学校食堂食品安全监管平台 ppt课件
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学校食堂食品安全管理知识讲解PPT
8. 严格学校食堂经营方式 9. 严格学校食堂依法经营 10.严格学校食堂食品安全管理制度 11.严格建立学校食堂食品安全追溯体系 12.严格学校食堂符合相关标准
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
学校食堂食品安全PPT幻灯片
水龙头（非手触动式开关）
11
设 施 设 备 (三)
供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749
《生活饮用水 卫生标准》规定 非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，
并有明显区分标识
12
设 施 设 备 (四)
通风排烟设施 （自然、机械） ---食品处理区应保持 良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应 由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工 生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的 排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽 的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，
25
功 能 间 操 作(续5)
餐用具洗消间 设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作 保洁
26
功 能 间 操 作(续6)
餐用具清洗消毒方式 手工 一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、
污垢 ） 二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ） 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ） 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留
10
设 施 设 备 (二)
洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅） 消毒用品、标识 排水装置（应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、
保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合 处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁 操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出 口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。清洁 操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出。
门、传递窗（门、窗-装配严密，与外界相同的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构）
《学校食堂食品安全》PPT课件
医学PPT
3
主要讲解内容
▪ 全国食物中毒情况及分析（含学校食 堂）
▪ 学校食堂食品安全存在的主要问题 ▪ 国家层面有关规定 ▪ 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 ▪ 结合案例说明预防食物中毒的重点 ▪ 几点建议
医学PPT
4
我国历年来食物中毒情况
年度 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 平均值
医学PPT
2
餐饮服务食品安全特点
➢ 无法完全控制食物中毒的发生 ➢ 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 ➢ 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现
精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 ➢ 监管力量严重不足 ➢ 监督执法尚不规范 ➢ 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落 实 ▪ --------四川资阳203名学生食物中毒
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数
中毒人数
死亡人数
42（24.1%） 3096（46.3 % ） 3（2.1% ）
96（55.2 % ） 1615（ 24.2% ） 128 （ 87.7 % ）
12（6.9 % ） 324（4.8 % ）
8（5.5 % ）
24（13.8 % ） 1650（24.5 % ） 7（ 4.8% ）
饮食服务单位 28（ 14.8% ） 1516（ 18.2% ） 3（ 2.2% ）
其它
31（ 16.4% ） 1499（ 18.0% ） 31（ 22.6% ）
集体食堂与饮食 单位（合计）
72（38.1 % ） 4249（51.0 % ）
7（ 5.1% ）
医学PPT
7
2012年食物中毒情况
中小学教师培训《学生食堂餐饮安全监管》课件
交流主题
转变思维 共同守护 校园舌尖上的安全
是非曲直？
利 弊 得 失！
❖ 思维 ❖ 心态 ❖ 方式 ❖ 结果
❖ 保证食品安全 ❖ 保障公众身体健康 ❖ 生命安全
—《食品安全法》总则第一条
食品安全治理理念
❖ 预防为主 ❖ 风险管理 ❖ 全程控制 ❖ 社会共治 ❖ 最严格制度
食品安全 重如泰山 食物中毒 预防为先 应急能力 亟待提高 处理危机 师生平安
函 ❖ 关于开展秋季中小学学校食堂食品安全督查的通知
Company name
省食品药品监管部门文件
❖ 关于强化学校食堂餐饮安全监管的若干意见 ❖ 关于进一步加强全省学校食堂食品安全监管的意
见 ❖ 关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知 ❖ 关于开展中小学校卫生专项整治创建“健康校园
”活动的通知
餐饮服务特点
❖ 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个 人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言 ，餐饮业更加直接地面对消费者。
❖ 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的 食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此
餐饮服务高风险原因
❖ 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 ，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染 、餐具污染、人员带菌等。
❖前事不忘，后事之师 《战国策·赵策一》：“前世 之不忘，后事之师。”
❖ 秦人不ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ自哀，而后人哀之；后人哀之而不鉴之， 亦使后人而复哀后人也。唐·杜牧《阿房宫赋》
Company name
近年来学校食物中毒事件（2012）
❖ 3月23日新疆维吾尔自治区吉木乃县托斯特乡牧 业寄宿小学和县城初级中学部分学生因饮用袋装 奶出现轻微呕吐、腹痛等不适症状；
学校食堂食品安全管理PPT课件
实用文档
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
学校食堂食品安全知识PPT
检查内容与方法
自查自纠机制重点关注食品采购、 储存、加工、配送等关键环节，采 用定期巡查、抽样检测、记录分析 等方法进行检查。
问题处理与反馈
针对发现的问题，学校食堂会立即 采取整改措施，并将处理结果及时 向上级部门汇报，同时加强员工培 训，防止问题再次发生。
接受上级部门监督检查情况反馈
01 02
食品安全内涵
包括食品数量安全、食品质量安 全、食品卫生安全等方面。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
