蓝莓叶绿茶复合饮料的研制_董凤英

绿茶是中国产量最大、饮用最为广泛的一类茶，在 我国被誉为“国饮”，其特点是“汤清叶绿”，保留了鲜 叶内的天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、抑制心 血管疾病、防辐射等均有特殊效果，为其他茶类所不及[8-22]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 蓝莓叶 沈阳时圣蓝有限公司；绿茶、白砂糖 购
于天津经济技术开发区乐购超市；柠檬酸、羧甲基纤维 素钠 （CMC-Na）、黄原胶、蜂蜜、D—异抗坏血酸钠均 为食品级。 1.2 仪器与设备
66 2015，Vol.18，No.1
饮料工业
生产工艺※
蓝莓叶绿茶复合饮料的研制
董凤英，杨雪莹，刘晓翠，冀英萍，方晓娜，刘 飞
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）
摘 要：产品以蓝莓叶、绿茶为主要原料，通过添加白砂糖、柠檬酸等，研制出一种具有一定保健价值的复合茶饮料， 针对其关键技术进行了探讨。结果表明，蓝莓叶的最佳浸提条件为：料液比 1∶60、浸提温度 60℃、浸提时间 30min； 绿茶的最佳浸提条件为：料液比 1∶100、浸提温度 90℃、浸提时间 15min；蓝莓叶汁与绿茶汁的最佳混合配比为 5∶4、 最佳柠檬酸添加量为 0.15%、白砂糖用量为 5%、复合稳定剂为 CMC 和黄原胶，CMC 和黄原胶的添加量分别 0.15% 和 0.03%，D-异抗坏血酸钠添加量为 0.015%，蜂蜜添加量为 0.2%，本产品酸甜适中，香味淡雅，清凉可口。 关键词：蓝莓叶；绿茶；复合饮料
水平 1 2 3
表 4 蓝莓叶浸提条件因素水平表 Table 4 Table of orthogonal test design
A 温度 /℃ 40 60 80
B 时间 /min 10 20 30
C 料水比 （/ g/mL） 1∶20 1∶40 1∶60
表 5 感官评分标准 Table 5 Standard of sensory score
Preparation of Blueberry Leaves and Green Tea Compound Beverage
DONG Feng-ying，YANG Xue-ying，LIU Xiao-cui，JI Ying-ping，FANG Xiao-na，LIU Fei (College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China)
2 结果与分析
2.1 蓝莓叶浸提条件的确定 2.1.1 单因素实验
1）蓝莓叶浸提料水比的确定 以 60℃，30min 进行浸提，按叶水比为 1∶20、1∶40、 1∶60、1∶80、1∶100 进行浸提取汁实验，考察不同叶 水比的提取液的感官质量，结果见表 1 和图 1。
1）绿茶汁的制备：绿茶叶→粉碎→浸提→澄清→过 滤→绿茶汁
same time. It is suitable for everyone to drink.
