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餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本兴（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算方法餐饮业成本核算方法一、原材料成本核算1、确定食材采购周期和采购政策，根据实际的食材采购情况及市场价格，合理制定食材购买政策，以确保采购的食材质量及价格合理；2、建立原材料入库台账，每次采购入库的原料，合理记载入库费用，并按原料的物料编码归类登记；3、分别记录食材类及非食材类原料的入库及出库，按照物料编码，每次出库就应有明确的描述记载；4、用菜品成本报表，记录出品菜品的原材料、油、调料、人工等支出，以实现对原料的有效控制。
二、人工成本核算1、制定人工成本预算，按照餐厅的实际运营情况制定人工成本预算，保证预算实际内容符合实际情况；2、严格控制人工成本报销，加强报销程序的审核，提高报销的效率，保证人工成本的真实性；3、以菜品成本报表为分析工具，根据菜品成本数据及时分析生产人员的工作效率，提高生产效率；4、定期对人工成本管理进行评估，根据实际情况及市场行情及时调整人工成本管理政策，更好地服务于餐厅的经营运营。
三、服务成本核算1、明确服务成本分支机构，分析识别餐厅服务成本的来源，明确服务成本的分支机构，准确归类服务成本；2、明确服务成本费用，确定服务成本费用包括但不限于服务费、差旅费等，通过实施合理的服务成本管理，节省餐厅的服务成本；3、开展服务成本核算，根据服务成本分支机构，每月核算服务成本结构，努力压缩服务成本支出。
四、其他费用核算1、分析特殊费用结构，主要包括税费、佣金费、保险费等，通过分析识别清晰的特殊费用结构，更好地控制费用成本；2、控制特殊费用，加强报销程序的审核，节约特殊费用，提高特殊费用的利用效率；3、监督特殊费用，定期考核特殊费用的使用情况，在达到费用预算的条件下，努力降低特殊费用的支出成本。
餐饮业成本核算方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算方法公式餐饮行业的成本核算是餐饮经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的盈利能力和竞争力。
正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业更好地控制成本，提高经营效益。
在餐饮成本核算中，我们需要掌握一些基本的核算方法和公式，下面将为大家介绍一些常用的餐饮成本核算方法公式。
首先，我们来介绍一下餐饮成本核算中常用的几种方法：1. 定额法，根据菜品的成本和销售价格，计算出每道菜的成本定额。
这种方法比较简单，适用于菜品成本相对稳定的情况下。
2. 加权平均法，按照不同菜品的销售数量和成本，计算出加权平均成本。
这种方法适用于菜品成本波动较大的情况下。
3. 标准成本法，根据菜品的标准成本和实际成本的差异进行核算。
这种方法比较严谨，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差。
接下来，我们将介绍一些餐饮成本核算的常用公式：1. 菜品成本核算公式：菜品成本 = 原材料成本 + 直接人工成本 + 制造费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的原材料的成本，直接人工成本是指制作菜品所需的人工成本，制造费用是指与菜品制作直接相关的费用。
2. 加权平均成本核算公式：加权平均成本= ∑(菜品销售数量菜品成本) / ∑菜品销售数量。
这个公式可以帮助我们计算出菜品的加权平均成本，从而更好地掌握菜品成本的情况。
3. 标准成本核算公式：标准成本差异 = (标准成本实际成本) 实际销售数量。