近年来，我国食品安全总体稳定向好 ，但仍存在一些问题，如农药残留、 添加剂超标等。
国外食品安全形势
发达国家食品安全监管体系相对完善 ，但也面临生物污染、化学污染等挑 战。
学校食堂在保障食品安全中作用
加工场所卫生要求
01
保持地面、墙壁、天花 板清洁，无油污、无霉 味
02
确保排水设施畅通，防 止污水倒流或积聚
03
配备足够的照明和通风 设施，保持空气流通
04
存放食品的场所要干燥 、通风，防止食品受潮 霉变
设备设施清洗消毒方法
01
02
03
04
餐具、炊具和容器等必须彻底 清洗，去除食物残渣和油污
采用物理或化学方法进行消毒 ，如高温蒸汽、紫外线照射或
05
食品留样制度及应急处置 预案
留样制度建立和执行情况回顾
留样制度建立
学校食堂已建立完善的食品留样 制度，规定每餐次食品必须留样
，并指定专人负责留样工作。
留样执行情况
食堂工作人员严格遵守留样制度 ，对每餐次食品进行留样，并详 细记录留样信息，包括食品名称
、留样时间、留样数量等。
留样保存情况
留样食品保存在专用留样冰箱内 ，标识清晰，保存期限符合要求 。同时，定期对留样冰箱进行清 洁和维护，确保留样食品的卫生
学校食堂食品安全管理PPT幻灯片
4
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
5
一、存在隐患
42
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
43
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
35
过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
5
一、存在隐患
42
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
43
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
35
过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
《学校食堂食品安全》PPT课件
28
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
食品安全监管(学校食堂)讲座PPT课件
01
操作工器具
02
各类刀具
03
周转箱
Part 2
学校食堂硬件设施要求
17
食物的分类摆放
①食品应当分类、分架按标识存放， 距离墙壁，地面均在10cm以上。 ②贮存原料，半成品，成品的冷藏， 冷冻柜（库）应有明显区分标识， 植物性食品，动物性食品和水产品 分类摆放。 ③加工后的成品应与半成品，原料 分开存放，容器不得混用。 ④需要冷藏的熟制品，应在清洁操 作区冷却后再冷藏。 ⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每 天清洁，使用后随即加盖。
学校食堂硬件设施要求
13
食品处理区
①食品处理区应设置在室内，按照原料 进入、原料加工、半成品、成品供应的 流程合理布局。分开设置原料通道及入 口，成品通道及出口，餐具回收通道及 入口，防止产生交叉污染。 ②食品处理区地面和墙壁应采用无毒、 无异味、不透水、不易积垢的材料。排 水沟出口有网眼孔径＜6mm的网罩， 地漏带水封。粗加工、切配、烹饪和餐 用具清洗消毒间墙壁应有1.5m以上墙 裙，专间的墙裙应到顶,建议要求所有 功能间墙裙均到顶。 ③食品处理区的门应采用易清洗，不吸 水的材料制作，且能有效通风、防尘、 防蝇、防鼠和防虫。 ④各功能间（区）有明显标识。 ⑤清洁工具与食品处理区分开存放。
日常监管
《食品生产经营日常监督检查管理办法》 (国家食品药品监督管理总局令第23号) 《总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知》（食药监食苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》（苏食药监食餐[2016]261号 ）
Part 1
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
Part 3
食堂从业人员管理
20
健康证明：
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人 员）在上岗前应取得健康证明。（食品安全 法规定是接触直接入口食品的从业人员持健 康证明）
学校食堂食品安全ppt演示课件(60页)
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心 部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～ 10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间 。 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 设备和设施等除去有害微生物 的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或 工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员。
食品安全管理
食堂从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后 方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从
事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性 肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等 疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。
理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所
、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息 厅、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者 专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场 所。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。
最新学校食堂食品安全知识培训PPT课件PPT课件
▪ 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情 变化情况，发现有继发病例的要及时报告。
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
学校食堂食品安全知识PPT课件课件
n （三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务 许可审查规范》要求；
n （四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落 实；
n （五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训； n （六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐
活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意 见，确保餐饮食品安全。
第一章 总则
n 第二条 本办法所称学校食堂（含托幼机构 食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（ 含教职工）提供就餐服务，按要求具有相 对独立的食品原料存放、食品加工操作、 食品出售及就餐空间的场所。
n 第三条 本办法适用于全省各级各类学校食 堂。
学校食堂食品安全知识PPT课件
学校食堂高风险的原因
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合《 餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全 操作规范》规定的要求。
n 第十三条 学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料 ，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。
