豆类植物凝集素抗营养机理研究

豆类食物因其富含营养，味道鲜美而成为人们膳食中的主要食品。

然而没有煮熟的豆制品却可在人体内产生毒性反应。

原来，未煮熟的豆类食物中含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等物质。

植物血球凝集素具有凝血作用，可在人体可以引起严重的呕吐反应；皂素进入血液后，可以破坏红细胞，引起溶血性症状，并对消化道粘膜有强烈的刺激作用，使人出现一些胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；抗胰蛋白酶因子还可以影响人体对蛋白质的吸收。

食入未煮熟的豆类食物发生中毒后，中毒症状一般会持续数小时或1－2 天，一般不会留下不良反应及后遗症。

为预防此类中毒，豆类食物在食用前必须煮熟煮透，尤其是豆浆，必须加热到95度以上，以使其中所含的中毒性物质被充分分解破坏而失去毒性。

另外，食扁豆不慎可引起中毒，这是因为扁豆中也含有一种叫做凝集素的毒蛋白，还有些扁豆在豆荚里含有溶血素。

秋天的老扁豆中含有这类毒素较多。

所以扁豆中毒一般发生在秋天。

而扁豆中的这两种毒素都不
耐高温。

所以，只要把扁豆煮熟煮透，即使在秋天，也不会发生扁豆中毒了。

李德发院⼠：⼤⾖抗营养因⼦研究进展⼤⾖抗营养因⼦研究进展李德发院⼠农业部饲料⼯业中⼼1⼤⾖抗营养因⼦01去年我国进⼝9554万吨⼤⾖，美国占三分之⼀。

提⾼已经进⼝和现有⼤⾖的利⽤效率、减少⼤⾖使⽤量，挖掘现有蛋⽩资源，在当前显得尤为重要。

杂粕虽然可以替代⼤⾖，但总量有限，使⽤具有局限性；⽬前中⼼研制的低蛋⽩⽇粮能够减少1400万吨⼤⾖进⼝量。

⼤⾖及其加⼯副产品占饲料蛋⽩质的70%，⼤⾖资源缺乏是我国养殖业和饲料业可持续发展的瓶颈。

⼤⾖抗营养因⼦危害畜禽的⽣长发育，是限制⼤⾖资源饲⽤效率的主要因素。

02⼤⾖营养丰富，但是同时也存在多种抗营养因⼦影响其在动物体内的有效利⽤。

⼤⾖及其加⼯产品中存在的抗营养因⼦有⼤⾖球蛋⽩（Glycinin)、β-伴⼤⾖球蛋⽩（β-conglycinin）、胰蛋⽩酶抑制因⼦（TI）、⼤⾖凝集素（SBA）、抗维⽣素因⼦、脲酶、植酸、皂甙、异黄酮、单宁、寡糖等。

03按照其对热的稳定性可以分为以下两种：热不稳定性抗营养因⼦：胰蛋⽩酶抑制因⼦、⼤⾖凝集素、寡糖、脲酶以及抗维⽣素因⼦。

热稳定性抗营养因⼦：⼤⾖球蛋⽩、β-伴⼤⾖球蛋⽩、异黄酮、单宁、植酸、皂甙等。

04⼤⾖球蛋⽩的物化性质⼤⾖球蛋⽩属⼤⾖11S组分，六聚体结构，由六个亚基构成，基本结构为A-S-S-B。

相对分⼦量300-380 kDa；等电点约为6.4；⼤⾖球蛋⽩属于冷沉蛋⽩，⼤⾖11S球蛋⽩浓度>10 mg/mL时在4℃发⽣⼆硫键聚合现象，形成不溶的沉淀，实验室制备的⼤⾖分离蛋⽩时，浓缩的⼤⾖蛋⽩液在冰箱中临时贮存，最后制备的⼤⾖分离蛋⽩溶解度低，就是这个原验室制备的⼤⾖分离蛋⽩时，浓缩的⼤⾖蛋⽩液在冰箱中临时贮存，最后制备的⼤⾖分离蛋⽩溶解度低，就是这个原因，但是，我们可以利⽤该性质制备纯度较⾼的⼤⾖球蛋⽩，但是，所制备得到的⼤⾖球蛋⽩与天然的⼤⾖球蛋⽩的结构存在差异，基于此建⽴的ELISA等检测⽅法，可能与实际情况存在出⼊。

