(绩效考核)考核题目

壹、简答题

1、简述食品安全管理制度包括哪方面的基本要求？对于原材料查验，于制度中至少应包括哪些规定？

2、如何有效地实施食品企业出厂检验能力的核查？核查时重点关注哪些？应获得什么证据？请对出厂检验作拟审查记录。

3、举例说明食品企业的主要污染类别，针对其中壹类污染，简述污染预防的措施。

4、简述食品安全法中涉及食品安全管理制度的大体内容。

5、简述测量仪器检定和校准的区别。任意列举壹种食品企业常用的检测仪器，说明其计量管理要求。

二、论述题

1、你如何评价食品企业所建立的质量管理体系是否有效？

2、画简图说明饮料生产加工中可能发生污染的工艺流程，导致的结果是什么？正确的生产工艺应如何设计？

3、谈谈你于实地核查中对通则要求的四类人员如何审查其责任、权力、义务、资格等。

4、列举现场核查过程中容易出现，但缺少判定依据的典型问题。

5、谈谈你对生产许可证工作的建议、意见和审查员管理工作的建议。

1、 简述食品安全管理制度包括哪方面的基本要求？对于原材料查验，于制度中至少应包括哪些规定？

质量目标、方针文件管理制度设备清洗消毒管理制度

产品防护管理办法、防止产品污染控制管理办法、成品运输管理制度

消费者投诉受理制度

各部门职责、权限管理职责、各岗位职责及任命资格

不符合情况管理办法、标准文件管理制度、工艺文件、纯净水作业指导书

采购制度、采购文件生产过程管理制度及核办法

质量控制、产品防护制度。、产食品安全管理制度、品防护制度

采购验证制度、质量检验管理制度、不安全食品召回制度

产品标注标识制度、产品出厂检验和记录制度、关键过程控制制度、进货查验和记录制度

食品添加剂管理和使用制度、员工健康管理制度、员工食品安全培训工作制度

食品安全事故应急处置制度

①食品安全管理制度壹、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司（厂）实际，制定本条例。

二、适用范围：本厂所属区域内食品生产、销售均适用本条例。

三、本单位法定代表人是食品安全第壹责任人，对本厂区域内的食品安全监督管理负总责，统壹领导、协调本厂区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由生产部厂长、班组长和质监科科长及质检员组成。

四、依法领取营业执照且按国家法规要求办理食品生产许可证等运营食品的关联证件，其食品运营范围和环境应当符合国家食品安全关联法律法规和标准。

五、食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，且符合国家有关食品安全标准。

六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品采购索证和台帐制度。建立检验制度，设立和生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品按照产品标准和卫生、质量管理制度对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

八、于采购、生产、销售的全过程建立健全的质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照作业指导书和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

十、注重环境卫生管理，保持加工运营场所内外环境清洁。按照厂《设备卫生管理制度》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。

十壹、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，每年壹次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

十四、生产人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

②食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品关联产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品关联产品。

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品关联产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品关联产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品原料、食品添加剂、食品关联产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

2、如何有效地实施食品企业出厂检验能力的核查？核查时重点关注哪些？应获得什么证据？请对出厂检验作拟审查记录。

1、化验员数量要求：企业的化验员数量要和该企业的生产规模相匹配，规模较小企业至少要有俩名化验员。

2、化验员资质要求：《食品生产许可审查通则》规定：生产许可申请人应具有专（兼）职质量检验人员，且具有相应检验资格和能力。因此，食品企业申请生产许可证，应按规定配备检验人员，检验人员应获得劳动部门颁发的食品检验工国家职业资格证书。

3、现场核查时核查人员应根据企业申请材料，首先落实化验员资质及身份，然后选择申请产品出厂检验项目中俩个较为复杂的指标进行操作考核，至少选择俩名检验员，同时对俩个指标进行操作考核，核查人员应全过程跟踪，且详实记录关联情况。记录内容应包括：检验人员姓名，资格证书颁发机关、编号，操作情况（包括样品处理、仪器操作、数据处理等），检验结果和原出厂检验结果的壹致性等，同时将检验的原始记录作为核查材料上报。对不能正确、熟练操作，记录不正确不完整的，视情况对相应条款做出判定结论。

4根据产品的特点，核查组可自带盲样考核的方式对检验人员进行考核，提高实操能力考核的有效性

3、举例说明食品企业的主要污染类别，针对其中壹类污染，简述污染预防的措施。

① 分类：食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另壹类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质于自然界中分布很广，它存于于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存于的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，且且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：壹是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

化学性污染是指有害化学物质的污染。于农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物仍能够随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。有些农民于马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。

生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品仍可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。

霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等均可使食品受到污染。部分霉菌菌株于适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜均有很强的毒性。壹次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素仍能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。

微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，于适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可于各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。

污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物壹般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。

粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等。枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害。

②预防

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，仍要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：

（1）开展卫生宣传教育；

（2）食品生产运营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；

（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；

（4）加强农药管理；

（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

家庭如何预防食品腐败变质？ 预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是非常重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要于10℃以下。自家粮食于储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法是通风、和做好防鼠、防虫工作。

4、简述食品安全法中涉及食品安全管理制度的大体内容。

采购验证制度、质量检验管理制度、不安全食品召回制度

产品标注标识制度、产品出厂检验和记录制度、关键过程控制制度、进货查验和记录制度

员工健康管理制度、员工食品安全培训工作制度、食品添加剂管理和使用制度

食品安全事故应急处置制度

① 从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产运营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。

②采购验证制度、进货查验和记录制度食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品关联产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品关联产品。