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做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
精武鸭脖秘制配方及制作方法精武鸭脖，以麻辣鲜香，回味悠长而闻名。
又因其做法讲究，秘方难以获取，制作无经验可寻而让其蒙上一层神秘的面纱！精武鸭脖以洗-泡-腌-卤为基本制作步骤。
每一步都极其关键，而又以卤制的香料秘法为重点，做出来的鸭脖，香辣爽口，辣嘴不辣吼，香味悠长，品尝后不禁食欲大开，让人垂涎三尺。
秘制配方：八角22克，香叶8克，桂皮13克，丁香5克，三奈7克，小茴15克，草果10克，香果8克，香砂仁10克，白蔻10克，槟榔果5克，甘草7克，排草4克，灵草6克，白胡椒10克，栀子8克，红寇8克，陈皮6克，山楂10克，良姜13克，干姜10克，荜拨8克，草寇10克，白芷12克，桂枝6克，薄荷8克，千里香6克，枳壳10克，罗汉果半个，当归8克。
原料及辅料：鸭脖子5000克，干辣椒400克，青花椒100克，红花椒100克，葱白150克，鲜生姜150克，食用盐200克，鸡精20克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤10000克，精炼油2000克。
制作方法：1、鸭脖子洗净，如果是冰冻鸭脖，解冻洗净，加入食用盐100克，葱白50克，鲜生姜50克，料酒，硝盐拌均匀，腌制2小时左右，取出，用清水洗净，焯水备用；2、配置秘制香料包：秘制香料配置完成后，用纱布袋包起来，香料不要超过纱布袋体积的三分之一为宜；3、制作红曲米水：锅中入清水1500克，加入红曲米50克，熬出色后，滤渣备用；4、制作卤水：净锅上火，加入精炼油，三成油温，放入剩下的葱白，鲜生姜，稍微翻炒，加入准备的鲜汤20斤（鸡架，猪骨熬制），以及红曲米水，放入干辣椒（魔鬼椒或者辣椒王），青花椒，红花椒以及秘制香料包，调入食用盐，鸡精，改小火熬煮2小时，溢出香味辣味时，卤水就熬制好了。
5、卤制：把腌制好的鸭脖子，放入熬制好的卤水里，改为中小火卤制30分钟，关火后，让鸭脖子继续在卤水中浸泡1小时左右，即可捞出切块食用。
放凉食用效果更佳！本账号不间断更新更多美食做法、配方、心得，记得关注哟！。
精武鸭脖是武汉最有名的汉族小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。
如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方年轻人并不是很爱吃鸭子的肉，也不爱吃鸭腿，可是大家却偏偏对鸭脖子感兴趣，鸭脖子小小的，细细的，可以用来烧烤，煲汤，做小零食都是非常不错的选择，不过想要把鸭脖子和鸭头做的好吃，可以来学习一下精武鸭脖的卤料的配方，学到了真正的配方，才能做出好吃的美食。
★香辣鸭脖★材料★主料：鸭头2个，鸭脖子6个★调料：食盐3克，冰糖8克，姜5克，八角2个，桂皮1小块，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克★做法1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅，加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗，沥干。
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可食用。
也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒！★小诀窍1、鸭脖和鸭头焯好水后用冷水冲洗干净，冷水激一下，可以让鸭脖肉质紧致，啃起来更过瘾。
2、所有的酱料按自己喜欢适量添加，想卤出漂亮的红色，南乳汁必不可少，如果没有，也可以加少许红曲米，也一样提色。
3、小火炖透后，可以直接大火收汁，也可以先浸泡几小时后再重新开火收汁，浸泡后收汁，味道会更浓郁。
4、鸭脖、鸭头卤好后，最好凉食，啃起来非常筋道且香，十分过瘾。
食材食谱热量：389(大卡)主料新鲜鸭脖2根★方法/步骤称取所有调料的用量，将所有调料都放到锅里，大概没到鸭脖的2/3处，尽量不加水开小火，慢慢焖，期间注意把鸭脖翻一下，入味更均匀，时间的长短也是鸭脖入味的标准之一。
在煮的过程中，可根据个人口味加调料进行调节口味。
等到水焖干后，关火，再焖2分钟，装盘，待冷了用刀切成节就大功告成啦！。
精武鸭脖配方之麻辣兔头版[原文地址]武汉精武鸭脖配方到目前为止网上流传最多的要数下面这个配方了:精武鸭脖子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
鸭脖子的一般做法：1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。
（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。
（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）第二种做法;原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
卤鸭脖流程原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
药包
1.白芷 55G
2.桂皮 40G
3.八角或大茴香 35G
4.陈皮 30G
5.甘草 20G
6.白扣 20G
7.小茴香20G
8.五香籽20G
9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G
16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G
21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G
其它配料
