18)1、海底捞 (18)2、颐海国际 (19)3、呷哺呷哺 (19)四、主要风险 (20)1、社会消费品零售增速下滑 (20)2、食品安全问题 (20)火锅因其烹饪简单、食材固定、底料蘸料定制化被视为中餐中最易标准化且受众最广的餐饮品类，2017年市场规模达到4362亿元，根据咨询公司预测，火锅餐饮市场规模2018-2020年CAGR9.3%，行业竞争充分，但优质的全国性火锅餐饮品牌稀缺。

我们预计，海底捞的上市，将带动连锁火锅品牌的加速扩张，有望在未来5年出现1~2家收入规模超过KFC中国的本土连锁餐饮企业。

火锅为中国最易标准化，扩展性强的中餐品类。

作为中餐中最大品类的火锅，2017年市场规模达到4362亿元，预计2018-2020年CAGR9.3%，高于中式餐饮行业的平均增速：标准化菜单、定制化口味、食材的新鲜保证使得火锅相对于其他特定品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大，这决定了火锅的经营天然适合采用连锁模式，扩张性强；同时由于其将大部分烹调压力由厨房转移至餐桌之上，对于餐厅的人员需求相对较低，员工成本有天然优势，因而火锅店的净利率相对高于其他同价位的中式餐饮企业。

