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葡萄酒的评价摘要随着时代的进步，经济的发展，葡萄酒渐渐地走进百姓的生活。
评判葡萄酒的方法则是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。
评酒员品尝葡萄酒并对其打分，通过求和确定葡萄酒的质量。
本文通过对所给数据的观察分析，先对数据预处理，再建立相对较好的模型评价葡萄酒的质量。
对于问题一，首先我们利用MATLAB软件制作Q-Q图，根据所得到的图观察得到，这些点可近似拟合成一条直线，从而证明该组数据满足正态分布。
然后利用T-检验方法判断评酒员的评价有无显著差异，最终得出两组评酒员的评价结果存在显著性差异的结论。
关于哪组评价结果更可信的问题，我们采用了方差分析法，根据所得到的红、白葡萄酒均值和方差表，经过计算比较，我们发现第二组的方差小于第一组的方差。
由于方差越小则数据越稳定，于是我们得到第二组评酒员的评价结果更可信的结论。
对于问题二，我们选择利用灰色关联分析法。
我们根据附件一中评分员的评分得出葡萄酒的得分，并对其标准化，将所得的数据作为葡萄酒质量的评分。
对于酿酒葡萄的理化指标，首先我们通过参考文献确定对葡萄酒影响较大的酿酒葡萄的理化指标，再采用均值化无差异法对数据求标准化值，然后利用变异系数法求得筛选出来的葡萄的理化指标的权重，通过计算权重和标准化值最后求得酿酒葡萄的综合评分。
再用均值化无差异法求葡萄和葡萄酒的标准化值。
将所得到的两组数据做和并排序，从而将酿酒葡萄划分为优、良、中、差四个等级。
对于问题三，我们采用了单个拟合和综合拟合的方法。
题目中要求寻找酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标的关系，我们首先从参考文献中找到了对葡萄酒的主要理化指标有重大影响的酿酒葡萄的理化指标。
然后利用MATLAB软件进行拟合，建立线性回归方程，从而得出酿酒葡萄的部分理化指标对葡萄酒的理化指标的影响系数和两者之间的函数表达式，可见表N,为了进一步确定两者之间的相关关系，我们又对附件二和附件三中的数据进行处理，利用MATLAB软件再次进行拟合，从而得出酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间呈正相关关系的结论。
葡萄酒的分析及等级划分[摘要]由于经济全球化越来越广泛，西方文化的逐渐渗入中国的东方文化，葡萄酒越来越被大众接受，其营养价值和保健价值也逐渐受到人们重视，葡萄酒认证和质量评价逐渐得到关注，因此我们想要对其进行研究。
我们寻找到两组各10个评酒员对红白葡萄酒的评分数据以及葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标来对葡萄酒进行分析及等级划分。
首先先验证各组评分数据是否满足正态分布，再对红白葡萄酒的两组数据分别采用配对T检验检验两组数据是否有显著性差异，再根据方差判断哪组数据较为可靠。
由于同一等级物品，其特性相近，因此用可靠的那组评分数据综合酿酒葡萄的理化指标采用聚类分析，对酿酒葡萄进行等级划分，各分为四个等级，用每个等级的中所有葡萄酒平均得分作为该等级的酿酒葡萄分数。
查阅资料，分析可知酿酒葡萄的理化指标影响了葡萄酒的理化指标，因此考虑建立模型，描述一个葡萄酒的理化指标与酿酒葡萄的多个指标之间的关系，通过这种联系分析酿酒葡萄指标对葡萄酒理化指标的影响。
最后用葡萄酒的得分作为葡萄酒的质量标准，综合剔除指标后的酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标进行回归分析，并观察回归性是否显著。
以此判断葡萄酒质量是否可以运用这两种指标来评价。
【关键词】正态检验；配对T检验；聚类分析；逐步回归分析1．引言葡萄酒中含有丰富的营养物质,至今多达 600 种以上的物质被测定出来。
葡萄具有的营养和医疗作用很早就被认识, 葡萄酒因其特殊的营养价值和较好的保健效果，越来越受到广大消费者的欢迎。
在此形势下，葡萄酒认证和质量评价得到关注。
葡萄酒的质量，即葡萄酒优秀的程度, 它是产品的一种特性,且决定购买者的可接受性。
因此,葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。
葡萄酒认证保证了市场中酒的质量，同时保护了消费者的利益。
葡萄酒的认证包括理化性质分析、感官评价、物理化学指标、卫生指标等手段。
质量评价是认证中的重要阶段，它有益于提高葡萄酒的酿造工艺，同时为市场定位提供决策信息。
葡萄酒质量的综合评价分析模型中国海洋大学罗聃徐兴成谭萍指导教师高翔【摘要】近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。
本文主要研究了葡萄酒的品质与葡萄酒自身以及酿酒葡萄的理化指标的关系，给出了基于葡萄酒自身的理化指标以及酿酒葡萄的理化指标与芳香物质的定量综合评价模型。
首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，得到了两组评酒员的评分存在显著差异的结论，并通过对两组数据进行方差分析，以判别结果具有的稳定性作为标准，得到第二组比较可靠。
接下来我们结合酿酒葡萄的理化指标和可信组评酒员的打分所刻画的葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级，用聚类分析的方法将红，白葡萄酒和酿酒葡萄各分成了5类，然后对分好的葡萄类所酿造的葡萄酒进行统计，得到各类葡萄所对应的级别。
更进一步，我们分析了酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，运用主成分分析的方法，从酿酒葡萄的30个指标中提取出了12个主要成分，进而通过逐步回归的方法建立起酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标联系的模型。
