水产品冷藏保鲜

龙源期刊网

水产品保鲜技术分析

作者：温伟斌

来源：《中国科技博览》2017年第18期

[摘 要]保鲜技术对于水产品的保存、输送以及出售等环节均有着极为重要的作用，保鲜不但需要维持其新鲜度，同时还需要维护其营养价值不流失，开发高效、安全的保鲜技术具备极为重要的价值。本文就当前常见的水产品保鲜技术进行简单的分析。

[关键词]水产品；保鲜；技术

中图分类号：V478 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）18-0066-01

1 前言

水产品是一类脂肪低、蛋白高以及热量较低的健康食品，是科学膳食架构最主要的构成环节。水产品凭借其鲜美的肉质、独特的风味，备受人们的喜爱，然而因为其含有较多的蛋白质与水分，死后的新鲜度极易降低，快速变质，因此在捕捞以后需要进行保鲜。在水产品大量消耗的当下，增强对于水产品保鲜技术的研发具有非常重要的意义。

2 水产品保鲜的重要性

水产品的保鲜目前较为关注的社会问题，其是确保水产品保存期质量平稳、进行较长距离又或是反季节交易的核心所在。水产品的保鲜指标是渔业标准化系统最为主要的构成内容，在促进保鲜技术的不断发展、增强竞争力、稳定市场贸易秩序、推动水产品全球贸易等层面起到了非常大的作用。水产品保鲜标准的重要基石便是保鲜技术，将全新的技术转变成标准，能够在一定程度上拓展其推广运用的范围，降低风险，收获更加多的经济收益，以推动渔业的产业化运营。

3 水产品保鲜技术

3.1 超高压技术在水产品保鲜中的应用

超高压保鲜技术同时还是一个超高压杀菌手段，食品运用塑料袋实施真空热封以后，经过后期超过100 MPa高压的处理。经过超高压处理之后的食品，其所包含的寄生虫与微生物大多被消灭。和加热杀菌的方式对比而言，超高压杀菌能够保存比较多的食品中最初所包含的风味、养分以及性状等等，此全新的保鲜技术已经引起了全球各个国家食品行业的高度关注。使用几百兆帕的压力对食品进行处理，并不会造成食品温度的提升，仅仅使得高分子里面的共价键被破坏又或是产生链状的聚合物，因此高压食品的味道并不会出现。经过加压处理以后的淀粉与蛋白质的外表状态和加热之后的所有差异。在相应的压力之下，依然可以保持生鲜的状态。超高压可以造成微生物的细胞形状发生变化，以使得其细胞膜破裂，同时对生化反应与遗龙源期刊网

龙源期刊网

水产品的加工和储藏

作者：王春华

来源：《科学种养》2016年第07期

通过保鲜措施有效地减少水产品腐败变质，是水产品保鲜工艺中的一项难点，下面对水产品的保鲜和储藏技巧做一些简要的叙述。

一、储藏加工技术

1. 全程进行低温处理

水产品腐败变质原因主要有两个：一是微生物的生长繁殖，二是食品中固有酶的活动。腐败微生物一般在25～45℃时处于繁殖较为旺盛的阶段，只有当温度降到10℃以下时，繁殖才会因温度而受到一定限制，如当温度降到0℃左右时，腐败微生物的繁殖即变得十分困难，当温度在-10℃时，腐败微生物几乎无法繁殖。同时较低的温度能够对组织酶的自溶有抑制作用，在0℃时，组织酶的自溶作用几乎停止，因此在水产品的加工和储藏过程中，低温对水产品的保鲜是十分重要的。低温的处理一般分为两种：冷却和冷冻。冷却是将水产品降温到0℃左右，而冷冻是将水产品在-18℃的环境下进行冻结，因此前者多用于短期或是临时的储藏，后者用于水产品的长时间储藏。

2. 减少水产品的水分含量

水产品中水分的含量对细菌和酶都有着直接的影响。细菌的发育一般需要50%～60%的水分条件，水分的减少，不仅能有效抑制细菌的生长和繁殖，也对酶的活性有较大的抑制作用，因此通过减少水产品中水分含量能有效延缓水产品的腐败。通常的做法有三种：干腌法、湿腌发、混合腌法。