Key words: blueberry leaves；green tea；compound beverage
中图分类号：TS275.2
文献标志码：A
文章编号：1007-7871（2015）01-0066-06
etc. According to the result of the discussion about it’s key technologies ，the optimum extraction conditions for
blueberry leaf is: immerse it in a solid-liquid ratio of 1∶60，under the temperature of 60 ℃，for 30min，while for green
Abstract：The main raw material of this product is consist of the leaves of blueberry and green tea. The beverage can
processes certain value of the quality that functional healthy tea drinks have by adding chemicals as sucrose，citric acid，
tea is : immerse it in a liquid witch ratio is 1∶100，under the temperature of 90 ℃ of 15min. Futhermore，the optimum
mixing ratio of blueberry juice and green tea is 5∶4 . Citric acid was better be added in an amount of 0.15% while the
收稿日期：2014-11-03 作者简介：董凤英（1989—），女，硕士研究生，研究方向为生物资源与功能性食品。E-mail：1275647030@
※生产工艺
饮料工业
2015，Vol.18，No.1 67
0.5～0.6mg，它是以游离态或与糖结合为苷的形式存在， 不仅数量种类繁多，而且结构类型复杂多样，表现出多 种多样的药理活性[1-4]，大量研究证明黄酮类化合物能防 治心脑血管系统的疾病和呼吸系统的疾病，以及增强免 疫能力等药理作用。具有抗氧化、清除自由基、抗癌、 抗菌、抗病毒、抗炎症等广泛的生物活性。此外，还含 有维生素 C277mg、没食子酸、熊果酸、奎宁酸和原花 青素等[2]。其中原花青素是植物中广泛存在的一大类多 酚化合物的总称。由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合 而成。具有抗氧化、保护心血管、防治癌症、抗炎、抗 糖尿病、抗胃溃疡、保护肝脏、抗辐射、提高学习记 忆、促进毛发生长等药理作用[5，6]。临床上应用越橘叶做 利尿药，叶中所含的熊果甙在碱性尿中分解，生成氢 醌，故可用于治疗膀胱炎，因叶制剂有抗菌作用，也可 用于淋病、肾炎、膀胱炎、尿道炎等。浸剂可用于感冒 或 止 血 ， 亦 可 作 全 身 强 壮 药 [7]。 日 本 的 一 项 研 究 发 现 ， 蓝莓叶中原花青素表现出抑制丙型肝炎病毒复制的强大 活性，有可能开辟治疗慢性丙型肝炎病毒感染的新途 径。
5
7
8
6
6
由表 2 可知，蓝莓叶浸提温度低于 60℃，浸提液有 效成份浸出率逐渐降低，表现为浸提液色泽过淡或无 色，蓝莓叶香气极淡或无香气，且汁液带涩味；浸提温 度为 60℃，浸提液色泽鲜亮，香气浓郁，甘甜略带涩 味，因此，蓝莓叶最佳浸提温度均为 60℃。
3）蓝莓叶浸提时间的确定 以叶水比为 1∶60，浸提温度为 60℃，按时间为 10、20、30、40、50min 进行浸提实验，考察不同的浸 提时间的提取液的感官质量，结果见表 3 和图 1。
2）蓝莓叶浸提温度的确定 以叶水比为 1∶60，按 40、50、60、70、80℃进行 30min 浸提实验，考察不同浸提温度下的提取液的感官 质量，结果见表 2 和图 1。
表 2 浸提温度 Table 2 The extraction temperature
温度/℃
40
50
60
70
80
感官质量 / 分
1∶100 的比例在恒温水浴锅中浸提，浸提温度为 60℃， 浸提时间为 30min；绿茶叶与水以 1∶40、1∶60、1∶80、 1∶100、1∶120 的比例浸提，浸提温度为 90℃，浸提 时间 15min，以感官指标进行评价。
