2.乳化剂

十六烷基三甲基溴化铵亲水基一、引言十六烷基三甲基溴化铵（简称CTAB）是一种常见的阳离子表面活性剂，具有优良的表面活性、乳化性、分散性等性能，广泛应用于各个领域。

本文将对CTAB的性质、应用、制备与纯化、发展趋势等方面进行探讨，以期为相关人员提供参考。

二、十六烷基三甲基溴化铵的基本性质1.分子结构CTAB的分子结构由长链烷基和三个甲基组成，其中一个甲基带有溴原子。

其分子式为C19H40BrN，相对分子质量为309.3。

2.亲水基性质CTAB分子中含有季铵盐基团，具有较强的亲水性。

在水溶液中，CTAB分子会离解成阳离子，与水分子形成氢键，使其具有良好的溶解性。

3.溶解性CTAB在水、醇等极性溶剂中具有良好的溶解性。

随着温度的升高，溶解度逐渐增大。

此外，CTAB在不同浓度的溶液中，溶解度也有所不同。

三、应用领域1.表面活性剂CTAB作为阳离子表面活性剂，具有良好的表面活性，可用于制备洗涤剂、清洁剂等日常用品。

2.乳化剂CTAB在油水体系中具有良好的乳化性能，可用于制备乳液、涂料等产品。

3.分散剂CTAB能有效分散固体颗粒，提高颗粒在水性体系中的稳定性，广泛应用于造纸、陶瓷、建材等行业。

四、产品制备与纯化1.制备方法CTAB的制备方法主要有两种：一是烷基化反应，二是季铵化反应。

烷基化反应是将长链烷基溴化物与氢氧化钠反应生成CTAB；季铵化反应是将长链烷胺与氢氧化钠、溴化钠反应制备CTAB。

2.纯化工艺CTAB的纯化工艺主要包括重结晶、溶剂萃取等。

重结晶是将CTAB溶液加热、冷却、过滤得到纯品；溶剂萃取则是利用CTAB在不同溶剂中的溶解度差异，进行多次萃取以提高纯度。

五、发展趋势与展望1.市场需求随着科技的进步和环保要求的提高，CTAB在各个领域的应用将持续扩大，市场需求不断增长。

2.技术创新为满足环保、节能等要求，CTAB的制备工艺和应用技术将不断优化和创新，包括绿色合成、高效应用等方面。

3.环保要求未来，CTAB的生产和应用将更加注重环保，致力于降低能耗、减少污染，实现可持续发展。

食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。

2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。

3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。

经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。

二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。

2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。

3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。

蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。

这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。

4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。

乳化剂使乳状液稳定的原因乳化剂是一种能够使两种不相溶液体形成均匀分散的乳状液的化学物质。

乳化剂能够稳定乳状液的原因主要包括四个方面：降低表面张力、提高分散稳定性、抑制沉淀和凝聚、增加黏度。

首先，乳化剂能够降低液体界面的表面张力。

当两种不相溶液体产生接触时，它们的表面张力会抵抗两种液体之间的混合。

乳化剂分子在液体界面上展开，其中一部分分子与其中一种溶液相互作用，另一部分分子与另一种溶液相互作用。

这种分子层的形成降低了界面上液体分子之间的相互作用力，从而减小了表面张力，使混合更容易发生。

其次，乳化剂能够提高两种不相溶液体的分散稳定性。

在乳化剂存在的条件下，液体-液体界面上的乳化剂分子会形成一层或多层的吸附膜。

这些膜能够使两种液体之间形成均匀分散的乳状结构，并且能够阻止细小液滴之间的聚集。