呷哺营销案例分析报告呷哺是中国连锁麻辣烫品牌，成立于2008年，在国内外市场上都取得了较好的成绩。

以下是对呷哺营销案例的分析报告。

一、营销定位呷哺在品牌定位上以麻辣烫为主打产品，追求“健康、快捷、美味”的发展方向。

通过提供多样化的食材搭配、独特的麻辣烫调料搭配和舒适的用餐环境，吸引了广大消费者。

二、产品策略呷哺不断推出新口味的麻辣烫，根据市场需求进行调整和优化。

同时，呷哺也引入了其他品类的产品，如拌饭、石锅饭等，以满足更多消费者的需求。

三、价格策略呷哺采取了较为亲民的价格策略，让消费者感受到性价比较高的用餐体验。

此外，呷哺也经常推出特价菜品和优惠活动，吸引消费者。

四、渠道策略呷哺采取了直营和加盟的模式，通过店面的快速扩张，使品牌迅速进入市场。

此外，呷哺也通过在线外卖平台等渠道，增加销售额。

五、推广策略呷哺积极参与线上线下的营销推广活动。

通过在社交媒体上发布优惠信息、推出联名产品和与明星合作代言等方式，增加品牌知名度和影响力。

此外，呷哺也会定期举办消费者参与的活动，如“吃货大赛”等，提高品牌与消费者的互动性。

六、品牌形象呷哺通过凭借美味的麻辣烫、快捷的服务和健康的食材搭配，打造了良好的品牌形象。

呷哺以年轻、时尚和活力为主题，通过店面装修、员工制服等细节来体现。

此外，呷哺也注重消费者口碑的建设，通过提供优质的服务和品质的产品，赢得了消费者的信任和好评。

七、竞争优势呷哺在市场中具有较为明显的竞争优势。

首先，呷哺以麻辣烫为核心产品，与其他品牌形成了差异化的竞争。

其次，呷哺在价格和服务方面也具有竞争优势，吸引了大量的消费者。

最后，呷哺通过不断的创新和推陈出新，保持了持续的竞争力。

八、发展前景随着人们对快餐的需求不断增加，麻辣烫市场的发展潜力巨大。

呷哺凭借其良好的品牌形象和竞争优势，有望在行业中继续保持领先地位。

同时，随着外卖行业的不断发展，呷哺也可以进一步拓展线上销售渠道，提高销售额和盈利能力。

总结：呷哺通过积极的营销定位、产品策略、价格策略、渠道策略、推广策略和品牌形象等手段，成功实现了品牌的快速发展。

2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告2018年7月目录一、火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”三大优势加持 (5)1、餐饮市场稳步上升，火锅行业增速最强，休闲火锅品类排名第一 (5)（1）受益于宏观经济回升，国内消费经济持续向好，大众餐饮需求稳步上升 (5)（2）口味包容性好，成瘾性强，火锅最受大众欢迎 (5)（3）火锅市场规模迅猛发展，大众火锅市场份额独占鳌头，休闲火锅一家独大 (6)2、火锅餐厨比低，烹饪流程简单，盈利能力强 (8)3、火锅行业极易建立强标准化管理流程，便于门店扩展，实现规模效应 (9)二、休闲火锅龙头呷哺的二十年 (9)三、成熟的运营体系+规模效应+高效管理团队，在红海中构建持续性竞争壁垒 (11)1、火锅行业市场格局 (11)（1）火锅行业竞争激烈，行业集中度极低 (11)（2）火锅细分行业—休闲小火锅市场集中度高，呷哺龙头地位无人能及 (11)2、高度标准化的商业模式，是呷哺快速扩张的重要保障 (12)（1）标准化经营 (12)（2）供应链成熟 (12)（3）轴辐式扩张策略 (12)3、规模经济叠加高效的商业模式，为呷哺带来行业领先的盈利能力 (13)（1）规模经济为呷哺带来极大的成本优势 (13)（2）高效的商业模式为呷哺带来行业领先的成本控制能力 (13)4、优秀的管理团队，股权结构稳定且集中 (14)四、“轻正餐”品牌升级+多元化商业模式+餐厅网络扩张带来强劲增长驱动力 (16)1、公司营收逐年增长，2017年增速升至近年高点 (16)2、“轻正餐”品牌升级，存量店面改造，拉动同店销售 (17)（1）消费者需求转变，呷哺品牌升级 (17)（2）餐厅全方位升级，运营效率提高，盈利能力增强 (17)（3）餐厅2.0升级带来的同店销售额的提高 (18)3、多元化商业模式，单一品牌到多品牌，促成公司发展新引擎 (19)（1）成立副品牌湊湊，进军中高端市场，创新混合业态 (19)（2）推出“呷哺小鲜+呷煮呷烫”外卖产品，提高门店销售密度 (21)（3）产业链延伸，享受中高端火锅调料市场强增长红利 (23)4、稳步扩展全国餐厅网络，继续深耕密植，逐渐下沉 (25)五、盈利预测 (26)呷哺受益于火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”的独特性行业红利。

呷哺呷哺运营管理分析1. 引言呷哺呷哺是一家知名的中国火锅连锁餐饮企业，成立于1998年。

目前，呷哺呷哺已经成为中国内地最大的火锅连锁品牌之一，在全国范围内拥有众多门店。

本文将对呷哺呷哺的运营管理进行分析，主要包括市场竞争分析、供应链管理、人力资源管理和品牌建设等方面。

2. 市场竞争分析在中国餐饮市场，火锅行业竞争激烈，呷哺呷哺需要通过准确的市场竞争分析来保持竞争优势。

首先，通过市场调研和数据分析，了解消费者的需求和偏好，以此来指导产品开发和创新。

其次，分析竞争对手的优势和劣势，找到自己的差异化竞争策略。

最后，通过社交媒体和线下渠道进行有效的市场推广，在市场中保持知名度和竞争力。

3. 供应链管理供应链管理对于呷哺呷哺的运营至关重要。

呷哺呷哺需要建立高效的供应链网络，确保原材料和食品的质量和安全。

此外，供应链的管理还需要考虑成本效益和库存管理。

呷哺呷哺可以通过与供应商建立长期稳定的合作关系，减少采购成本，同时加强供应商的管理和监督，确保供应链的稳定性和可持续发展。

4. 人力资源管理人力资源是呷哺呷哺发展的核心资产，对于企业的运营管理至关重要。

呷哺呷哺需要建立有效的人力资源管理体系，包括招聘、培训、绩效评估和员工激励等方面。

企业可以通过完善的培训计划，提升员工的技能水平；通过绩效评估，激励员工提高工作绩效；同时，优秀员工的晋升机制也是激励员工的重要手段。

通过合理的人力资源管理，呷哺呷哺可以保持员工的忠诚度，提高企业的整体运营效率。

5. 品牌建设品牌建设是呷哺呷哺的核心竞争力之一。

呷哺呷哺已经建立了较高的品牌认知度和美誉度。

为了进一步提升品牌形象，呷哺呷哺可以采取以下措施：加强品牌传播，通过线上线下的宣传推广策略，提高品牌影响力；注重产品品质和服务体验，提供优质的火锅食材和就餐环境，吸引更多的消费者；关注消费者反馈，建立健全的客户服务体系，及时解决消费者的问题和困扰。

6. 总结通过市场竞争分析、供应链管理、人力资源管理和品牌建设等方面的运营管理，呷哺呷哺可以进一步提升其竞争力和市场地位。

2018年呷哺呷哺餐厅数量、翻座率及收入成本结构分析「图」一、呷哺呷哺餐厅数量及运营情况2018年呷哺呷哺开业餐厅195家，包括168家呷哺呷哺和27家凑凑，由于各种商业原因关闭餐厅20家，净开业175家，较2017年（净开业120家）大幅提升。

