蛋的复习
第一章
1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层
2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段
副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程
3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。
作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出
2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作
用。
3、内壳膜和蛋白膜的异同点：
相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构
不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内
蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内
4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊
5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白
6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。
蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%
第二章
1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等
2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）
3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%
分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶
4、蛋黄中的蛋白质含量为15%
分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质
第三章
1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g）
2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等
3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052
蛋黄的相对密度 1.028~1.029
4、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.32
5、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s
6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃
蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃
7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一
种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
影响因素：1）加热引起的凝固变性 2)干燥引起的变性作用
3）蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 4）蛋液凝固变性与PH的关系
5)添加物对凝固变性的影响
8、蛋白的气泡性：当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中，形成气泡和保持发泡的
性能
9、禽蛋的贮运特性：1孵育性 2易潮性 3冻裂性 4吸味性 5易腐性 6易碎性
第四章
1、禽蛋腐败变质的原因：微生物环境因素禽蛋自身的特性（自己扩展）
2、禽蛋腐败变质：细菌性腐败变质霉菌性腐败变质
细菌性腐败变质：以细菌为主的微生物而引起的腐败变质
霉菌性腐败变质：以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质
3、影响禽蛋腐败变质的因素：
1)环境的清洁程度 2)气温 3)湿度 4)壳外膜的情况 5)蛋壳的破损 6)禽蛋的品质情况
第五章
1、蛋形指数：蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状。一般为1.30~1.35或72%~76%
标准蛋形的蛋大头两条切线所构成的角为60°，小头两条切线所构成的角为51°
2、鸡蛋的国际重量标准为58g/枚
将鸡蛋放入盐水中，沉降的表示是新鲜鸡蛋，
3、蛋的相对密度：相对密度在1.080以上的蛋为新鲜的蛋，在1.060以上的蛋为次鲜蛋，
1.050以上为陈次蛋，1.050以下的蛋为变质腐败蛋
4、蛋壳状况：1）清洁程度鲜蛋蛋壳应表面清洁、无粪便、无草屑、无污物
2）完整状况蛋壳应完整，无破损
3）色泽蛋壳色泽必须具有该品种所固有的色泽，按白、浅褐、褐、深褐、青色、花色等表示
5、最适合的蛋壳相对重 11%~12%
6、蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋的为6：4或5：5
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值（表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度）。正常
新鲜蛋的为0.38~0.44或38%~44%
7、雨淋蛋：在运输过程中因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或失去，它不宜贮存或保管
出汗蛋：蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹水迹，蛋壳暗淡无光，灯光照射下，蛋黄清晰可见，打开蛋壳，蛋黄膜柔软。
散黄蛋：蛋黄体积超过原来体积的19%蛋白和蛋黄混在一起，称为散黄蛋
第六章
1、鲜蛋贮藏的基本原则：
①保证禽蛋高度的清洁状态，防止微生物的污染
②设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加二氧化碳的浓度，降低禽蛋生理活动的消耗
③把禽蛋放在较低气温下贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化
④贮藏的禽蛋，一定要新鲜，其理化性状必须与新鲜蛋的性状基本一致
⑤贮藏鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害，价格低廉，贮藏效果好
2、冷藏法原理：利用低温抑制微生物的生长活性，蛋白酶的活性，从而延慢内容物的变化，减少重量损失。以便长时间的保持鲜度。
冷藏法的操作过程：⑴冷库消毒采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒⑵严格选蛋不允许有破损蛋，污壳蛋和劣质蛋的存在，否则入库后将引起蛋的腐败，造成损失
⑶管理工作保证温度在-1℃，在24h内不能超过0.5℃，要定期检查，定期换气，定期翻箱
⑷鲜蛋预冷预冷方法是在冷库的附近设预冷库，预冷库的温度为0~2℃，相对湿度为75%~85%，预冷20~40h，蛋温降至2~3℃转入冷库
⑸出库后升温工作
3、石灰水浸泡法的原理：⑴、石灰水与空气中二氧化碳反应生成碳酸钙硬质薄膜。
⑵、石灰水溶液呈碱性，具有消毒作用。
⑶、石灰水与禽蛋呼出的二氧化碳生成碳酸钙沉积在蛋壳表面，堵住了禽蛋的气孔，防止微生物侵入。
⑷、由于气孔堵住，是蛋内的二氧化碳增加，抑制禽蛋呼吸和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
石灰水浸泡法操作过程：①生石灰块3kg投入装有100kg的清水缸中，取出上清液。
②将检验合格的鲜蛋放入盛有石灰水的缸中，每缸装蛋应低于10cm，经过2-3形成硬质薄层。
③库温及水温尽量保持凉爽。
④贮藏期间，应该每日早中午三次检查库温和水质情况
4、涂膜法的基本要求：1对蛋壳上的微生物有杀菌作用，防止微生物侵入蛋内，对人体健康无害。
2涂膜剂必须具有成膜性好的、透气性低、附着力强、吸湿性小、经长时间的贮藏仍能保持新鲜蛋的性状。
3贮藏鲜蛋使用的药剂不但无毒、无害、而且价格低廉、购取方便，贮存效果好
5、涂膜剂种类：聚乙烯：具有半渗透作用，细菌、霉菌等不能通过，但水分和气体可以有少量的渗透。
液体石蜡：保鲜性能好，而且成本低廉，操作方便，经济效益比较明显。
凡士林：保存5个月后品质良好，其密封性能比液体蜡涂抹可靠。
第七章