通过计算标准成本与实际成本之间的差异，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差，并采取相应的措施进行调整。
以上就是关于餐饮成本核算方法公式的介绍，希望对大家有所帮助。
在实际操作中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的成本核算方法和公式，从而更好地控制餐饮成本，提高经营效益。
餐饮业的成本核算方法 (1)酒店餐饮业成本核算实务操作 (14)如何做餐饮业的成本核算 (24)餐饮业的成本核算方法某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20 年月日单位：元餐厅........直拨厨房.........仓库领用数........内部调拨数..........员工餐厅数.........食品销售成本.........销售收入.....食品成本率..........调进........调出......当日数.........累计数.......当日数.......累计数......当日数.....累计数....中餐厅......西餐厅......宴会厅........合计.表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。
（7）将月报告分送账务部及总经理室。
酒店财务预算的编制酒店财务预算是利用货币度量对酒店某个时期的全部经济活动正式计划的数量反映，也是对酒店未来某个时期财务报表所列项目计划的一种数量反映。
它具有预见性、适用性和波动性的特点。
酒店财务预算可以明确酒店的经营目标、协调各部门的工作，可以作为控制酒店财务活动的依据和作为工作业绩考核的标准。
一般来说，酒店的财务预算的方法有固定预算与弹性预算、增量预算与零基预算、定期预算和滚动预算。
酒店财务预算必须明确编制预算的方针、掌握和收集有关资料和数据、注重预算的连贯性和长短性的衔接。
一、客房部的财务预算1、营业收入的预算•客房部的营业收入一般要结合酒店可供出租的客房数、预计出租率、预计名义房价、预计折扣率和预算期营业天数等因素进行综合考虑。
其计算公式为：客房部某类客房预算营业收入=该类客房可供出租的客房数×预计出租率×预计名义房价×预计折扣率×预计营业天数‚决定酒店客房收入的主要因素及其关系图2、营业成本与费用的预算•客房部营业成本与费用预算的编制应将项目按照其与客房出租量得关系划分为固定费用和变动费用，并分别计算预计的发生额，然后再汇总即为客房部营业成本与费用预算。
客房部的固定费用是指不随客房出租量的变化而变化的费用，如工资及福利费、折旧费、大修理费、服装费和保险费等。
变动费用是指随客房出租量的变化而变化的费用，如燃料费、洗涤费、水电费、物料用品消耗、修理费和其他费用。
其计算公式如下客房部预算变动费用=间日变动费用消耗额×客房数×出租率×天数‚对于那些无法明确归属到具体部门的费用，如燃料费、水电费等，需要选择一定的标准分摊到各个部门中，如我们可以根据各部门营业收入占酒店总收入的比重进行分摊。
具体分摊方法如下该部门本期应分摊的费用=该项费用总额×（该营业部门的收入÷酒店总收入）二、餐饮部财务预算1、餐饮部营业收入预算的编制编制餐饮部营业收入的预算时应结合就餐人数、人均消费额和各种促销手段综合来考虑。
由于各时段就餐人数和消费不同，所以应就餐该时段进行编制，然后再汇总。
计算公式如下：某一餐的预算营业收入=餐厅座位数×座位周转率×人均消费额×预算期营业天数宴会厅收入=宴会厅数量×预算期天数×宴会厅利用率×平均就餐人数×人均就餐标准零点收入=零点就餐位×预算期天数×平均就餐人数×人均消费额2、餐饮部营业成本与费用预算的编制餐饮部营业成本与费用预算包括营业成本预算与营业费用预算。
•营业成本预算营业成本又叫直接成本，它是随接待数量及客人的消费水平的不同而变化的，只能通过毛利率来预算成本支出额，计算公式如下：餐饮预算直接成本=餐饮预算营业收入×（1-预算餐饮毛利率）其中不同餐厅和地点销售的饮料毛利率是不同的，所以应分别计算，然后汇总。
