细菌性食物中毒

细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。

这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。

细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。

临床上分为胃肠型与神经型。

临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。

本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。

病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。

因此及时诊断治疗是关键。

菌痢的临床表现1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。

2.部分畏寒、发热、乏力。

3.重者脱水、酸中毒、休克。

诊断依据1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。

2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。

3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。

1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。

食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。

细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中的感染型；若无发热而有急性胃肠炎症状，则可能为细菌性食物中毒的毒素型。

细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

按发病机理可分为三型：感染型中毒细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受病毒来源感染而发病。

沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

毒素型中毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。

如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

过敏型由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。

含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼病毒来源，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。

这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。

引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。

临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。

主要症状因类型而异。

一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻细菌性食物中毒如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。

粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。

严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。

老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。

副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。

细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。

葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。

肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。

患者一般体温正常、意识清楚。

细菌性食物中毒主要原因细菌性食物中毒主要常见原因分别是：生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

食品贮存不当。

如熟食品在１０℃至６０℃之间的温度条件下存放时间应小于２小时，长时间存放就容易引起变质。

另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。

食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到７０℃。

从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到７０℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。

传播途径均经食物传播。

常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内细菌性食物中毒脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。

细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。

变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。

由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。

副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。

生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。

水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。

引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。

欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。

苏联及日本以鱼制品为主。

中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。

传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。

肠胃型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。

【病原学】引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。

该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。

对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。

不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5 细菌性食物中毒%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。

多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。

细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。

致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。

（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。

菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。

本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。

在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。

在37℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。

对酸敏感，食醋中3分钟即死。

不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活。

对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。

目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。

从患者粪便分离出菌株属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。

致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。

其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。

本菌能否产生肠毒素尚待证明。

带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高，被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。

（三）大肠杆菌为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌，多数菌株有周鞭毛，能运动，可有荚膜。

体外抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉处室内尘埃可存活1个月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。

本菌属以菌体（O）抗原分群，以荚膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已发现170多个血清型。

本菌为人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下可致病。

在大肠杆菌中，能引起食物中毒的菌种有16个血清型，亦称为致病性大肠杆菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。

（四）变形杆菌为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌，有鞭毛与动力。

其抗原结构有菌体（O）及鞭毛（H）抗原2种。

依生化反应的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。

前三种能引起食物中毒。

本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家细菌性食物中毒禽的肠道中。

此菌在食物中能产生肠毒素。

莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组织胺，从而引起过敏反应。

致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。

近年来，变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。

（五）葡萄球菌主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。

该菌为革兰氏阳性，不形成芽胞，无荚膜。

在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，在30℃经1小时后即可产生耐热性很强的外毒素（肠毒素enterotoxin），此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质，可分5个血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。

此菌污染食物后，在37℃经6～12小时繁殖而产生肠毒素。

此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。

常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

（六）产气荚膜杆菌（clostridium perfringens）又名魏氏杆菌（cl，wilchil）为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌，常单独、成双或短链状排列，芽胞常位于次极端；在体内形成荚膜，无鞭毛，不活动。

芽胞体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4小时，能分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A 型和F型，其中以A型（能产生肠毒素）为多，C及F型偶可引起出血坏死性肠炎。