1、腌制蛋：，是在保持原蛋形的的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后
制成的蛋制品
2、皮蛋加工的原理四个阶段：1.化清阶段 2.凝固阶段 3 .转色阶段 4.成熟阶段
3、皮蛋加工的辅料及其作用：
①纯碱使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性凝固
②.生石灰（成分中含有的有效氧化钙的含量不得低于75%）与纯碱反应生成氢氧化钠使蛋白蛋黄凝固
③.食盐加快蛋的凝固,利于凝固离壳增加风味④红茶末提高风味,增加色泽.促进蛋白质凝固
⑤植物灰与石灰水作用产生氢氧化钠和氢氧化钙使皮蛋形成
⑥氧化铅. 促进氢氧化钠进入蛋内使蛋白质分子结构解体,加速皮蛋凝固成熟增色离壳和除去碱味抑制烂头易于保存
⑦.水促进溶质溶解
⑧.烧碱代替纯碱和生石灰加工皮蛋
⑨硫酸锌氧化铅的代替品
4、验料：在烧杯中加入3-4ml上清液（料液），再加入鲜蛋蛋白3-4ml，不需搅拌，观察蛋白是否呈凝固体，15分钟不凝固，浓度不够；15分钟凝固，30分钟化为稀水，浓度过大；15分钟凝固，60分钟化为稀水，浓度正常。
5、影响皮蛋形成的因素：
①蛋的鲜度是基础②碱的浓度是关键③环境温度是保证④制作时间要恰当
第八章
1、咸蛋加工原理:扩散作用：溶质从高浓度向低浓度转移并将继续到各处浓度均等为止。
渗透作用：溶剂从蛋内经过蛋黄膜，蛋壳膜向蛋外扩散的过程。
2、蛋在腌制过程中有关因素的控制：①食盐的纯度和浓度②腌制方法③腌制期的温度
④蛋内脂肪的含量⑤原料蛋的新鲜度
第九章
一、糟蛋成品外形的分类：硬壳糟蛋（一般以生蛋糟渍）；软壳糟蛋（熟蛋糟渍和生蛋糟渍两种）醋蛋
根据加工方法的不同分：生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋
二、糟蛋加工的基本原理:1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固
2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半固态的柔软状态
3、酒精中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味
4、酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期作用下产生芳香脂类使具有特殊浓郁的芳香
5、酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软蛋壳
三、平湖糟蛋自己看细节p99
第十一章
1、贮藏室和洗蛋室要求：鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5~10天的蛋量。若蛋
须贮存一周，则需讲温度控制在12.7℃，若要超过一周，则须将温度控制在7.2℃。
贮蛋室要与空箱贮放室、洗蛋室相邻。洗蛋室要与工厂其他配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。
2、常见的蛋壳消毒方法：①漂白粉溶液消毒法原理：漂白粉溶解于水后，产生次
氯酸和氢氧化钙，次氯酸进一步分解而产生新生态氧，此新生态氧具有很强的氧化能力从而可以杀菌
②氢氧化钠消毒法ph>9时蛋壳的沙门氏菌数随时间长而减少，ph>11时，数量减少更
快，一般用0.4%的NaoH溶液浸泡蛋5分钟
③热水消毒法：是将清洗后的蛋在78-80℃的热水中浸泡6-8s，杀菌效果好。
3、蛋液的浓缩分类：①全蛋加糖或盐浓缩使其含水量减少，水分活性降低，因而可
在室内或较低温度下运输贮藏。
②将蛋白水分出去一部分，以减少其包装、贮藏、运输费用。
第十二章
1、冰蛋：鲜蛋去壳后所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而成的蛋制品。
2、冰蛋分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
3、冰蛋预冷时和装听 p139自己看
4、冰蛋品的解冻方法：①常温解冻法②低温解冻法③加温解冻法④长流水解冻法⑤
微波解冻法
第十三章
1、干燥蛋制品：将蛋液除去水分，或剩下水分很低的一类蛋制品。
2、干燥后的蛋制品有点：①由于除去水分而体积减少，从而比带蛋壳蛋或蛋液贮存
的空间小、成本低②运输的成本比冰蛋或蛋液低③管理卫生④在贮存过程中细菌不易侵入、繁殖
⑤食物配方中数量能准确控制⑥成分均一⑦用于研发很多新的方便食品
