鱼肉生物保鲜剂应用的研究进展

现代食品XIANDAISHIPIN17/行业综述 Industry Review鱼肉生物保鲜剂应用的研究进展Research Progress on Natural Preservative Agents for Fresh Fish◎ 邱青璐，张召兴，崔海明，张新燕，李 娟，闫桂莲（河北旅游职业学院，河北 承德 067000）Qiu Qinglu, Zhang Zhaoxing, Cui Haiming, Zhang Xinyan, Li Juan, Yan Guilian(Hebei Tourism Vocational College, Chengde 067000, China)摘 要：鱼肉的蛋白含量高，极易引起食品的腐败变质，从而造成相关食品企业的经济损失。开发新型保鲜剂减缓鱼肉腐败变质的过程，是保障食品卫生安全的首选。本文介绍了乳酸菌、茶多酚、壳聚糖膜等天然保鲜剂在鱼肉保鲜中的应用及其可能存在的问题，并对其发展趋势进行了展望。关键词：鱼肉；乳酸；茶多酚；壳聚糖；研究进展Abstract：The flesh of fish is easy to cause food spoilage due to its high protein content, thus causing economic losses in the food industry. Developing new preservatives to slow down the spoilage process of fish meat has become the first choice to ensure the safety of food industry. The paper introduces the application of the lactic acid bacteria and other microorganisms in fish preservation, tea polyphenols, and chitosan edible film and in fish preservation and their possible problems, and prospect their development trend.Key words：Flesh of fish; Lactic-acid bacteria; Tea polyphenols; Chitosan; Research progress中图分类号：TS254.4我国拥有广阔的海洋面积，渔业资源丰富。鱼肉因含水量较高极易滋生微生物从而导致腐败变质，直接造成渔民及食品生产企业的损失[1]。鱼肉在贮藏加工过程中极易氧化变质，包括鱼肉中蛋白质的氧化及脂肪氧化，严重威胁鱼肉的质量安全[2-3]。因此，通过控制鱼肉中微生物的含量、增加功能助剂等手段延长鱼肉贮藏时间，在一定程度上利于鱼肉的保鲜。本文重点介绍了乳酸菌、茶多酚及壳聚糖膜在鱼肉保鲜中的应用，并指出目前鱼肉保鲜方法存在的问题以及未来可能的发展方向，为鱼肉保鲜提供新思路。1 乳酸菌在鱼肉保鲜中的应用鱼肉在保存过程中，其腐败微生物的肆意生长，将会产生挥发性物质，释放出难闻的H2S气体和胺类物质，引起鱼肉品质的下降[4]。因此，挥发性物质的多少是衡量鱼肉新鲜度的基本指标之一。利用微生物生长过程中的生长竞争机制，开发乳酸菌等生物保鲜剂将会是减少鱼肉腐败、保障鱼肉新鲜度的有效方 法[5]。刘佳秀等[6]、李刚[7]均研究了乳酸菌对黄花鱼肉的保鲜作用，具有显著的抑菌效果。唐文静等作者简介：邱青璐（1992—），女，硕士，助教；研究方向为食品微生物生物学特性。通讯作者：闫桂莲（1974—），女，本科，副教授；研究方向为大学生思想教育，技术推广。doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.005

