酸奶包装工艺

实验室酸奶制作工艺

一、 实验目的

（1） 掌握酸奶制作原理

（2） 学习酸奶的基本加工工艺

（3）掌握酸奶机及高压均质机的基本操作

二、制作原理

酸奶是以牛乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品[1]。

酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质[2]。

三、工艺流程

原料乳（鲜牛奶）→配料→加热（55～65℃）→均质→杀菌→冷却→引菌→发酵（41～42℃）→冷却→熟化（1～2℃）。

1.技术要点

（1）原料乳

酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌[3]，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。

（2）配料

蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%～10％，可以依个人口味不同改变添加量。在搅拌状态下溶解于热奶（55～65℃），以提高其分散性。

（3）加热

加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55～65℃。

（4）均质

均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。均质前检查管道进料、出料阀门是否处在打开状态，严禁管道上阀门未打开前启动电机。泵的压力应逐步提高，首先旋转二级压力调节手柄将二级压力调到10Mpa,然后将一级压力调节至生产所需压力16～18Mpa，压力不得超过28Mpa。

酸奶包装的简介及发展

论 文 题 目： 酸奶包装的简介及发展

专 业： 食品营养与检测

班 级 （学号）：

论 文 作 者：

指 导 老 师：

1 酸奶包装的简介及发展

关键词: 酸奶 现代包装 复合包装材料 集束包装 涂布牛卡纸

摘要：目前市场上酸奶的常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。针对不同人群的需求而提供不同的包装、安全卫生的包装、能够充分体现信息化和功能型的包装、对环境友好的绿色化包装将成为未来酸奶包装发展的趋势。

1.酸奶包装的发展史

过去的十年是中国乳品市场高速发展的十年，从均质牛奶到新鲜屋，从利乐砖到无菌袋，鲜乳市场逐渐进入了品牌整合后相对集中的状态。在学校的超市里，蒙牛和伊利的酸奶占主导位置。

从全球范围来看，酸奶也算是进入商业化比较晚的一个乳品种类。对于我国来说，酸奶在十多年前只是作为各个地方乳品企业的点缀产品。

上世纪80年代的酸奶，就是被装在牛奶瓶里，而北京的瓷罐包装更是几乎成了那个时代酸奶的形象代言人。虽然品种、口味都比较单一，但是酸奶的独特魅力在那个时候已经在一代人的记忆中留下了深深的烙印。那时，灌装设备的单一和市场通路的限制制约着酸奶的发展。

1.1早期酸奶工艺的局限

除了乳品企业自有的一些门店外，只能和冰棒共享一些通路。这也就决定了酸奶作为一个区域性、季节性产品的属性。由于灌装设备的单一和市场通路的限制，注定了酸奶在那个时代不可能成为一个单独发展的产品链。

1.2酸奶品种的突破

上世纪90年代，国外杯装酸奶设备开始进入我国市场，酸奶的品种、外形随之都有了很大的发展。圆杯装、联杯装、屋顶包很快在京沪穗等大城市的市场上被消费者所接受。产品的品种也取得了突破性进展，搅拌型酸奶、酸奶饮品很快面世。法国达能、法国优诺酸奶等，也借其新颖的包装进入中国市场。

浅析酸奶包装机电工程学院包装111班吴雷201110304103

摘要：

随着经济的迅速发展和生活质量的不断提高,酸奶作为一种时尚健康的饮品,越来越

受到人们的青睐;而它多元化的包装设计更是受到极大的关注.目前,市场上酸奶的常见包

装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装.

针对不同人群的需求,提供不同的包装形式,实现个性化的设计;而信息化、功能化和绿色化

将成为未来酸奶包装的发展趋势.

