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新玉米直链淀粉与支链淀粉比值玉米淀粉是一种常见的淀粉来源，它可以分为直链淀粉和支链淀粉两种形式。
直链淀粉是由α-葡聚糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，而支链淀粉则在直链上存在α-1,6-糖苷键的支链结构。
直链淀粉和支链淀粉在结构上有所不同，这也导致了它们在性质和用途上的差异。
本文将从几个方面来探讨新玉米直链淀粉与支链淀粉比值的影响。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值对于淀粉的理化性质有一定的影响。
直链淀粉由于没有支链结构，分子链较为直线，因此具有较高的相对分子质量和较大的分子间作用力。
这使得直链淀粉在水中的溶解度较低，形成的胶体较为稳定。
而支链淀粉则因为支链的存在，分子链较为复杂，相对分子质量较小，溶解度也较高。
因此，在实际应用中，可以通过调整新玉米中直链淀粉和支链淀粉的比例，来调控淀粉的溶解性和胶体稳定性。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值对于淀粉的糊化特性和胶凝性能也有一定的影响。
糊化是指淀粉在加热过程中发生的物理和化学变化，其中包括糊化温度、糊化热、糊化度等指标。
研究表明，直链淀粉在加热过程中更容易形成糊化物，因此具有较高的糊化度和糊化温度。
而支链淀粉由于支链的存在，分子结构较为松散，所以糊化度和糊化温度较低。
在制作食品时，根据需要可以选择不同比例的新玉米淀粉，来调整食品的口感和稳定性。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值还对淀粉的胶体性质和流变特性产生影响。
胶体性质是指淀粉在水中形成的胶体溶液的特性，包括黏度、流动性等。
直链淀粉由于分子链较长且没有支链结构，所以形成的胶体溶液黏度较高，流动性较差。
而支链淀粉则因为分子链较短且有支链结构，所以胶体溶液黏度较低，流动性较好。
在食品加工中，根据产品的要求可以选择适当比例的新玉米淀粉，来调节产品的黏度和口感。
新玉米直链淀粉与支链淀粉比值还对淀粉的消化吸收特性产生影响。
研究表明，直链淀粉在人体消化系统中消化吸收速度较慢，可以提供持久的能量供应；而支链淀粉则容易被消化系统迅速分解吸收，提供快速的能量供应。
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用蜡质玉米又称糯玉米，我国民间俗称粘玉米。
蜡质玉米外观不透明，质地致密均质，似石蜡。
用刀切开其籽粒，切口表面有蜡样光泽，虽然其不含腊成分，但由此得名蜡质玉米。
蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，支链淀粉含量在95%以上，是一类多聚糖类物质，分子量大小不一，聚合度在600-6000之间。
以下是对其的简要介绍。
特性：由蜡质玉米生产出来的淀粉与其他淀粉相比。
1、颗粒形状和大小：蜡质玉米颗粒的形状多为多角形，此外，还有圆形，其表面较为粗糙，无裂纹；普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形；马铃薯淀粉颗粒多为卵形，表面光滑、颗粒完整；甘薯淀粉颗粒形状多为圆形，此外还有多角形，表面光滑，无裂纹。
透明度的凝沉性：淀粉糊的透明度是食品加工上的重要品质因素之一，和老化度也有很大的相关性。
一般易老化者透明度较差。
例如，普通玉米淀粉呈半透明白色糊，马铃薯淀粉糊和蜡质玉米淀粉则非常透明。
目前常用透光度来反应淀粉糊透明度的高低，从而显示其与水结合能力的强弱。
一般来说，蜡质玉米淀粉的透光率要好于马铃薯淀粉和普通玉米淀粉。
淀粉受热，其颗粒吸水膨胀、破裂而发生糊化，在冷却过程中，淀粉分子进行重排，分子链之间以氢键结合，使淀粉分子脱水收缩，其粘附性能下降，保水性减弱。
沉降体积越小，表示该淀粉越易凝沉。
一般来说普通淀粉的凝沉性很强，而蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉的凝沉性很低，这是因为直链淀粉呈链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，故易回生，尤其是中等长度的直链淀粉易回生，而马铃薯淀粉中直链淀粉的链较长，取向困难，回生慢。
蜡质玉米淀粉中基本是直链淀粉，支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易取向，故不易凝沉。
2、膨润力和溶解度：淀粉加水分散后，一旦受热会吸水膨胀形成糊状，这种糊化现象由于淀粉种类的不同而有差异。
一般来说，马铃薯淀粉的糊化温度最低，但吸水膨润速率最大；而普通玉米淀粉恰恰相反。
二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。
淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。
玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。
不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。
玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。
2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。
不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。
淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。
随温度升高，湿度降低含水减少。
3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。
温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。
由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。
玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。
淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。
基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。
目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。
为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。
关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。
虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。
（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。
1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。
（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。
（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。
（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。
（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。
玉米淀粉gi值
摘要：
1.玉米淀粉的定义和性质
2.玉米淀粉的GI 值
3.玉米淀粉GI 值与其他淀粉的比较
4.玉米淀粉的用途
5.玉米淀粉的GI 值对健康的影响
正文：
玉米淀粉是一种由玉米加工而成的淀粉，属于碳水化合物的一种。
它由大量葡萄糖分子组成，通过水解反应可以将其分解成葡萄糖。
玉米淀粉具有较高的黏度和稳定性，因此在食品加工中应用广泛。
玉米淀粉的GI 值是指其血糖指数，即食用后对血糖浓度的影响程度。
GI 值越高，食物对血糖的影响越大。
玉米淀粉的GI 值约为50-70，属于中等GI 食物。
相较于其他淀粉，如马铃薯淀粉和红薯淀粉，玉米淀粉的GI 值较低，对血糖的影响相对较小。
由于玉米淀粉具有较好的黏度和稳定性，因此在食品加工中应用广泛。
常用于制作玉米淀粉饼干、玉米淀粉面条等食品。
此外，玉米淀粉还可以用作增稠剂、稳定剂和凝固剂等，广泛应用于食品工业。
玉米淀粉的GI 值对健康的影响主要表现在血糖调控方面。
食用高GI 食物后，血糖浓度会迅速升高，导致胰岛素分泌增加，从而降低血糖浓度。
长期食用高GI 食物，可能导致胰岛素抵抗和患上糖尿病的风险增加。
而食用低GI
食物，如玉米淀粉，可以减缓血糖浓度的升高，有利于血糖调控和健康。
总之，玉米淀粉作为一种常见的淀粉，其GI 值相对较低，对血糖的影响较小。
在食品加工中，玉米淀粉具有广泛的应用，不仅可以作为食品原料，还可以作为增稠剂、稳定剂和凝固剂等。
各种淀粉结构白坤1淀粉颗粒大小和形态⑴淀粉颗粒大小：在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，大小5～25µm，平均15µm，含有少量3µm的小颗粒，颗粒大小在各种原料的淀粉中为中等。
玉米淀粉的抗剪切稳定性比较高，黏度中等，粘韧性短，不透明，凝沉性强。
