食品微生物学 第3阶段测试题

江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。

合成类色素中还包括色淀。

3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。

4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。

5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。

11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

四、习题填空题1.证明细菌存在细胞壁的主要方法有、、和等4种。

2，细菌细胞壁的主要功能为、、和等。

3.革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分为和，而革兰氏阴性细菌细胞壁的主要成分则是、、和。

4.肽聚糖单体是由和以糖苷键结合的，以及和 3种成分组成的，其中的糖苷键可被水解。

5.G+细菌细胞壁上磷壁酸的主要生理功能为、、和等几种。

6.G-细菌细胞外膜的构成成分为、、和。

7.脂多糖(LPS)是由3种成分组成的，即、、和。

8.在LPS的分子中，存在有3种独特糖，它们是、和。

9，用人为方法除尽细胞壁的细菌称为，未除尽细胞壁的细菌称为，因在实验室中发生缺壁突变的细菌称为，而在自然界长期进化中形成的稳定性缺壁细菌则称为。

10.细胞质膜的主要功能有、、、和。

11.在细胞质内贮藏有大量聚声一羟基丁酸(PHB)的细菌有、、和等。

12.在芽孢核心的外面有4层结构紧紧包裹着，它们是、、和。

13，在芽孢皮层中，存在着和 2种特有的与芽孢耐热性有关的物质，在芽孢核心中则存在另一种可防护DNA免受损伤的物质，称为。

14.芽孢的形成须经过7个阶段，它们、、、、、和。

15.芽孢萌发要经过、和 3个阶段。

16.在不同的细菌中存在着许多休眠体构造，如、、和等。

17，在细菌中，存在着4种不同的糖被形式，即、、和14，。

18.细菌糖被的主要生理功能为、、、、和等。

19，细菌的糖被可被用于、、和等实际工作中。

20.判断某细菌是否存在鞭毛，通常可采用、、和等方法。

21.G-细菌的鞭毛是由基体以及和 3部分构成，在基体上着生、、和 4个与鞭毛旋转有关的环。

22.在G-细菌鞭毛的基体附近，存在着与鞭毛运动有关的两种蛋白，一种称，位于，功能为；另一种称，位于，功能为。

23.借周生鞭毛进行运动的细菌有和等，借端生鞭毛运动的细菌有和等，而借侧生鞭毛运动的细菌则有等。

24.以下各类真核微生物的细胞壁主要成分分别是：酵母菌为，低等真菌为，高等真菌为，藻类为。

25.真核微生物所特有的鞭毛称，其构造由，和3部分组成。

食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。

2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。

3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。

4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。

5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。

答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。

例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。

2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。

这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。

3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。

它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。

4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。

它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。

5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。

然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。

这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。

以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、（ D ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、有机溶剂2、只有那些（ B ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3、（ B ）是氯化物中杀菌活力最强的。

A、氯胺B、次氯酸C、次氯酸盐D、二氧化氯4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C ）ppm。

A、50B、100C、200D、8005、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（ A ）更加稳定。

A、季胺化合物B、氯杀菌剂C、碘杀菌剂D、溴杀菌6、污物、污液和工业废水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。

A、CODB、BODC、TOCD、BOD57、对限制使用的杀虫剂更应该由（ B ）保管和使用。

A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员8、在建筑物外围平铺一条宽（ D ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

A、 B、1.5 C、5 D、109、（ B ）是最有效的防止侵入措施。

A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ D ）%。

A、20B、40C、50D、60二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、清洗剂的选择主要考虑（ ABCD ）等因素。

A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2、食品中潜在的化学污染源包括（ ABCD ）。

A、清洗剂B、消毒剂C、杀虫剂D、空气清新剂3、清洗介质包括和（ ABD ）。

食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。

这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。

3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。

光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。

4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。

狭义的生长因子一般只指维生素。

广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。

5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。

革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。

6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。

7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。

它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。

9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。

绪论思考题1、什么是微生物？2、微生物的一般特性是什么？3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？6、食品微生物学的定义是什么？7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？8、食品微生物学的任务是什么？第一章原核微生物的形态结构与功能思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。

3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？4、革兰氏染色的原理是什么？5、什么是是中间体？6、什么是荚膜？化学成分是什么？7、鞭毛和纤毛有何不同？8、什么是芽孢？有何特性？9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？11、细菌的分类依据有哪些？12、细菌的分类系统。