乳化剂的分散稳定性还与乳化剂分子的结构有关。

具有较长的碳链结构和亲水/疏水性明显的乳化剂分子能够提供更好的分散稳定性。

第三，乳化剂能够抑制沉淀和凝聚现象，保持乳状液的稳定性。

乳化剂分子通过电静力作用、范德华力和双亲疏水相互作用等方式，将液滴间的分子间排斥力增加，从而使液滴之间产生排斥力，防止液滴之间的凝聚和沉淀。

此外，乳化剂还能够在液体界面上形成电荷屏障，使液滴带有电荷，形成电双层，进一步阻止液滴的凝聚和沉淀。

最后，乳化剂能够增加乳状液的黏度。

在乳状液中，乳化剂分子会形成一层或多层的悬浮在连续相中的乳化剂分子层。

这个分子层能够增加连续相的黏度，从而增加整个乳状液的黏度。

高黏度的连续相能够阻止液滴的移动和凝聚，保持乳状液的稳定。

总的来说，乳化剂通过降低表面张力、提高分散稳定性、抑制沉淀和凝聚、增加黏度等方式，稳定乳状液的形成和持续存在。

在实际应用中，乳化剂的选择和使用需要根据液体相的性质、配方的特点以及乳状液的稳定性要求等因素进行综合考虑和调整。

十二烷基二甲基甜菜碱分子式十二烷基二甲基甜菜碱是一种化合物，其分子式为C24H50N2O2。

它是一种表面活性剂，具有许多重要的应用领域，如洗涤剂、乳化剂和药物输送剂等。

本文将详细介绍十二烷基二甲基甜菜碱的结构、性质和应用。

一、结构十二烷基二甲基甜菜碱的分子式为C24H50N2O2，其结构由甜菜碱分子中的两个甲基基团被十二烷基取代而成。

十二烷基二甲基甜菜碱是非离子性表面活性剂，其分子中含有非极性烷基链和极性氨基甲基，使其同时具有亲水和疏水性质。

二、性质1. 物理性质：十二烷基二甲基甜菜碱是一种无色或淡黄色液体，具有特殊的氨味。

它可溶于水，与一些有机溶剂如醇类和醚类也能溶解。

2. 表面活性性质：十二烷基二甲基甜菜碱是一种阴离子表面活性剂，具有良好的乳化、分散和润湿性能。

它能使水与油相互混合，形成胶束结构，从而起到清洁、去污和乳化的作用。

3. 界面张力：十二烷基二甲基甜菜碱能显著降低液体的界面张力，使液体更容易湿润和渗透。

三、应用1. 洗涤剂：十二烷基二甲基甜菜碱是一种常用的洗涤剂成分，能有效清洁污渍，并使衣物更容易冲洗干净。

它具有良好的去污性能，对各种类型的污渍均有较好的清洁效果。

2. 乳化剂：十二烷基二甲基甜菜碱可以将油和水两种不相溶的液体混合并稳定，形成乳状液体。

这种乳状液体可以用于食品加工、化妆品制造和工业生产等领域。

3. 药物输送剂：十二烷基二甲基甜菜碱在药物输送领域发挥着重要作用。

由于其良好的乳化性能和界面活性性质，可以使药物更好地溶解在体内，提高药物的吸收和利用率。

4. 农业领域：十二烷基二甲基甜菜碱可以用作植物生长调节剂，促进植物的生长和发育。

它还可以用于农药的制备，提高农作物的抗病能力和产量。

十二烷基二甲基甜菜碱是一种重要的表面活性剂，具有良好的洗涤、乳化和药物输送性能。

它在洗涤剂、乳化剂、药物输送剂和农业领域等方面都有广泛的应用。

随着科学技术的不断发展，十二烷基二甲基甜菜碱的应用前景将更加广阔。

丙烯酸乳液生产配方丙烯酸乳液是一种重要的涂料，也是最常用的水性涂料之一。

它具有优异的附着力、耐磨抗老化性能、透明性以及良好的抗渗性能。

由于其卓越的性能，丙烯酸乳液已经被广泛应用于建筑装饰、汽车制造、家用电器、家具等众多领域。

因此，制备高品质的丙烯酸乳液，对涂料企业来说，具有重要的意义。

一、丙烯酸乳液生产配方1.原料组成：甲苯、正丙醇、氢氧化钠、甲醇、丙烯酸乳液的抗候氧化剂；2. 丙烯酸乳液配方：（1）丙烯酸酯溶剂：甲苯占总溶剂质量的67％，正丙醇占总溶剂质量的33％；（2）乳化剂：氢氧化钠占2％；（3）其他原料：甲醇占总液体质量的1％，抗候氧化剂占1％，丙烯酸占总液体质量的28％。

二、丙烯酸乳液生产工艺1.配料步骤：使用称量法将原料按配方放到容器中，用水按配方比例稀释，搅拌均匀；2.乳化步骤：将混合液置于乳化机中进行乳化混合，乳化时间一般为15-30分钟；3.凝固步骤：将乳液放入搅拌机中搅拌，搅拌速度为500-1000转/分钟，混合物由热量形成凝胶状态，冷却后分装；4.调配步骤：将冷却后的凝胶存放在温度控制的罐中，定时加入抗候氧化剂调配；5.封装步骤：将调配后的丙烯酸乳液以合格质量封装。