3、蛋液发酵的方法①自然发酵②细菌发酵③酵母发酵④酶法脱糖⑤除糖方法的比较
⑥其他脱糖方法
4、除糖方法的比较
a因用葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌不但未增值反而减少的趋势
b使用自然发酵及细菌发酵时，即使不添加任何有机酸也可加工生产，而使用酶除糖则反需添加一些有机酸调ph至7左右
c自然发酵或细菌发酵可以改善制品的气泡力，而使用酵母发酵或酶法发酵均无此效果d由于细菌发酵及自然发酵能分解脂肪故不能用于全蛋液或蛋黄液的发酵
5、发酵成熟鉴定：①观察桶头泡沫②观察蛋白液澄清度③嗅其气味
④口尝其滋味⑤测定蛋白液的ph ⑥测定大擦度
6、蛋白液的中和方法及用量p155自己看晾白
第十四章
干燥分类：①喷雾干燥②冷冻干燥③浅盘式干燥④带状干燥与滚筒干燥⑤喷雾干燥设备（细节）
第十五章
1湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂制成的一类含水量较高的蛋制品。
2湿蛋分类：新粉盐黄、老粉盐黄、蜜黄（定义）
新粉盐黄：以苯甲酸钠为防腐剂的湿蛋
老粉盐黄: 以硼酸为防腐剂的湿蛋
蜜黄:以甘油为防腐剂的湿蛋
3湿蛋的加工工艺自己看P143
4食品对罐头容器的要求：①对人体无害②密封性能良好③耐腐蚀性能良好④符合于工业化的生产⑤开启方便
其他自己看
此致敬礼
食品行业的现状与分析 1. 概述 ①食品行业定义和分类： a)食品加工与制造业 ●粮食加工业 ●植物油加工业 ●糕点 ●糖果制造业 ●制糖业 ●屠宰及肉类加工业 ●蛋品加工业 ●乳品加工业 ●水产品加工业 ●罐头食品制造业 ●加工盐业 ●食品添加制造业 ●调味品制造业及其他食品制造业 b)饮料制造业 ●饮料酒制造业 ●酒精制造 ●无酒精饮料制造业 ●制茶业及其他饮料制造业 c)烟草加工业 ●烟草烘烤业 ●卷烟制造业及其他烟草加工业 d)采盐业 ●盐加工业
②发展主要成就与问题： a)食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列 2010年粮食产量：中国以5.01亿吨据世界之首，美国为3.63亿吨排名第2 2010年啤酒产量为4483.04吨，连续9年维持全球最大的产量规模 b)食品工业在总体满足城乡居民基本生活的基础上，产品结构调整取得较大发展 c)企业结构改善，涌现出一批大中型骨干企业和企业集团，企业集中度不断提高 d)高新技术在食品工业中得到较好应用，装备水平有了大幅度提高： ●食品生物技术（基因工程，酶工程，发酵工程，蛋白质工程等） ●分离新技术（超临界，膜分离，分子蒸馏，色谱分离等） ●现代高新灭菌技术（超高压，辐照，高压脉冲电场，磁场等） ●超微粉碎技术 ●挤压与膨化技术 ●生物传感器技术 ●食品纳米加工技术 ●核磁共振技术 ●基因技术（DNA重组，分子克隆，分子杂交） ●气调保鲜技术 ●食品安全检测新技术 e)企业改革和所有制结构调整有了新的发展 f)食品工业的发展促进了农业产业化经营和农村经济的发扎 g)品牌培育问题 中国仍旧缺少知名品牌和知名企业，与国际品牌相比则还相去甚远，充分利用比较优势，整合资源，组建跨国集团。
国内外蛋品加工技术的研究进展 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 关键词：国内外蛋品加工技术研究进展 1引言 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。 2国内外蛋品加工技术的研究进展 目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋品品质研究方面 O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响[10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点[13]。Kevin J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号[14]。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系[15]。Satoru Fujiwara1等利用时间分辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系[17]。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质