最后我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。
关键词：假设检验聚类分析主成分分析逐步回归一、问题重述1.1问题背景葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经过酒精发酵而得到的一种含酒精饮料。
葡萄酒质量是其外观、香气、口感、整体的综合表现。
一方面，酒中的糖、酸、矿物质和酚类化合物，都具有各自独特的风味，它们组成了葡萄酒的酒体；另一方面，酒中大量的挥发性物质，包括醇、脂、醛、碳氢化合物等，都具有不同浓度、不同愉悦程度的香气，葡萄酒最终的质量则是葡萄酒中各种成分协调平衡的结果。
葡萄酒的评价摘要本文主要研究葡萄酒的评价问题。
以酿酒葡萄和葡萄酒为对象，通过对酿酒葡萄理化指标的分析、分级，筛选出影响葡萄酒质量的主要指标，就酿酒葡萄和葡萄酒理化指标、芳香物质对葡萄酒质量进行分析研究，从而得出对葡萄酒质量的客观评价。
问题一，我们发现有两组数据是有误的，最后我们取平均值代替，再对两组葡萄酒的数据进行处理，通过t检验征得有显著性差异，然后利用alpha模型来得出第二组比较可信。
问题二，第一问所得的可信组，用EXCLE先计算酿酒葡萄的显著性理化指标的相关系数，然后在按他们的分数给这些指标按分数分级，最后算出各样品的和按分数再给各样品分级。
问题三，以葡萄酒的评分表示质量的优劣程度，将酿酒葡萄、葡萄酒分别与质量计算相关系数，筛选出相关系数较大的指标，然后用酿酒葡萄和葡萄酒中选出的指标做相关性分析，从而得到酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系。
问题四，根据第三问中酿酒葡萄与葡萄酒显著的理化指标，分别与葡萄酒的质量（评分）建立多元回归方程，再对芳香物质进行显著性分析，发现芳香物质也是影响葡萄酒的重要因素，故分析葡萄酒的质量需要考虑芳香物质的影响。
关键词：t检验alpha模型相关性分析一、问题重述1.1 问题背景葡萄酒的生产有着非常久远的历史，可上溯至几千年前，它是一种世界通畅性酒种，有着广泛交流的基，现已发展成最重要的酒种之一。
葡萄酒的感官分析又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。
一方面，评酒员必须要抛开个人喜好，排除时间、地点、环境和情绪等的影响，像一台精密的仪器一样进行感官分析；另一方面，因为葡萄酒的复杂多样及变化性，评酒员又必须充分发挥主观能动性，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。
只有兼顾以上两个方面，才能保证结果的精确性。
同时各个评酒员之间还必须保证分析结果的一致性。
一致性和精确性是正确性的保证。
2012年数学建模A题葡萄酒的评价论文[定稿]第一篇：2012年数学建模A题葡萄酒的评价论文[定稿]葡萄酒的评价一，摘要二，问题重述葡萄酒质量的评定一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。
每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。
酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。
附件1给出了某一年份一些葡萄酒的评价结果，附件2和附件3分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。
请尝试建立数学模型讨论下列问题：1.分析附件1中两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结果更可信？2.根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。
3.分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。
4．分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？三，问题分析三，模型假设1，白葡萄酒样品3数据有明显错误，建模过程中涉及白葡萄酒样品3都不予考虑；四，符号规定及说明五，模型求解（一）求解问题一模型1 方差分析法感官评价专家组成员的异质性及其原因表一列出了由10名葡萄酒品酒员，采用国际葡萄与葡萄酒的评价方法．对27（个白葡萄酒样品的感官评价结果。
采用加分制。
即得分越高的样品，感官评价质量越高。
将品酒员看成不同的“区组”．对表1的结果行双向方差分析以减少误差方差．同时分析不同品酒员之间是否存在差异。
分析结果表明，由于品酒员之间存在显著性差异．根据两组数据离平均值分散范围的大小，可以得到第二组人员的可信度高。
但是由于各人评价尺度的差异、评价位置的差异、评价方向的差异的客观存在，使得我们得到的这个白葡萄酒品酒品酒品酒品酒品酒品酒品酒品酒品酒品酒样品员1 员2 员3 员4 员5 员6 员7 员8 员9 员1085 80 88 61 76 93 83 80 95 79 2 78 47 86 54 79 91 85 68 73 81 4 75 77 80 65 77 83 88 78 85 86 5 84 47 77 60 79 62 74 74 79 74 6 61 45 83 65 78 56 80 67 65 84 7 84 81 83 66 74 80 80 68 77 82 8 75 46 81 54 81 59 73 77 85 83 9 79 69 81 60 70 55 73 81 76 85 10 75 42 86 60 87 75 83 73 91 71 11 79 46 85 60 74 71 86 62 88 72 12 64 42 75 52 67 62 77 56 68 70 13 82 42 83 49 66 65 76 62 65 69 14 78 48 84 67 79 64 78 68 81 73 15 74 48 87 71 81 61 79 67 74 82 