食品化学期末复习资料

食品化学复习资料（二）引言概述：食品化学是研究食物中的化学成分、性质和变化规律的学科。

对食品化学的理解不仅可以帮助人们更好地利用食物，还可以提高食品的营养价值和安全性。

本文将对食品化学的相关知识进行复习，并重点介绍食物中的主要化学成分、加工方法以及食物的储存和保鲜技术。

正文内容：一、食物中的主要化学成分1. 碳水化合物：淀粉、纤维素、单糖和双糖的作用和分类；2. 脂肪：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，脂溶性维生素的来源；3. 蛋白质：氨基酸的结构和作用，蛋白质的营养价值和消化吸收；4. 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素的特点和功能；5. 矿物质：人体对钠、钾、钙、铁等矿物质的需求量，不同食物中的矿物质含量。

二、食物的加工方法1. 烹调方法：热处理、酸处理、碱处理对食物的影响；2. 食物的调味：调味品的种类和作用，添加剂的使用与限制；3. 食物的加工工艺：酿造、发酵、烘焙、糖化等加工方法的原理和应用；4. 食物的保鲜方法：真空包装、冷冻、脱水等常用的食物保鲜技术；5. 食物的加工损失：加工过程中营养素的损失和控制方法。

三、食物的储存和保鲜技术1. 真空包装技术：原理、操作和适用范围；2. 冷冻技术：降温速率、冰晶的形成对食物的影响；3. 脱水技术：水分含量和干燥方法的选择；4. 辐射技术：辐照方法对食物的杀菌效果和安全性评估；5. 保鲜剂的应用：防腐剂、抗氧化剂和色素在食物中的使用与限制。

四、食物加工的质量控制1. 食品安全标准：污染物和微生物在食物中的安全限量；2. 质量控制方法：传统方法与现代分析技术在食品分析中的应用；3. 食品添加剂审批与监督：国内外相关法规和监管机构；4. 食品质量管理体系：HACCP体系的原理和应用；5. 食品中残留物的检测与控制：农药残留和兽药残留的检测方法和限量标准。

五、食品的安全性评估1. 食品中的物理性危害：异物污染和物理因素对食物的影响；2. 食品中的生物性危害：细菌、病毒、寄生虫对食物的感染和传播；3. 食品中的化学性危害：毒素和重金属对人体的危害；4. 食品添加剂的安全性评估：新添加剂的评估流程和评价标准；5. 食品安全标志和认证：国内外食品安全认证的种类和选拔原则。

《食品化学》期末复习资料1 简要概括食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。

其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。

但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。

所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量：P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性；3、水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用；4、水可以除去食品加工中的部分有害物质；5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质；6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、浓缩、冷冻、水的固定）。

第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多；2、冰的热扩散率比水近乎大9倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。

第三节水分子水的分子结构：P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向：水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向；2、只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在；3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。

第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。

2、间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。

3、连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。

Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学食品化学的研究范畴、研究方法研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法研究范畴：第二章水分水在食品中的作用1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。

2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。

3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。

4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。

食品体系中水的存在类型、定义与特点食品中的水分为体相水和结合水结合水又称固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加入溶质的溶剂体相水或称游离水是指食品中除了结合水以外的那一部分水特点水分活度定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

吸湿等温线的滞后现象采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类1、单纯蛋白仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。