总之，丙烯酸乳液的生产过程非常复杂，配料、乳化、凝固、调配、封装等环节的控制都非常重要，以保证最终产品的质量及使用性能。

三、丙烯酸乳液使用要点1.使用丙烯酸乳液前，应先测试样品室温粘度，以确定乳液是否符合使用要求；2.由于丙烯酸乳液的涂料厚度及一次涂覆的湿膜厚度小，使用前应按配方比例搅拌；3.涂装时，应用滚涂、刮涂、喷涂等方法，以保证涂料表面均匀；4.涂装后，应对产品进行水稳定性试验，以检验涂料的耐水性；5.丙烯酸乳液涂料涂装完成后，应封存涂料剩余产品，并及时处理，以免造成材料浪费；6.涂装完工后，应对产品外观、色泽等方面进行检查，以确保产品质量及使用效果。

四、丙烯酸乳液的优点1. 丙烯酸乳液具有优良的附着力，可以将涂料牢固地粘在各种基材表面，涂料具有良好的耐腐蚀性；2.丙烯酸乳液具有良好的耐磨抗老化性能，即使长时间暴露在空气中也不易老化；3.丙烯酸乳液具有透明性，可以保持基材的色泽，涂料表面光滑，且不易粘沾灰尘；4.丙烯酸乳液具有良好的抗渗性能，可以有效防止水分向外渗透；5.丙烯酸乳液具有良好的施工性能，有助于降低涂装成本。

药学专业知识: 乳化剂的分类和选择本篇我们总结乳化剂的分类和选择, 具体内容如下：乳化剂的种类1.表面活性剂类乳化剂(1)阴离子型：十二烷基硫酸钠(SDS)、硬脂酸盐、油酸盐等(2)非离子型：司盘类(脂肪酸山梨坦类)、吐温类(聚山梨酯类)泊洛沙姆(Pluronic F68), 蔗糖硬脂酸酯、苄泽、卖泽等2.天然乳化剂天然乳化剂中大部分为亲水性强的高分子材料, 能形成0/W型乳剂。

种类有：(1)卵黄;(2)阿拉伯胶;(3)西黄蓍胶;(4)明胶。

3.固体微粒乳化剂溶解度小、颗粒细微的固体粉末, 乳化是被吸附于油、水界面, 形成乳剂。

形成乳剂的类型取决于接触角, 90易被水润湿, 形成0/W型乳剂; ﹥90易被油润湿, 形成W/0 型乳剂。

0/W型：氢氧化镁、氢氧化铝、二氧化硅等;W/0 型：氢氧化钙、氢氧化锌、硬脂酸镁等。

4.辅助乳化剂：(1)增加水相黏度的辅助乳化剂(2)增加油相黏度的辅助乳化剂乳化剂的选择1.根据乳剂的类型选择乳剂类型与表面活性剂HLB值关系：1)O/W型：HLB 8～162)W/O型：HLB 3～62.根据给药径(1)口服乳剂：天然乳化剂, 如：常用多糖类：蛋白质等(2)外用乳剂：阴离子型或非离子型表面活性剂(3)注射用乳剂：1)肌注：磷脂、泊洛沙姆、吐温类2)静注：磷脂、泊洛沙姆3.根据乳化剂的性能(HLB值)选择：选择乳化性能好, 性质稳定, 毒性小的乳化剂。

