餐饮管理之西餐篇

(一)餐前检查项目与标准1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》；2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是：(1)台面摆设(详见标图)A、台布无皱无洞，居台面中央,四周下垂均等匀均，无污迹;B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁；C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮,摆放位置规范；D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮,洁净，内装物品补充齐全，摆放规范(具体见附图)；(2)自助餐食品台面A、菜品按照左西右中原则摆放；B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放;C、自助餐炉内水位是否合乎标准，水深 1 至 1.5 厘米;D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上；E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一;F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘,污迹；G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象，柜站干净,无污迹，铀拉手无松动，且需光亮;(3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净，整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等;(4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒,且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘；(5)地面:无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸;(6)背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净,连线整齐；(7)灯光:不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具；(8)其他:酒店制度贯彻落实;(二)召开班前会制度1、开会时间：午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正2、开会地点:西餐厅3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行口头通报批语;(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤情况；(6)检查仪容仪表;(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作,指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量) .(三)西餐零点服务流程1、迎宾；2、餐前准备;(1)铺口布；(2)服务冰水；(3) 奉上菜单,酒水单，分别打开第一页，且酒水单放在菜单上面双手奉上，右手示意客人,这是我们的酒水单，菜单；(4)撤走多余餐具，不足时加位，加餐具；(5)点菜；3、餐中服务(1)上餐前包；(2)按照客人所点菜品配放餐具；(3)依照开胃菜,热菜，沙拉、汤、主菜，甜品,咖啡等顺序挨次上菜，并报上菜名;(4)巡视台面，加冰水，加面包，及时撤盘，满足客人的合理要求等；(5)应变操作：观察用餐情况,及时加酒水，点烟，换骨碟，在换小;餐具掉在地上，就即更换；翻洒酒水,匡助客人清洁；宾客不适应即报告领班;不许对客人品头论足，交头接耳和其他动作；(6)餐后服务；主动征求客人意见；结帐时,按规定程序与标准操作；付款后，道谢；离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品；欢送 ;检查无遗留物，房务中心上交；分类清理台面(不许将烟灰缸倒在台布上) ,更换台布,重新摆台.(四)自助餐服务程序1、迎宾(早餐时需验卡用餐)；2、值台人员欢迎客人,待客人入坐后，主动问询客人是否需要酒水饮品 (除免费提供的饮品外) ;3、巡视台面，及时撤骨碟,烟缸， (烟蒂不能超过两个) ,为客人添加酒水，满足客人要求，自助餐要足量备好；4、不断巡视自助具台面，保证菜品不能间断,不能冷菜提供(应该加热的菜品)，饮品不能缺少；5、客人走后，撤掉餐具，即将摆台；6、结账服务(同上餐)；7、向客人道别。