3 衍生蛋白用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。

氨基酸的分类1非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。

1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。

在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。

单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。

每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。

2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。

在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。

当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。

2、酶浓度的影响。

在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。

3. 温度的影响。

酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。

4. pH 的影响。

在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。

3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。

Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。

Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。

5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。

分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。

通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。

研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。

达到控制和改善品质及贮藏性的目的。

7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。

8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。

（1）热处理法：理论值70～95℃7s。

食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。

在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。

本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。

一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。

碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。

蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。

维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。

二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。

例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。

此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。

这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。

三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。

常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。

防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

色素可以改变食品的色泽，增加食欲。

甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。

增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。

然而，食品添加剂也存在一定的风险。

一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。

因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。

四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。

食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。

食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。

4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。

6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。

（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。

（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。

13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。

14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。

15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。

食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。

以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。

一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。

答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。

答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。

答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。

答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。

答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。

2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。

答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。

抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。

四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。

食品化学复习题食品化学是一门研究食品中化学成分、结构、性质以及它们在食品加工、储存和消费过程中变化规律的学科。

以下是一些食品化学的复习题，供同学们参考：1. 食品化学的基本概念：- 定义食品化学。

- 列举食品化学研究的主要领域。

2. 食品中的主要成分：- 描述碳水化合物在食品中的作用。

- 解释蛋白质的结构和功能。

- 讨论脂肪的分类及其在食品加工中的重要性。

3. 食品中的次要成分：- 阐述维生素在食品中的作用。

- 描述矿物质对人体健康的影响。

- 讨论食品中的酶及其在食品加工中的作用。

4. 食品添加剂：- 列举常见的食品添加剂及其作用。

- 讨论食品添加剂的安全性和法规限制。

5. 食品的化学变化：- 解释食品在加工和储存过程中可能发生的化学变化。

- 讨论氧化反应对食品品质的影响。

6. 食品的色泽、风味和质地：- 描述食品色泽的形成机制。

- 讨论食品风味的化学基础。

- 解释食品质地的化学和物理因素。

7. 食品的安全性和卫生：- 讨论食品中的有害物质及其来源。

- 描述食品加工过程中的卫生控制措施。

8. 食品的保存技术：- 列举常见的食品保存方法。

- 讨论各种保存方法对食品化学成分的影响。

9. 食品分析方法：- 描述食品化学分析的基本步骤。

- 讨论不同分析方法的优缺点。

10. 食品化学在现代食品工业中的应用：- 讨论食品化学在新产品研发中的作用。

- 描述食品化学在食品质量控制中的应用。

复习题的目的是帮助同学们巩固食品化学的基础知识，提高分析和解决问题的能力。

希望同学们能够通过这些题目，更好地理解和掌握食品化学的主要内容。

在实际的学习和考试中，同学们还需要结合课本和讲义，进行深入的学习和复习。

食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。

2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。

3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。

4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。

7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。

9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。

10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。

2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。

例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。

3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。

4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。

5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。

6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。

例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。

7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。

8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。

9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。

Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义食品化学的研究范畴、研究方法第二章水分水在食品中的作用食品体系中水的存在类型、定义与特点水分活度定义吸湿（附）等温线吸湿等温线的滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类氨基酸的分类必需氨基酸（共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义常见单双糖的比甜度值单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用美拉德反应的利与敝，以及如何控制哪些是还原糖，哪些是非还原糖常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键淀粉的结构淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键、位置的区别之处淀粉的老化、糊化定义、原理淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么果胶物质的三种形态，相互间区别第五章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。

油脂氧化的类型主要有哪三种（三个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因, 油脂氧化速率与水分活度的曲线图），是否油脂氧化程度越深，POV值越高油炸食品的控制温度氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这些指标反映油脂哪些品质油脂的精制流程（具体）油脂的改性（氢化、脂交换的原理）第六章维生素维生素定义维生素有哪些共同特点维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别同一类维生素的多种叫法维生素A原是什么牛奶存放在透明的容器中会怎么样第七章矿物质常量元素、微量元素有哪些生物利用率定义影响矿物质生物利用率的因素铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响第八章色素食品呈色机理，发色团和助色团分别有哪些天然色素根据结构分为几类哪些是水溶性色素，哪些是脂溶性色素叶绿素a、b的结构叶绿素在加工储藏中的变化有哪些护绿技术Ⅲ错误修改P109：表4－1 单双糖的比甜度Ⅳ期中试卷问答题正确答案1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

⾷品化学期末总复习Ⅰ题型⼀、选择题：（本⼤题共15⼩题，每⼩题2分，共30分）⼆、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本⼤题共5⼩题，每⼩题3分，共15分）四、简答题：（本⼤题共6⼩题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第⼀章绪论⾷品化学定义:是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、储藏和运销过程中的变化以及⾷品品质和安全性的影响，就是⾷品科学⾷品化学的研究范畴、研究⽅法研究⽅法：通过实验和理论探讨从分⼦⽔平上分析和综合认识⾷品物质变化的⽅法研究范畴：第⼆章⽔分⽔在⾷品中的作⽤1.⽔在⾷品储藏加⼯过程中作为化学和⽣物化学反应的介质，⼜是⽔解过程的反应产物。