13、举例说明细菌中的名命名法则。

14、放线菌菌丝分哪几种？第二章真核微生物的形态结构与功能思考题1、真菌菌丝分哪几种？2、真菌在食品中有何重要性？3、真菌的细胞构造有哪些结构？5、真菌的繁殖方式有哪几种？6、什么叫有性繁殖？7、有性孢子有哪几种？8、有性繁殖分为哪几个阶段？9、真菌分为哪五个亚门？10、霉菌有何特点？11、霉菌的菌落特点是什么？12、酵母菌的形态和菌类有何特征？13、酵母菌在食品工业中有何应用？第三章非细胞微生物的形态与结构思考题1、什么是病毒？2、病毒的一般特点是什么？3、病毒的化学组成有哪些？4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？第四章微生物的培养与生长思考题1、营养的概念。

2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？4、微生物对营养吸收有哪几种方式?5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？6、培养基的配制应遵循哪几个原则？7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。

食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。

答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。

答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。

答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。

（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。

2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。

（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。

3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。

（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。

答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共20分）1.随机抽样：2.回收率：3.准确度：4.采样：5.灰分：6.酸不溶灰分：7.基准物质：8.酶联免疫吸附试验法：9.结合水：10.AOAC:二、判断题（每题1分，共计10分）1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。

（）2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。

（）3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。

（）4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。

（）5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。

（）6.某些食品的安全性因人而异。

（）7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（）8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。

（）9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。

（）10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。

（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。

2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。

3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。

4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。

5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。

6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。

7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。

四：简答题（每题10分，共计40分）1.论述食品安全检测的重要性？2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？五：计算题（每题10分，共计10分）现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？参考答案一、名词解释1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。

2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。

3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。

4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。

5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

6. 生长因子------有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。

7．培养基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

8. 生长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。

9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。

10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。

11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。

12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。

13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。

14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。

15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。

16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。

17．菌落------微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。

2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。

4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。

鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。

G-菌都有。

5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。

6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。

7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。

8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。

9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。

10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。

病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。

11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。

12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。

13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。

14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。

15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。

16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。

17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。

18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。

19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。

食品微生物学课程期末考试一试题一二三四总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、填空题（每空 1 分，共 30 分）1、食品微生物查验的指标有、和三项。

2、细菌的特别构造包含、、和等。

3、细菌主要以方式生殖，酵母菌主要以方式进行生殖。

4、霉菌营养体的基本单位是，此中依据能否含有而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、和。

6、微生物的营养种类可分为、、和。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。

8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。

9、是最丰富的“菌种资源库” 。

10、食品污染可分为、和三类。

得分阅卷人复核人二、判断改错题（每题 2 分，共 20 分）1、关于微生物来讲，灭菌和消毒的成效是同样的。

（）2、F 值是在必定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。

（）3、大肠菌群是指一群在37℃培育 24h 能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。

（）4、霉菌、酵母菌、放线菌均合适在碱性培育基中生长生殖。

（）5、芽孢是生殖体，细菌能够经过产生芽孢进行生殖。

（）6、放线菌的培育基是查氏培育基，霉菌的培育基是牛肉膏蛋白胨。

（）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，进而克制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。

（）8、我国规定：细菌总数 < 100 个 / L 。

（）9、酶溶液合适用高压蒸汽进行灭菌。

（）10、实验室中常用合成培育基进行菌种的培育。

（）得分阅卷人复核人三、问答题（共34 分）1、培育基的分类方法有哪些？（ 5 分）2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（ 5 分）3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（ 6 分）1名姓号考级班院学4、消毒灭菌方法有哪些？各自的合用范围是什么？（ 6 分）5、微生物的生长包含几个期间？各期间的特色分别是什么？（ 6 分）2、在实验过程中哪些环节操作不妥会影响微生物菌落的生长状况？6、菌种收藏的主要方法有哪些？各方法能够实现多长时间的菌种收藏？（6 分）得分阅卷人复核人四、剖析题（每题8分，共16分）1、剖析影响微生物生长的要素有哪些？2食品微生物学试卷答案一、填空题（每题 1 分，共 30 分）培育基种类不合适（营养成分、 pH 、灭菌条件）；培育温度不合适；培育时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）1、菌落总数、大肠菌群、致病菌；2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢；3、裂殖、芽殖；4、菌丝、隔阂； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐；6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、扰乱素；8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素；9、土壤； 10、生物性、化学性、物理性。