星级酒店西餐管理制度一、原则1. 客户至上：所有制度和流程都是为了提高客户满意度和体验。

2. 质量第一：确保原材料新鲜、健康，确保制作工艺符合卫生标准。

3. 团队合作：各部门之间要相互合作，协调工作，以确保高效运营。

二、餐厅管理1. 菜单设计：根据不同季节和客户口味，定期更新菜单，保持新鲜感。

2. 食材采购：与优质供应商合作，确保食材新鲜、质量可靠。

3. 厨房卫生：厨房设施和工具要经常清洁和消毒，确保食品安全。

4. 厨师培训：厨师要接受专业培训，掌握最新的烹饪技术和食品安全知识。

5. 餐厅服务：服务员要热情周到，细心倾听客户需求，确保客户满意度。

三、餐饮活动1. 主题晚餐：定期举办主题晚餐，吸引客户，提高餐厅知名度。

2. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发厨师创作力和竞争意识。

3. 家庭日：定期举办家庭日活动，吸引家庭客户，增加收入。

四、客户投诉处理1. 接待投诉：对客户投诉要及时响应，表达歉意，并采取及时措施解决问题。

2. 投诉改善：对投诉问题要认真总结，制定改善方案，并确保问题不再发生。

3. 投诉记录：对投诉问题和解决方案要及时记录，以备查阅和总结经验。

五、成本控制1. 原材料成本：控制原材料采购成本，选择价格合理的供应商，降低成本。

2. 劳动成本：合理安排员工工作时间，提高工作效率，减少不必要的加班成本。

3. 管理成本：优化管理流程，减少冗余步骤，提高管理效率，降低管理成本。

六、安全卫生1. 食品安全：确保食品符合卫生标准，健康无害，保障客户健康。

2. 灭火设备：餐厅要配备灭火设备，确保火灾安全，保护客户和员工生命财产安全。

3. 通风设施：餐厅要安装通风设施，确保空气清新，预防呼吸道疾病。

七、员工培训1. 岗位培训：对员工进行岗位培训，提高工作效率和服务质量。

2. 团队建设：举办团队建设活动，增强员工凝聚力和合作精神。

3. 晋升机会：为员工提供晋升机会和培训计划，激励员工积极工作。

八、绩效考核1. 客户满意度：定期调查客户满意度，了解客户需求和意见，及时改善问题。

西餐厨房的管理制度第一章总则第一条为规范西餐厨房的运营管理、提高餐厅服务质量和食品安全水平，特制订本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有从事西餐制作和提供服务的厨房。

第三条西餐厨房应严格按照本管理制度的要求开展工作。

第四条西餐厨房负责人负有组织、协调、指导、监督西餐厨房工作的责任。

第五条西餐厨房负责人应定期对本管理制度进行检查，及时发现问题并加以解决。

第二章岗位职责第六条厨师长的职责是负责制定并执行菜单、组织人员进行食材采购、指导厨房工作人员按照要求制作菜品，安排工作人员进行培训和考核等。

第七条厨师的职责是根据菜单和食谱要求，利用食材和调料按照规定的工艺流程进行烹饪。

第八条厨房负责人的职责是根据需要协助厨师长安排厨房工作，检查厨房的卫生和整洁情况，协助管理人员进行食材采购等。

第九条厨房工作人员的职责是协助厨师长和厨师进行食材的准备和烹饪工作，保证菜品的质量和口感。

第十条服务员的职责是根据菜单介绍菜品、为顾客提供优质的服务、及时清理餐桌等。

第三章工作流程第十一条西餐厨房的工作流程应包括接待顾客、点餐、前厅服务、后厨烹饪、餐桌清理等环节。

第十二条厨师长应根据菜单设计食材采购单，由主管人员审核后批准，再安排工作人员进行采购。

第十三条厨房工作人员应对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜程度、质量和数量是否符合要求。

第十四条厨师长应根据食材的种类和数量确定每天的菜单，并安排厨房工作人员根据菜单要求进行食材准备、烹饪和装盘等工作。

第十五条服务员应根据菜单介绍菜品，并为顾客提供合适的建议和服务，及时清理餐桌、用具等。

第十六条厨师长应定期与食材供应商和厨房工作人员进行沟通，及时了解食材的品质和价格变动情况，并及时调整菜单和工作流程。

第十七条西餐厨房工作人员应遵守相关食品安全法规和规范，保证食品的卫生和安全性。

第四章管理要求第十八条西餐厨房应保持良好的卫生和整洁，保证环境清洁、设备完好、无异味，垃圾分类处理等。

第十九条西餐厨房应建立并完善相关的档案和记录，包括食材采购记录、菜单设计记录、厨房操作记录、食品安全记录等。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：一、组织教学【引入】旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。

西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。

而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。

二、讲授新课主题二西餐厅服务一、早餐服务(一)早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。

1. 英式早餐2. 欧陆式早餐环节教学内容（二）早餐食品与餐具搭配【讲解】1. 蛋类菜肴早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有：(1) 煮蛋。

(2) 煎蛋。

(3) 炒蛋，又称溜糊蛋。

(4) 水波蛋。

(5) 奄列蛋。

2. 谷物食品(1) 热的谷物食品。

(2) 干的谷物食品。

3. 水果(1) 草莓。

(2) 葡萄柚(3) 其他水果(三) 早餐服务程序【讲解】早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。