‚餐饮部营业费用预算餐饮部营业费用预算分为固定费用和变动费用，固定费用的预算与客房部相同，变动费用如（燃料费、低值易耗品、水电费、无聊消耗等）要和餐饮成本一起编制弹性预算。
三、管理费用预算的编制管理费用的预算可采用零基预算法，（即将所有的预算支出均以零为出发点，不考虑以往会计期间所发生的费用项目及数额，一切从实际出发，分别审议预算期内各项费用的内容及开支标准是否合理，在综合平衡的基础上编制费用预算的一种方法。
）并结合预算期费用节约潜力和因素对不同的项目分别进行财务预算的编制。
四、现金预算的编制现金预算编制的方法有两种：现金收入和支出法、净收益调整法，选择哪种方法主要取决于编制现金预算期的长短。
1、现金收入和支出法。
又称直接法，是直接地逐项预测预算期酒店各项先进的手指数额，并以此来平衡财务收支的一种方法。
一般按季、按月甚至按周或按日编制先进预算。
2、净收益调整法。
净收益调整法主要适用于较长时间编制现金预算，反映较长时间管理部门的评价和估计的现金金额。
它主要相对于资金的外部来源与内部来源而言的。
净收益调整法是一种编制现金预算的间接方法，用这一方法编制的现金预算主要由现金来源和现金使用两部分组成。
现金来源部分包括内部来源，来自营业的主要净收益加所得税费用、折旧以及类似的费用所反映的现金，资金的某些其他来源包括银行贷款、固定资产销售和类似的来源。
现金的使用指应收账款增加，固定资产购买，原材料及其他存货的购买等。
净收益调整法直接把重点放在应收账款、存货和流动资金负债的变化上，这对于目前很多饭店尤其是应收账款占用比例较大、存货占用资金多的饭店非常必要。
让管理者在日常运转过程中必须考虑应收账款和与存货相关的现金数量以及流动负债所“提供”的现金，从而鼓励管理部门更周密地观察流动资金账户，加速资金周转。
编制采购预算时，应以生产预算提出材料消耗量并结合材料期初、期末库存情况来确定采购数量，然后按照预计的材料单价计算出所需要的采购资金数。
同时，考虑前期应付材料款的偿还和本期购料款的支付情况后，预计预算期间材料采购现金支出额。
预计现金支出额＝前期应付账款偿还数＋本期购料款当期支付数预计采购量生产需要量＝预期期末预计存料量－预算期期初存料量运用间接法编制现金流量预算时，是以预算损益表中的净利润为基数进行编制的，损益预算是净收益调整法编制预计现金流量表的前提和基础。
五、利润预算的编制1、酒店利润预算的直接计算法直接预算法是根据预算收入、预算成本和预算税金直接计算出利润额的一种方法，需要计算不同营业项目的预算利润然后再汇总。
计算公式如下：预算利润=预算收入-预算成本费用-预算税金2酒店利润预算指标计算法指标计算法是指利用用相关指标来预测利润的一种方法，如利用营业收入利润率、费用率等来预算利润、3、酒店利润预算保本点计算法预算保本点计算法是在宝典分析的基础上进行利润预算的一种方法。
计算公式如下：预算经营利润=（预算营业收入-保本点收入）×毛利率六、酒店资产负债表预算的编制资产负债表预算也称预计资产负债表，是按照资产负债表的内容和格式编制的综合反映预算执行单位期末财务状况的预算报表。
一般根据预算期期初实际的资产负债表和销售或营业预算、生产预算、采购预算、资本预算、筹资预算等有关数据分析编制。
预计资产负债表是反映饭店预算期末财务状况的总括性预算，表中除上年期末数已知外，其余项目均应在前述各项预算的基础上分析填列。
它总括地列示计划期期末的资金相对静止状态。
编制依据是报告期期末资产负债表以及预算期内各种业务预算、现金预算及资本预算的有关数据。
预计资产负债表是在预计损益表、预计现金流量表的基础上编制的。
预计资产负债表的货币资金期初数＝预计现金流量表的现金期初数预计资产负债表的货币资金期末数＝预计现金流量表的现金期末数预计资产负债表的期末未分配利润数＝预计资产负债表的期初未分配利润数＋预计损益表的本期利润数酒店财务预算并不是一经制定就固定不变的，财务预算编制是建立在一系列假设和估计的基础上的，因此预算具有一定的局限性。
