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茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
茶叶初级加工试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工主要包括以下哪几个步骤？A. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥B. 采摘、萎凋、发酵、揉捻、干燥C. 采摘、萎凋、杀青、发酵、干燥D. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵答案：A2. 以下哪种茶叶的加工不需要发酵步骤？A. 绿茶B. 红茶C. 白茶D. 黑茶答案：A3. 杀青的主要目的是？A. 增加茶叶的香气B. 固定茶叶的绿色C. 软化茶叶D. 提高茶叶的营养价值答案：B4. 揉捻的主要作用是？A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶形成卷曲状C. 减少茶叶的水分D. 增加茶叶的苦涩味答案：B5. 以下哪种茶叶的干燥方式是直接炒干？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 黑茶答案：A二、多选题（每题4分，共20分）1. 茶叶初级加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 采摘B. 萎凋C. 发酵D. 揉捻E. 干燥答案：A、B、D、E2. 以下哪些因素会影响茶叶的初级加工？A. 气候条件B. 茶树品种C. 采摘时间D. 加工技术E. 茶叶等级答案：A、B、C、D3. 茶叶的萎凋方式主要有哪几种？A. 自然萎凋B. 人工萎凋C. 热风萎凋D. 冷风萎凋E. 机械萎凋答案：A、B、C、D4. 茶叶杀青的方法有哪些？A. 炒青B. 蒸青C. 烘青D. 晒青E. 微波杀青答案：A、B、C、E5. 茶叶揉捻的目的包括以下哪些？A. 使茶叶卷曲B. 使茶叶柔软C. 提高茶叶的香气D. 减少茶叶的水分E. 增加茶叶的苦涩味答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工过程中，采摘是第一步。
（对）2. 所有茶叶的加工都需要经过发酵步骤。
（错）3. 杀青可以提高茶叶的营养价值。
（错）4. 揉捻可以使茶叶形成卷曲状。
（对）5. 绿茶的干燥方式是直接炒干。
（对）四、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述茶叶萎凋的目的是什么？答案：茶叶萎凋的目的是使茶叶失去部分水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和杀青，同时萎凋过程中茶叶内部的酶活性增强，有助于茶叶香气的形成。
茶艺师培训考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶的分类依据是什么？A. 茶叶的产地B. 茶叶的加工工艺C. 茶叶的色泽D. 茶叶的形状答案：B2. 绿茶的主要加工工艺是什么？A. 发酵B. 萎凋C. 杀青D. 揉捻答案：C3. 红茶的发酵程度是？A. 轻发酵B. 半发酵C. 全发酵D. 后发酵答案：C4. 乌龙茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 青茶D. 白茶答案：C5. 普洱茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：C6. 茶艺表演中，茶具的摆放顺序是什么？A. 茶壶、茶杯、茶盘B. 茶盘、茶壶、茶杯C. 茶杯、茶壶、茶盘D. 茶盘、茶杯、茶壶答案：B7. 茶艺表演中，倒茶时应该先倒给谁？A. 客人B. 自己C. 长辈D. 晚辈答案：A8. 茶艺表演中，茶杯应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：C9. 茶艺表演中，茶壶应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：A10. 茶艺表演中，茶巾应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是茶叶的主要化学成分？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 蛋白质答案：ABC2. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶具？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案：ABCD3. 以下哪些是茶艺表演中的基本步骤？A. 洗茶B. 泡茶C. 倒茶D. 品茶答案：ABCD4. 以下哪些是茶艺表演中需要注意的礼仪？A. 茶具摆放整齐B. 倒茶时先倒给客人C. 茶杯放在茶盘左上角D. 茶壶放在茶盘中央答案：ABCD5. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶叶？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶的发酵程度越高，茶汤的颜色越深。
茶叶加工工（中级）试题库与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.包揉时间是影响包揉机包揉质量的因素之一，每批作业的时间一般是（）。
A、8-10B、15C、2-3D、3-7正确答案：D2.摇青机的操作部件包括闸刀开关和（）A、操作手柄B、牙嵌离合器C、脚踏开关D、传动皮带正确答案：B3.外销红茶拼配付制方式是________。
A、单等拼和，交叉付制B、单级拼和，阶梯式付制C、多级付制，单级回收D、单级付制，多级回收正确答案：B4.半夜天气转暖，做青应（）。