要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。

1. 餐前摆台思考、讨论、回答2. 准备工作3. 迎宾4. 值台服务5. 结账并送客6. 结束工作二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。

通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。

(一) 接受预订(二) 准备工作(三)热情迎宾(四)值台服务(五) 接受点菜(六) 服务黄油和面包(七) 推销佐餐酒(八) 重新安排餐桌(九) 服务佐餐酒(十) 服务头盆(十一) 席间服务(十二) 服务第二道菜(十四) 服务奶酪和甜点(十三) 服务主菜(十五) 服务咖啡或茶(十六) 服务餐后酒和雪茄(十七) 结账(十八) 热情送客(十九) 清理台面三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．西餐厅早餐服务2.中、晚餐服务四、布置作业1、练习册相关内容2、西餐摆台。

公司食堂西餐管理制度一、总则为了更好地保障员工的健康饮食，提升员工的餐饮服务体验，公司特制定本管理制度。

本管理制度适用于公司食堂的西餐服务，所有员工须严格遵守。

二、餐饮服务内容1. 菜品种类：公司食堂西餐菜品种类应丰富多样，满足员工的口味需求。

包括主食、汤品、凉菜、热菜等，保证每天都有不同的选择。

2. 菜品质量：公司食堂西餐采用新鲜食材，绿色有机，健康营养。

保证菜品的新鲜度和口感，做到色香味俱佳。

3. 食物安全：公司食堂在进货、储存、加工、烹饪等环节都要严格遵循食品安全操作规范，确保员工用餐安全。

4. 食堂环境：公司食堂应保持整洁、明亮、通风良好的环境，桌椅摆放整齐干净，餐具清洁消毒。

5. 餐厅服务：公司食堂的服务人员应热情周到，为员工提供优质的用餐体验，同时也要保持秩序，维护用餐秩序。

三、餐饮服务流程1. 用餐时间：公司食堂设定早餐、午餐和晚餐的用餐时间，员工应按时用餐，不得在规定时间以外用餐。

2. 就餐方式：员工在用餐时要有次序，不得插队，遵守排队制度。

自助餐时要文明就餐，不得浪费食物。

3. 点餐方式：员工可以通过手机APP、电脑点餐系统等方式提前预定菜品，避免排队等候。

4. 饭菜供应：公司食堂应按时供餐，保证菜品的品质和数量，确保员工的饮食需求。

5. 餐后清理：员工用餐结束后要清理自己的餐具，保持用餐环境整洁。

四、用餐行为准则1. 文明用餐：员工在用餐时要保持安静、文明，不得大声喧哗，不得乱丢食物。

2. 尊重服务人员：员工要尊重食堂服务人员，不得无理取闹，遇到问题应礼貌沟通。

3. 遵守规定：员工应遵守公司食堂的各项规定，不得擅自带食品入内，不得私自带走餐具。

4. 合理选餐：员工应合理选择菜品，适量消费，不得浪费食物。

五、餐饮服务监督1. 监督机制：公司设立食堂管理委员会，监督食堂的运行，定期进行食品安全检查。

2. 投诉处理：员工如有对食堂服务不满意的地方，可以向食堂管理委员会投诉，委员会将尽快处理。

西餐厅规章制度
一、员工着装规定。

1.1 员工须穿着整洁的工作制服，不得穿着过于暴露或不雅的服装。

1.2 员工须佩戴工作牌，以便于顾客和其他员工的识别。

二、工作时间规定。

2.1 员工须按照排班表上的时间准时上班，不得迟到早退。

2.2 员工在工作时间内不得私自离开工作岗位，如有特殊情况需请假，需提前向主管汇报并得到批准。

三、服务态度规定。

3.1 员工须对顾客保持礼貌和友好的态度，不得对顾客发脾气或者不耐烦。

