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焙烤工艺学试卷及答案第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。
2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。
3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。
5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。
6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。
7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。
8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。
9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。
10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。
二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。
焙烤食品加工技术理论题库1.道德是以（ A ）为评价原则。
A.善恶B.利益C.社会舆论D.老式习惯2.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设旳基本规定。
A.爱民族B.爱祖国C.爱和平D.爱团结3、在目前社会里下列行为中, （ D ）属于不道德行为。
A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤小两4、职业道德在社会主义时期, 是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中旳详细体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中, 每一种行业都要共同遵照（ D ）旳守旨。
A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务6.下列法律与烹饪人员从事旳工作没有亲密关系旳是（ C ）。
A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》7、由于人类活动具有（ B ）, 根据其活动而产生三种道德。
A.独立性 B、社会性 C、实践性 D、发明性8、（ D ）是以善恶为评价原则。
A.与否违法B.与否犯罪C.文明D.道德9、在目前社会里下列行为中, （ C ）不属于不道德行为。
A.缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子10、下面属于公务员旳职业道德规范旳是（ B ）。
A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表11.提高（ C ）旳关键是加强职业道德建设。
A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量12.鲜蛋旳卫生问题重要是沙门氏菌污染和（ D ）引起旳腐败变质。
A.寄生虫B.昆虫 D.微生物 D.霉菌13、生奶旳抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时, （ A ）可保持 3 小时。
A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃14.如下不属于天然甜味剂旳是（ D ）。
A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精 D 、糖精15.“Whisk”是指（ A ）旳意思。
A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀16、“molder”旳中文意思是指（ B ）,A.成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子17、“奶油”用英文表达为（ A ）。
焙烤复习题焙烤复习题一、名词1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h 所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。
按比例于片上铺上一层油酥。
油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。
将另一端覆盖在油酥上，四周封严。
2014—2015学年度第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。
2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。
3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。
5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。
6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。
7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。
8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。
9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。
10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。
二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。
烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。
（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。
（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。
（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。
（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。
（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。
答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。
2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。
答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。
3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。
答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。
《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。
成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。
如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。
其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。
由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。
3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。
取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。
容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。
面包体积(ml)面包比体积 =面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
A. 高筋面粉、中筋面粉B. 高筋面粉、低筋面粉C. 中筋面粉、低筋面粉D. 低筋面粉、全麦粉面包与饼干、蛋糕的主要区别在于___A____。
A.面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的B.面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打C.面包的成分中油含量较高D.面包的呈色原理与饼干、蛋糕不同刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将不会出现以下的哪个问题____D____。
A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。
B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。
C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。
D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括___D__。
A组织上，重奶油紧密，颗粒细密；B重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同。
C重奶油蛋糕中奶油比例较大D重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同下列哪种饼干属于酥性饼干_____A____。
A. 奶油饼干B. 苏打饼干C. 椒盐卷饼D. 薄脆饼干中间醒发目的不包括____D_____A使搓圆处于紧张和硬化的面团得到松弛；B搓圆后气体增加，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。
C使表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
D弥补使搓圆时损失的酵母下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕__D_____。
A. 重油蛋糕B. 戚风蛋糕C. 魔鬼蛋糕D. 天使蛋糕饼干化学变化不包括___A____。
A酒精等物质的气化B酵母死灭、酶的失活、C淀粉的糊化、面筋的热凝固D 表面褐变反应糖在加热时产生的(焦糖化反应、美拉德反应),使糕点着色.转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成（葡萄糖和果糖)的等量混合物鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(膨松，柔软)影响鸡蛋起泡性的因素主要是(蛋液温度和pH值)面粉中内矿物质以.（钙、磷)等为主.面粉通过(加热、加油脂)降低面团筋力,增加疏松性.牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(浓缩、热)处理,可改善发酵面团的物理性能.油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(高、不稳定))会破坏油的结晶,及失去原有特性.糕点在烘烤过程中,糕坯中的(氨基酸和还原糖)起反应,产生美拉德反应发酵面团在(pH 4-6 28-30℃)条件下,呈现最佳状态.制作清蛋糕时,油脂的(乳化分散性)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.面团最后发酵最适温度为(35-38)℃.鸡蛋的(乳化性)促使其他食品原料均匀混合.蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(结晶性)给食品加工带来困难.面粉中(蛋白质)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋蛋糕粉中的(脂肪酶)能引起质量的影响,缩短储存时间判断面包发酵成熟时，用手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，如果面团成熟将表现为（面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不立即恢复）判断题1．在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强.(错)2．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
.(对)3．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化(对)4．酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)5．焙烤的时间与温度无关(错)6．焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)7．干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分(错)8．稀奶油是制造奶油的原料(对)9．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素(错)10．淀粉糊化的温度为55℃(错)11．小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)12．面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)13．面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)14．牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)15．人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)16．可塑性不好的油脂起酥性较好(错)17．猪油,起酥油也适合制作面包.(对)18．油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)19．氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)20．新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)21．主食面包配方优于花色面包，结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。
（错）22．面包发酵产物：CO2气体、酒精、酸类物质、热量等。
（对）23．面糊类蛋糕中，糖和鸡蛋都是柔性材料。
（错）24．混酥类西点制作工艺：将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌均匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的成品。
（错）25．饼干在焙烤过程中，饼坯快速吸热，可达到100℃，超过露点温度后，水分快速蒸发。
（对）26．在食品加工厂房在300m内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500m内不得有粪场。
错27．夏天面糊搅打不起的原因是：温度过高，蛋清中蛋白质变性，无法打入空气。
（蛋清变稀）错28．从现代意义上讲，GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础对29. （）苏打饼干和面包所用发酵剂不同，面包用酵母，苏打饼干用泡打粉。
×30. 面包中加盐主要目的是调节面筋的弹性，使面团瓤变白且有光泽。
√1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉)、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
1. 面粉中的蛋白质分为水溶性和不溶性蛋白质，其中不溶性蛋白质包括：麦胶蛋白、麦谷蛋白，总中蛋白质的80%。
6．面包搅拌的目的：①能使各种原辅材料均匀混合在一起，形成一个均一的整体。
②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短形成时间③扩展面筋，促进面筋网络的形成。
7．面包在烘烤过程中内外温度不同，内部不超过100℃。
8．天使蛋糕烤后松软，需倒置，冷却取出；由于天使蛋糕为高松软度蛋糕，因此应用较为松软的奶油装饰。
9．由于戚风蛋糕结合了海绵蛋糕和面糊类蛋糕的制作方法，因此在配方的选择上更加需要注意，一般分别计算出两种蛋糕的制作方法，再混合到一起。
10．泡芙外边松脆、色泽金黄、形状美观，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。
11．饼干分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、其他类饼干12焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性)、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)13焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳）、（乳粉）、（炼乳）、（干酪）等14在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（1.5% ）为宜。
15含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
16化学疏松剂主要包括：碱性疏松剂和复合疏松剂。
17影响发酵速度及时间的因素有：酵母用量、面团的温度、面团pH以及配方中各种有关原料的用量。
18油底蛋糕（面糊类蛋糕）膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气。
HACCP中HA和CCP分别表示危害分析和关键控制点。
19. 戚风蛋糕和重油蛋糕质地膨松的原理分别是，戚风蛋糕依靠_________起泡，而重油蛋糕依靠_________起泡。
蛋白，油脂20. 臭粉的主要成分是__________。
碳酸氢铵21. 比萨的原材料中添加的面粉为______面粉。
高筋22. 焙烤食品装饰过程中常用奶油，装饰前奶油需要__________达到膨松状。
搅打问答题1焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。