1我国蛋鸡产业发展现状 1.1养殖量高，市场存栏量、鸡蛋价格不稳定 目前我国蛋鸡养殖量居全球第一，数据显示，商品蛋鸡的饲养量估计在15亿只左右。在生产性能能正常发挥的状态下，12亿商品蛋鸡所生产的鸡蛋可以满足国内市场的需求。近年来受疾病的影响，产蛋水平参差不齐，鸡蛋价格仍不稳定。冬季为鸡病高发期，会造成存栏量减少，夏季台风形成之后，会导致鸡蛋的流通不畅，因此每年的冬季和七，AJ-{份沿海地区台风来临时，会造成南方价格偏高，北方价格偏低，再加上受台风影响，南方一些养殖企业蛋鸡的产蛋量会大幅下降，引起蛋价明显波动。 据统计，蛋鸡产业从业人员约为1000万人左右，包括孵化、雏鸡、鸡蛋、蛋品加工、淘汰鸡在内的蛋鸡业年产值突破1500亿元。为其服务的饲料、兽药和疫苗、设备制造业等相关产业跟进快速发展，增加了社会从业人员的就业渠道和就业机会。资料显示.2009年种鸡、蛋鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药、疫苗相关产业年产值超过了3500亿元。据有关统计。目前我国的鸡场数量分布如下：蛋鸡祖代场27家、国内蛋鸡育种场3～4家、父母代蛋种鸡场1200多家、商品代蛋鸡养殖场(户)30多万家、蛋品加工企业500多家、国家级龙头企业7家。 目前我国蛋鸡的生产标准要求如下，蛋鸡各生长阶段料肉比：0～6周为 2.67：l；7～12 周为4.46；13～18周为6.38；1。产蛋期(19～72周)标准要求：每只入舍母鸡产蛋290个，产蛋重量18千克。成活率为95%，产蛋期全程料蛋比为2.3～2.1：1。 1.2引进种鸡居主导地位.禽蛋总产量仍有提升空间 据商务部、农业部的统计资料显示，我国的蛋种鸡育种起步较晚，生产性能相对落 后，曾祖代和祖代鸡大部分是从国外引进的，从国内祖代鸡育种来看，其生产性能与引进外国的品种差距较大。我国每年要进口祖代鸡25万～35万套；自主繁育祖代鸡25万～30万套，合计60万套左右(2009年)，按照正常繁殖性能，这些祖代鸡可生产父母代种鸡2500万套左右，其生产的种蛋孵化成雏鸡，即商品代蛋鸡，数量可达约15亿只。 蛋禽产业结构也在不断调整、优化，目前鸡蛋占禽蛋总量的85%，鸭蛋占12%，鹅蛋、鹌鹑蛋等占3%。2008年我国禽蛋总产量达到2528.98万吨，其中鸡蛋产量2150万吨，占世界鸡蛋总量的40%，相当于1949年的84.65倍.1978年的8.70倍。2009年人均每年消费18千克，远高于9.5千克的世界平均水平，低于欧美国家23千克的平均水平，从我圉和发达国家的差距可以看出，我国的蛋鸡业还有很大的发展空间。据统计，2008年我国人均年消费鸡蛋量已经达到了中等发达国家水平。为15.6千克，平均每人每天消费42.65克鸡蛋，由此摄入蛋白质
国内蛋鸡产业发展现状与前景分析 我国蛋鸡行业经历了将近30年的快速发展，从2000年开始，增长速度放缓，蛋鸡行业进入了一个调整期，从2007年开始，进入了一个转型期，因为蛋鸡行业出现了新的变化。 第一，祖代鸡市场从外国进口鸡主导，转换到国产鸡和进口鸡竞争时代。从2000年开始，国外进口鸡的市场占有率一直在95%以上，尤其是海兰国际公司的海兰品种占有率一直在60%以上，占据绝对优势。随着峪口和海兰公司分手后，京红和京粉的推出和推广，2010年，国产祖代鸡的数量首次超过了进口鸡，国内的蛋鸡市场进入了一个进口鸡和国产鸡竞争的阶段。种鸡养殖场和商品代养殖户从2010年开始，面临着选择国产鸡和进口鸡的问题。但是孰优孰劣，也许现在还难以下一个结论，这是长跑，10年以后也许能见分晓。 第二，种鸡企业结构调整明显。经过2009和2010的低迷行情，小型的种鸡场基本都转型或停止饲养种鸡，而另一方面，大型种鸡场则一直在进行扩充规模，大场与小场的产品在价格上也差距越来越明显，2011年甚至达到1.0元/只，创下了价格差距的记录，相信，这不会是最大的价格差，蛋种鸡行业真正迎来了品牌时代，优质优价一定促进市场的健康发展，从而进一步促进行业的结构调整。 第三，卵传性疾病得到空前重视，2008年开始的血管瘤、白血病等疾病把种鸡企业推上了风口浪尖，一些种鸡企业因此而进入发展的低潮，形势逼迫所有的蛋种鸡企业进入调整期，对于卵传性疾病也得到了空前重视，几乎所有的大型厂家都在开展此项工作，政府也在酝酿介入，相信这对于我们广大的养户来说，就是坏事变成了好事。 商品代市场趋于平稳，客户更加理性。从2010年8月开始，鸡蛋价格连续飙升，创下了连续13周涨价的记录，最高达到4.5元左右，但是在这种行情的刺激下，商品代客户表现的非常的理性，商品雏鸡价格虽然也提升了不少，个别厂家达到 3.7元，但是没有出现以往一窝蜂抢购的现象，2011年商品代雏鸡的销售量和前两年相比，也没有很大的变化昭示着蛋鸡养殖户开始理性看待行情的变化，相信，这是蛋鸡养殖进入转型期的标志。 蛋鸡业未来的发展方向： 第一、规模逐步扩大，多种业态并存，未来的中国蛋鸡行业，将逐步向规模化、专业化、集约化、生态化、品牌化、清洁生产的方向发展。原来的小规模散养户将逐步被淘汰，大中型养殖场将会成为蛋鸡养殖的主流。理由是只有大中型规模的养殖场在产品的销售、防疫控制和经济性能方面有优势，其产品在区域市场形成了一定的品牌效应，与小型养殖场相比优势明显。