⑵淀粉颗粒形态：①淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉颗粒形状、大小和型态都不相同；②玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形两种，生长在玉米籽粒中上部粉质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力小，大多数为圆形。
生长在胚芽两侧角质内胚层部位的淀粉颗粒在生长其间受到的压力大，且被周围蛋白质网包围，形成多角形；③使玉米淀粉颗粒形成一定形状的因素有很多，主要有以下三个因素。
第一个因素-不同生长部位的影响，淀粉在植物中和籽粒中所受的压力不同，形成的淀粉颗粒形状是不同的。
第二个因素-水分和蛋白质的影响，水分多、蛋白质含量低、密度小的淀粉颗粒大，反之水分少、蛋白质含量高、密度大的淀粉颗粒小。
第三个因素-玉米遗传基因影响，不同品种的玉米遗传基因是不同的，形成的淀粉颗粒形状也是不同的。
胚乳分粉质胚乳和角质胚乳两部分，粉质胚乳中蛋白质低、水分多、淀粉颗粒大，角质胚乳中蛋白质高、水分少、淀粉颗粒小。
各种淀粉颗粒直径、形态和特性表见表1，各种淀粉颗粒形态图见图1，红薯淀粉显微镜图见图2，小麦淀粉显微镜图见图3，玉米淀粉显微镜图见图4，木薯淀粉显微镜图见图5，马铃薯淀粉显微镜图见图6。
表1 各种淀粉颗粒直径、形态和特性表原料淀粉类型淀粉颗粒直径比表面积(m2/kg)1g淀粉颗粒数(×106)淀粉颗粒形态型态普通玉米谷物种子2～26(平均15) 300 1300 多角形单型蜡质玉米谷物3～26(平均15) 圆形，多角形单型糯质玉米谷物种子3～25(平均15) 300 1300 球形单型高直链玉米谷物种子2～30 不规则形单型大米谷物种子3～8(平均5)(小颗粒)150(复合粒)多角形单型高粱谷物种子5～20(平均15) 球形单型小麦谷物种子A型15～35 500 2600 小扁豆形双型B型2～10 圆球形双型大麦谷物种子A型15～25 双型B型2～5 双型黑麦谷物种子A型10～40 双型B型5～10 双型燕麦(易聚合) 谷物种子3～16、80(复合粒) 多角形单型马铃薯块茎5～100(平均33) 110 100 椭圆形单型甘薯块茎15～55(平均30) 单型木薯根茎3～35(平均20) 200 500 椭圆形单型红薯块茎5～25(平均15) 多角形单型葛根块根5～70(平均30) 椭圆形，菱形西米髓5～65(平均30) 椭圆形，菱形豌豆种子5～10 椭圆形单型玉米淀粉小麦淀粉大米淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉图1 各种淀粉颗粒形态图a-单粒淀粉颗粒 b-复粒淀粉颗粒 c-半复粒淀粉颗粒图2 红薯淀粉显微镜图图3 小麦淀粉显微镜图图4 玉米淀粉显微镜图图5 木薯淀粉显微镜图图6 马铃薯淀粉显微镜图2淀粉偏光十字、轮纹和脐点⑴淀粉偏光十字：淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在偏光显微镜下观察淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，即颗粒分成四个白色区域的黑十字，称：偏光十字。
工业玉米淀粉的类别
《工业玉米淀粉的类别》
工业玉米淀粉作为一种重要的工业原材料，被广泛应用于食品、纺织、造纸、医药等领域。
根据不同的生产工艺和用途要求，工业玉米淀粉可以分为以下几个不同的类别。
首先，一大类是食品级玉米淀粉。
这种淀粉通常用于食品加工中，作为增稠剂或稳定剂使用。
它具有良好的胶凝性和保湿性，能够增强食品的稠度和口感，并且对于保持食品的外观和口感也起到重要作用。
食品级玉米淀粉通常要求纯度高、颗粒细腻，采用的生产工艺相对严格，且需要符合食品质量安全标准。
第二类是工业级玉米淀粉，也称为非食品级玉米淀粉。
这种淀粉主要用于工业生产中的各种工艺需求，例如造纸、纺织、造纸、油漆、胶黏剂、化妆品等行业。
由于工业级玉米淀粉主要用于非食品领域，因此对纯度和外观要求相对较低。
工业级玉米淀粉通常会经过一定的物理、化学或生物处理，以获得特定的物化性质，以满足不同工业生产的需要。
此外，工业玉米淀粉还可以根据粒径的不同划分为不同类别。
一种是细粉状玉米淀粉，颗粒较为细小，一般在几十至数百微米之间。
细粉状玉米淀粉通常具有较好的胶凝性和稳定性，适用于粉末状或液体状产品的生产；另一种是粗粉状玉米淀粉，颗粒相对较大，一般在几百微米至数毫米之间，适用于颗粒状或块状产品的生产。
总之，工业玉米淀粉的类别多样，根据不同的生产工艺和用途需求进行区分。
食品级和工业级是两个主要的类别，而根据粒径大小还可以分为细粉状和粗粉状等多个亚类别。
根据实际需要选择适合的类别和规格的工业玉米淀粉，对相关工业生产将起到积极的促进作用。
介绍玉米淀粉的特点和用途玉米淀粉（corn starch）又称玉蜀黍淀粉俗名六谷粉。
白色微带淡黄色的粉末将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等吸湿性强，最高能达30%以上。