西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。

⑵巴斯德发明了杀菌方法。

⑶科赫发明了什么技术。

⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。

⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。

⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。

1979年六界分类方法分为。

（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。

二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。

2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。

3.原生动物是最低等的动物。

4.放线菌属于原生生物界。

第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。

2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。

3.荚膜的功能主要是。

4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。

5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。

6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。

7. 鞭毛的功能是。

8.芽孢有、、性质。

9.细菌的主要繁殖方式是。

10.酵母菌的主要繁殖方式是。

11.病毒的主要化学成分是。

12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。

13. 放线菌的繁殖方式有。

14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。

15. 酵母的主要碳源是。

16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。

17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。

18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。

A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。

A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。

A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。

A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。

A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。

A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。

A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。

A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。

A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。

A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

)1、雪卡中毒主要影响人类的（）。

A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（）。

A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。

食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学研究的主要对象是（）。

A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有微生物答案：D2. 食品腐败的主要原因是（）。

A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的化学反应C. 物理因素D. 环境污染答案：A3. 下列哪种微生物不是食品微生物？（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 放线菌D. 植物病毒答案：D4. 食品微生物检测中常用的染色方法是（）。

A. 革兰氏染色B. 酸性染色C. 碱性染色D. 以上都是答案：A5. 食品微生物学的主要研究内容不包括（）。

A. 微生物的分类与鉴定B. 微生物的生理与代谢C. 微生物与疾病的关联D. 微生物与食品加工技术答案：C6. 食品中常见的产气菌是（）。

A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 产气荚膜梭菌D. 霉菌答案：C7. 食品微生物学中，食品的保存方法不包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 脱水D. 光照答案：D8. 食品微生物学中，下列哪种微生物是有益的？（）A. 大肠杆菌B. 金黄色葡萄球菌C. 枯草杆菌D. 沙门氏菌答案：C9. 食品微生物学中，下列哪种微生物是有害的？（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 李斯特菌D. 霉菌答案：C10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是食品工业中常用的？（）A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 枯草杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品加工、保藏及______等方面的科学。

答案：安全2. 食品微生物学的主要任务是利用微生物的______，为食品工业服务。

答案：有益作用3. 食品微生物学研究的微生物包括______、酵母菌、霉菌和病毒等。

答案：细菌4. 食品微生物学中，微生物的检测方法包括______、显微镜检查和生化试验等。

答案：培养5. 食品微生物学中，微生物的控制方法包括冷藏、______、干燥和灭菌等。

答案：加热三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品工业中的应用。

《微生物学》习题库第一章微生物学绪论1. 适合所有微生物的特殊特征是（）。

A 它们是多细胞的B 细胞有明显的核C 只有用显微镜才能观察到D 可进行光合作用2. 人类通过微生物产生的食品有（）。

A 牛奶B 火腿C 酸乳酪D 黄瓜3. 第一位观察到微生物的科学家是（）。

A Robert HookeB Louis PasteurC Joseph ListerD James T. Watson4. 路易.巴斯德对微生物的贡献在于他（）。