蛋品加工行业，你别“误入歧途”啊！ 一、国外设备在诱导和主导中国的蛋品产业发展方向 在谈到国内蛋品加工的现状时，董世建认为，我们所说的品牌蛋、洁蛋等，叫法很不一。但这一情况在国外，非常重视表观卫生，比如细菌、沙门氏菌等，这些年我国禽蛋产品，也在向健康安全方向发展，但由于蛋品本身安全性所限，比如抗生素残留、药物残留等，这些是我们首要面对的问题。 中国养殖环境较差，导致鸡蛋本身的品质较差。作为养鸡的龙头企业，需要把鸡蛋内在的不安全因素剔除。安全蛋的概念，是向国外学习的，把表面清洗、消毒，其实首要问题都没有解决。 这些是国外设备在诱导和主导中国的蛋品产业发展方向，比如蛋品要清洗、分级、消毒、涂油等，这些环节、标准，都是国外设备企业率先在中国推广，进而推动国内蛋品加工的发展。但我们似乎没有完全学会走，就要开始跑了。我们首先要解决的的是规模化养殖的问题，健康养殖的问题。比如蛋品深加工，将蛋壳打开后，如果其中某一个鸡蛋抗生素残留，那么整个一锅液蛋就没有用了。 国内的一些大企业可能能够保证蛋品的安全，但很多的品牌蛋生产企业的目的就是做品牌，仅仅是对外在进行加工，而不注意内在品质。 二、国内蛋品加工业的发展速度 这几年国内蛋品业的发展速度，是属于正常状态。国外很多设备企业或专家，他们对中国的市场非常看好。 从2004年到2010年，这个阶段，中国蛋品行业发展是非常缓慢的。国外一些企业在国内进行尝试，比如欧福等，刚开始也不会有太好的市场，还有一些养鸡的企业在中国尝试养鸡，都没有好的成绩。但最近两年来，由于国内食品安全受到重视，这些规模化、深加工企业，得到了发展机会，也受到了重视。原来很多食品企业直接采购鲜鸡蛋，？如烘焙企业，他们都知道食品安全的重要性，就直接到一些液蛋生产企业去采购，这样也带来行业发展机遇。其次，品牌蛋的发展速度也在这几年得到了大的发展。首先应该做好自身质量，我们的发展理念才是朝正常方向进行的 三、蛋品加工企业如何做销售？ 品牌鸡蛋的渠道主要是在KA卖场，而国外则是很大部分是进超市，但也有很大部分是加工之后的，如国外的Michael Foods公司，他们会加工成煎蛋、煮蛋等，直接将产品送上餐桌。 目前品牌蛋企业，多数都是占据当地市场，多数都能占到当地的50%以上，这些都是不错的销售量。但在全国市场上都是小品牌。 比如，德青源在北京是很强势的品牌，在北京能够占到50%以上的份额，但在全国市场上来看，都不算太大的份额。 养殖行业本身是很辛苦的行业，利润率本来就不高，因此需要提高产品附加值。适当的规模，有较好的抗风险能力，这就是一个好的企业，慢慢发展就会做大做强了。 对于荣达食品公司，荣达食品虽然是从很小的企业做起，但从头开始就是注意选育当地品种，由于产品有一些地域优势，因此还不愁卖。 总体而言，在深加工领域，国内市场潜力是非常大的。需求量也非常大，在发达地区，蛋品深加工企业是非常多的，相对来说内陆地区还是少一些。未来蛋品深加工，在一定时期内都是简单的液蛋加工，去壳、消毒等之后，进入到食品加工企业。 四、未来蛋品产业发展趋势 受传统鲜蛋饮食习惯和落后蛋品加工技术影响，我国蛋品消费比例长期很低。但是，由于我国鸡？产量较大，通过鲜蛋的消费进一步拉动市场的空间越来越小，而且，鸡蛋具有保鲜
中国食 品行业 发展现 状分析 第一节 中国食品 行业发展 概述 一、食品行 业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用 工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 来源：中国食品工业年鉴1997 北京：中国轻工业出版社 该报告所研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工 业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中
求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。 1、主要成就与问题 （1）食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。