3. 烟熏火烤

水产品经过烟熏火烤的过程后能够形成独特的烟熏风味，同时还可使水产品不易腐烂。这是由于在烟熏过程中，水蒸气、气体、树脂液以及空气中的微粒混合气体中所含有的酚、醇、酸、烃等物质能够消灭细菌。一般烟熏和蒸煮相结合，通过热力的作用，水产品能够形成稳定的色泽和独特的气味，但这种方式的不足之处在于不能够避免霉菌的滋生。

4. 水产品的干制加工

柿子的保鲜冷藏

我国柿子产业发展前景广阔

柿子由于其适应性广、市场空间大、出口创汇潜力大等优点受到生产者的青睐，具有广阔的发

展前景。1、我国适宜柿子生产，且生产成本低。柿子耐瘠抗旱，是山区、半山区宜种植的优良果树，

它管理粗放、栽植简单，用工量比其它果树少得多。2、柿子市场空间大，出口创汇潜力大。柿子深受我国港澳地区及东南亚国家消费者的喜爱，

市场供不应求，出口价格大大高于苹果和柑桔等传统水果。在大宗水果(苹果、梨、柑桔等)的

消费量稳中有降、趋向稳定的情况下，而一些精、奇、优、新的小水果消费量增长较快，特别

是柿子成熟期正值国庆节、中秋节期间，其果面橙红色，具亮丽的蜡质光泽，似“火焰”，可极

大满足节假日期间人们对特色水果的消费需求。3、柿叶综合利用前景广阔。柿叶含有丰富的维生素C、芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、

多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的非药性营养成分，有多种保健功能。我国目前也

成功开发出了柿叶保健茶，且销售状况良好。

我国发展柿子生产有优势

柿子是我国传统的特色果品，1998年的世界柿子产量近200万吨，其中中国的产量就占世界

柿子总产量的90％以上。中国“入世”以后，发展柿子生产具有一定的优势

一是几个农业大国如美国、加拿大、澳大利亚、法国等基本不生产柿子，不会冲击我们的国

内市场，也不会对我国柿子出口形成竞争。二是日、韩均属农业小国，而且同中国相似也属于小

农经济，两国的柿子生产成本比我们高得多，不会对我们占领国内外柿子市场形成太大竞争。三

是近2～3年，柿子价格稳中有升，使许多柿子产区将柿子作为重点果品扩大栽培面积。尤其是

随着人们消费水平以及对柿子营养价值认识的提高，再加上人们对食用果品多样性的追求，也使

柿子的地位大大提高。

尽管柿子作为我国的特色果品，具有很高的营养价值，但柿子只是作为土特产品，还没有真

正实现远销海外。究其原因是中国的柿子基本是涩柿，成熟后需要脱涩才能食用。而现行的脱涩

技术，使柿子脱涩后即变软、变黑，既摆不上货架，不便储运，又不能吸引习惯于吃硬脆柿子的

水产品的保鲜

一、水产品盐藏保鲜

1、盐藏的原理

盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。 其保鲜原理是： 利用食

盐溶液的渗透脱水作用， 使鱼体水分降低， 通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作

用所需要的湿度态参数(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50％以上) ，

抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。

2、盐藏保鲜方法

主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。

干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；

湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；

混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。

二、冰藏保鲜

1、冰藏保鲜原理

即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一

种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。 是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜

渔获物的一种最常用的方法。

冰藏保鲜不仅用来保鲜原料， 而且亦直接用来生产冰鲜品。 用冰藏保鲜

加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 2、冰鲜品加工方法

(以冰鲜鱼为例)如下：

(1)工艺流程。

①捕捞船操作工艺流程： 原料鱼 →水洗 →放血 →去脏 →水洗 →冷浸 →装箱 →加盖

塑料布 →加冰 →贮藏。

②加工船或加工基地操作工艺流程： 收购渔船交来的鱼货 →挑选 →过秤 →装保温

箱 →加冰 →封盖 →刷唛头 →贮藏 →运输。

(2)工艺要点。

原料：

原料处理务必及时。 一般要求拖网时间不超过 2 小时， 从加工到运至飞

机场不超过 70 小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，

严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。

放血去脏：

对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔

放血， 孔宽 1 厘米左右 (为使放血干净彻底， 必须刺断脊骨) ； 放净血后， 接着