1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整
2.花椒用量，一次性杯两杯
3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐
4.味精用量，一次性杯一杯
5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油
6.红米用量，一次性杯半杯
7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点
8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放
9，白糖用量，一勺
10.鸡精用量，一次性杯半杯
11.辣椒精用量，可多可少
流程
一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒
二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）
三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。
4，加花椒四两，。
5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。
6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。
油少了，煮的东西干巴巴的。
注，盐味精红米硝增香粉婴粟粉，每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。
可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。
大桶两个直径50公分厚度0.8公分以上包括0.8公分中桶一个直径40公分
小桶一个直径30公分
以上说得有点乱，我还是再说一下吧。
放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。
第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。
离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。
第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。
用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。
把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风下次备用。
前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了，第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料，汤不换，第三次又按第一次加新料。
第一次是清水，盐就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减
用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。
以后长期就靠这汤做生意了，最大的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。
做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。
如果用日落黄三分之一加胭脂红三分之二，就发黑可减轻。
如果脖子肉烂，但骨还是很硬，吃起来扎舌头，可以换个牌子的脖子用用，全山东不同气候不同季节的鸭，骨硬度都有所不同，有时也不要怪方法有问题，还要从原料上找原因。
关于添加济：在武汉同行中是最早用这个的，到夏天可买一包山梨山钾和防霉济回来，每次用三克，用杯调清水，在煮脖子最后一分钟放入，煮太久了不耐高温，不要放太多，因为我们的老汤是长期用的，每次只清掉一点出来，所以汤中以后的防腐济会慢慢多起来，大家不用担心，只要按这个量，就不会超标，不超标就是合法的，有的人问，三克是多少？两个花生米大小就差不多了。
如果老是用中药煮脖子，有的人吃着就反感，可以用鸡肉香精一勺，这人吃没有毒，放得越多越香，注意不要让人吃腻了，鸡肉香精比鸭肉效果好百倍。
按我说的配方和方法，做的东西完全不比武汉的任何一家差。
火一定要大,如用四十五到五十公分的不锈钢锅,一定要是不锈的,买
时在卖的地方用吸铁石试一下,吸不住的就是不锈钢,就要用每层七个蜂窝煤,共三层,宁可火有多的,也不能火不够,火大吃起来才有劲,不烂,上色也好看.道理同大火炒白菜一样.小火会把脖子表面先煮烂,而里面不熟,这时停止煮,里面就有腥味,如把里面煮熟,外面就更烂.
可以试一下一包六根的鸭脖，煮四十分钟会不会烂，火小反而会烂。
每锅做之前是要倒掉锅底汤的，每三锅会倒掉废料，每锅煮的肉食也会吸走一部份硝的含量，很多卤菜是要过开水的，但武汉做鸭脖就没有人过开水，不信你问在武汉任何一家做鸭脖的。
上色火要大，一定要用外黑里红的红米，如外面红，里发白的就不行，万一用不好，就用胭脂红吧。
胭脂红，我可以说在武汉我就是最先用的，但做鸭脖有三个层次，初级就是中药做，二级就是加以上添加济，但我现在可以完全不用添加济做得更地道，因为添加济吃久了很腻，硝的量一定要撑握好，这可是剧毒，不信大家可以在网上搜亚硝酸钠超标这几个字，就有几多鸭脖店出现过。
〈i+g是一种鲜味剂〉以前都是棒子产的希捷的还有倭寇产的，假货多，纯度低，极有可能就是商家用的粉状味精装起来的，价格在九十到一百二一公斤，我个人认为国产星湖的很不错，叫鲜味王，广东产的。
我只要锅里煮鸭锁骨或鸡等，可以不放这种东西，我还教大家一招，如果锅里同时卤蟹，那比什么添加济都鲜，因为最鲜的增鲜类添加济就是蟹精，湖蟹是最好的。
只要把火加大点，煮出来的东西不会比谁差。