中国食品 行业发展 现状分析 第一节 中国食品 行业发展 概述 一、食品 行业定义 与分类 食品 行业是对 农、林、 牧、副、 渔等部门 生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、 食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 ：中国食品工业年鉴1997 北京：中国轻工业出版社 该报告所研究范围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。 二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总 产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来， 历经坎坷，在激烈的市场竞争中 求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的
食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国内市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。 1、主要成就与问题 （1）食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。 2001年全部国有及规模以上非国有食品工业企业达19316个，其固定资产原值已由1980年的154亿元增加到亿元。“九五”期间，食品工业总产值最低年增长率为9%，最高达%。2000年，食用植物油产量万吨，味精产量万吨，柠檬酸产量37万吨，均居世界第一位；制盐产量万吨，啤酒
1、生产能力 鸡蛋总产量与蛋鸡存栏数长期排名世界第一，并且在近30年来一直保持快速增长趋势。据统计，2011年禽蛋产量2811万吨，按85％估算鸡蛋产量约2389万吨。另据FAO统计，2010年中国鸡蛋产量已达2383万吨，约为美国产量的4．4倍，印度的7倍，占世界总产量近40％。 据农业部监测统计估算，2011年祖代蛋种鸡场19家，祖代蛋鸡存栏40万套左右，年可供父母代接近2000套，商品代蛋鸡存栏约15亿只，其中产蛋鸡12亿只左右，各项指标均居于世界首位。近年来进口与国产祖代蛋种鸡数量与比例变化见图1。 人均鸡蛋占有量也居世界前列。2010年约17．8kg，远高于世界人均9．3kg 的占有水平，在世界排名第三，排名第一的是墨西哥21．9kg，第二是日本19．7kg。 2、生产布局 产地主要集中在河北、河南、山东、辽宁、江苏、四川、湖北和安徽8个省区，从2000年开始，8个省的年禽蛋产量都在lOO万吨以上，占全国的比重逐年增大，1985~2011年间，主产省分布大致稳定，但不同区域蛋鸡产量比重有所变动，总的趋势表现为：生产布局呈现出向华北玉米带(山东、河南、河北)集中。近年来，南方省份的产量大幅上升。 3、蛋品加工 中国的现代蛋品加工业起步较晚，统计表明，鸡蛋主要以国内鲜蛋消费为主，而鸡蛋分级和加工利用率均不足1％蛋品加工企业虽然有1700多家，但大型生产加工类企业较少，且经营规模很小，区域间的蛋品加工能力十分不平衡，与西方发达国家的差距较大，见表2。 4、蛋品消费 鸡蛋是廉价优质的蛋白质来源，是中国城乡居民饮食的重要组成部分，但受传统消费习惯的影响，主要以鲜蛋消费为主。据相关数据，中国鸡蛋出口加上储运损失占总产量的比例在10％左右，绝大部分鸡蛋以满足内需市场为主，由此估算2011年国内人均鸡蛋消费量在16千克左右。 5、蛋品贸易 2011年，中国蛋品贸易继续保持快速增长势头，贸易额达1．75亿美元，比上年增长21．7％。其中出口额为1．73亿美元，比上年增长21．8％；进口额为120．4万美元，比上年减少9．3％。 二、中国蛋鸡产业发展的问题 1、鸡蛋价格波动较大 从近年鸡蛋价格波动状况来看，波幅大、变化快的特点尤为突出。根据农业部全国畜产品和饲料价格数据中的鸡蛋价格月度数据，可得出中国鸡蛋价格波动的长期趋势线。 从鸡蛋价格的周期波动曲线看，2001年1月至2011年12月的120个月间，共发生7次较为明显的波动，波动周期基本稳定在18～19个月，即一年半左右为一个波动周期，与蛋鸡养殖周期基本吻合。 同时可以看出，在剔除趋势性以后，近10年内季节性周期波动的幅度呈逐渐扩大趋势。2010年10月至2011年8月，蛋价周期性波幅最大达到0．61元