4.使用混合乳化剂(1)产生稳定的复合凝聚膜(2)非离子型表面活性剂：HLBAB=(HLBA WA+HLBB WB)/(W A+WB )(3)增加介质粘度。

1等量递增法：先用最大的组分饱和混合容器后，倾出然后取最小的组分加入等体积量大的组分混合，再加入与此混合物等量的最大组分混均。

如此倍量增加量大的组分直至全部均匀。

2倍散：在特殊药品中添加一定比例量的样稀释剂制成稀释散。

3共熔现象：当两种或两种以上药径混合后产生熔点降低而出现湿润或液化的现象4溶出度：药物从片剂，胶囊剂或颗粒剂等固体制剂在规定条件下溶出的速率和程度。

5透皮促进剂：那些能够渗透进入皮肤降低药物通过皮肤的阻力，降低皮肤的屏障，加速药物穿透皮肤的物质。

6微囊：利用天然的或合成的高分子材料为囊料，将固体或液体药物做囊心物包封成的微小胶囊。

7相变温度：当温度升高时，将液体双分子层中疏水链从有序排序变为无序排列，使脂质体的双分子层厚度减小，膜的流动性增加，由胶晶态变为液晶态这种变态温度称相变温度8缓释制剂：在规定释放介质中，按需求缓慢地非恒速释放药物，给药频率比普通制剂至少减少一半，或给药频率比普通制剂有所减少，且能显著增加患者的顺应性的制剂9控制制剂：在规定的释放介质中，按要求缓慢地恒速或接近恒速释放药物，给药频率比普通制剂至少减少一半，或给药频率比普通制剂有所减少，血药浓度比缓释制剂更加平稳，且的显著增加患者的顺立性10生物药剂学：研究药物及其制剂在体内的吸收，分布，代谢，排泄等过程阐述药物的剂型因素，用药对象的生物因素与药物疗效三者之间关系的一门学科。

11药物动力学：应用动力学原理，研究药物进入机体后的吸收分布代谢和排泄等体内过程的动态变化规律，并用数学的方法描述这些过程以及机体因素或其他物质对这些过程的影响的学科12生物利用度：药物或制剂被吸收后，主药到达大循环的相对数量和相对速度。

1、片剂的辅料及其作用①稀释剂与吸收剂，稀释剂指用来增加片剂的重量各体积，以利于片剂成型或分剂量的辅料；吸收剂：含有一定比例的挥发油或其他液体成分需加入附加剂将其吸收后再加入其他成分压片。

②润湿剂与粘合剂：润湿剂本身无粘性，但能活发待制粒物料的粘性，利于制粒的液体；粘合剂：可对无粘性或粘性不足的原料和辅料给予粘性的液体或固体物质，以便使原料和辅料粘合制成颗粒。

离子型和非离子型表面活性剂的HLB值及CMC值石蜡完全没有亲水性，HLB=0;完全是亲水基的聚乙二醇HLB=20，所以非离子型表面活性剂的HLB介于0,20之间。

下表是表面活性剂HLB值与性质的对应关系:表面活性物质加水后的性质 HLB值应用不分散 2W/O乳4 化剂分散得不好 6不稳定乳状分散体系 8润湿剂稳定乳状分散体系 10半透明至透明分散体系 12 洗涤O/W14 剂乳化透明溶液 16 增剂溶18 剂除了格里芬的计算方法之外，戴维斯(Davies)曾尝试把HLB数目作为结构因子的总和来处理，他试图把表面活性剂结构分解为一些基因，每个基因对HLB 值都有一定的贡献。

下表是一些基团的HLB数目:亲水基团 HLB 值亲水基团 HLB 值-SO4Na 38.7 -CH- -COOK 21.1 -CH2-0.475 } -COONa 19.1 -CH 3-N(叔胺) 9.4 =CH-酯(失水山梨醇6.8 衍生的基团数目: 环)酯(自由的) 2.4 -(CH-CH-O)- 0.33 22-COOH 2.1 -(CH-CH-CH-O)- -0.15 22-OH(自由的) 1.9表面活性剂的HLB值既然表面活性剂是由亲油基团和亲水基团所组成，形成既有亲油性，又有亲水性的双亲结构，人们试图用一种定量的数据描述这种特性。

试验表明，表面活性剂的亲水基相同时，亲油基的相对分子量越大，基团的链越长，表面活性剂的水溶性越差，油溶性越好，表明表面活性剂亲油基的亲油性与其分子内亲油基的相对质量大小有一定的关系。