n 第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其 餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管 理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息， 严禁涂改或遮盖。
食品安全管理职责。
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下 内容：
n （一）从业人员健康管理和培训管理制度； n （二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； n （三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票
、进货查验和台账记录制度； n （四）食品留样制度； n （五）食品原料储存制度； n （六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度； n （七）餐厨废弃物处置制度； n （八）投诉处理制度； n （九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案； n （十）其他食品安全管理制度。
n （四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落 实；
n （五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训； n （六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐
活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意 见，确保餐饮食品安全。
第一章 总则
n 第二条 本办法所称学校食堂（含托幼机构 食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（ 含教职工）提供就餐服务，按要求具有相 对独立的食品原料存放、食品加工操作、 食品出售及就餐空间的场所。
n 第三条 本办法适用于全省各级各类学校食 堂。
学校食堂食品安全知识PPT课件
学校食堂高风险的原因
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合《 餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全 操作规范》规定的要求。
n 第十三条 学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料 ，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。
n 第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其 餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管 理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息， 严禁涂改或遮盖。
食品安全管理职责。
学校食堂食品安全知识PPT课件
第三章学校食堂管理
n 第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下 内容：
n （一）从业人员健康管理和培训管理制度； n （二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； n （三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票
、进货查验和台账记录制度； n （四）食品留样制度； n （五）食品原料储存制度； n （六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度； n （七）餐厨废弃物处置制度； n （八）投诉处理制度； n （九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案； n （十）其他食品安全管理制度。
学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因：
▪ 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大，烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短，加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基 础也是最重要的一关。
▪ 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
食堂管理—原料清洗
▪ 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
▪ 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
▪ 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间
未烧熟煮透的常见原因：
▪ 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 ▪ 烹调加工设备发生故障 ▪ 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ▪ 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 ▪ 食品体积过大，烹调时间不足 ▪ 烹调加工时间过短，加热不彻底 ▪ 超负荷加工
并留存采购清单。 ✓ 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
▪ 标签 ▪ 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
标识不全
食堂管理—采购
▪ 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据：发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取
并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； ✓ 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并
留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； ✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取
学校食堂餐饮安全 监管.ppt
学校食堂餐饮安全监管
济宁市食品监督管理局
2011年12月28日
一、学校食堂食品安全现状与形势
• （一）学校食堂现状 • 1.学校食堂数量及分布情况
• 全省现有学校食堂8642家。其中：大学食堂302家， 占3.5%，高职高专427家，占4.9%，中学食堂2882家， 占33.4%；小学食堂1023家，占11.8%，幼儿园4008家， 占46.4%。从数量分布情况来看，幼儿园食堂最多，依 次为中学食堂、小学食堂、高职高专，大学食堂数量最 少。
一、学校食堂食品安全现状与形势
• （一）学校食堂现状
• 2.学校食堂供餐方式多样化。 • （1）直接供餐方式。 • 学校食堂经营方式有承包和自办两种，采取承包方
式的食堂有2737 家，占32%，自办5905家，占68%。 有约三分之一的学校将食堂承包给餐饮管理公司或个人 进行食堂经营管理。 • （2）送餐方式。 • 有182家学校不建食堂，而是通过采取送餐方式向学 生供餐，只提供就餐场所。送餐主要集中在中、小学。
(四）省局出台的规范性文件
《关于实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度的通知》 （鲁食药监餐〔2011〕182号）
明确监管责任分工。 建立学生用餐信息档案。 规定监管频次，每年不少于4次。
三、学校食堂餐饮安全监管对策
• (一）严格落实季度监督检查制度 • 围绕“底数清、责任明、监督到位”的工作主线开展
•
重在预防，严把“三关”.