A 发现了病毒B 提出了自然发生说理论C抨击了进化论D 号召人们关注微生物在日常生活中的重要性5. 巴斯德采用曲颈瓶试验来（）。

A 驳斥自然发生学说B 证明微生物致病C 认识到微生物的化学结构D 提出细菌和原生动物分类系统6. 微生物中铭记柯赫是由于（）。

A 证实病原菌学说B 在实验室中成功地培养病毒C 发展了广泛采纳的分类系统D提出了原核生物术语7. 下列的所有特征均与病毒相联系，除了（）之外。

A 它们很少或没有其它的化学物质B 用抗生素干扰病毒的活性C 病毒引起麻疹、腮腺炎和（病毒性）风疹D 它们不是细菌的类型8. 微生物双名法两个组成部分是（）。

A 目名和科名Ｂ科名和属名 C 属名和种的形容词 D 属名和多样化的词9. 在分类系统中细菌、蓝细菌一起皆属于（）。

A原生生物 B 盐生植物 C 绿藻门 D 原核生物界第二章微生物的形态结构一、填空题1. 真核生物与原核生物主要差别是________。

2. 原核生物与真核生物共同具有的特征是________。

3. 肽聚糖物质存在于________。

4. 主动转运过程中，分子运动与浓度梯度的关系是________。

5. 原核生物细胞的核糖体存在于________。

6. 线粒体被发现存在与________ 中。

7．细菌的芽孢用于抗性，真菌的孢子用于 ________。

8．在孢子囊中形成的无性孢子称为________。

9．真菌的营养方式是________。

江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共10题，总分值40分 )
1.凝集反应（4 分）
是一种血清学反应，指颗粒性抗原(完整的病原微生物或红细胞等)与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。

参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。

2. 革兰氏染色（4 分）
革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色(革兰氏阴性)或紫色(革兰氏阳性)细胞的实验。

革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。

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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 大肠菌群答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

2.食品卫生指示菌答：用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。

3.巴氏灭菌答：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

4.食品发酵答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。

5.食品腐败答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。

6.外毒素答：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。

7.发酵剂答：指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。

8.酒精发酵答：是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。

9.基因突变答：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。

10.诱导酶答：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 植物病毒重建实验答：2.根霉和根霉简单的子实体答：3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性答：4.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。

答：鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

鉴别性培养基的应用：以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落呈乳白色。

食品微生物学第3阶段XXX练习题答案。

共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

XXX网络教育第三阶段练题答案考试科目：《食品微生物学》第1章至第5章（总分100分）研究中心（教学点）：批次。

层次：专业。

学号：身份证号：姓名。

得分：一、单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）1.当人受到外伤时，用碘酒洗伤口，这种过程称为()（1分）A.消毒。

B.灭菌。

C.抑菌。

D.防腐2.食物中最常见的粪便污染指示菌是()（1分）A.大肠杆菌群。

B.沙门氏菌。

C.粪肠球菌。

D.李斯特菌3.下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是()（1分）A.低温保藏法。

B.隔绝空气保藏法C.真空冷冻干燥保藏法。

D.寄主保藏法4.测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是()（1分）A.4℃。

B.28℃。

C.37℃。

D.42℃5.下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏()（1分）A.无芽孢菌。

B.噬菌体。

C.酵母菌。

D.霉菌6.用微生物来检测水质有机物质含量的指标是()（1分）A.BOD5.B.COD。

C.TOD。

D.TOC7.测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在()（1分）A.8～12小时。

B.24～48小时C.36～72小时。

D.4～8小时8.下列对于暗修复过程描述正确的是()（1分）A.在黑暗中进行的一种重组修复B.由多种酶参与的DNA修复过程C.在可见光存在下不能进行暗修复D.是光复活过程的逆向过程9.在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为()（1分）A.竞争。

B.共生。

C.拮抗。

D.互生10.下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率()（1分）A.营养缺陷型菌株。

B.噬菌体敏感菌株C.细胞膜缺损突变株。

D.抗反馈调节突变株二、多选题（共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（ 1分/ 空× 20）：1.细菌一般进行 ___ ⑴__ 繁殖，即 __ ⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __ ⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _ ⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ ⑻_ ， __⑼__，__⑽__ ；放线菌以 __ ⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___ ⒀__繁殖。

2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ___⒁和____ ⒂ ___ 。

3.在酵母菌细胞结构中，⒃___ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；__ ⒄ __ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_ ⒅____ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆_____ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；____ ⒇ 具有传递细胞遗传性状的作用。

二. 选择题（ 1 分/小题× 20）1.革兰氏染色的关键步骤是 ___a. 结晶紫（初染）b. 碘液（媒染）c. 酒精（脱色）d. 蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为 ___a.荚膜b. 细胞壁c. 芽孢d. 鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b. 稀释涂布平板法c. 显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为 ___a.105 ℃， 2 小时b.121 ℃， 30分钟c.160 ℃， 2 小时d.160 ℃，4 小时5.微生物运输营养物质的主要方式 ___a. 单纯扩散b. 促进扩散c. 主动运输d. 基团转位6.Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生a. 接合孢子b. 担孢子c. 孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌 ,其培养基类型为a.加富培养基b.选择培养基c. 鉴别培养基d.普通培养基8.抗干燥能力较强的微生物是____ 。