A、厚摊少摇B、多摇厚摊，保温C、适当重摇，促进“发酵“D、薄摊散发水分，再后摊保温促”发酵“正确答案：C5.（）是属于全烘青绿茶A、鸠坑毛尖B、南安石亭绿西湖龙井C、都匀毛尖D、黄山毛峰正确答案：D6.精致机械中（）是分离茶叶长短或大小的机械。
A、抖筛机B、圆筛机C、拣梗机D、飘筛机正确答案：B7.茶叶拼配诀窍是（）。
A、扬长避短，显优隐次，高低平衡B、优次分明，匀整美观，提高质量C、调剂品质，统一规格，增加效益D、掌握基准茶、调剂茶、拼带茶的品质关系和拼配比例正确答案：A8.中档茶要求火候____。
A、温足B、饱足C、轻醇D、重火正确答案：A9.茶厂配电，接户线长度超过（），应增设电杆A、10mB、15mC、50mD、25m正确答案：D10.（）是塑造名优茶外形的条件A、品种试制性B、品种物理特性C、品种化学特性D、品种生理特性正确答案：B11.照明线路中溶丝的额定电流，不得超过负荷电流（）A、1.5倍B、3.5倍C、2倍D、1倍正确答案：C12.____是人民对每一个从业人员的基本要求。
A、服务群众B、办事公道C、诚实守信D、爱岗敬业正确答案：B13.红茶“发酵”的最适温度为________。
A、20—23℃B、30—32℃C、25—28℃D、35℃正确答案：C14.________采摘鲜叶品质最好，是制得乌龙茶高级茶的关键。
A、露水青B、上午十时至下午四时以前C、上午九时以前D、下午四时以后正确答案：B15.某一茶叶包装标有“绿底白字”绿色食品，是（）茶叶。
茶叶加工工（中级）试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.根据综合茶叶分类法，铁观音罐装茶水是属于（）茶类A、袋泡茶B、乌龙茶C、茶饮料D、粹取茶正确答案：C2.茶叶揉捻，如压力较轻，会造成________。
A、破碎扁条B、叶团翻转C、跑茶（茶叶在揉盘上滑行而难于翻滚）D、叶团上部叶层只作上下摆动正确答案：C3.茶叶拼配，若茶样内质汤色深谙，纠正时应（）。
A、多春茶，提高净B、多拼本身茶正口茶C、多拼春茶、高山茶D、剔除老火茶、次品茶正确答案：A4.一上、一中、一下、二下过73型拣梗机后的正茶付（）A、光电拣梗机取一号梗B、静电拣梗机取二号梗C、手拣D、阶梯式拣梗机取二号梗正确答案：C5.茶叶含水量在9%以上毛茶和茶头都必须经过复火再付制，称为____。
A、生取熟做B、生取生做C、补火车色D、熟取熟做正确答案：D6.根据评档法升降处理办法，外形内质都有一项主要因子低于标准样，应作____处理。
A、升一个档B、降半个档C、升半个档D、降一个档正确答案：B7.乌龙茶标准出口标准，碎茶为（）A、≤1％B、16％C、5.5％D、7％正确答案：B8.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，________宜低温烘培。
A、低级茶B、夏、暑茶C、春茶、秋茶D、副茶正确答案：C9.若是夏季梅雨的天气，做青环境调空重点应________。
A、通风排湿B、降低湿度C、加温排湿D、配送热风正确答案：B10.在闷黄的过程中，茶叶黄变的原因之一在于（）大量破坏，黄色物质显露出来。
A、茶多酚B、茶黄素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：C11.茶叶加工方法，（）以后由蒸青团饼茶发展为炒青散茶A、明代B、清代C、先秦以前D、唐代正确答案：A12.下属季节天气闷热、高温低湿，宜采用（）微调方法。
A、以凉代嗮B、加温微凋C、日光微凋D、空调萎凋正确答案：D13.看季节晒青，（）晒青宜轻晒或不晒。
A、夏署茶B、春季C、冬茶D、秋茶正确答案：A14.电动机起火，应使用____灭火机。
茶叶加工工（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.我国最早发明的是( )。
A、绿茶B、黑茶C、青茶D、红茶正确答案：A2.配电盘的配线，应采用________。
A、铁线B、钢线C、绝缘铜线D、铝绞线（LJ）正确答案：C3.茶叶绿色食品标准要求稀土含量应小于____。
A、0.05B、0.1C、2.0D、0.2正确答案：C4.在普洱茶渥堆时，我们一般在茶堆表面（）cm初检测茶堆温度。
A、10B、30C、80D、50正确答案：D5.在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和( )的变化为主。
A、水分B、温度C、湿度D、气味正确答案：D6.茶叶绿色食品标准，要求Cu含量应小于（）A、0.05mg/KgB、0.1mg/KgC、0.2mg/KgD、30mg/Kg正确答案：D7.普洱茶渥堆时，如果温度高于65摄氏度会出现（）。
A、爆点B、花青C、陈气D、烧心正确答案：D8.____是属于全烘型的名茶。
A、都匀毛尖B、黄山毛峰C、鸠坑毛尖D、南安石亭绿西湖龙井正确答案：B9.闽南乌龙茶，春茶采摘期一般在________。
A、谷雨至立夏后B、秋分前后至寒露C、夏至前后至小暑前D、立秋前后至处暑正确答案：A10.茶叶包装上标识“K100”，问包装茶叶____A、一级奇种B、特级色种C、特级铁观音D、一级水仙正确答案：C11.（）是职业灵魂A、专业技能B、职业道德素质C、科学文化素质D、细想政治素质正确答案：D12.名优茶杀青以（）方法为好A、抖闷结合B、多抖少闷C、全程抖炒正确答案：C13.使用液化气炒青，应先按下（），让主轴试运转，然后点燃液化气A、启动开关B、液化气闸刀C、顺逆开关D、QA开关正确答案：A14.合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为________。
A、1.05—1.10B、1.10—1.20C、1.30—1.50D、1.10—1.30正确答案：B15._______素质是综合职业素质基础。