从呷哺呷哺餐厅净开业分布来看，北京27家，上海2家，天津15家，河北18家，东北27家，其他地区59家。

截止2018年底，呷哺呷哺已开业934家餐厅，包括886家呷哺呷哺和48家凑凑。

数据来源：公司年报，华经产业研究院整理呷哺呷哺餐厅分城市分布数据来源：公司年报，华经产业研究院整理2018年公司餐厅翻座率2.8次，相比2017年下降了0.5次，或因开店提速以及外卖业务发展，顾客人均消费53.3元/增长10.1%，最终同店销售增长2.1%。

数据来源：公司年报，华经产业研究院整理数据来源：公司年报，华经产业研究院整理二、呷哺呷哺收入统计2018年呷哺呷哺收入407895万元，同比增长29.2%；主要是：1）2018年新开195家餐厅，2）2017年开业餐厅贡献全年收益，3）呷哺呷哺同店销售增长2.3%。

餐厅层面经营利润增长12.3%，归母净利润增长10.1%，增速低于收入主要是人工和折旧摊销成本上涨。

数据来源：公司年报，华经产业研究院整理三、呷哺呷哺成本支出统计2018年呷哺呷哺原材料成本17.8亿元，增长30.7%，占收入比37.7%，相对稳定；员工成本11.7亿元，增长40.1%，占收入比24.7%，员工人数2.6万人，增加23.7%，最低工资及法定社会保险提高导致员工成本增加；物业租金开支5.8亿元，增长31.4%，占收入比12.2%；公用事业费用1.7亿元，增长29.7%，占收入比3.6%；折旧摊销开支2.2亿元，增长46.1%，占收入比4.7%，主要是新开餐厅以及升级呷哺呷哺2.0。

呷哺呷哺各项成本支出占比数据来源：公司年报，华经产业研究院整理四、2019年呷哺呷哺公司战略2019年呷哺呷哺公司战略主要包括：1）严控食品安全及品质；2）升级呷哺呷哺2.0；3）继续拓展呷煮呷烫外卖业务；4）维持与2018年相当的扩张率；5）实现餐厅数字化；6）继续快速扩张凑凑餐厅；7）推出一系列营销推广活动；8）强化各市场经理问责制，提升运营能力；9）计划推出呷哺呷哺品牌调味料。