• 1.原料采购关
•
索证索票，进货查验，集中统一采购。
• 2.食品加工关
•
（1）加工前进行食品检查，剔除可疑食品原料。
•
（2）生熟分开，防止交叉污染。
•
（3）烧熟煮透，预防食物中毒。
济宁市食品监督管理局
2011年12月28日
一、学校食堂食品安全现状与形势
• （一）学校食堂现状 • 1.学校食堂数量及分布情况
• 全省现有学校食堂8642家。其中：大学食堂302家， 占3.5%，高职高专427家，占4.9%，中学食堂2882家， 占33.4%；小学食堂1023家，占11.8%，幼儿园4008家， 占46.4%。从数量分布情况来看，幼儿园食堂最多，依 次为中学食堂、小学食堂、高职高专，大学食堂数量最 少。
一、学校食堂食品安全现状与形势
• （一）学校食堂现状
• 2.学校食堂供餐方式多样化。 • （1）直接供餐方式。 • 学校食堂经营方式有承包和自办两种，采取承包方
式的食堂有2737 家，占32%，自办5905家，占68%。 有约三分之一的学校将食堂承包给餐饮管理公司或个人 进行食堂经营管理。 • （2）送餐方式。 • 有182家学校不建食堂，而是通过采取送餐方式向学 生供餐，只提供就餐场所。送餐主要集中在中、小学。
(四）省局出台的规范性文件
《关于实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度的通知》 （鲁食药监餐〔2011〕182号）
明确监管责任分工。 建立学生用餐信息档案。 规定监管频次，每年不少于4次。
三、学校食堂餐饮安全监管对策
• (一）严格落实季度监督检查制度 • 围绕“底数清、责任明、监督到位”的工作主线开展
•
重在预防，严把“三关”.
