8-食源性疾病和食物中毒应急处置讲义

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呕吐物采集（50～100ｇ／人） 呕吐物已被处 理掉时，应涂抹被呕吐物污染的物品。应采集 洗胃液。 血液采集（５～10ml／人） 至少5名中毒病人 急性期（３天内）和恢复期（２周左右）静脉 血３ml，副溶血性弧菌为１～２天和１周。同 时采集正常人的静脉血进行对照。 食品加工人员的带菌情况采集 手、鼻、咽喉 和有感染灶的皮肤等涂抹样、便样。
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化学性致病因素 污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、 类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、 砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特 罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多 氯联苯、甲醇、甲醛等。 物理性致病因素 如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污 染。
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三、食源性疾病分类
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（二）化学性食物中毒的特点 发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有 关。 潜伏期短，最短的仅10分钟。 病情重，可出现特征性的临床表现。 全年均可发生，无季节性。 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
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（三）真菌毒素食物中毒的特点 特定的食物品种，如野蘑菇、霉变麦类、玉米 等谷物（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱孢霉产生 的3-硝基丙酸）。 3毒素耐热，一般加热不能被破坏。 毒素没有传染性，也不产生抗体。
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3、蔓延或人与人的暴发流行(propagatedsource outbreak or person to person outbreak)。这类食源性疾病的暴发是通过一个 人向其他人的传播，流行曲线为一个相对缓慢、 逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。 4、散发性食源性疾病(sporadic cases)。这种 食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏 联系。
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食源性疾病包括三个基本要素 传染疾病的媒介(vehicle)—食物 食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)— 食物中的病原体 临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现
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食源性疾病的范畴 食物中毒； 经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病； 食源性寄生虫病； 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾 病； 食源性变态反应性疾病； 食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病； 其他或原因不明的食源性疾病。
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按病因分) 二、食物中毒分类(按病因分 食物中毒分类 按病因分
中毒食品包括五类： 1、细菌性中毒食品 2、真菌性中毒食品 3、动物性中毒食品 4、植物性中毒食品 5、化学性中毒食品 食物中毒常分五类 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食 物中毒 3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒
食源性疾病和食物中毒的应急处理
提 要
食源性疾病 食物中毒 食品安全事故应急处置
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一、食源性疾病的概念
根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄 食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具 有感染性质或中毒性质的一类疾病。 《食品安全法》规定，食源性疾病是指食品 中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等 疾病。
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涂抹样品的采集 包括对刀、墩、容器、下水道口、设备、工 具等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品 表面进行涂抹采样。 也可以用刀刮物品表面取样，这类采样针对 细菌性食物中毒。
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大便采样 必须用采便管采集腹泻病人的大便； 无论中毒病人是否服药，均应进行大便采集； 应采集严重腹泻中毒病人的大便。
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3、对中毒场所采取消毒处理 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的 消毒处理。
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八、食物中毒的诊断
按《食物中毒诊断标准及技术处理总则 》 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中 毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并 经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。
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诊断依据
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食 品，未食用者不发病。停止食用该种食品后发病很快 停止。 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体 差异而不同。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中 毒临床表现一致的致病病原。 未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明 食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生 专家进行评定。
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（四）有毒动、植物食物中毒的特点 有明确的有毒动、植物食物史。 临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。 植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。
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五、食物中毒报告
向谁报告：当地卫生行政部门； 报告那些内容：地址、时间、中毒人数、可疑 食物等有关内容 ； 接到报告后如何做：做好记录 ，填写《食物中 毒报告登记表》，报告领导后，向同级政府和 上级卫生行政部门报告。