现代食品XIANDAISHIPIN18/行业综述Industry Review[8]研究了复合乳酸菌对海鲈鱼块的防腐保鲜效果。Kaktcham等[9]研究了乳酸菌对罗非鱼中有害微生物的抑制作用，能够有效延长罗非鱼的贮藏时间。2 茶多酚在鱼肉保鲜中的应用茶多酚类物质是一种天然提取物，具有抗氧化作用，能够有效减缓脂肪氧化过程中的链式反应以及鱼肉蛋白质的氧化，这些功能有利于鱼肉的防腐保鲜。茶多酚在鱼肉保鲜中具有较好的应用价值，能够保障鱼肉制品的生产安全。Jia S L等人利用茶多酚处理鲢鱼块，可以延长鲢鱼块的保鲜时间[10-11]。茶多酚与其他提取物的协同效应可以减缓鱼肉腐败变质。李学鹏等[12]利用茶多酚及丹皮提取物的协同效应有效保持了鱼肉的基本品质。用茶多酚处理鱼肉，不仅能保证鱼肉的色泽不受影响，同时还能减少鱼肉腥味物质的产生，有利于鱼肉的防腐保鲜。刘露[13]优化了茶多酚作为保鲜剂在鲐鱼保鲜中的应用，在冰藏条件下加入茶多酚后，鲐鱼的货架期可以延长9 d。3 壳聚糖膜在鱼肉保鲜中的应用壳聚糖的可食用膜可抑制腐败微生物的生长，壳聚糖等可食用薄膜被应用于鱼肉杀菌保鲜中。Günlü 等[14]人利用壳聚糖食用膜真空包装处理欧洲鲈鱼肉后，显著降低中温和总嗜冷需氧菌数，延长欧洲鲈鱼肉的保质期约20 d。Soares等[15]发现，经处理后的鲑鱼肉中总活菌数（5×105 CFU·g-1）和总挥发性盐基氮 （35 mgN/100 g）分别低于国家标准限量，且可延长鱼肉的保质期。除了可食用的壳聚糖膜被广泛应用于鱼肉等水产品的保鲜处理外，壳聚糖的复合膜同样在鱼肉保鲜中扮演者重要角色。Mohan等[16]将壳聚糖复合膜应用于斑条魣的贮藏保鲜，可以在2 ℃条件下贮藏20 d不变质，生成的挥发性盐基氮含量显著低于空白对照组（P<0.05）。此外，Yu等[17]人研究发现0.5%浓度的壳聚糖与1%浓度的红薯淀粉可以增加膜包装材料的抑菌性能，且能够有效提升鱼肉保鲜性能，延长了罗非鱼片的货架期。Soares等[18]人研究了高浓度壳聚糖膜对鲑鱼的冻藏保鲜效果。壳聚糖薄膜由于其较好的阻气性和抑菌性能够广泛应用于淡水鱼及海鱼的贮藏保鲜中，能够有效延长鱼肉的货架期，保障食品安全，减少因其变质造成的资源浪费。4 天然保鲜剂在鱼肉保鲜中应用的问题从各种食品原料中提取的乳酸菌作为生物保鲜剂在鱼肉保鲜中起到了一定的作用，但是乳酸菌本身作为微生物极易受环境影响，且乳酸菌对生长环境要求较高，限制了乳酸菌在水产品保鲜中的应用。乳酸菌代谢产物可能会影响鱼肉的风味及质量。茶多酚由于其酚羟基结构，可以还原氧化物，减少氧化物对鱼肉的影响，降低对鱼肉的防腐保鲜效果。但茶多酚的提取工艺要求较高，限制了其在鱼肉保鲜中的大规模应用。可以通过调整壳聚糖基膜浓度实现鱼肉保鲜，可操作空间较大，但是膜的厚度影响到鱼肉的色泽及其对腐败微生物的抑制效果。另外，壳聚糖膜本身的机械强度在鱼肉保鲜中受到限制，需要增加壳聚糖膜的韧性，减少膜的自然损耗。以上这些问题严重限制其在鱼肉保鲜中的应用，急需结合新的技术手段解决该保鲜剂在鱼肉保鲜中的应用，保障食品质量安全。5 结语乳酸菌、茶多酚及壳聚糖膜等生物保鲜剂因其无毒无害在鱼肉保鲜中具有较高的应用价值，且较适合应用于食品体系的贮藏保鲜。但生物保鲜剂在鱼肉保鲜的应用仍有较大的改进空间，以保障食品质量安全。改进后的鱼肉保鲜剂将在保障食品安全，提升鱼肉质量中发挥更大作用。参考文献：[1]游克仁.为什么鱼肉比畜肉腐败快[J].海洋世界，1998（10）：26.[2]卢 涵.鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D].北京：中国农业大学，2017.[3]仪淑敏，张诗雯，叶贝贝，等.复合生物保鲜剂对

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