• 1.原料采购关
•
索证索票，进货查验，集中统一采购。
• 2.食品加工关
•
（1）加工前进行食品检查，剔除可疑食品原料。
•
（2）生熟分开，防止交叉污染。
•
（3）烧熟煮透，预防食物中毒。
【课件】图解《学校食堂食品安全》ppt课件
加工操作要求
专间操作
本方案需要充分考虑对原系统的利旧，保护原有投资，最大程度地降低系统造价和安装成本。4)先进性在投资费用许可的情况下，系统采用当今先进的技术和设备，一方面能反映系统所具有的先进水平， 包括先进的传输技术、图像编码压缩技术、视频智能分析技术、存储技术、控制技术，另一方面使系统具有强大的发展潜力，设备选型与技术发展相吻合，能保障系统的技术寿命及后期升级的可延续性。 5)扩展性系统应充分考虑扩展性，采用标准化设计，严格遵循相关技术的国际、国内和行业标准（技术规范），确保系统之间的透明性和互通互联，并充分考虑与其它系统的连接；在设计和设备选型时， 科学预测未来扩容需求，进行余量设计，设备采用模块化结构，便于系统扩容、升级。
食品卫生管理员
食品不得由加工经营环节的工作人员兼 任。具备高中以上学历，参加过专项培 训并经考核合格，身体健康并有健康合 格证明
食品安全管理
食品卫生管理员主要职责
设计原则随着信息技术的飞速发展，新技术不断涌现。变电站智能辅助监控系统，必须是高性能、可扩展的计算机网络体系结构，以便支持今后不断更新和升级的需要，从而保护投资。同时本方案以满 足实际应用为出发点，设计时主要遵循以下新一代变电站智能辅助监控系统第8页原则：1)规范性设计将符合的《变电站智能辅助监控系统技术规范》、《电网视频监控系统及接口》的技术要求，并结合 当地电网公司的建设现状。2)可靠性系统可靠性是系统长期稳定运行的基石，只有可靠的系统，才能发挥有效的作用。本方案从系统设计理念到系统架构的设计，再到产品选型，都将持续秉承系统可靠 性原则，均采用成熟的技术，具备较高的可靠性、较强的容错能力、良好的恢复能力及防雷抗强电干扰能力。
记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，
学校食堂食品安全讲座PPT课件
• 1、学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；
• 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员； • 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；
第7页/共38页
二：监督管理方面的相关规定
• 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康
• ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
第24页/共38页
三、法律责任
• ⑵、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
• ⑶、生产经营营养成分不符合食品安全标 准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食 品；
第17页/共38页
三、法律责任
• 本章主要内容： • ㈠、行政相对人的法律责任。 • ㈡、行政监管人员的法律责任。
第18页/共38页
三、法律责任
• ㈠、行政相对人的法律责任。 • 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与
法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：
第25页/共38页
三、法律责任
• ⑷、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品；
• ⑸、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的 食品；
第26页/共38页
三、法律责任
• ⑹、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经 检验或者检验不合格的肉类制品；
第13页/共38页
二：监督管理方面的相关规定
• 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员； • 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；
第7页/共38页
二：监督管理方面的相关规定
• 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康
• ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
第24页/共38页
三、法律责任
• ⑵、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
• ⑶、生产经营营养成分不符合食品安全标 准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食 品；
第17页/共38页
三、法律责任
• 本章主要内容： • ㈠、行政相对人的法律责任。 • ㈡、行政监管人员的法律责任。
第18页/共38页
三、法律责任
• ㈠、行政相对人的法律责任。 • 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与
法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：
第25页/共38页
三、法律责任
• ⑷、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品；
• ⑸、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的 食品；
第26页/共38页
三、法律责任
• ⑹、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经 检验或者检验不合格的肉类制品；
第13页/共38页
二：监督管理方面的相关规定
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高新技术
本方案将监管部门、 家长、学生等纳入其 中，构建全民监督体 系，独特的预警和提 醒功能，帮助监管部 门和家长主动发现隐 患，实现有重点的精 准监管。
全民监督
本监管系统具有很强 的兼容性和扩展性。 具体体现在：一是系 统与系统、系统与设 备之间的共融和互动； 二是系统与数据，数 据与数据，数据与人， 人与人的共融和互通。
2 食堂监管痛点
食堂监管的痛点
监管难度大
监管部门监督管理信息化程度低， 受限于人力、物力，市场监督管理 职能难以有效发挥，政府公信力受 到严峻挑战。
食材流通不透明
食材从产地到采购到入库保鲜到食 材制作到餐桌全流程不透明，缺乏 食材溯源跟踪体系，可人为干预的 风险极高。
内部管理不完善
学校食堂承包、监管机制不完善， 从业人员安全意识不强，一些校领 导重视程度不够，第一责任主体意
承包资质
餐饮服务许 可证
供应商资质 健康证
协议文件 卫生许可证
检验检疫合 格证明
国地税证照
按审查要素 资质管理 异常预警 根据时间、要素
区块链存证上链
设计内容—食品安全预警管理
食材保鲜预警 操作流程预警 健康证预警
留样预警
食品安全预警
资质证件预警 日常预警
票证预警 监控预警
方案优势
利用区块链、物联 网等高新技术打造， 创造性的将区块链 技术融入食堂监管， 通过区块链信任机 制、贡献奖励机制、 通证模型等构建基 于食堂监管的新的 信用价值体系。
设计内容—食物制作管理
区块链存证上链
水质监测 水控
食材出库
监控 挑选/清洗
食材烹饪
留样管理
保温箱 供餐 餐余处理
上链 存证
学生
食材加工烹饪的每个环节，用工位机和摄像头采集数据，不按流程和规定程序操作，系统会预警，并 将全过程记录上链，从而达到食品加工制作的规范化和标准化。
设计内容—食物留样管理
留样登记
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1 食堂监管背景
食堂监管背景
学校食堂食品卫生安全始终牵挂着每个家长的心。严控食品风险，防止学校食堂发生食物中毒事件。 各级主管部门非常重视食品安全工作，每年都针对防控学校食物中毒进行部署并提出要求。大多数 地方和学校都能按照上级文件要求，结合本地实际，认真落实各项食品安全管理制度与措施。但是， 仍有少数地方和学校对食品安全管理和传染病防控管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐 患，食物中毒和肠道传染病流行事件时有发生。恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛等事件的发生，影 响了学生的身体健康和学校正常秩序。
限 管
理
食材采购环 节管理
食材检验检测 管理
食材留样管理
食堂日常检 查管理
透明厨房
服务层
食材存储保 鲜管理
食物制作管理
食堂消毒管理
从业人员健 康管理
食品安全预 警管理
系 统
资
源
管
区块链基 础资源层
政务服务平台 设备管理平台 基础数据库
地图引擎
数据挖掘引擎
理
数据流程
采购
存储 保鲜 检验 检测
留样