3.2 员工须遵守服务流程，不得擅自改变服务规定或者拒绝顾客合理的要求。

四、食品安全规定。

4.1 员工须严格遵守食品安全卫生规定，不得在厨房内吸烟、喝酒或者乱丢垃圾。

4.2 员工须定期接受食品安全卫生培训，保证对食品安全卫生规定的了解和遵守。

五、设备维护规定。

5.1 员工须爱护使用的设备和器具，不得私自损坏或者滥用。

5.2 员工须按照规定对设备和器具进行定期的清洁和维护，保证设备的正常使用。

六、纪律规定。

6.1 员工不得在工作时间内使用手机或者进行私人交谈，以免影响工作效率。

6.2 员工不得在工作场所内进行赌博、吸毒等违法行为，一经发现将立即解除劳动合同。

七、违规处理规定。

7.1 对于违反规章制度的员工，将根据情节轻重给予相应的处理，包括口头警告、书面警告、罚款甚至解雇。

以上规章制度经过餐厅管理层讨论通过，并在全员范围内进行宣传和执行，希望所有员工能够严格遵守，共同营造一个良好的工作环境和服务氛围。

一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业在我国经济中的地位日益凸显。

作为餐饮业的重要组成部分，西餐摆台技能对提升餐厅服务质量和顾客满意度具有至关重要的作用。

为了提高自身专业技能，我参加了为期一周的西餐摆台实训，现将实训过程及心得体会总结如下。

二、实训内容1. 西餐摆台基本知识实训课程首先介绍了西餐摆台的基本知识，包括西餐餐具的种类、用途、摆放顺序以及注意事项。

通过学习，我了解到西餐餐具主要包括刀、叉、勺、杯、盘等，不同类型的餐具摆放顺序也有所不同。

2. 西餐摆台实操技能实训课程重点讲解了西餐摆台的实操技能，包括托盘、餐巾折花、餐具摆放、酒杯摆放、公用餐具摆放等。

在实训过程中，我跟随指导老师一步步操作，从最基础的托盘开始，逐步掌握了西餐摆台的各项技能。

3. 西餐宴会摆台技巧实训课程还介绍了西餐宴会摆台的技巧，包括宴会餐具摆放、酒杯摆放、公用餐具摆放、桌花摆放等。

通过学习，我了解到宴会摆台需要根据宴会主题和规模来设计，以达到美观、实用的效果。

4. 西餐摆台礼仪实训课程还强调了西餐摆台的礼仪，包括餐具摆放顺序、酒杯摆放、公用餐具摆放等。

通过学习，我了解到西餐摆台礼仪对于提升餐厅形象和顾客满意度具有重要意义。

三、实训心得体会1. 理论与实践相结合在实训过程中，我深刻体会到理论与实践相结合的重要性。

通过学习理论知识，我掌握了西餐摆台的基本知识和技能；而在实操过程中，我进一步巩固了所学知识，提高了自己的动手能力。

2. 注重细节，追求完美西餐摆台讲究细节，每一个步骤都需要认真细致地完成。

在实训过程中，我逐渐认识到细节决定成败，只有注重细节，才能追求完美。

3. 严谨的礼仪，提升餐厅形象西餐摆台礼仪对于提升餐厅形象具有重要意义。

在实训过程中，我了解到西餐摆台礼仪不仅关系到顾客的用餐体验，还关系到餐厅的服务质量。

4. 团队协作，共同进步西餐摆台实训需要团队成员之间的密切配合。

在实训过程中，我学会了与他人沟通、协作，共同完成任务。

西餐厅餐饮管理制度范文餐饮管理制度范本一、总则1.餐饮管理制度的目的是规范西餐厅的运营管理，提升服务质量和顾客满意度，保证经营安全和食品卫生。

2.本制度适用于西餐厅全体员工，包括管理人员、服务员、厨师等。

3.本制度的执行由西餐厅经理负责监督，员工都必须严格遵守。

4.违反本制度的员工将受到相应的纪律处分，严重情况将追究法律责任。

二、服务管理制度1.员工必须穿着整洁、干净的制服上岗，切勿穿拖鞋或破损的衣物。