《茶艺师》资格考试茶艺师（初级）考试题库（含答案）一、选择题1. 以下哪个不是茶叶的主要产区？A. 福建B. 云南C. 广东D. 西藏答案：D2. 以下哪种茶叶的形状是卷曲的？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：B3. 以下哪种茶叶的加工过程中需要经过“杀青”环节？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：A4. 以下哪种茶具是用来闻茶的香气？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶香炉答案：D5. 以下哪种茶道动作是表示请求倒茶？A. 双手合十B. 单手抱拳C. 手指并拢D. 手掌向下答案：A二、判断题1. 茶叶的品种越多，其品质就越高。
（错误）2. 红茶是经过发酵、揉捻、烘干等工艺加工而成的茶叶。
（正确）3. 品茶时，先闻香，再观色，最后品味口感。
（正确）4. 茶艺师在泡茶时，可以根据自己的喜好随意调整水温。
（错误）5. 茶文化起源于我国唐代。
（正确）三、简答题1. 请简述茶叶的四大基本品种及其特点。
答案：茶叶的四大基本品种分别是绿茶、红茶、乌龙茶和白茶。
绿茶的特点是色泽翠绿，口感清香；红茶的特点是色泽红艳，口感醇厚；乌龙茶的特点是色泽黄绿，口感半发酵；白茶的特点是色泽洁白，口感甘甜。
2. 请简述泡茶时的投茶量、水温和泡茶时间的搭配原则。
答案：泡茶时的投茶量、水温和泡茶时间的搭配原则如下：首先，投茶量应根据茶具的大小和个人口味来调整，一般茶水比例为1:20左右；其次，水温应根据茶叶的品种来选择，绿茶适宜用80-85℃的水泡，红茶适宜用95-100℃的水泡，乌龙茶和白茶适宜用90-95℃的水泡；最后，泡茶时间根据茶叶的品种和个人口味来调整，绿茶适宜泡2-3分钟，红茶适宜泡3-5分钟，乌龙茶和白茶适宜泡3-4分钟。
四、案例分析题某茶艺馆举行了一场茶艺表演，表演内容包括绿茶、红茶和乌龙茶的冲泡。
在泡茶过程中，茶艺师依次展示了投茶、注水、泡茶、闻香、品茗等环节。
请根据表演内容，回答以下问题：1. 茶艺师在泡茶时，应该按照什么顺序进行？答案：茶艺师应该按照绿茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗顺序，接着泡红茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗，最后泡乌龙茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗。
（茶艺师）资格证考试茶艺师（初级）考试题库（含答案）一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列不属于茶叶种类的是（）A. 绿茶B. 红茶C. 花茶D. 咖啡答案：D2. 下列哪种茶叶的加工过程中不需要杀青？（）A. 绿茶B. 黄茶C. 白茶D. 乌龙茶答案：D3. 下列哪种茶叶的干燥过程采用低温长时间的方法？（）A. 绿茶B. 红茶C. 白茶D. 黄茶答案：D4. 下列哪种茶叶的香气特点是清香？（）A. 绿茶B. 红茶C. 花茶D. 黑茶答案：A5. 下列哪种茶叶的汤色呈黄色？（）A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案：C6. 下列哪种茶叶的叶底呈绿色？（）A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案：A7. 下列哪种茶具主要用于品鉴茶叶？（）A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案：A8. 下列哪种茶具主要用于冲泡茶叶？（）A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案：A9. 下列哪种茶具主要用于盛放茶叶？（）A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案：C10. 下列哪种茶艺动作表示欢迎客人？（）A. 双手合十B. 双手平举C. 双手交叉D. 双手下垂答案：A11. 下列哪种茶艺动作表示感谢？（）A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十答案：C12. 下列哪种茶艺动作表示祝福？（）A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案：C13. 下列哪种茶艺动作表示敬意？（）A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案：C14. 下列哪种茶艺动作表示请求？（）A. 单手高举B. 单手平举D. 双手交叉答案：A15. 下列哪种茶艺动作表示同意？（）A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 茶叶的品种越多，其品质就越好。
（）答案：×2. 红茶是经过发酵、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。
（）答案：√3. 白茶的制作过程中不需要杀青。
《茶艺师》初级资格考试茶艺师（初级）考试题库及答案一、选择题1. 下列( )属于茶叶的主要营养成分。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素答案：ABCD2. 绿茶的基本加工工艺包括( )。
A. 杀青、揉捻、干燥B. 萎凋、揉捻、发酵C. 杀青、揉捻、发酵D. 萎凋、揉捻、干燥答案：A3. 下列( )不属于茶叶的分类。
A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 鲜花茶答案：D4. 泡茶时，水温一般以( )为宜。
A. 80℃B. 90℃C. 100℃D. 70℃答案：C5. 下列( )不属于茶艺的基本操作。
A. 温杯B. 投茶C. 倒水D. 敬茶答案：D6. 下列( )属于茶叶的故乡。
A. 中国B. 印度C. 日本D. 斯里兰卡答案：A7. 下列( )不属于茶叶的冲泡技巧。
A. 控制水温B. 掌握时间C. 使用茶具D. 茶叶用量答案：C8. 下列( )属于茶叶的保存方法。
A. 放在冰箱里保存B. 放在潮湿的地方C. 放在阳光直射的地方D. 密封保存答案：D9. 下列( )不属于茶道的宗旨。