2018年火锅行业市场调研分析报告报告编号：OLX-WEI-016完成日期：2018.9.03目录第一节餐饮行业发展环境分析 (7)一、宏观环境分析 (7)1、宏观经济概况 (7)2、居民消费支出情况 (8)3、消费价格指数分析 (8)4、全国居民收入情况 (11)二、餐饮行业发展情况分析 (13)1、餐饮行业景气度分析 (13)2、大众餐饮市场分析 (14)3、餐饮行业市场格局分析 (15)4、餐饮细分市场份额分析 (17)5、主要餐饮企业发展态势分析 (21)第二节火锅行业发展情况分析 (25)一、火锅行业发展背景分析 (25)1、城镇化和消费升级强力驱动，餐饮市场年复合增长率10.7% (25)2、伴随消费升级，自营连锁店望迎来增长期 (25)3、火锅品类市场份额最大，是最受欢迎的中式菜品 (25)二、火锅行业发展现状分析 (26)1、火锅市场增长迅速，未来可期 (26)2、外出用餐需求不断增加，火锅市场空间巨大 (27)3、中高端火锅市增长亮眼，未来有望继续保持 (28)4、外卖市场快速扩张，中式餐饮在海外市场日益普及 (28)三、火锅行业集中度分析 (29)第三节海底捞公司发展情况分析 (30)一、公司概况 (30)1、公司简介 (30)2、公司历史沿革 (30)3、公司业务发展 (30)4、公司控股股东 (30)二、海底捞系生态图谱 (31)三、公司经营情况 (31)1、公司营收情况 (31)2、整体门店情况 (36)1）客单价 (36)2）翻台率 (37)3）整体同店增速 (38)3、同店经营情况 (39)1）营业天数 (39)2）门店座位数 (40)3）客单价 (40)4）翻台率 (41)4、公司经营成本分析 (41)1）主要成本汇总 (42)2）原材料及易耗品成本 (43)3）人工成本 (44)4）租金成本 (45)5）其他成本 (46)四、公司融资情况 (46)五、公司发展优势 (46)1、高质量服务 (46)2、自有供应链 (46)3、管理理念独特 (47)4、议价能力强 (47)图表目录图表1：2011-2018H1中国国内生产总值及增速 (7)图表2：2013-2018年上半年全国居民人均可支配收入情况 (12)图表3：2011-2018年上半年城镇居民家庭人均可支配收入情况 (13)图表4：2010-2017年中国餐饮行业收入及增速 (13)图表5：2010-2017年中国餐饮收入占社会消费品零售总额比例 (14)图表6：2016-2017年中国大众餐饮人均消费同比增速对比 (15)图表7：2016-2017年中国大众餐饮消费人次同比增速对比 (15)图表8：2016年限额以上餐饮营业额排名前十的区域 (16)图表9：2016年限额以上餐饮营业额同比增速排名前十的区域 (16)图表10：2013-2022年中国自营与加盟连锁餐厅营业额及增速预测 (17)图表11：2017年中式餐饮细分品类市场份额（按收入计） (18)图表12：2013-2022年中国火锅市场收入及占中式餐饮比例预测 (18)图表13：2017年火锅品类每平米营收最高 (19)图表14：2017年火锅品类每平米平均净利率最高 (20)图表15：2013-2017年中高端火锅餐厅市场增速最快（收入单位：十亿元） (20)图表16：一线城市增速快，非一线城市增长潜力大（收入单位：十亿元） (21)图表17：2015-2017年海底捞收入及增速情况 (21)图表18：2015-2017年呷哺呷哺收入及增速情况 (22)图表19：2015-2017年海底捞门店数量（家数） (22)图表20：2011-2017年呷哺呷哺门店数量（家数） (23)图表21：2015-2017年海底捞门店分布 (23)图表22：2011-2017年呷哺呷哺门店分布 (24)图表 23：2013-2022年中国自营连锁、加盟连锁、独立管理餐厅收入 (25)图表 24：2017年中式餐饮市场分类占比 (26)图表 25：2013-2022年火锅和其他中式餐饮收入 (27)图表 26：海底捞历史沿革 (30)图表 27：2015-2017年海底捞营业收入及净利润（亿元） (31)图表 28：2015-2017年海底捞营业收入分布 (32)图表 29：2017年海底捞营业收入构成 (32)图表 30：2017年海底捞餐厅收入分布 (34)图表 31：2017年海底捞餐厅数分布 (34)图表 32：2014-2018年海底捞门店数及增长率 (36)图表 33：2015-2017年海底捞各级餐厅人均消费（元） (37)图表 34：2015-2017年海底捞各级城市餐厅翻台率（次/天） (37)图表 35：2016-2017年海底捞SSSG区域表现 (39)图表 36：2017年餐厅业主要成本对比 (42)图表 37：2015-2017年海底捞净利及净利率 (42)图表 38：2011-2017肉类及蔬菜相对食品价格指数变化 (44)表格目录表格1：2016-2018年5月居民消费价格指数（CPI） (10)表格2：2016-2018年5月工业生产者出厂价格指数（PPI） (11)表格3：我国餐饮行业细分市场均高度分散（2017年度数据） (16)表格 4：2013-2022年中国火锅市场复合增长率及预测 (27)表格 5：2013-2022年中国每位食客平均消费及复合增长率及预测 (28)表格 6：215-2017年中式餐饮市场前五大经营者收入 (29)表格 7：海底捞系生态图谱 (31)表格 8：2017年海底捞各级城市餐厅数及收入 (33)表格 9：2017年海底捞各级城市餐厅及收入占比 (33)表格 10：2015-2017年海底捞各级城市餐厅数及收入 (35)表格 11：2015 -2017年海底捞各级城市餐厅数及收入复合增长率 (35)表格 12：2015-2017年海底捞同店营业天数拆分 (38)表格 13：2015-2017年海底捞同店营业天数拆分 (39)表格 14：2015-2017年海底捞同店平均座位数估算 (40)表格 15：2015-2017年海底捞同店客单价估算 (41)表格 16：2015-2017年海底捞同店翻台率 (41)表格 17：2015-2017年海底捞主要成本 (43)表格 18：2015-2017年海底捞原材料及易耗品成本 (43)表格 19：2015-2017年颐海国际对火锅底料价格的影响 (43)表格 20：2015-2017年海底捞成熟门店年营收及坪效估算 (45)。