关键字：酸奶包装玻璃和陶瓷罐包装复合材料包装绿色化

一、前言中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。过去的十年是中国乳品市场高速发

展的十年，从奶粉到新鲜奶，从利乐砖到无菌袋，乳品市场逐渐进入了品牌整合

后相对集中的状态，而在各大乳品企业为争夺中国乳品第一激战正酣时，酸奶—

——最为一种营养丰富易于消化的饮料从市场里形形色色的乳制品中脱颖而出，

这时候酸奶的包装则变得很重要，酸奶包装外观则成了吸引消费者的首要工具。

二、酸奶包装材料

2.1玻璃瓶、陶瓷罐

玻璃瓶、陶瓷罐是酸奶较常用的包装，它有良好的阻气性，能够防止酸奶被

氧化而变质，同时可以阻止内装物的易挥发性成分向大气挥发，还可重复使用,

成本低。但是由于玻璃、陶瓷重量较高，运输不方便，易碎,使用前需要清洗和

杀菌消毒处理，比较难清洗，回收也不方便，并且玻璃阻光性能差,所以较适合

短期包装。

2.2塑料包装

2.2．1HDPE瓶(杯)装酸奶

这种包装是采用高密度聚乙烯吹塑或者注塑、拉伸而成,一般表面都是用印

刷好的塑料收缩套标来装潢的.瓶身表面光滑,可以使用纸标贴,通常用来包装灭

菌发酵酸奶.一般保质期为20天,需要冷藏处理.

2.2.2PS(聚苯乙烯)

PS材料呈白色的片状，采用热成型工艺制成。PS杯刚性较好，外观高雅，表

面光洁度好，附着力强，耐低温冷冻性能优异,能耐受－30℃的低温，保

质期一般为21天左右

2.2.3PETPET瓶的优点是对其内部的乳品具有很好的遮光保护，透光率很低，延长了

酸奶包装重量的　宜人性探析与构想　北京印刷学院　李颖　刘兰青蔡惠平　摘要：基于宜人性的设计要求，对市面上正在销售的单件酸奶包装和集合包装进行了归纳和计　算，从包装重量占总体重量的百分比和提携集合包装时所需的肌力两个方面入手分析了各类包装的优　劣，并从单件包装重量、包装结构造型和集合包装三个方面，对酸奶包装未来的发展趋势做出了有根　据的猜想。　关键词：宜人性酸奶包装包装重量发展趋势　作为一种发酵的奶制品，酸奶在新鲜牛奶的　原有基础上加入了有益于人类生命健康的益生　菌，以其酸甜爽口的味道和营养丰富的内涵，受　到了广大消费者的青睐。消费者经常性地购买酸　奶或者一次性地购买较大容量的酸奶，考虑到酸　奶本身有一定的重量，考虑到酸奶往往需要多重　包装来保护品质，考虑到提携酸奶需要花费较大　体力，消费者会将酸奶与包装物整体的重量累　加，并作为判断是否购买酸奶的重要因素之一。　因此，运用人性化理念优化酸奶包装的设计，可　以减轻包装的重量，或者在包装重量未减轻的情　况下增加提携酸奶的舒适感，使酸奶包装更加适　用于大众。　一、酸奶包装物重量的　人性化设计现状　１．单件酸奶包装重量的宜人性分析　市面上单件酸奶包装物的款式层出不穷、形　式花样百出，为了将其定量化，可记录下包装物　上的净含量，并用电子秤称量出产品和包装总体　的重量，通过计算，对包装物自身重量和宜人性　程度进行排序，如表１所示。　表Ｉ　尼　典型的酸奶色裳物卓件重量　按乎含量从　小到大排列）　产品和包装　包装物　包装物占　名称　净含量　总重量的　物总重量　重量　百分比　八连　杯型　ｉ００．Ｏｇ／个　１０５．Ｏｇ／个　５．Ｏｇ／个　４．７６％　塑料　碗型　１５０．Ｏｇ　１７５．Ｏｇ　２５ｇ　１４．３％　２００．９ｇ　百利包　２０５．Ｏｇ　４．１ｇ　２．００％　（１９５ｍＬ）　２５７．５ｇ　利乐砖　２７０．Ｏｇ　１２．５ｇ　４．６３％　（２５０ｍＬ）　塑料　杯型　２６０．Ｏｇ　３００．Ｏｇ　４０ｇ　１３．３％　利乐冠　４５０．Ｏｇ　４８０．Ｏｇ　３０ｇ　６．２５％　塑料　桶型　１２００ｇ　１２７０ｇ　７０ｇ　５．５１％　爱克林　壶型　１２００ｇ　１２１０ｇ　ｌＯｇ　０．８３％　（注：一些酸奶的净含量以ｍＬ作为单位来计量，上　表中，取酸奶密度为ｄ：１．０３￣ｌ０　进行换算）　按包装物重量占整体的比例从大到小排列，　可以看出，塑料碗和塑料杯型包装的重量最大，　中国包攀２Ｏ１　１／１１