中式烹饪师教学计划、大纲

中式烹调师培训教学大纲

随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业,提高社会就业率，规范职业技能培训行为,提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。

一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。

二、培训时间

本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间,并认真组织实施。

三、教学目标

通过培训达到以下目标:

（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。 (2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。

（4）掌握有关中式烹调师的基本常识;

四、培训工作的原则与要求

（一）培训工作的基本原则

1、实用性原则.根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外,可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

4、规范性原则.认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度,提高培训工作的质量。

5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作. （二）培训工作的要求

1、组织师资力量并进行培训.任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点,编写必要的教学参考资料,做好培训的各项准备工作。

中式烹调师培训教学计划（国家职业资格三级）

一、教学对象

初中及初中以上毕业生

二、教学目标

通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。

三、教学计划表

中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

教学项目 教学内容 教学时间 备注

职业道德 1、职业道德基本知识 20

基础知识 1、饮食卫生知识。

2、饮食营养知识。

3、饮食成本核算知识。

4、安全生产知识 120

专业技能 1、烹调原料的初加工

2、烹调原料切配

3、菜肴制作 600

合计 740

中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格三级）

第一部分 职业道德

一、职业道德基本知识

二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量，注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法，讲究公德。

第二部分 基础知识

一、饮食卫生知识

1、食品污染。

2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。

4、烹饪工艺卫生。

5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能。

2、各类烹饪原料的营养。

3、营养平衡和科学膳食。

4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识

1、饮食业的成本概念。

2、出材率的基本知识。

3、净料成本的计算。

4、成品成本的计算。

四、安全生产知识

1、厨房安全操作知识。 2、安全用电知识。

3、防火防爆安全知识。

4、手动工具与机械设备的安全使用知识。

第三部分 专业技能

一、烹调原料的初加工

1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工

2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率

中式烹调师中级教学计划大纲

HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中级中式烹调师培训计划

１、培训目标

总体目标

培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作

理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。

2.教学要求：

理论知识要求

饮食卫生营养知识

饮食成本核算知识

安全生产知识

烹饪原料知识

烹饪原料基础（初）加工

烹饪原料切配加工

菜肴制作工艺基础

冷菜制作工艺

操作技能要求

动物原料基础（初）加工

刀工成形技法

果蔬雕刻技法

冷菜拼摆盛装

中式烹调师培训教学大纲

随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。

一、指导思想

以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。

二、培训时间

本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。

三、教学目标

通过培训达到以下目标：

（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。

（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。 （3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。

（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；

四、培训工作的原则与要求

（一）培训工作的基本原则

1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。

5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。

（二）培训工作的要求

1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。