16 69 49 86 6570 91 87 62 84 77 17 81 54 90 70 78 71 87 74 92 91 18 86 44 8371 72 71 85 64 74 81 19 75 66 83 68 73 64 80 63 73 77 20 80 68 82 71 83 81 84 62 87 80 21 84 49 85 59 76 86 83 70 88 84 22 65 48 90 58 72 77 76 70 80 74 23 71 66 80 69 80 82 78 71 87 75 24 82 56 79 73 67 59 68 78 86 85 25 86 80 82 69 74 67 77 78 77 81 26 75 66 82 75 93 91 81 76 90 84 27 58 40 79 67 59 55 66 74 73 77 28 66 75 89 69 88 87 85 76 88 90 表一：第一组人员对白葡萄酒样品的评分通过上述分析．可以认为在感官评价中．每个品酒员都是“分析仪器”．而且它们有各自的准确度和精确度。
葡萄酒的文化、品质与鉴赏XX经济管理学院 201X级会计学专业12班学号:XXXXXX 联系电话:XXXXXXXXXXX摘要:法国著名化学家马丁·夏特兰·古多华（1772-1838）曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然和生命.它是涉及生与死、美学、社会和政治的百科全书。
”杯酒人生，酒已经涉及我们的生活，已经贯穿我们的人生。
品味红酒如同品味人生，其中的滋味只有尝试了才会明白红酒给你带来的，不仅仅是情调，还有高贵、浪漫和健康。
葡萄酒发展至今，品种繁多，文化博大精深。
学习西式食品鉴赏—葡萄酒，那么我们应该怎么了解葡萄酒，知道葡萄酒所蕴含怎么样的文化，如何看葡萄酒的品质和鉴赏葡萄酒优劣呢？关键字：葡萄酒，酒文化，酒品质，酒鉴赏葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。
葡萄酒种类葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
葡萄酒历史传说传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。
等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。
她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。
自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。
葡萄酒功效葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。
重比较中字母标注方法显著性检验：采用SPSS 或其它数据统计软件进行，得到任意两个平均值间的显著性关系。
字母标注：1. 首先将所有平均值由大到小排序。
2. 在最大的平均值后标字母a；3. 以最大的平均值与居于第二的平均值对比，如显著，则标字母b（即不同字母），不显著，标字母a（即相同字母）；4. 当标不同字母时，再以标有不同字母的平均值为标准，与大于该平均值的平均值从小到大依次比较，差异不显著者标相同字母，到所有不显著的平均值中最大者时停止（即比显著者小的最大平均值）； 5. 以标有相同字母的最大平均值为基础，向小的平均值变小方向比较，如差异不显著，标相同字母，差异显著，标不同字母。
当出现标不同字母时，按 4 中方法继续朝平均值变大方向比较。
6. 如此反复进行，直到最小的一个平均值标有字母为止。
一般地，当在0.05 水平上显著时，标小写字母；当在0.01 水平上显著时，标大写字母。
多重比较后，需要将结果以明了的方式表示出来。
标记字母法就是其中一种表示方式。
方法：先将各处理平均数由大到小自上而下排列；然后在最大平均数后标记字母，并将该平均数与以下各平均数依次相比，凡差异不显著标记同一字母，直到某一个与其差异显著的平均数标记字母b ；再以标有字母b 的平均数为标准，与上方比它大的各个平均数比较，凡差异不显著一律再加标b ，直至显著为止；再以标记有字母 b 的最大平均数为标准，与下面各未标记字母的平均数相比，凡差异不显著，继续标记字母b，直至某一个与其差异显著的平均数标记c；……；如此重复下去，直至最小一个平均数被标记、比较完毕为止。
这样，各平均数间凡有一个相同字母的即为差异不显著，凡无相同字母的即为差异显著。
用小写拉丁字母表示显著水平α0.05 ，用大写拉丁字母表示显著水平α0.01。
在一些科技论文中常能用到。
下图是一例子的结果各平均数经多重比较后，应以简明的形式将结果表示出来，常用的表示方法有以下两种。
葡萄酒鉴赏课程论文姓名：李伟院系：商学院班级：物流管理1201学号：2012314010207葡萄酒品尝与用餐文化摘要：本文主要从葡萄酒的品尝，配餐以及用餐文化三个方面简单的阐述葡萄酒有关知识。
对葡萄酒的品尝方法做出较详细的论述，继而简单论述葡萄酒配餐及用餐文化。
Abstract: This article mainly from the Wine taste, catering and dining culture three aspects elaborated Wine related knowledge.Make a detailed discussion on Wine tasting method, and then briefly Wine catering and dining culture.关键词：葡萄酒品尝配餐用餐文化Keywords: Wine tasting catering dining culture目录引言 (2)1品酒室 (2)2葡萄酒的色、香、味 (3)3葡萄酒的品尝步骤 (6)4葡萄酒的配餐 (8)5葡萄酒用餐文化 (9)结论 (12)引言葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给以人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地的人们的钟爱。