2.员工上岗前必须认真完成个人卫生清洁工作，包括洗手、清洁牙齿、剪指甲等。

3.员工在与顾客交流时必须表现出礼貌和热情，不得使用粗言秽语。

4.员工应及时向顾客提供所需的服务和信息，如菜单、特色菜推荐等。

5.员工应主动帮助顾客解决可能出现的问题和困难，提供满意的解决方案。

6.员工应及时向领班或经理报告客户投诉和异常情况，协助解决问题。

7.员工应尊重顾客的隐私，不得泄露或利用顾客的个人信息。

三、食品安全管理制度1.严格执行西餐厅的食品采购制度，所有食材必须到正规供应商采购，确保质量安全。

2.食材入库前必须进行检验，发现问题食材及时报废并上报相关部门。

3.食品在加工过程中必须严格按照操作规程进行，防止交叉污染。

4.食品加工过程中必须注意卫生，保持操作区域的整洁。

5.食品储存必须遵循先进先出原则，定期检查食材的保存情况。

6.食品销售前必须进行再次检查，确保安全无误。

7.食品出售时必须标明生产日期、保质期和食品成分，以方便顾客了解。

四、员工培训管理制度1.新员工入职前必须接受相关培训，了解餐厅规章制度和服务流程。

2.新员工入职后需进行一段时间的岗前培训，掌握工作技能和操作规程。

3.定期进行员工培训，提升员工的专业知识和技能。

4.员工培训内容应包括餐厅菜品知识、服务礼仪、客户沟通技巧等方面。

五、值班管理制度1.制定清晰的排班计划，确保各岗位都有足够的员工分配。

2.员工值班前必须提前进行准备工作，如更换制服、检查工作设备等。

厨房西餐管理规章制度内容第一章总则第一条为规范厨房西餐管理，提高餐厅服务质量，保障食品安全，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于厨房西餐的日常管理工作，包括厨房卫生、人员管理、食材采购等方面。

第三条厨房西餐遵守国家相关法律法规，遵循食品安全标准，确保食品质量和安全。

第四条厨房西餐要求员工遵守职业道德，服务态度和服务质量要求高。

第五条厨房西餐对员工进行严格管理，建立健全的管理制度，保障餐厅的正常运作。

第二章厨房卫生管理第六条厨房西餐要求保持厨房整洁卫生，厨具、餐具要经常清洗消毒。

第七条厨房西餐要求保持食材新鲜，对存放的食材定期检查，避免食材过期变质。

第八条厨房西餐要求员工佩戴清洁卫生的工作服和帽子，保持个人卫生。

第九条厨房西餐要求员工饭前必须洗手，保持手部清洁。

第十条厨房西餐要求员工在工作时要遵守安全操作规程，避免意外事件的发生。

第三章人员管理第十一条厨房西餐要求员工具有相关专业知识和工作经验，经过培训合格后方可上岗。

第十二条厨房西餐要求员工工作积极负责，服从管理，服从领导。

第十三条厨房西餐对员工进行考核和奖惩制度，激励员工积极工作。

第十四条厨房西餐严禁员工私自调换食材、浪费食材等不良行为。

第十五条厨房西餐要求员工要有良好的团队合作精神，互相协作，共同完成工作任务。

第四章食材采购第十六条厨房西餐要求食材采购要求正规的供应商，保证食材的质量和安全。

第十七条厨房西餐要求对采购的食材进行入库检验，确保食材符合标准。

第十八条厨房西餐要求对食材进行分类标注，避免混淆使用。

第十九条厨房西餐对食材的储存要求分类存放，避免交叉感染。

第二十条厨房西餐要求建立食材使用记录，方便追溯食材来源。

第五章突发事件处理第二十一条厨房西餐要求员工遇到紧急事件时要冷静处理，保障食品安全和客人安全。

第二十二条厨房西餐要求员工遇到食品安全事故要及时上报领导，协助处理。

第二十三条厨房西餐要求建立完善的突发事件处理制度，及时疏散客人，保障人员安全。