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肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
肉松的加工目的要求通过本次实验，要求对肉松的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
实验项目一、台湾风味肉松的加工：肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松为最多。
台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。
(一)材料及用具：瘦肉、精盐、白糖、味精、生姜、葱、混合香料、谷物粉、芝麻、食用油、刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、专用拉丝机、炒松机。
（二）工艺流程：原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装（三）工艺条件：1、原料选择整理：选择猪瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2、配料：瘦肉4kg、谷物粉600～720g、脱皮芝麻240～320 g、白糖640～720 g、精盐100～120 g、味精12 g、五香粉10 g、生姜 40 g、葱 40 g、植物油300 g3、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将混合香料（五香粉）、生姜、葱用纱布包扎好入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。
4、拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
5、拉丝：用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。
6、炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。
7、冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。
冷却间要求有排湿系统，及良好的卫生状况，以减少二次污染。
冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期，包装用复合透明袋或铝箔包装。
肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。
1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。
此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。
2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。
切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。
3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。
然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。
4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。
将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。
熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。
5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。
将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。
研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。
6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。
以上就是肉松的生产工艺流程。
通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。
肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。
希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。
肉干、肉脯、肉松加工工艺肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。
目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。
肉干工艺流程：原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品配方（单位：kg）：猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。
制作方法：1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。
将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。
2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。
5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。
注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。
6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。
然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。