在西方，人们甚至认为葡萄酒是耶稣之血，是上帝赐予人类的生命之血。
所以，从古到今，人们都将葡萄酒奉为圣品。
下面先谈一谈关于葡萄酒品尝的知识。
1品酒室品酒室是葡萄酒厂的重要组成部分，在此介绍的品酒室是指专门用于葡萄酒酿造过程中酒的混合、勾兑以及装瓶时对酒的品尝。
品酒室应具备一下条件：1.1安静、无骚扰，最好能隔音无谈话声，无电话、扬声器及其他音源，因为这些都会分散品酒者的注意力。
房间最好只有一个门，它可以与实验室毗邻，但不可以成为实验室的一部分。
1.2有充足的光线，关于什么样的光线最好，品酒者的见解不一，但有一点是一致的，这就是光线必须集中。
面北的房间光线比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。
另外，可用日光灯管6500开氏度放出的最佳白光。
利用丁达尔光束可以检查酒的澄清度。
1.3颜色房间内的最佳颜色例如墙壁、天花板、椅凳以及地面应是闷光（不抛光）或半光泽的白色，这些方面对酒的颜色及外观的正确观察室很重要的。
而有色泽的背景是不可取的。
观察酒时，衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，使之能得到最大的白光反射，效果也很好。
1.4工作台机用具品酒者通常使用这样几种工作台最佳，一种是舒服的坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米）。
独自品尝，勿用磋商，自下结论。
品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。
1.5玻璃酒杯玻璃酒杯应是短脚，薄壁，透明而无瑕疵。
洗杯子很重要，最好用热水洗，然后有蒸馏水的气味对品尝有一定的影响采用使用过的亚麻布（无用新的）擦干最合适。
1.6温度房间内的温度应为20-25摄氏度，如使用空调，应防止噪音对品酒的影响，气流应最小。
白葡萄酒品评是酒的最佳温度应为10-14摄氏度；红葡萄酒应为15-18摄氏度。
若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。
1.7品尝时间品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间，这是品酒者的味觉最佳。
1.8评语通常品尝，对酒进行评价，写出评语，用非常明确的词语表达出酒的外观、嗅觉及味觉。
2葡萄酒的色、香、味2.1葡萄酒的外观2.1.1颜色葡萄酒的颜色必须纯正，失光的葡萄酒在其他方面也存在着一定的缺陷。
带紫色的新葡萄酒往往口味平淡。
瘦弱。
尖酸、粗糙。
褐色过重的成年葡萄酒可能已氧化过重或老化，而棕红色只能只能与甜型葡萄酒相配合。
2.1.2澄清度澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。
对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。
但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒业不一定透明。
描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：沉淀有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。
昏浊度略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微混浊、雾状混浊、乳状混浊。
澄清度清凉透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。
2.1.3流动性葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚的感觉。
如果葡萄酒的流动性差则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些生葡萄就在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于手灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。
对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁，光亮。
当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。
如果葡萄酒表面灰暗、无关等，都表示这类葡萄酒不正常。
2.1.4呈泡性呈泡性是由二氧化碳气体的释放所引起的。
冒气泡是起泡葡萄酒的特点。
呈泡性主要由气泡的数量和大小，释放的时间、气泡的质量和数量来判断其特性。
葡萄酒中所含气体量和压力及呈泡性主要是由工艺条件决定的。
2.2葡萄酒的香气2.2.1果香果香分为两种，一时第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤，等等）有关的芳香总体、以品种特点为主，第一果香可用品字形一词代替。
在形容第一果香时可用：似花香（可具体到哪种花）美洲种香（亦称狐臭香）麝香葡萄酒所特有的香味山葡萄香第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，酵母在将糖转化为酒精二生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是非常新的葡萄酒中有代表性的香气，为了便于理解，第二果香可以称为发酵或酵母香。
2.2.2酒香酒香是葡萄酒在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。