1、做成淀粉糖淀粉糖是淀粉深加工中产量最大的一种产品。
它是主要的食品添加剂和工业原料。
淀粉糖作为下游产品的原料，容易被人体消化吸收，是重要的营养物质。
可作为糖尿病患者的专用甜味剂，非常适合儿童食品、无糖口香糖、无糖糖果。
因为它们的能量值很低，可以用来生产低能量食品，防止肥胖。
2、氨基酸用料赖氨酸是动物体内无法合成的必需氨基酸，必须从外界摄取。
随着饲料工业和饲养业的发展，赖氨酸的需求量越来越大。
味精(味精)是一种调味剂，广泛应用于餐饮和烹饪。
由玉米或淀粉产生的有机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸、草酸等。
其中柠檬酸产量较大，柠檬酸广泛应用于食品工业、医药工业、洗涤工业、纺织工业和化妆品工业。
3、做成变性淀粉变性淀粉是利用物理、化学和酶的手段改变天然淀粉的性质，已应用于纺织、造纸、食品、石油、医疗、建筑、农业饲料、日化等行业的70多个品种。
还可以在方便食品、肉制品、调味料、酸奶、汤、糖果、果冻、冷冻食品、豆沙馅、松脆点心、休闲食品等中添加变性淀粉。
提高产品质量。
4、医药作用就医药行业而言，淀粉是抗生素行业最重要的原料，因为几乎所有的抗生素都是由淀粉发酵生产的，如青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素以及各种氨基糖苷类抗生素，都是由工业微生物以淀粉为底物发酵提取而成。
此外，淀粉的另一个重要用途是作为药物赋形剂。
5、食品加工淀粉作为原料，可直接用于粉条、粉丝、肉制品、冰淇淋等，需求稳定。
6、啤酒糖浆用料啤酒糖浆可以直接添加到麦汁中，简化了生产工艺，提高了发酵液的含糖量。
7、造纸作用由于木薯的高价格和泰国对木薯出口的限制，玉米淀粉在造纸工业中的使用比例增加了。
玉米淀粉型号玉米淀粉是一种常用的食品和工业原料，其型号可以根据不同的制备方法和物理化学性质进行区分。
一般来讲，玉米淀粉的型号包括以下几类：1) 水解玉米淀粉；2) 生物降解玉米淀粉；3) 纯化玉米淀粉；4) 酯化玉米淀粉；5) 合成玉米淀粉。
1) 水解玉米淀粉是应用酶法将淀粉水解为低聚糖或单糖制备的一种淀粉。
它的主要特点是舌感清爽、溶解性好、甜度高、黏度较小，适合用于饮料、调味品和糖果等食品的工业生产。
常见的商品名有Enzyme-treated corn starch.2) 生物降解玉米淀粉是指通过微生物或酶的作用降解玉米淀粉的一种产品。
它具有高度的生物降解性和可再生性，可以作为一种生物降解材料广泛应用于塑料、纸浆和纤维制品等领域。
常见的商品名有Biodegradable corn starch。
3) 纯化玉米淀粉是指经过精细加工处理得到的纯净淀粉产品。
它的纯度高、透明度好、口感细腻，广泛用于食品、饮料、糖果等制品的生产。
常见的商品名有Modified corn starch。
4) 酯化玉米淀粉是一种通过化学反应使玉米淀粉的羟基部分发生酯化修饰的材料。
它具有良好的热稳定性、防水性和油脂亲和性，适用于制作油墨、胶黏剂、涂料等工业制品。
常见的商品名有Esterified corn starch。
5) 合成玉米淀粉常常是指加入底物、催化剂等化学试剂进行复杂化学反应得到的一种淀粉。
它具有大分子量、高纯度等优点，在电池、工业催化剂、药物等领域中有广泛的应用。
常见的商品名有Synthetic corn starch。
总的来说，玉米淀粉型号的分类主要按照制备方法和产品性质的不同进行划分。
在不同领域应用时，可以根据其特点和要求选择合适的型号。
淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。
淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光NCO2＋NH2O （C6H10O5）n＋NO2在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。
植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。
适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。
易于制造和价格低廉等条件。
一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。
2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。
一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。
支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。
一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～1000000。
