餐饮服务试题一答案

《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。

2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。

3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。

4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。

5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。

二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。

2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。

3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。

4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。

5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。

同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。

6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。

7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。

8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。

三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。

（C、D）A、提高座位周转率B、提高人均消费C、提高正常用餐时间以外的销售D、延长某些餐饮设施的营业时间4、下列属于餐饮部前台服务区域的有（A、B、D）A、中、西餐厅B、酒吧C、厨房D、扒房5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）A、采购人员B、厨房人员C、餐厅服务员D、管事部人员6、自助餐厅具有以下特征（B、C、D）A、用餐时间较长B、供应中西式菜点C、品种繁多，风味各异D、价格低廉7、下列属于外卖的有（A、B、C）A、为当地居民加工食品B、为当地居民提供本餐厅的特色菜肴C、受一些公司委托在店外举办冷餐会D、为住店客人提供房间送餐8、管事部的职能包括（A、B、C、D）A、负责餐厅等的清洁卫生B、负责餐具、器皿的消毒、保管C、餐厅布件送洗并支援各餐饮部门D、负责培训和提高清洁工的业务技术9、下列符合服务员正确站姿的有（A、B、C）A、双手背后交叉B、双手垂直于裤缝C、双手腹前相握D、双手叉腰10、饭店对工作服的要求是（A、D）A、由饭店统一发放B、必须自己洗涤C、允许穿回家D、不得随意修改式样11、服务员鞋子的颜色一般为（D）A、白色B、米色C、棕色D、黑色12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）A、手插口袋B、嚼口香糖C、在宾客背后挤眉弄眼D、奔跑13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（ B ）A、传菜员B、引座员C、餐厅经理D、餐厅经理助理14、下列属于值台员职责范围的有（A、B、C、D ）A、负责餐桌摆位，做好服务前的准备B、熟悉各种酒水，做好推销C、按照规格和程序提供就餐服务D、负责在宾客走后翻台15、下列属于领班职责范围的有（B、C、D ）A、处理客人投诉B、主持班前会C、负责点菜D、亲自为VIP服务四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。

对。

2、当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需要帮助的吗？”错。

应加问候语。

如“您好”或“早上好”等+后面等3、与客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。

错。

上身前倾15度。

4、Room service是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐服务。

错。

在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。

5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。

对五、简答题1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）略2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？略3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？略4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？略5、餐饮产品在生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？六、案例分析题一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房的行李员。

两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。

当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。

原来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。

客人听明原委，非常高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。

几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。

思考与回答：1、电梯里的故事说明了什么？2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？3、你从中受到哪些启示？略《餐饮服务》试题二答案第三章餐饮服务的基本技能一、定义解释1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。

2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。

由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客观赏后，端回边台。

值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。

3、重托——指一般要托5千克以上的物品。

主要用于菜点、盘碟等重物。

4、推折——是折裥时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

5、座卡——是标有餐桌台号的牌子，座卡有写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对号入座。

二、填空题1、轻托装盘时应根据_形状_、_体积_、质量和使用的先后次序进行合理的装盘，并摆放整齐成弧形或横竖成行。

2、斟香槟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至2/3即可_。

3、目前餐巾折花比较多的趋向于盘花，它具有造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生等特点。

4、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务,还要富于艺术性。

5、对于原盅炖品，应端上台当着宾客的面启封，同时要翻转揭盖。

6、餐厅服务员应具备较强的_观察能力_，能够及时地捕捉到宾客的_细微动作和眼神，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客_开口之前_。

7、分菜时要心中有数，掌握好_菜点数量_，分量均匀，并将菜肴中最优质的部位分让给_主要宾客。

8、西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，应使四个酒杯呈_菱形_图案。

三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、中圆形托盘一般用于以下情况：（ A、B ）A、斟酒B、托运盘碟C、送咖啡冷饮D、递送信件2、下列符合中餐斟酒顺序的有（ C、D ）A、按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。

B、开宴前从主位开始，顺时针依次斟倒。

C、入座后从主宾开始，顺时针依次斟倒。

D、可由两位服务员分别从主宾和副主宾开始顺时针依次斟倒。

3、下列技法中，最基本的餐巾折花手法是（ B ）A、叠B、折C、攥D、捏4、中餐个人席位上的汤勺常用于（A、C、D ）A、喝汤B、为他人分菜C、吃甜品D、吃带有汤汁的菜肴5、标准饭具有以下特点（ A、B、C、D ）A、固定餐台、人数、标准B、又叫团体包餐C、一般为10人一桌D、座位无主次之分6、根据中餐宴会座次安排的原则，副主宾可以坐（ D ）A、主人左侧B、主人右侧C、副主人左侧D、副主人右侧7、在上整形菜时，一般可以（ B、C ）A、将动物的头部朝主人B、将动物的腹部朝主人C、将动物的胸脯朝主人D、将动物的尾部朝主人8、在宴会开始前，应将下列酒水斟好（ C ）A、啤酒B、桔子汁C、烈性酒D、葡萄酒9、桌上分让式分菜一般使用以下工具（ A、B ）A、服务叉B、服务勺C、筷子D、汤勺10、下列说法不正确的有（ B、C、D ）A、刀叉平行摆放表示可以撤盘B、刀叉搭放在盘两侧表示可以撤C、汤勺搁在汤盆表示可以撤盘D、汤勺底部朝天表示可以撤盘11、用餐结束收拾餐具应按下列顺序进行（ D ）A、棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子→玻璃器皿B、玻璃器皿→棉织品→瓷器→银器、刀叉、筷子C、银器、刀叉、筷子→玻璃器皿→瓷器→棉织品D、瓷器→银器、刀叉、筷子→棉织品→玻璃器皿12、为客点烟时允许（ A、B ）A、划一次火柴点一支烟B、划一次火柴点两支烟C、划一次火柴点三支烟D、无明确要求13、下列符合中餐上菜位置的有（ B ）A、主人和主宾之间B、翻译和陪同之间C、副主人和副主宾之间D、次宾和翻译之间14、西餐餐具从小到大排列为（ B ）A、甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉→鱼刀鱼叉B、黄油刀咖啡勺→甜品叉勺→鱼刀鱼叉→主菜刀叉C、鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺→主菜刀叉D、主菜刀叉→鱼刀鱼叉→甜品叉勺→黄油刀咖啡勺15、主花应摆插在（ C ）A、主宾位置B、女主宾位置C、主人位置D、副主人位置四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）1、每吃完一道菜，服务员应立即上前撤去。

（错）服务员应先询问“可以撤掉吗？”宾客给予肯定答复后才能撤换。

2、中餐分菜一律从主宾开始，再逆时针依次分让。

（错）按顺时针方向依次分让。

3、在进行托盘行走时持托盘的左手和下垂的右手都应有所摆动。

（对）4、桌面上如有刚洒到的酒迹，服务员应迅速上前将酒迹擦去。

（错）应先向客人道歉，服务员迅速将酒迹擦去或用干净的餐巾铺在酒迹上。

5、中餐宴会上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案均有讲究。

（对）五、简答题1、如何更换台布？略2、在中餐服务中如何摆放冷热菜？略3、轻托行走的注意事项是什么？略4、如何摆设餐巾花？略5、试述斟酒的姿势位置及要领。

略六、案例分析题（15分）某公司王经理及其夫人用中餐宴请一个共有8人的商务代表团。

请你按中餐摆台的有关原则叙述中餐宴会摆台。

略《餐饮服务》试题三第四章中餐服务一、定义解释1、八知、三了解——“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。