而表面活性剂的亲水性就比较复杂，因为亲水基的种类很多，有的表面活性剂分子中的亲水基的质量分数可表示其亲水性。

例如，聚乙二醇型的非离子表面活性的亲水基——聚氧乙烯部分的质量分数越大，亲水性越强，二者成正比，因此，可以用亲水基的质量分数表征该表面活性剂的亲水性大小。

但是，多数表面活性剂尽管具有相同质量分数的亲水基，亲水性并不相同，因此，并非所有表面活性剂均能以分子中亲水基的质量分数代表其亲水性。

红外光谱分析法试题一、简答题1.产生红外吸收的条件是什么?是否所有的分子振动都会产生红外吸收光谱?为什么?2．以亚甲基为例说明分子的基本振动模式.3.何谓基团频率?它有什么重要用途?4．红外光谱定性分析的基本依据是什么？简要叙述红外定性分析的过程．5．影响基团频率的因素有哪些?6．何谓指纹区？它有什么特点和用途？二、选择题1.在红外光谱分析中，用 KBr制作为试样池，这是因为 ( )A KBr晶体在 4000～ 400cm -1 范围内不会散射红外光B KBr在 4000～ 400 cm -1 范围内有良好的红外光吸收特性C KBr在 4000～ 400 cm -1 范围内无红外光吸收D 在 4000～ 400 cm -1 范围内，KBr 对红外无反射2.一种能作为色散型红外光谱仪色散元件的材料为 ( )A 玻璃B 石英C 卤化物晶体D 有机玻璃3.并不是所有的分子振动形式其相应的红外谱带都能被观察到，这是因为 ( )A 分子既有振动运动，又有转动运动，太复杂B 分子中有些振动能量是简并的C 因为分子中有 C、H、O以外的原子存在D 分子某些振动能量相互抵消了4.下列四种化合物中，羰基化合物频率出现最低者为 ( )A IB IIC IIID IV5.在下列不同溶剂中，测定羧酸的红外光谱时，C＝O伸缩振动频率出现最高者为 ( )A 气体B 正构烷烃C 乙醚D 乙醇6.水分子有几个红外谱带，波数最高的谱带对应于何种振动? ( )A 2个，不对称伸缩B 4个，弯曲C 3个，不对称伸缩D 2个，对称伸缩7.苯分子的振动自由度为( )A 18B 12C 30D 318.在以下三种分子式中C＝C双键的红外吸收哪一种最强?(1) CH3－CH = CH2(2) CH3－CH = CH－CH3（顺式）(3) CH3－CH = CH－CH3（反式）( )A（1）最强 B (2)最强 C (3)最强 D 强度相同9.在含羰基的分子中，增加羰基的极性会使分子中该键的红外吸收带( )A 向高波数方向移动B 向低波数方向移动C 不移动D 稍有振动10.以下四种气体不吸收红外光的是( )A H2OB CO 2C HClD N211.某化合物的相对分子质量Mr=72,红外光谱指出,该化合物含羰基,则该化合物可能的分子式为( )A C4H8OB C3H4O 2C C3H6NOD (1) 或(2)12.红外吸收光谱的产生是由于( )A 分子外层电子、振动、转动能级的跃迁B 原子外层电子、振动、转动能级的跃迁C 分子振动-转动能级的跃迁D 分子外层电子的能级跃迁13. Cl2分子在红外光谱图上基频吸收峰的数目为( )A 0B 1C 2D 314.红外光谱法试样可以是( )A 水溶液B 含游离水C 含结晶水D 不含水15.能与气相色谱仪联用的红外光谱仪为( )A 色散型红外分光光度计B 双光束红外分光光度计C 傅里叶变换红外分光光度计D 快扫描红外分光光度计16.试比较同一周期内下列情况的伸缩振动(不考虑费米共振与生成氢键)产生的红外吸收峰,频率最小的是( )A C-HB N-HC O-HD F-H17.已知下列单键伸缩振动中C-C C-N C-O键力常数k/(N•cm-1) 4.5 5.8 5.0吸收峰波长λ/μm 6 6.46 6.85问C-C, C-N, C-O键振动能级之差⊿E顺序为( )A C-C > C-N > C-OB C-N > C-O > C-CC C-C > C-O > C-ND C-O > C-N > C-C18.一个含氧化合物的红外光谱图在3600～3200cm -1有吸收峰,下列化合物最可能的是( )A CH3－CHOB CH3－CO-CH3C CH3－CHOH-CH3D CH3－O-CH2-CH319.用红外吸收光谱法测定有机物结构时,试样应该是( )A 单质B 纯物质C 混合物D 任何试样20.下列关于分子振动的红外活性的叙述中正确的是( )A 凡极性分子的各种振动都是红外活性的,非极性分子的各种振动都不是红外活性的B 极性键的伸缩和变形振动都是红外活性的C 分子的偶极矩在振动时周期地变化,即为红外活性振动D 分子的偶极矩的大小在振动时周期地变化,必为红外活性振动,反之则不是三、填空题1．在分子的红外光谱实验中,并非每一种振动都能产生一种红外吸收带,常常是实际吸收带比预期的要少得多。

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。