A. 修身养性B. 交流技艺C. 品茗赏景D. 商业利益答案：D10. 下列( )属于茶叶的品饮特点。
A. 清香B. 甘醇C. 苦涩D. 鲜爽答案：ABCD二、判断题1. 茶叶的产地主要分布在中国的南方地区。
（）答案：×（茶叶的产地主要分布在中国的南方地区和部分北方地区。
）2. 红茶是经过发酵、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。
（）答案：√3. 茶叶的冲泡时间与水温无关。
（）答案：×（茶叶的冲泡时间与水温有关，一般水温越高，冲泡时间越短。
）4. 品茗时，先观汤色，再闻香气，最后品味道。
（）答案：√5. 茶叶的保存方法中，放在冰箱里保存是一种有效的方法。
（）答案：×（放在冰箱里保存茶叶容易受潮，影响茶叶品质。
）6. 茶艺师在泡茶时，应根据茶叶的品种和品质选择适合的茶具。
（）答案：√7. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。
A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。
（）2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。
（）3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。
（）4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。
（）5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。
（）6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。
（）7、六安瓜片茶叶属绿茶类。
（）8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。
（）9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。
（）10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。
（）四、简答题（每题8分，共32分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。
设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。
4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？五、综述题（任选1题作答，共22分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答案一、填空：（每空1分，共16分）1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有（温度升高）、（通风不良）和（机械损伤）。
3、萎凋。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（高温、薄摊、勤翻、快烘），足火应掌握（低温、厚摊、少翻、长烘）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（绿茶），叶色浅的鲜叶适制（红茶）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（红茶）；大叶种鲜叶适制（红茶）。
6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（咖啡碱）和（儿茶素）。
8、烘青。
二、选择题（每题2分，共20分）1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A． 8A．9A．10B．三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）1√。
2√。
3√。
4×。
5×。
6√。
7√。
8√。
9√。
10×。
四、简答题（每题8分，共32分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。
设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
答：答：鲜叶摊放→杀青→（烘二青）→造型。
（3分）鲜叶摊放6-12小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气温和叶象等确定摊放时间。
（1分）杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。
（1分）烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量40%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。
（1分）造型温度90℃-60℃左右，先高后低，不可过高或过低。
投叶量不可太多。
（1分）应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。
（1分）2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。
投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。
（1分）（1）投叶量要合理（2分）投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不到揉紧条索的作用。
一般根据机型，装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可。
（2）揉时和加压（3分）加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。
对高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。
对中等嫩度的叶子，揉30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟（中间松压2-3次），再解压揉5分钟对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。
（3）揉捻机转速要合理（1分）一般在45-60转/分钟。
在一定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。
（4）嫩叶要冷揉，老叶要热揉。
（1分）3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。
答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。
（1分）（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。
因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。
（2分）（2）晒青时间依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。
（2分）（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。
晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。
叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。
（2分）（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。
（1分）4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。
（1）高温杀青,先高后低。
高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
（3分）（2）多抖少闷，抖闷结合。
抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。
如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
（2分）（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。
嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。
（2分）五、综述题（任选1题作答，共22分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。
依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
（6分）（1）对色泽的影响（6分）茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。
茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。
茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。
茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。
汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。
一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。
这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。
这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
（2）对滋味的影响（5分）红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。
据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
（3）对香气的影响（5分）多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。
名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。
(4分)影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。
叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。
茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。
鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。
需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。
经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。
(6分)一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。
绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。
深、暗、浊不好。
汤色绿的主要成分是黄酮类物质。
叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。
茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。
(5分)绿茶的叶底色泽要一致,明亮。