大豆中的抗营养因子
哎呀，你知道吗？大豆可是个好东西，但是呢，它里面居然还有抗营养因子！这可真让人又爱又恨呀！
先来说说什么是抗营养因子，这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼，专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。

比如说，大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。

这玩意儿就像一个调皮的小鬼，老是捣乱，让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。

那会怎么样呢？那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦！这难道不可惜吗？
还有植酸呢！它就像一个霸道的家伙，把大豆里的矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让我们的身体吸收。

这就好比你有一堆好吃的糖果，却有个坏人把它们都藏起来，不让你吃，气不气人？
再说说大豆中的凝集素，这东西就像一个迷了路的小孩，在我们的身体里乱跑，还可能引起过敏反应呢！你说可怕不可怕？
不过，大家也别太担心啦！聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢？我们有办法对付它们！比如说，通过加热、发酵这些手段，就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。

就好像孙悟空打败了妖怪，让它们没法再捣乱啦！
你想想看，要是没有这些办法，我们吃大豆的时候得多纠结呀？又想吃它的营养，又怕被这些抗营养因子影响。

但是现在，我们可以放心大胆地吃啦！
所以说，虽然大豆中有抗营养因子，但只要我们有办法应对，大豆还是能给我们带来很多好处的！
我的观点就是：大豆是个宝，抗营养因子不可怕，关键是我们得有招！。

绿豆凝集素的纯化及性质研究的开题报告一、选题背景绿豆凝集素（Phytohemagglutinin，PHA）是一种从天然植物中提取的蛋白质凝集素，在免疫反应和癌症治疗中具有很大的潜力。