消毒 制作 透明 厨房
识不强，造成问题频发。
系统兼容性差
现有学校食堂监督管理系统质量参 差不齐，系统兼容性差，扩展性不 强，数据无法跨平台流通，监管辅
助价值难以充分发挥。
3 食堂监管解决方案
解决方案
全民监督
通过监管部门监管平台、家长监管 平台和学校监管平台的建设，将监 管部门、学生、家长从“餐厅”请 入“厨房”构建全民监督体系，引
设计内容—监控管理
对仓库区、烹饪间、消毒间、配餐间、就餐厅、监控中心等各区域进行实时监控，视 频采集，视频管理，监管部门、家长等可根据权限调取查看，实时动态监管。
设计内容—资质文件管理
对食堂供货商、承包方、档口人员、负责人 等各项资质证明进行管理，按照有效期，资 质要求和条件等进行审查和记录上链，对即 将到期的证件和异常的证件预警。
区块链食品 大数据平台
采购 预警
保鲜 预警
日常 预警
留样 预警
健康 证预 警 餐饮 许可 预警
食药监局 教育局
设计内容—食材采购环节管理
每次采购时，对票证、供应商资质、检
验检疫报告、环节负责人签字表单等上
区
链存证。对没有票证、供应商资质逾期、 块
链
检验检疫报告缺失、无负责人签名等采
存
购乱象自动预警，规范食材采购流程，
入社会力量保障食堂安全。
公开透明
通过食材采购跟踪、视频监控技术、
温湿度传感技术、语音对讲等构建
1
环节透明，制作透明的阳光厨房、 透明厨房，方便群众了解食品各个
3
加工环节的情况。
2
流程规范
将食堂管理规范与规章制度以系统 流程的方式固定下来，引入偏离预 警系统，帮助学校规范管理，科学
管理，有效监督。
4
兼容扩展
学校食堂 食品安全监管平台
01 食堂监管背景
目
02 食堂监管痛点
录
03 食堂监管解决方案
04 XXX科技简介
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
本监管方案采取模块化开发和定制化服务方式设计，具有极强的兼容性和可扩展性，在满足系统兼容性和扩展 性的同时，引入区块链信用评价机制，帮助监管部门、学校、家长等更好的约束经营者和管理者。
技术方案
终端
PC电脑
智能手机
大厅显示屏
电视/机顶盒
系
统
权
平台层
食药监/教育局监管平台
学校监督管理平台
家长远程监控平台
证 上
责任到人。
链
检验检测
采购清单 食材采购
供应商 食堂仓库
索票取证 食材验收
食材运回、入库
设计内容—仓库存储保鲜管理
入库登记
区块链存证上链
监控
贴条形码
数据写入
过期处理
食材入库
扫描条码
数据读取
处理登记
食材领取 食材检查
合格出库 合格存放 出库登记 检查登记
所有食材入库采用条码管理，设定存储 时间和存储条件，对存储时间过长、即 将到期和存储条件异常的食材预警，在 出库环节，采用扫描仪扫描，对过期食 材提醒并预警。
区块链存证上链
监控 贴条形码
留样库
送样检验
控制留样时间
有问题
无问题
扫码出库
销样
在食品留样环节，对食品留样和销样进行登记，条码记录，视频监控，销样、送检 人员记录，使食物可追溯，留样异常将预警。
设计内容—消毒管理
配备监控摄像头，对厨房、厨具、餐具、 用餐场所等实行严格的消毒管理，负责 人做好记录，上链存证。 对未按流程执行的情况和故意遮挡摄像 头的情况将预警。
本方案将监管部门、 家长、学生等纳入其 中，构建全民监督体 系，独特的预警和提 醒功能，帮助监管部 门和家长主动发现隐 患，实现有重点的精 准监管。
全民监督
本监管系统具有很强 的兼容性和扩展性。 具体体现在：一是系 统与系统、系统与设 备之间的共融和互动； 二是系统与数据，数 据与数据，数据与人， 人与人的共融和互通。
2 食堂监管痛点
食堂监管的痛点
监管难度大
监管部门监督管理信息化程度低， 受限于人力、物力，市场监督管理 职能难以有效发挥，政府公信力受 到严峻挑战。
食材流通不透明
食材从产地到采购到入库保鲜到食 材制作到餐桌全流程不透明，缺乏 食材溯源跟踪体系，可人为干预的 风险极高。
内部管理不完善
学校食堂承包、监管机制不完善， 从业人员安全意识不强，一些校领 导重视程度不够，第一责任主体意
承包资质
餐饮服务许 可证
供应商资质 健康证
协议文件 卫生许可证
检验检疫合 格证明
国地税证照
按审查要素 资质管理 异常预警 根据时间、要素
区块链存证上链
设计内容—食品安全预警管理
食材保鲜预警 操作流程预警 健康证预警
留样预警
食品安全预警
资质证件预警 日常预警
票证预警 监控预警
方案优势
利用区块链、物联 网等高新技术打造， 创造性的将区块链 技术融入食堂监管， 通过区块链信任机 制、贡献奖励机制、 通证模型等构建基 于食堂监管的新的 信用价值体系。
设计内容—食物制作管理
区块链存证上链
水质监测 水控
食材出库
监控 挑选/清洗
食材烹饪
留样管理
保温箱 供餐 餐余处理
