辽菜的标准化之路

舌尖上的非遗作者：来源：《侨园》2019年第05期鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜是我们耳熟能详、喜闻乐见的中国传统饮食的“八大菜系”。

他们以各自或甜或咸、或鲜香或卤炖的口感或烹饪方式，占领着人们的餐桌，也成为异乡人领略地方风土人情的第一道突破口。

在非遗的框架下，辽菜异军突起，成为超越八大菜系第一个申遗成功的地方菜系，这无疑为“东北菜”正了名，也为辽菜系赢得了应有的社会地位。

那么何为辽菜呢？辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。

辽菜的历史源远流长，它的形成与辽宁地区的历史地理、传统习俗以及各民族的饮食文化密切相关。

20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统烹饪技艺精华，融合了满、汉、朝鲜、蒙古等不同民族的风味，形成了菜品丰富、造型讲究、鲜香浓郁的辽菜。

辽菜在选料上秉承广而精的理念，十分注重地方特产原料的使用，尤其擅长烹制山珍野味和海鲜。

辽菜受满族食风影响较深，野味原料大部分选用长白山特产;海产品选自渤海和黄海的鲍鱼、海参、大虾、元鱼等。

做法上也不同于其他菜系，特别是海产品的烹制有别于粤菜海鲜的烹饪技艺，成为全国各大菜系中具有代表性的北派海鲜。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。

在调料和配料上更符合北方人的口味，常用盐、酱油、醋、葱、姜、蒜等进行烹制，口味以咸鲜味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味为主。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、㸆、熘、酱、拔丝等烹调方法，尤以“扒”著称。

辽菜造型别致、营养丰富，味道上明快鲜香、咸甜分明，口感上外脆内嫩、嫩而不生、外酥内烂、透而不老，代表菜品有“油爆双脆”“黄焖鸡”“桃花香扇”“红梅鱼肚”“凤腿鲍鱼”“兰花熊掌”（已改为“兰花驼掌”）等。

其中，“兰花驼掌”是一道充分体现辽菜特色的名品，选用金驼蹄为主料，用红扒的方式烹制;再以鸡茸、虾茸拌油菜心上屉蒸透，做成兰花。

标准化试点工作总结标准化试点工作总结___2014年7月15日一、企业介绍国汇海餐巨无霸成立于2003年6月，经过十余年的风雨历程，现已成为鞍山餐饮业的龙头企业。

2009年6月，巨无霸酒店进行了店面升级，营业面积增加到了现在的8千余平，可以承接各种规模的宴会。

酒店提供大连海鲜、经典辽菜和创新粤菜，拥有38个包房和2个宴会大厅，可同时容纳1000余人就餐。

酒店现更名为“国汇好食汇”，是___请亲会友的首选之地。

___在总经理的悉心经营和管理下，成为鞍山市的知名餐饮企业，也为鞍山地方经济的发展做出了贡献。

先后获得国家、省、市、区级各种荣誉称号10余种，包括“东北金牌名宴”、“优秀企业”、“阳光厨房”示范单位、“青年文明号”、“明星会员企业”、“团体会员”、“全国绿色餐饮企业”、“中国优秀绿色餐饮企业”、“中国餐饮名店”、“中国饭店业优秀民族品牌”、“___”、“辽宁省低碳绿色示范餐饮企业”和“国家级绿色餐饮企业”。

好食汇注重意识形态的建设，制度健全，企业多次组织员工开展各种活动，丰富员工的业余文化生活，成为员工向往的和谐大家庭。

___以高档的就餐环境、低廉的价位、用心的服务和精美的菜肴来服务消费者，用好食汇的心来回馈整个社会，为鞍山地方经济建设增添色彩。

二、试点工作开展情况一）标准制定前的准备工作在确定为服务试点单位之后，于2013年3月成立了标准化领导小组，制定了《标准化实施方案》，全面组织各部门开展标准化试点工作。

