第一章食品安全概述(2学时)

食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。

本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。

1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。

1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。

食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。

1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。

这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。

第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。

本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。

2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。

这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。

2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。

这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。

2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。

然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。

第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。

本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。

3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。

食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲课程名称：食品检测技术课程编号：适用专业：食品科学与工程、食品安全与质量学时数：42 学分数：3执笔人：林红英编写日期：2016年3月审批人：一、课程性质和目的本课程是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

食品检测技术是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化学及食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量的检验方法的一门技术性学科。

本课程主要介绍食品卫生学与食品检测的理论知识与分析方法，使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品样品采集、制备、保存、前处理方法及检验结果的数据处理。

二、本课程与其它课程的联系与分工食品检测技术是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

本课程要求学生有较好的生物化学、分析化学、微生物学、食品化学的基础。

三、课程教学内容、教学基本要求及学时分配第一章食品安全监测技术进展概述（2学时）1、教学内容：食品安全检测技术的重要性、食品安全检测技术研究进展、食品安全检测技术标准与管理2、教学要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全检测技术的重要性；（2）了解不同国家食品安全监管体系；（3）了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；（4）了解现代食品检测新技术发展趋势。

第二章食品安全检测技术要求（14学时）1、教学内容：实验室技术要求、样品前处理技术要求、实验方法评价与数据处理、食品安全检测技术中的标准物质要求、食品安全技术预警应急预案中的技术要求2、教学要求：（１）了解仪器分析操作及对环境的要求；（２）了解食品安全评价指标主要包括的内容；（３）掌握样品采集的方法，样品制备、保管的方法，样品的前处理方法；（４）掌握试验方法评价的标准（５）掌握t检验法和F检验法等分析数据的处理方法（６）了解风险评价的意义及作用第三章食品中残留危害物质检测技术（6学时）1、教学内容：食品中的残留物质概述、农药残留的危害特征、食品中农药残留的检测技术、食品中兽药残留的检测技术2、教学要求：（1）了解农药、兽药的分类方法。

《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。

二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。

三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。

2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。

2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。

食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。

2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。

3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。

二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。

2、了解食品安全风险和防范措施。

三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。

2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。

3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。

4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。

四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。

2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。

3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。

一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。

本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。

二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。

《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。

理论48学时。

五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。

1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。

理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。

七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。

教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。

2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。

教学手段：传统讲解、多媒体。

第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。

食品安全概述一、食品安全的概念“民以食为天，食以安为先。

”这句话道出了食品安全的重要性。

一般来说，食品安全包括两重含义，一是食品供给保障安全，即粮食安全（数量安全），为宏观性食品安全概念；二是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。

长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，而忽视了食品质的安全性。

事实上，随着现代食品产业的不断发展和人们物质生活水平的逐步提高，食品质的安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的普遍关注。

时下公众理解的“食品安全”实际上应属于食品质的安全范畴。

就目前的情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会基本的共识是，食品安全是个综合概念，涉及到食品卫生、食品质量、食品营养和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等诸多方面。

二、影响食品安全的主要因素（一）微生物对食品安全的影响1.真菌对食品安全的影响真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。

由真菌引起的食品中毒类型主要有：黄曲霉毒素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症、毒变甘蔗中毒等。

人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。

2.细菌对食品安全的影响细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。

有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的，但有些细菌也会给人类带来危害。

据统计，在国内各种食物中毒事件中，以细菌性食物中毒最多。

引起中毒的细菌有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。

3.病毒对食品安全的影响引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。

4.微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出据统计，近年来卫生部每年接到食品中毒报告100～200起，数千人发病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。

（二）化学性污染因素对食品安全的影响化学性污染对食品安全的影响是多方面的。

食品安全（初级课程）培训大纲《食品安全保障技术》培训大纲第一篇食品安全评价➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。

第一节食品一般成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）了解农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。

第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方法➢第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求和方法。

第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法➢第四章食品安全风险分析（2学时）熟悉食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。

第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系➢第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。

第一节良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容和要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）第五节良好兽医规范（GVP）➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。

第一节概述第二节SSOP的基本内容和要求第三节SSOP的监控记录第四节GMP、SSOP与HACCP的关系第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项➢第三章危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。

食品安全概述
食品安全是指保障人们在食用食品时不受到有害物质或微生物的威胁，确保食品符合卫生和营养要求的一系列措施和标准。

食品安全的概述如下：
1. 食品生产：食品生产环节是确保食品安全的重要环节之一。

在食品生产过程中，应遵循卫生标准，采取适当的生产工艺和控制措施，确保食品不受污染和变质。

2. 食品质量控制：食品质量控制包括原材料检验、加工过程监控和成品检验等。

通过控制生产流程，确保食品符合食品安全标准和规定的质量要求。

3. 食品添加剂和残留物控制：食品添加剂是为了改善食品质量和保持食品安全而添加的物质。

使用食品添加剂应符合法规要求，并监控其使用量和安全性。

另外，减少食品中化学农药、兽药和环境污染物的残留也是保障食品安全的重要方面。

4. 食品储存和运输：食品在储存和运输过程中需要符合卫生要求，避免受到污染、变质或温度过高过低等因素影响，确保食品在保质期内保持良好的品质和安全性。

5. 食品标识和追溯：食品标识是消费者获取食品信息的重要依据，应准确、清晰地标注食品的成分、营养成分、生产日期、保质期等信息。

追溯系统可以用于快速定位和解决食品质量安全问题，并保护消费者权益。

6. 食品法规和监管：国家和地区制定了一系列食品安全相关的法规和标准，以确保食品生产和销售符合安全要求。

食品监管部门负责对食品市场进行监管，检查和抽查食品，对违法行为进行惩处。

食品安全是个综合性的领域，涉及到食品生产、加工、运输、储存、销售和消费等多个环节。

保障食品安全需要政府、生产企业、消费者和社会各方的共同努力和监督。

《食品安全学》课程教学大纲课程名称：食品安全学课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的《食品安全学》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。

通过课程教学，使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能力的培养。

二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。

《食品安全学》作为本专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

三、先修课程本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。

四、课程教学重、难点课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安全性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。

课程教学难点是食品安全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。

五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。

通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。

教学手段主要以多媒体教学和板书为主。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品安全性的历史观；(2) 食品安全性的现代内涵；(3) 食品安全性的监控措施。

2．重、难点提示(1) 食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素；(2) 食品安全监控体系和管理体制。