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卫生行政部门 1、组织医疗机构对中毒人员进行救治； 2、会同相关监管部门对可疑中毒食物及其有 关工具、设备和现场采取相应措施； 3、组织疾病预防控制机构开展流行病学调查 和现场卫生处理 ； 4、发布相关信息。
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食物中毒事故发生单位 1、立即停止其生产经营活动并报告； 2、协助卫生机构救治病人 ； 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒 的食品及其原料、工具、设备和现场； 4、配合卫生行政及相关部门进行调查，按要 求如实提供有关材料和样品 ； 5、落实卫生行政及相关部门要求采取的其它 措施。
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食品样品采集
固体样500g，液体及半流质200g（充分搅拌）； 尽量采取中毒患者食用后的剩余食品； 无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或用灭 菌生理盐水洗涤盛装中毒食品的容器，取洗涤液； 半成品或原料，若是化学性、有毒动植物中毒采集食 品原料尤为重要； 采集同一加工场所加工的其他直接入口食品； 调查是否存在剩余食品或者原料。
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报告时限和程序 各级医疗卫生机构和有关单位发现食物中毒事 件，应当在2小时内尽快向所在地县级卫生行 政部门报告。 接到报告的卫生行政部门应当在2小时内尽快 向本级人民政府报告，同时向上级卫生行政部 门报告，并应立即组织进行现场调查确认，及 时采取措施，随时报告事态进展情况，并指定 机构进行网络直报。
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二、食源性疾病的致病因素
生物性致病因素
细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧 菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、 李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、 轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺 沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。
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真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、 赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。 寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、 毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。 生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、 毒蘑菇 、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等 。
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拟将《食物中毒诊断标准及技术处理总则》， 修订为《食源性疾病判定和处理原则》，在总 则中规定了食源性疾病、食源性感染、食物中 毒、食源性疾病暴发、散发等定义，补充制订 了27项各类单项判定标准及处理原则。
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九、现场调查内容
(一)流行病学调查 了解72小时的食谱，特别是共同饮食食谱，有 无续发病例，对与中毒病人有共同饮食史而未 发病的人，人群中有对照意义的健康人进行个 案调查。
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(二)样品采集与送检 采集中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液、中 毒病人发病期与恢复期双份血清。 选择发病者中未用药或较晚用药的病人采集肛 拭样品。 必要时可做动物试验，观察毒性强度及主要受 损器官和临床表现。
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对剩余食品、食品原料、食品添加剂分别取样。 对熟食间操作台面，存放熟食品冰柜、熟食， 常用工具、刀具、容器采样。 对熟食操作人员的手、肛拭、使用的抹布、可 疑昆虫等视情况采样。
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七、食物中毒处理
1、对病人采取紧急处理，并及时报告 (1)、停止食用中毒食品。 (2)、采取病人标本，以备送检。 (3)、对病人的急救治疗主要包括：①急救：催 吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。
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2、对中毒食品控制处理 (1)、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 (2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。 (3)、对中毒食品进行无害化处理或销毁。
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六、食源性疾病暴发的调查方法
1、流行病学调查。分疑似食源性疾病暴发 、 可能存在食源性疾病暴发 、确定的食源性疾病 暴发 。 2、环境及食物调查。 3、实验室检测。
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食物中毒
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一、食物中毒概念
1994年《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，食物 中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 2000年卫生部《食物中毒事故处理办法》，食物中毒 2000 是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。 2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒 有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食 品后出现的急性、亚急性疾病。
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五、食源性疾病的流行特征
1、同源或点源暴发（common-source or point-source outbreak）。这种暴发流行的所 有病例同时来源于一个共同的感染或中毒源。 流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下 降的曲线。 2、续源暴发流行(continual-source outbreak)。 这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染 的源而引起。流行曲线为一多峰的曲线。
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尿液采样（100～200ml／人） 水样采集 容器洗涤水100～200ml（每件）
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所采集的样品在冷藏条件下，4小时内送达化 验室；无冷藏条件的，于采样后2小时内送达 化验室。 化验室在检样送达后必须立即进行化验。 对疑似化学性食物中毒的，应尽可能进行现场 快速检测。
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向病人和接诊医生了解中毒发生的经过以及事 件相关的情况，病人的症状、体征，发病人数、 经过，呕吐物、排泄物的性状，特别是首发病 例的情况。 调查内容一般应由患者自述，病重或无力表达对所有中毒患者进行个案调查： 中毒人数不足100人时，至少应调查80%以上 人数。 超过100人时，至少应调查60%以上人数。 100 60% 《食物中毒事故个案调查登记表》完成后，由 两名调查人员和被调查者分别签字。