在形容酒香可用:——酒香不足——新酒（发酵完半年的葡萄酒大多有这个气味，其特点除具有果香外，还有这种不成熟的新酒味）——成熟酒香（是经过一段时间陈酿，已具有一定成熟度）——酒香和谐（这种酒已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气）——酒香扑鼻（具有完满幽雅的酒香，可以达到满屋成香的境界，这只是有名酒才能达到）2.3葡萄酒的口感2.3.1甜味物质葡萄酒中的一、甜味物质有两大类：一类是糖，主要指葡萄、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它存在于葡萄果酱中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。
另一类是具有一个活数个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。
它们是在酒精发酵过程中形成的。
2.3.2酸味物质葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的，主要有机酸有六种，其中三种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸、柠檬酸和苹果酸。
另外三种是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸、乳酸和醋酸，它们味感更为复杂。
2.3.3咸味物质葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐，这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。
2.3.4苦味物质苦味来自于酸类或多酚类物质，它们的苦味常常与涩味相结合，而且有时很难将这种感觉区分开来。
2.3.5收敛性和其他感觉收敛性（或涩味）是我们非常熟悉的一种感觉，但很少有人能确定这种感觉，因为大多数人很少有体验纯正的收敛性感觉的机会。
收敛性引起一种干燥和粗糙的感觉，及我们通常所说的涩味。
2.4葡萄酒的酒体和后味的描述一些有经验的评酒员通常称酒体为容积或浓厚度，属于描述葡萄酒总体特征的术语。
专门描述酒体的常用术语有：酒体瘦弱酒体柔弱酒体丰满酒体娇嫩酒体圆滑3葡萄酒的品尝步骤3.1先评外观品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或有其他现象。
观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。
酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀地分布在酒杯的内壁上，静止后就可以观察到内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。
3.2再评香气第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。
在闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。
3.3三评滋味首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但也应避免就依靠动力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入酒不能过多，也不能过少，应在6-10毫升之间。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。
在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。
然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。
葡萄酒在口腔内流动和保留时间约为10秒左右。
3.4前后结合、评出典型性根据外观、香气、滋味的特点，进行综合的同时回忆其典型性作对比，写出评语。
3.5最后定结论将分数汇总，即可得出个人对这一样品所列的级别，根据需要最后写出总评语或对该酒的改进意见。
4葡萄酒的配餐阐述完葡萄酒品尝的专业知识，那么葡萄酒在餐桌上如何搭配食品呢？下面介绍七种配合葡萄酒类型的配餐。
4.1首先是清淡型白葡萄酒。
其中包括英文名为Sparkling Wine 的汽酒、名为Sauwignon Blanc的长相思、名为Unwooded Chardonnay 的清纯型霞多丽、名为Pinot Blanc的白品乐、名为Riesling的雷司令，可以搭配沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等。
4.2浓郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒，如英文名为Chardonnay的陈年霞多丽、名为Semillon的陈年赛美蓉、名为Pinot Noir的黑品乐、名为Burgundy Red的布根地红，可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等。
4.3辛辣型葡萄酒，如英文名为Shiraz的澳洲西拉、名为Zinfandel的美国增芳德、智利和阿根廷的名为Caber?鄄net Sauvignon赤霞珠、名为Merlot的美乐，可以搭配泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖喱类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等。
4.4中浓型红葡萄酒，如偏浓的布根地红、波尔多红意大利红、英文名为Merlot的西班牙红部分新世界的梅乐、名为Zinfindel的增芳德，可以搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等。