澄清：用离心机以 4000r/min 的速度离心，将汁与 残渣分离。
过 滤 ： 以 10000r/min 的 速 度 进 行 均 质 ， 然 后 过 0.45um 的滤膜进行过滤，以保证茶饮料的透明澄清。
2） 蓝莓叶汁的制备
蓝莓叶→烤焙→粉碎→浸提→澄清→过滤→蓝莓叶汁
表 1 叶水比 Table 1 The ratio of material to liquid
叶水比（/ v/v） 感官质量 / 分
1∶20 5
1∶40 6
1∶60 9
1∶80 6
1∶100 6
68 2015，Vol.18，No.1
当前，茶饮料已逐步由传统的单一茶饮料制品向复 合保健型方向发展，各种方便、健康、经济的天然保健 茶饮料越来越受到广大消费者的青睐。天然保健茶饮料 既能补充能量、维持人体代谢平衡，又能促进人体健 康、增强人体免疫功能，已逐渐成为茶饮料工业的发展 趋势。
我国有着丰富的蓝莓资源，但对蓝莓叶的加工利用 极少，大部分当做废弃物，造成资源浪费。绿茶作为具 有丰富来源的营养保健食品资源，人们对其单一饮料的
杀菌：将调配好的饮料装入已灭菌的瓶中，封盖， 并进行巴氏灭菌处理，处理条件：80～85℃，30min。
调配：蓝莓汁与绿茶汁的混合配比为 4∶3、5∶4、 6∶5、7∶6、8∶7 分别进行调配，最佳柠檬酸添加量为 0.15%， 白 砂 糖 用 量 为 5% ， 复 合 稳 定 剂 的 添 加 量 为 CMC0.15%、黄原胶 0.03%，D-异抗坏血酸钠 0.015%， 蜂蜜 0.2%。
柠檬酸、白砂糖、蜂蜜、D-异抗坏血酸钠、复合稳定剂
杀菌→冷却→检验→成品
1.3.2 操作要点 预处理：挑选新鲜的蓝莓叶，蓝莓叶用水清洗干
净，沥干，电热恒温鼓风干燥箱 50℃烘干。 焙烤：采用食品烤箱，温度为 150℃ ，焙烤时间
10min。 粉碎：植物粉碎机粉碎后过 80 目筛备用。 浸提：将蓝莓叶与水以 1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、
酸味适度，口感 柔和略有苦味
（<2.0）
酸味略微过度， 有苦味
（2.0～2.9）
酸度过高， 有明显苦味 （3.0～4.0）
水平 1 2 3
Delta 排秩
表 6 均值响应表 Table 6 Mean response table
amount of 0.15 % and 0.03 %，respectively. The amount of D- sodium erythorbate and honey is 0.015% and 0.2%，
respectively. The taste of this product is sweet and sour moderate，elegant fragrance，refreshing，and delicious at the
高速离心机 河北省安新县白洋离心机厂； LS-B50L 立式压力蒸汽灭菌锅 上海华线医用核子仪器 有限公司；HH-B11 型电热恒温培养箱 天津市实验仪 器四厂；XHF-D 高速分散器 宁波新芝生物科技股份有 限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程
3）调配工艺： 绿茶汁 ↓
蓝莓叶汁→调配→离心→均质→过膜→灌装→ ↑
饮料工业
生产工艺※
由表 1 知，当蓝莓叶的浸提叶水比为 1∶20 时， 浸提液香气浓郁但色泽深暗且涩味偏重，浸提叶水比为 1∶60 时，浸提液香气浓郁、色泽鲜亮、口味甘甜微具 涩味，浸提叶水比为 1∶60 以上时，浸提液色香味均偏 淡且涩味和褐变逐渐严重。表明浸提叶水过高过低对浸 提液感官质量均不利。因此，蓝莓叶的最佳浸提叶水比 均为 1∶60。
加工工艺已做了深入研究，但蓝莓叶汁和绿茶复合饮料 的研究至今尚无报道。充分利用蓝莓叶和绿茶资源，取 长补短，开发出既具备蓝莓叶和绿茶中的各种营养保健 功能，同时又具备绿茶清香淡雅的口感、色香味俱佳的 清凉型保健饮料，以得到广大消费者的青睐。
蓝莓，又称越橘，以叶、果入药。叶苦、涩、温， 利尿，消炎，解毒，并可用于风湿、痛风；叶片中含多 种营养成分和药用成分，其中每百克叶中含熊果甙 8mg、 甲 基 熊 果 甙 3mg、 鞣 质 10mg、 黄 酮 类 化 合 物
项目
评分标准
色泽 （满分 3.0 分）
黄绿色， 略显黄色 （2.5～3.0）
黄色 （1.5～2.4）
颜色过浅或过 深，色泽单调
（<1.5）
组织形态 （满分 3.0 分）
澄清透明， 晶莹透亮 （2.5～3.0）

清澈，较透明（1.5～ 2.4）
较清澈，略有肉 眼可见小颗粒
（<1.5）
滋味气味 （满分 4.0 分）