食品保鲜剂研究进展

石河子大学

农产品加工及贮藏工程专论结课论文

果蔬贮藏保鲜技术研究进展

学生姓名

学号 2013106006

专业 农产品加工及贮藏

所在学院 食品学院

果蔬贮藏保鲜技术研究进展

摘要:果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础。随着人们生活水平的不断提高，对高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动着果蔬保鲜产业的不断发展。通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键字:果蔬；贮藏；保鲜技术；研究进展

Research Progress of storage and preservation

Technology on Fruits and Vegetables

Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce

losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement

of people’s living standards,the demand for high quality and nutritious food continues

to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through

introduce of the preservation technology of the current domestic and international

fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of

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精品文档，欢迎下载 果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展 可编辑

精品文档，欢迎下载 近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。

一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理

采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。

保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。

1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。

肉制品保鲜技术的研究进展

我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。

标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂

1 前言

我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。

2 包装方式对肉类保鲜的影响

目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。真空包装技术起源于20世纪40年代。现在己经广泛用于食品的保藏。气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。

内蒙古农业科技２０１０（３）：７１～７２　Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

细菌素在食品保鲜中的研究进展　

王凤芹１．２．　刘　（１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京　芳ｌ，　徐为民。，　王道营。　２１００１４：２．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００１）　

摘要：文章对细茵素的分类、抑茵机理以及其在食品保鲜中的应用进行了综述，对其发展趋势进行了展望，期望．－－ｆ￣为进行这方面的研　

究同行提供参考。　关键词：细菌素；食品保鲜；抑茵；应用　中图分类号：ＴＳ２０２．３　文献标识码：Ａ　１０．３９６９／ｊ　ｊｓｓｎ．１００７－０９０７．２０１０．０３．０３５　文章编号：１Ｏｏ７一Ｏ９ｏ７（２０１　ｏ）Ｏ３—０ｏ７ｌ一０２　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　

ＷＡＮＧ　Ｆｅｎｇ－ｑｉｎ　（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００１４，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｇａｖｅ　ａｎ　ｏｖｅｒｖｉｅｗ　ｏｆ　ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ，ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　

ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｎｔｒｏｄｕｃ　ｔｅｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｉｔ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｈｅｌｐｆｕｌ　ｔｏ　ｒｅｌｅｖａｎｔ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ；Ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ；Ａｐｐｌｉｃａｔｉ０ｎ