当前位置：文档之家 › 《果胶酶在果汁生产中的应用》课件(1)

《果胶酶在果汁生产中的应用》课件(1)

  • 格式：ppt
  • 大小：1.42 MB
  • 文档页数：18

下载文档原格式

  / 18

合集下载

高中 人教版 选修I 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 (49张)

高中 人教版 选修I 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 (49张)

【解析】 因为细胞壁的成分是纤维素和果胶，而酶具有专一性，因此果胶酶只能水 解果胶而不能水解纤维素，因此 A 错误；果胶酶是能够分解果胶的一类酶的总称，其化 学本质是蛋白质，基本组成单位是氨基酸。半乳糖醛酸是果胶的组成单位，因此 B、D 错 误，只有 C 正确。
【答案】 C
课标解读
课前导学
知识点解读
【例 4】 工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研 究温度对果胶酶活性的影响，某同学设计了如下图实验：
课标解读
课前导学
知识点解读
思维拓展
名题赏析
课本问题提示
第26页
经典品质/超越梦想
同步导练/RJ·选修① 生物
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在 10 ℃水浴中恒温处理 10min(如图 A)。 ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在 10 ℃水浴中恒温处理 10min(如图 B)。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测果汁量(如图 C)。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量如下：
课标解读
课前导学
知识点解读
思维拓展
名题赏析
课本问题提示
第16页
经典品质/超越梦想 5.纤维素酶与果胶酶的比较
组成纤维素 酶Biblioteka C1 酶 CX 酶 葡萄糖苷酶
同步导练/RJ·选修① 生物
作用
纤维素在 C1 酶、CX 酶的 作用下分解生成纤维二 糖，再在葡萄糖苷酶的 作用下将纤维二糖分解
为葡萄糖
果胶酶
多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶等
思维拓展
名题赏析
课本问题提示
第18页
经典品质/超越梦想
同步导练/RJ·选修① 生物

4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 (29张PPT)

4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 (29张PPT)

最适温度
最适pH
最适用量
2．果胶酶为什么可以提高果汁的产生量和澄清度？ 答：果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一，果胶酶 可以水解果胶，从而瓦解植物细胞壁和胞间层，所以能提高果 肉的出汁率。果胶会影响果汁的澄清度，所以果胶被水解后可 以提高果汁的澄清度。
（二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 概念：指酶催化一定化学反应的能力。 衡量标准：酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。
↓ 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量
如何判断果胶酶活性的大小？
通过观察滤出的果汁的出汁量（果汁体积）或果汁的澄清度。
3．为什么能够通过测定滤出的果汁的体积大小来判断果胶酶活性的 高低？ 答：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子可通过滤纸，因此 苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化果胶分解的能力。在不同的 温度和pH下，果胶酶活性越大果汁的体积越大。
分别称取果胶酶1mg 2mg 3mg … 9mg配成等体积的酶溶液
n支试管（编号）
适宜温度、pH下，编号相同的果胶酶和果泥混合
恒温保持一段时间（并不断搅拌） 观察果汁产量
（三）探究探究果胶酶的用量 2.实验设计 （2）实验操作流程 设计记录数据的表格
（三）探究探究果胶酶的用量 2.实验设计 （2）实验操作流程 结果分析与评价：根据表中数据画曲线图
2.实验设计
可观测指标：果汁体积、果汁澄清程度
（1）变量分析 自变量： 果胶酶用量（设置用量梯度，相互对照：1mg 2mg
3mg … 9mg）
因变量： 果肉出汁率、果汁澄清度
无关变量：温度、pH等（等量原则）
探究果胶酶的用量操作过程
搅拌器搅拌制成苹果泥 （不去果皮，加适量水）

课题1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

课题1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt
30
果胶酶作用的最适温度为45—50 ℃ 、 最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、 Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生 果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等 微生物来生产果胶酶。
31
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图；
1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
5
温故而知新
1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独 特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？
6
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
11
⑥ 设计记录数据的表格
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
12
2、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对果 胶酶活性影响的曲线图；
滤出的果汁体积
25
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装
4支试管，标记
果胶酶 溶液等量
4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温
待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合Fra bibliotek保温10min
过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
26
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？