2⽔在微⽣物⽣长繁殖的重要因素，影响⾷品的货架期。

3⽔与蛋⽩质、多糖和脂类通过物理相互作⽤⽽影响⾷品的质构。

4⽔还能发挥膨润等作⽤，影响⾷品的加⼯性。

⾷品体系中⽔的存在类型、定义与特点⾷品中的⽔分为体相⽔和结合⽔结合⽔⼜称固定⽔通常是指存在于溶质或其他⾮⽔组分附近的，与溶质分⼦之间通过化学键结合的那⼀部分⽔特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加⼊溶质的溶剂体相⽔或称游离⽔是指⾷品中除了结合⽔以外的那⼀部分⽔特点⽔分活度定义是指⾷品中⽔的蒸汽压与同温下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以⾷品的⽔分含量（⽤于每单位物质质量中⽔的质量表⽰）对它的⽔分活度绘图形成的曲线。

吸湿等温线的滞后现象采⽤⼲燥⾷品样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制的⽔分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋⽩质蛋⽩质的分类1、单纯蛋⽩仅由氨基酸组成的蛋⽩质 2 结合蛋⽩由氨基酸和⾮蛋⽩部分所组成的蛋⽩质。

3 衍⽣蛋⽩⽤酶或化学⽅法处理蛋⽩质后得到的相应产物。

氨基酸的分类1⾮极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有⼋种：赖氨酸（Lys）、⾊氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英⽂缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分⼦在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分⼦在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋⽩质变性的定义、变性所产⽣的结果以及常⽤的变性⼿段蛋⽩质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作⽤，从⽽形成蛋⽩质的天然构象。

第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科.2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I—、Br—、NO3—、BrO3- 、IO3-、ClO4—等。

这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大.净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect)，这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。

它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F—、OH —等。

从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度.aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。

相对蒸气压（Relative Vapor Pressure,RVP）是p/p0的另一名称。

RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2)仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。

《食品化学》期末复习资料第二章水1. 食品中水分分成结合水和自由水（体相水），根据水与食品中非水成分结合力的强弱程度不同。

2. 结合水的特征：食品非水成分的组成部分；与非水成分的亲水基团强烈作用，形成单分子层；水_离子以及水_偶极结合；在亲水基团外形成另外的分子层；水_水以及水_溶质结合。

理解3. 自由水的特征：自由流动，性质同稀的盐溶液；水_水结合为主；容纳于凝胶或基质中，水不能流动，性质同自由流动水。

理解4. 结合水的属性（判断题）：（1）结合水是样品在一定温度和较低相对湿度下的平衡水分含量；（2）结合水在高频电场下对介电常数没有显著影响，因此它的转动受到与它缔合的物质的限制；（3）结合水在低温（通常为负40摄氏度或更低)下不会冻结;（4）结合水不能作为外加溶质的溶剂；（5）结合水不能为微生物所利用；（6）结合水在质子核磁共振实验中产生宽带；5. 在自由水中，微生物可利用自由水生长繁殖。

6. 水与溶质相互作用的分类主要分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合三类，偶极离子是离子键，偶极偶极是氢键，疏水水合是疏水相互作用力当升温时，这是几种键的变化趋势是什么？比如说当升温时，氢键是增强了还是减弱了？那疏水作用？7. 疏水水合是什么意思？8. 水分吸着等温线：一区是单分子层水，是吸附最牢固和最不易流动的水。

二区是多分子层水，三区是自由水，是食品中结合最不牢固和最易流动的水。

滞后现象（Hystress Moisture)：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

注意p25图9. 水分活度定义指：水分活度指食品中水的饱和蒸汽压分压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值水分活度与温度的关系：在不太宽的温度范围内，一定样品的水分，活度的对数，随热力学温度升高而呈正比例升高。

10. 一区和二区接界处的水分含量通常被认为是BET单层水分含量。

第三章碳水化合物1碳水化合物包括单糖，低聚糖以及多糖。

2单糖非酶褐变（美拉德反应）：还原糖（主要是葡萄糖）从游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应。

食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。

3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。

2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。

4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。

因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

食品化学复习资料①什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.食品的化学组成及理化性质2.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

②试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。

属性质地风味颜色营养价值安全性变化失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1.名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。

水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Awppo水分吸附等温线(Moitureorptioniotherm,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。

疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。

疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

笼形水合物(Clathratehydrate)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。

一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。

滞后现象（Hyterei）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hyterei）。