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大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析范媛;马永强;袁美玲;李丹【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。
% The basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in three soybean protein isolates were determined, and the viscosity, emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the correlation between physiochemical properties and the basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity were analyzed.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2012(000)004【总页数】6页(P33-38)【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价大豆蛋白，其蛋白质含量在90%以上，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究肖连冬;程爽;李杰【摘要】大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaC1、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关.蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL 时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)004【总页数】4页(P83-86)【关键词】大豆分离蛋白;乳化性;起泡性;影响因素【作者】肖连冬;程爽;李杰【作者单位】南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004【正文语种】中文【中图分类】TS214.2大豆分离蛋白是一种优质天然植物蛋白，目前被广泛应用于食品加工的各个领域，一方面是由于大豆蛋白质自身丰富的营养价值，另一方面是由于大豆分离蛋白具有许多优良的功能特性。
起泡性和乳化性是大豆分离蛋白的两个重要性质。
凡是影响大豆蛋白内在结构及其聚集状态的因素，必然影响其起泡性能，所以，除蛋白质内在属性外，其他一些外在因素及与其他食品组分间相互作用，对起泡性能也有影响；大豆分离蛋白属于典型的氨基酸型表面活性剂，在实际应用中则表现出乳化功能，能使脂肪和水形成稳定的乳胶体系[1-2]。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，而在实际食品生产加工过程中，蛋白质功能特性的运用和发挥受许多因素的影响[3]。
实际应用表明，一种大豆分离蛋白难于同时兼具多种功能特性，而生产上需求的却是具有专项最佳功能或兼具某几种功能平衡点的产品[4]。
・粮油食品・粮油加工与食品机械MACHINER Y FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSIN G 不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化任媛媛 薛文通 燕平梅(中国农业大学食品科学与营养工程学院) 【摘 要】研究了不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响,选出合适的乳化剂,并在单因素试验基础上进行正交试验,以乳化稳定性为指标对乳化条件进行了优化。
最终确定乳化剂的最佳添加量分别为:单甘酯0122%,磷脂0127%,蔗糖脂肪酸酯(HLB15)0130%。
【关键词】乳化剂;凝胶特性;乳化稳定性中图分类号:TS21412 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)03-0069-03 传统豆腐脑的生产一般为现做现卖,加工方法繁琐而且保鲜问题无法解决,给工业化生产带来不便,因而迫切需要开发即冲即凝的速溶豆腐脑。
速溶即食豆腐脑粉要满足良好的溶解性及迅速凝胶形成能力的双重要求,所以在加入乳化剂提高豆乳乳化稳定性以改善豆粉溶解性的同时,还要考虑是否对大豆蛋白质的凝胶形成能力造成影响。
目前即食豆腐脑的生产多采用葡萄糖酸-δ-内酯(G DL)、氯化镁、氯化钙、硫酸镁等凝固剂。
本文以葡萄糖酸-δ-内酯、氯化镁为凝固剂,分别研究了不同乳化剂(单甘酯、蔗糖脂肪酸酯HLB3、大豆磷脂、三聚甘油酯、蔗糖脂肪酸酯HLB15)对葡萄糖酸-δ-内酯(G DL)凝胶及氯化镁凝胶凝胶特性(凝胶强度,失水率)的影响,从而选出对凝胶形成阻碍作用较小的乳化剂,并对乳化条件进行了优化。
1 材料与方法111 试验材料科丰六号大豆,农科院中农良种公司;葡萄糖酸-δ-内酯(G DL),上海国泰生物制品厂;氯化镁,北京精细化工厂;蔗糖脂肪酸酯(HLB15),中国科学院上海有机化学研究所;单甘酯,广州品秀精细化工有限公司;大豆磷脂,清华紫光;蔗糖脂肪酸酯(HLB3),北京天坛食品添加剂公司;三聚甘油酯,上海露露配料厂。
蛋白乳化能力实验报告探究不同物质的蛋白乳化能力，了解蛋白乳化机理。
实验原理：蛋白乳化是指蛋白质能够稳定地分散在液体中，形成乳状胶状物质的过程。
蛋白质主要通过两种方式乳化：表面活性剂作用和凝胶形成。
表面活性剂是一种性质特殊的物质，能够降低液体表面的表面张力，使液体分散能力增加。
蛋白质中的一些氨基酸具有亲水性，而另一些则具有疏水性。
当蛋白质遇到亲水性物质时，亲水性物质会与亲水性氨基酸相互吸引，形成水合层。
这样，疏水性部分就可以与其他蛋白质相互吸引，形成聚集体。
通过这种聚集，蛋白质可以在液体中分散并形成乳状胶状物质。
凝胶形成是指蛋白质在溶液中形成网状结构，使其具有一定的稠度和黏性。
这种网络结构可以通过加热或添加溶剂来破坏。
实验步骤：1.准备相同浓度的不同物质溶液，如鸡蛋清、牛奶、大豆蛋白等。
2.将不同物质溶液均匀地滴在平底玻璃片上。
3.用玻璃杯覆盖玻璃片，使其与空气隔离。
4.观察不同物质溶液的表面现象，包括颗粒状、液滴状、乳状等，并记录下来。
5.分析不同物质的蛋白乳化能力差异，并探究可能的影响因素。
实验结果：根据实验观察，不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
例如，鸡蛋清很容易形成乳状胶状物质，而牛奶则形成了液滴状。
这可能是因为鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质含量较低。
实验讨论与分析：不同物质的蛋白乳化能力差异可能受到多个因素的影响。
其中包括：1.蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，乳化能力越强。
2.蛋白质种类：不同蛋白质具有不同的结构和功能，因此其乳化能力也会有所不同。
3.温度：温度的改变可能会影响蛋白质的结构和稳定性，进而影响乳化能力。
4.酸碱度：酸碱度的改变可能会对蛋白质的电荷状态和结构造成影响，从而影响乳化能力。
实验结论：通过实验我们可以得出以下结论：1.不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
2.蛋白质浓度、种类、温度和酸碱度等因素可能影响蛋白质的乳化能力。
3.深入研究蛋白质乳化机理可以进一步揭示乳化过程的原理和应用。