绿豆凝集素通过选择性结合细胞表面的糖基化蛋白，使得细胞发生凝集，从而对人体免疫系统相关的细胞和病理性细胞进行研究和治疗。

现有文献中对绿豆凝集素的纯化及其生物学特性研究较少，因此本研究将从绿豆中提取绿豆凝集素并对其进行纯化和性质的研究，为其在临床医学中的应用提供理论基础。

二、研究目的1. 通过对绿豆进行提取和分离，纯化绿豆凝集素，分析绿豆凝集素的生物学性质和纯度。

2. 研究绿豆凝集素在不同条件下的凝集作用及其对血管内皮细胞的作用，探讨其在生物医学领域中的应用前景。

三、研究内容1. 绿豆凝集素的提取和分离：采用醋酸提取法、盐析、凝胶层析等方法对绿豆凝集素进行提取和纯化。

2. 绿豆凝集素的生物学性质分析：采用SDS-PAGE、UV-Vis光谱、免疫印迹、比色法等方法对纯化后的绿豆凝集素进行分析，评估其纯度和生物学活性。

3. 绿豆凝集素的凝集作用和对血管内皮细胞影响的研究：采用细胞实验、体外实验等方法研究绿豆凝集素的作用机制和应用前景。

四、研究意义1. 为绿豆凝集素在临床医学中的应用提供理论基础。

2. 深入探讨绿豆凝集素的生物学性质及其与肿瘤、自身免疫性疾病等疾病的关系，为其开发新药提供依据。

3. 对于理解绿豆的生物学特性，尤其是其对细胞的凝集作用机制，具有一定的学术价值。

五、研究方法与技术路线1. 绿豆凝集素的提取和分离（1）醋酸提取法：将绿豆粉末用生理盐水混合，过滤得到绿豆提取液，再用醋酸沉淀法进行提取与分离。

（2）盐析：将绿豆提取液采用逆流法与硫酸铵逐渐递增加盐，使绿豆凝集素逐渐析出。

（3）凝胶层析：将分离得到的绿豆凝集素溶液与聚丙烯酰胺凝胶混合，在特定的pH值下进行层析。

2. 绿豆凝集素的生物学性质分析（1）SDS-PAGE：对分离纯化后的绿豆凝集素进行SDS-PAGE电泳检测，确定其分子量和纯度。

大豆lectin基因
大豆lectin基因是一种存在于大豆中的基因，它编码了一种名为大豆凝集素的蛋白质。

大豆凝集素是一种糖蛋白，具有识别和结合糖类物质的能力，因此在植物的防御和抗病机制中发挥重要作用。

大豆lectin基因的研究和应用主要涉及以下几个方面：
1. 抗病育种：大豆凝集素具有抗病和免疫增强作用，可以作为抗病育种的一个基因资源。

通过将大豆lectin基因导入其他植物中，有望培育出具有更强抗病性的作物品种。

2. 食品添加剂：大豆凝集素具有较好的水溶性和稳定性，可以作为食品添加剂用于改善食品的口感、质地和稳定性。

3. 生物农药：大豆凝集素对某些害虫具有毒杀、引诱和拒食作用，可以开发成生物农药，用于防治害虫。

4. 肿瘤治疗：大豆凝集素能够与肿瘤细胞表面的糖蛋白结合，具有抑制肿瘤生长和转移的作用。

因此，大豆lectin基因也可以作为肿瘤治疗的一个潜在靶点。

总之，大豆lectin基因具有重要的生物学和农业应用价值，其研究和应用有助于促进植物抗病育种、食品工业、生物农药和医学等领域的发展。

植物凝集素凝集原理一、识别机制植物凝集素（lectin）是一类具有特异糖结合活性的蛋白质。

它们能够识别并特异性地结合糖蛋白或糖脂中的糖链，通常是通过与糖的特定结构域相互作用。

这种识别机制主要依赖于凝集素分子中的特定氨基酸序列，这些序列能够与特定的糖结构形成互补。

这种互补性使得凝集素能够精确地识别并结合细胞表面的糖链，从而在细胞间或细胞与外界物质间形成特定的相互作用。

二、共价交联植物凝集素在识别并结合糖链后，可以通过共价交联的方式将细胞或细胞器连接在一起。

这种交联作用可以发生在细胞表面、细胞内部或细胞间的连接处。

共价交联的形成是由于凝集素能够与糖链上的特定化学基团发生反应，从而形成不可逆的化学键。

这种交联作用在植物的生长发育和生理过程中具有重要的作用，如参与细胞的粘附、形态发生和组织分化等。

三、诱导细胞反应植物凝集素在与细胞表面的糖链结合后，可以诱导一系列的细胞反应。

这些反应可以是生理性的，也可以是病理性的。

例如，某些植物凝集素可以诱导细胞凋亡，而另一些则可以促进细胞的生长和分裂。

这些反应的发生通常是基于凝集素对细胞表面糖链的识别和交联作用，并通过信号转导途径介导的。

了解这些反应有助于我们深入探究植物的生长和发育机制，并为未来的生物技术应用提供理论基础。

四、生物防御植物凝集素在生物防御方面也起着重要的作用。

许多植物中的凝集素具有抗菌、抗病毒和抗虫的活性，能够识别并清除进入植物体内的病原体和寄生虫。

这些凝集素可以通过与病原微生物表面的糖蛋白或糖脂结合，阻止其入侵和增殖。

同时，凝集素还能够激活植物自身的免疫反应，诱导植物合成更多的抗菌物质，从而提高其抵抗疾病的能力。

了解植物凝集素的生物防御机制对于植物病理学、农业生产和农作物育种等领域具有重要意义。

五、应用领域随着对植物凝集素研究的深入，人们发现了其在许多领域的应用价值。

例如，在食品工业中，植物凝集素可以用于改善食品的口感和质地，或作为天然防腐剂；在医药领域，一些具有特殊糖结合特性的凝集素可以作为靶向载体，用于药物传递或诊断试剂；在农业中，某些具有抗病抗虫活性的植物凝集素可以作为生物农药或育种改良的候选基因。