4.1《果胶酶在果汁生产中的应用》课件

4.1《果胶酶在果汁生产中的应用》课件

本课题将探究
...
果胶酶在果汁生产中的应用
水果的加工技术（制作果汁、 果干、果粉和果酒等）可以缓 解产销矛盾。
怎么办呢?
我国每年上市的新鲜水 果品种多、数量大。但由于 收获的季节性强，易造成积 压滞销，腐烂变质，给果农 带来巨大的经济损失。
1.根据自已家里用果汁机制作果汁的过程， 说说制作果汁会出现什么问题？ A.果肉的出汁率低，耗时长 B.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 2.这是为什么呢？ 这与植物细胞壁上的果胶有密切关系
探究果胶酶的最适用量
... 探究果胶酶的最适用量.flv
体积（mL）
0
最适用量
酶的用量
不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图
1.关于果胶酶的说法正确的是( C ) . . . A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
...
一、果胶
1） 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分
...
植物细胞模式图 2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 3）果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶 与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊
1.有什么办法能解决上述问题呢？
...
2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并 使果汁变得澄清？
4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述， 错误的是（ C ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量 的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。

果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 36页)

果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 36页)

④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果 汁量，结果如下表：
温度
10 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃
出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析回答下列问题：
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中
__果__胶____的水解。 （2）实验结果表明，当温度为___4_0_℃___时果汁量最多，此时果
小
（半乳糖醛酸酶、果
结
胶分解酶、果胶酯酶）
果胶 果胶酶 半乳糖醛酸
（半乳糖醛酸聚合成
（可溶，提高水果的出汁
的高分子，不溶于水） 率，并使果汁变得澄清）
探究 最适温度 最适PH 酶的用量
自变量 因变量 无关变量
温度
PH
酶的用量
酶的活性
果汁体积
酶的用量 PH 酶的用量 T
T PH
果泥的用量、水浴时间、反应时间、过滤时间等。
胶 酶 的 活 性 ____最__高__ 。 当 温 度 再 升 高 时 ， 果 汁 量 降 低 ， 说 明 ， _温_度__升___高_，酶的活性降低。
（3）实验步骤①的目的是：使_得__酶_与__果__泥。处于同一温度条件下。
P44旁栏思考
4、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判 断果胶酶活性的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通 过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解 果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大 ，苹果汁的体积就越大。 5、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变 量，哪些因素应该保持不变？
曲线：
P44旁栏思考
2、在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如 果需要，又应该如何设置？为什么？
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

课题1
＋
制作果汁需解决两个问题：
一. 果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
一、果胶酶的作用
1、果胶酶有什么作用？ 2、为什么能够提高水果的出汁率 并使果汁变得澄清？
果胶（成分、溶解性及其分布）：
1、成分：半乳糖醛酸聚合成的高分子化 合物。 2、溶解性：不溶于水。
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
（三）：探究果胶酶的最适用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的自变量是果胶酶的用量，其他因素 都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以 只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将 影响实验结果的准确性。
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项: 1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比 较宽泛，因此， 可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、 50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。 3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质 量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
3、主要分布：植物细胞壁和胞间层。
（可溶于水）
果胶酶和纤维素酶比较
组成 纤维 素C1酶和CX酶 作用下分解成纤维二 糖，再在葡萄糖苷酶 作用下分解为葡萄糖 将不溶性的果胶分 解为可溶性的半乳 糖醛酸
葡萄糖苷酶
果胶 酶
多聚半乳糖 醛酸酶
果胶分解酶
果胶酯酶
1. 果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（ D ） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ B ） Ａ．透明果汁 Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸 Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不 包括( C ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 ５支试管
果胶酶水 溶液等量
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶 和适量的水混合装入一个容器内，调整之 PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段 时间后，容器内剩余的物质为（ A ）
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性
表示形式：一定条件下，酶所催化的 某一化学反应速度。
2、影响酶活性的因素 酶的活性受温度、pH值 及酶的抑制剂等外界因素的影响。
三、探究实验设计
（一）探究温度对酶活性的影响
1、设计思路 2、实验流程 3、无关变量控制 4、因变量（实验结果）
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性
（二）：探究pH对酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将 温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。