动的各个方面，确保了服务质量的稳定提升和管理水平的全面提升。

为了保障标准化工作的顺利开展，该企业采取了多项措施。

首先，在2013年5月，该企业出台了标准化工作实施方案，明确了工作任务和计划，并指派专人负责各项工作。

其次，标准化管理委员会的成员通过外出研究和信息收集，为标准化工作做好了充分的准备。

此外，该企业还通过多次会议和部门培训等形式，加强了标准化实施的宣传和培训，让各级人员都认识到了标准化工作的重要性。

辽菜1000例书籍摘要：一、引言1.辽菜简介2.《辽菜1000 例》书籍背景及重要性二、辽菜的特色1.辽菜的历史渊源2.辽菜的独特风味3.辽菜的季节性特点三、书籍内容简介1.菜品分类2.烹饪方法介绍3.食材选择与处理四、书籍的实用价值1.丰富多样的菜品选择2.满足不同口味的需求3.提高烹饪技能与技巧五、总结1.书籍在辽菜推广与传承中的作用2.对辽菜发展的展望正文：辽菜作为中国八大菜系之一，拥有悠久的历史和丰富的菜品。

近年来，《辽菜1000 例》一书成为了辽菜爱好者的烹饪宝典，为广大食客提供了丰富的美食体验。

辽菜起源于我国东北地区，受气候、地理和历史等多方面因素影响，形成了独特的烹饪风格。

辽菜以炖、炒、炸、烤等烹饪方式为主，口味讲究咸甜适中，色香味俱佳。

同时，辽菜注重季节性，根据时令食材调整菜品，体现了浓厚的东北地方特色。

《辽菜1000 例》一书详细介绍了辽菜的各类菜品，涵盖家常菜、宴会菜、特色小吃等。

书中对烹饪方法进行了详细讲解，包括炖、炒、炸、烤等各种烹饪技巧，旨在帮助读者提高烹饪技能。

此外，书中还介绍了食材的选择与处理方法，使读者能够更好地掌握食材特性，确保菜品质量。

《辽菜1000 例》书籍的实用价值体现在丰富多样的菜品选择和满足不同口味的需求。

无论是喜欢清淡、重口味还是甜品的食客，都可以在这本书中找到适合自己的美食。

此外，书中菜品制作步骤详细，图片清晰，便于读者学习与实践。

总结来说，《辽菜1000 例》一书在推广和传承辽菜文化方面发挥了重要作用。

通过阅读这本书，人们可以更好地了解辽菜的历史、特色和烹饪技巧。

辽宁十大名菜1 猪肉炖粉条猪肉炖粉条是东北菜的代表之一，富有特色的东北地区风味菜肴，深受南北方人的喜爱。

猪肉炖粉条为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，并根据当地的风格将其发展成了东北菜系。

2 小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜。

通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。

榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香，粉条滑爽而绵实。

小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩，营养价值也很高。

3 锅包肉锅包肉原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。

4 酸菜汆白肉酸白菜氽白肉是一道著名的东北菜。

做法非常简单，汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味。

入口即化，肥而不腻，吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。

酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口。

5 麒麟送子辽宁传统名菜，为宫廷风味名肴，满汉全席首菜，取幸福吉祥之意命名。

以犴鼻为原料，经燎烤浸泡刮洗水炖汤煨而成。

形体完美，色红明亮，酥烂香醇，如羹似腐，环配元鱼作衬，名贵高雅，烹作3日始成。

6 沟帮子熏鸡沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年，创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”，凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤，薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号，深受当地百姓及过往客商青睐，被誉为中国“四大名鸡”之首，蜚声四方。

7 兰花熊掌兰花熊掌是一道地方名肴，属于东北菜，选用熊掌为主料，佐以青虾、油菜心、火腿、冬笋等辅料烹制而成。

菜色金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，清淡素雅，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。

8 红棉虾团“红棉虾团”是东北名菜，以太湖珍珠虾制茸为丸经炸烧而成。

环列煎塌如意虾酥麻蛋饺绿菜作陪。

全菜金亮油润，色肥艳美，口味酸甜，酥脆清香，肉鲜微麻。