收稿日期:2008-09-22;修回日期:2009-06-173基金项目:国家自然科学基金项目(项目编号:30471092)33通讯作者:王继安大豆凝集素含量测定及聚类分析3杨明亮　王继安33(东北农业大学大豆生物学教育部重点实验室,哈尔滨150030)摘要:本研究利用血凝法快速测定大豆凝集素的含量,并对东北农业大学大豆研究所的64份种质资源进行了凝集素含量的分析。

发现种质资源间的凝集素含量差异很大,在64份种质资源中凝集素含量最低为1188mg Πg (太平川野生豆),最高为3715mg Πg (Atw ood )。

同时采用SPSS 1v1210软件进行聚类分析,当相似系数为0116时,64份大豆资源可分为两大类群。

其中第一大类群包括33个品种(系),第二大类群包括30个品种(系)。

关键词:大豆;凝集素含量;测定;聚类分析Abstract :In this study ,s oybean agglutinin (S BA )contents in seed were determined by using hemagglutinin method ,and 64cultivars from N ortheast Agricultural University were analyzed.S BA contents had greater differences.The lowest content was 1188mg Πg in the wild species of T aipingchuan ,while the highest content was 3715mg Πg in cultivar Atw ood ,.Cluster analysis for 64cultivars by using SPSS .v1210.divided them into tw o groups when similarity coeffi 2cient was 0116,The first group included 33cultivars and second group include 30cultivars.K ey w ords :S oybean ;S oybean Agglutinin C ontent ;Determination ;Cluster analysis 中图分类号:S275文献标识码:A文章编号:1674-3547(2009)05-0020-04 大豆凝集素(S BA )是最重要的抗营养因子之一,广泛存在于豆科植物中,是一种非免疫原,能凝集细胞或沉淀含糖高分子蛋白质或糖蛋白[1],约为大豆蛋白质总量的10%[2]。

大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。

遗憾的是，大豆中含有多种抗营养因子，包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。

这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康，从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。

自从发现大豆中存在抗营养因子以来，人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。

1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等；影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。

其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。

2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。

通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors，TI)。

根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor，KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor，BBI)两类，生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。

粮油加工与食品机械 油脂工程大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰 丁晓雯(西南农业大学食品学院)摘 要 大豆具有很高的营养价值,但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。

本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。

关键词 大豆;抗营养因子;研究中图分类号:TS214 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2003)08-0040-03大豆抗营养因子(简称AHFs)根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。

其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等;热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。

1 抗营养因子1 1 胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂(简称ST I)是大豆中的主要抗营养因子,相对分子量在7975~21500之间的多肽类或蛋白质,具有生物活性,其在大豆中含量约2%。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂(简称T I)约有7~10种,但迄今只有2种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。

蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物,使这些酶失去活性。

这样,一方面影响糜蛋白酶的消化,另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失,从而制约了营养成分的利用,使转化率降低。

1 2 植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白,有数量相等的结构并由不同的2种亚基构成。

其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞,进而干扰消化和吸收,由于肠粘膜的损伤,会使粘膜上皮的通透性增加,这样,植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收,可对机体的免疫系统产生影响。

1 3 凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。

近来研究表明:大豆凝血素除凝血作用外,还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。

1 4 致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微,其前体物质是硫代葡萄糖苷。

什么是大豆中的抗营养物质大豆营养物质很高，但也含有一些对营养物质有破坏作用或引起胃肠反应的化学物质，我们把它统称为抗营养因素。

这些物质在食用前必须经过处理后，大豆才能发挥有效的营养作用，也才能防止可能造成的危害。

大豆中重要的抗营养物质有以下几种。

蛋白质抑制剂:这是大豆和其它豆类中存在的一种特殊蛋白质，可以抑制体内胰蛋白酶等十几种消化酶的流活性，其代表为胰蛋白酶抑制剂，它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收。