上链 存证
学生
食材加工烹饪的每个环节，用工位机和摄像头采集数据，不按流程和规定程序操作，系统会预警，并 将全过程记录上链，从而达到食品加工制作的规范化和标准化。
设计内容—食物留样管理
留样登记
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1 食堂监管背景
食堂监管背景
学校食堂食品卫生安全始终牵挂着每个家长的心。严控食品风险，防止学校食堂发生食物中毒事件。 各级主管部门非常重视食品安全工作，每年都针对防控学校食物中毒进行部署并提出要求。大多数 地方和学校都能按照上级文件要求，结合本地实际，认真落实各项食品安全管理制度与措施。但是， 仍有少数地方和学校对食品安全管理和传染病防控管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐 患，食物中毒和肠道传染病流行事件时有发生。恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛等事件的发生，影 响了学生的身体健康和学校正常秩序。
限 管
理
食材采购环 节管理
食材检验检测 管理
食材留样管理
食堂日常检 查管理
透明厨房
服务层
食材存储保 鲜管理
食物制作管理
食堂消毒管理
从业人员健 康管理
食品安全预 警管理
系 统
资
源
管
区块链基 础资源层
政务服务平台 设备管理平台 基础数据库
地图引擎
数据挖掘引擎
理
数据流程
采购
存储 保鲜 检验 检测
留样
消毒 制作 透明 厨房
识不强，造成问题频发。
系统兼容性差
现有学校食堂监督管理系统质量参 差不齐，系统兼容性差，扩展性不 强，数据无法跨平台流通，监管辅
助价值难以充分发挥。
3 食堂监管解决方案
解决方案
全民监督
通过监管部门监管平台、家长监管 平台和学校监管平台的建设，将监 管部门、学生、家长从“餐厅”请 入“厨房”构建全民监督体系，引
设计内容—监控管理
对仓库区、烹饪间、消毒间、配餐间、就餐厅、监控中心等各区域进行实时监控，视 频采集，视频管理，监管部门、家长等可根据权限调取查看，实时动态监管。
设计内容—资质文件管理
对食堂供货商、承包方、档口人员、负责人 等各项资质证明进行管理，按照有效期，资 质要求和条件等进行审查和记录上链，对即 将到期的证件和异常的证件预警。
区块链食品 大数据平台
采购 预警
保鲜 预警
日常 预警
留样 预警
健康 证预 警 餐饮 许可 预警
食药监局 教育局
设计内容—食材采购环节管理
每次采购时，对票证、供应商资质、检
验检疫报告、环节负责人签字表单等上
区
链存证。对没有票证、供应商资质逾期、 块
链
检验检疫报告缺失、无负责人签名等采
存
购乱象自动预警，规范食材采购流程，
入社会力量保障食堂安全。
公开透明
通过食材采购跟踪、视频监控技术、
温湿度传感技术、语音对讲等构建
1
环节透明，制作透明的阳光厨房、 透明厨房，方便群众了解食品各个
3
加工环节的情况。
2
流程规范
将食堂管理规范与规章制度以系统 流程的方式固定下来，引入偏离预 警系统，帮助学校规范管理，科学
管理，有效监督。
4
兼容扩展
学校食堂 食品安全监管平台
01 食堂监管背景
目
02 食堂监管痛点
录
03 食堂监管解决方案
04 XXX科技简介
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
本监管方案采取模块化开发和定制化服务方式设计，具有极强的兼容性和可扩展性，在满足系统兼容性和扩展 性的同时，引入区块链信用评价机制，帮助监管部门、学校、家长等更好的约束经营者和管理者。
技术方案
终端
PC电脑
智能手机
大厅显示屏
电视/机顶盒
系
统
权
平台层
食药监/教育局监管平台
学校监督管理平台
家长远程监控平台
证 上
责任到人。
链
检验检测
采购清单 食材采购
供应商 食堂仓库
索票取证 食材验收
食材运回、入库
设计内容—仓库存储保鲜管理
入库登记
区块链存证上链
监控
贴条形码
数据写入
过期处理
食材入库
扫描条码
数据读取
处理登记
食材领取 食材检查
合格出库 合格存放 出库登记 检查登记
所有食材入库采用条码管理，设定存储 时间和存储条件，对存储时间过长、即 将到期和存储条件异常的食材预警，在 出库环节，采用扫描仪扫描，对过期食 材提醒并预警。
区块链存证上链
监控 贴条形码
留样库
送样检验
控制留样时间
有问题
无问题
扫码出库
销样
在食品留样环节，对食品留样和销样进行登记，条码记录，视频监控，销样、送检 人员记录，使食物可追溯，留样异常将预警。
设计内容—消毒管理
配备监控摄像头，对厨房、厨具、餐具、 用餐场所等实行严格的消毒管理，负责 人做好记录，上链存证。 对未按流程执行的情况和故意遮挡摄像 头的情况将预警。