3、淀粉的理化性质：1）物理性质：A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。
在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。
玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1Kg淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。
玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。
上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。
淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。
B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。
在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。
淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。
淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。
谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
玉米淀粉的结构与性质玉米淀粉是一种类型的淀粉，它由玉米制成。
虽然玉米淀粉的成分很简单，它的结构和性质却是非常复杂的。
在本文中，将会探讨玉米淀粉的结构和性质，以及它们的实际应用。
一、玉米淀粉的结构玉米淀粉的分子主要由两个基本单元组成，即葡萄糖和半乳糖。
这两个单元以不同的方式组成，从而形成了玉米淀粉的结构。
玉米淀粉分子的基本结构是一条链，这条链由大量葡萄糖单元构成。
这些葡萄糖单元通过α-1,4-键相连，形成了一条链。
此外，在链的末端还有一个单糖基团，它与链的其他部分通过α-1,6-键相连。
这种键是玉米淀粉分子结构中的重要组成部分，它形成了淀粉分子的较为复杂的分支结构。
玉米淀粉的分支结构是一种非常关键的结构，它决定了淀粉分子的一些重要性质，比如其降解能力和成胶能力。
二、玉米淀粉的性质玉米淀粉的性质与其结构密切相关。
主要有以下几个方面：1.降解能力由于玉米淀粉分子的结构中有许多分支结构，因此其降解能力非常高。
这是因为在降解过程中，酶能够轻松地进入淀粉分子的结构中，断裂α-1,4-键，从而将淀粉分子分解为较小的分子。
这一性质使得玉米淀粉成为一种非常适合用于食品加工的原料。
许多常见的食品，比如饼干、面包和蛋糕，都含有大量的玉米淀粉。
2.成胶能力玉米淀粉的另一个重要性质是其成胶能力。
当淀粉分子加热时，它们会与水中的水分子结合，形成一种胶状物质。
这种胶状物质可以用于许多不同的应用，比如制作果冻、糖果和肉制品。
3.糊化温度玉米淀粉的糊化温度是指它将变为胶状状态所需的最低温度。
这个温度取决于淀粉分子的结构，具体来说，它越高，淀粉分子越难以糊化。
糊化温度对于玉米淀粉的应用也非常重要。
在许多食品加工过程中，需要对玉米淀粉进行加热处理，使其成为胶状状态。
因此，了解其糊化温度也是非常必要的。
三、玉米淀粉的应用由于其众多性质，玉米淀粉在食品和非食品应用中都有广泛的应用。
1.食品加工玉米淀粉是食品加工中最广泛使用的原料之一。
它可以用于制作面包、饼干、蛋糕、果冻、糖果、烘焙产品等不同的食品。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
3种玉米淀粉的性质比较
高卫帅;张燕萍;徐海娟
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)009
【摘要】研究了高直链玉米淀粉、糯玉米淀粉、普通玉米淀粉的粒度分布、糊流变、质构、冻融稳定性等物理化学性质,结果表明:3种玉米淀粉的颗粒形状差异不大,高直链玉米淀粉的粒度分布一致性较高,同样条件下糯玉米淀粉糊粘度大于其他2种淀粉,糯玉米淀粉的冻融稳定性大于普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉,为玉米淀粉在食品中的应用奠定了基础.
【总页数】5页(P65-69)
【作者】高卫帅;张燕萍;徐海娟
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214000;江南大学食品学院,江苏无锡,214000;江南大学食品学院,江苏无锡,214000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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