它需经蒸发气加热30分钟或高压蒸气加热15~20分钟才能被破坏。

皂角素：大豆中含有的皂角素，对消化道粘膜有强烈的刺激性，人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，就是由于皂角素没有完全破坏所引起。

皂角素需加热至100度才破坏，因此食用豆类或豆浆必须煮开10~20分钟后才能食用。

凝血素：也是一种特殊蛋白质，称为植物血球凝集素，可使人体细胞凝集，但加热即可被破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道吸收后引起凝血。

棉子糖合成酶:众所周知，多吃大豆后肚子容易胀气。

其原因是大豆中含有一种棉子糖合成酶，它进入人体后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水苏糖等。

这些糖不能被子人体吸收，大部分在肠中被细菌分解利用，同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷。

但大豆充分加熟后，此酶即被破坏，产气也随之减少；加工成豆制品或发酵制品也可去除这种酶，故吃豆腐、腐乳等豆制品就不会胀气。

植酸:这是一种含磷化合物，一般植物性食品中都含有。

但大豆中含量很高，大豆中占60%~80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可与蛋白质、无机盐及矿物元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。

大豆中的锌很难吸收，就是受了植酸的影响，可利用发芽米分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等矿物元素的生物利用率。

豆类中的抗营养物质豆类是一种经常被人们忽略的食物。

它们既有着丰富的营养成分，又含有一些抗营养物质。

在本文中，我将深入探讨豆类中的抗营养物质，并与你分享我对这个话题的个人观点和理解。

抗营养物质是一类可在食物中存在的物质，它们在过量摄入时会对人体健康产生负面影响。

然而，正是这些抗营养物质的存在，赋予了豆类独特的特性和健康益处。

让我们先来了解一下豆类中的主要抗营养物质。

1. 血红蛋白抑制物质：豆类是植物性食物中含有最丰富铁的一种。

然而，豆类中的血红蛋白抑制物质会减少铁的吸收。

这可能导致贫血等健康问题。

在选择和烹饪豆类时，我们可以采取一些策略来减轻这个问题，例如同时摄入富含维生素C的食物，以增加铁的吸收效率。

2. 氨基酸抑制物质：豆类含有丰富的蛋白质，但其所含的氨基酸比例与人体需要的不完全一致。

这是因为豆类中的氨基酸抑制物质会限制某些必需氨基酸的吸收。

为了弥补这一缺点，我们可以搭配其他蛋白质来源食用，如谷物、坚果等，以确保获得全面的氨基酸供应。

3. 铜、锌和钙的结合物质：豆类中含有一些结合物质，会影响铜、锌和钙等微量元素的吸收。

这可能导致这些元素在人体中的不足，从而对健康产生影响。

为了补充足够的这些微量元素，我们可以在食用豆类的摄入其他富含这些元素的食物，如奶制品、坚果等。

虽然豆类中存在一些抗营养物质，但它们独特的营养组成和健康益处仍然使其成为人们饮食中不可或缺的一部分。

豆类富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质，对心血管健康、血糖控制、体重管理等方面都有益处。

我们在享受豆类带来的营养益处时，也需要注意如何最大程度地消除抗营养物质的负面影响。

在消除或减轻豆类中抗营养物质的影响时，我们可以采取一些简单的策略。

合理选择豆类的种类和品种，并对其进行正确的烹饪处理。

煮沸、蒸煮或发酵等烹饪方法可以有效减少抗营养物质的含量。

在摄入豆类的我们可以合理搭配其他食物，以增加对所需营养成分的吸收。

总结起来，豆类作为一种经常被人们忽视的食物，具有丰富的营养成分和一些抗营养物质。