人体所需的七大营养素 ppt课件.138页PPT

蛋白质的摄入建议
总结词
适量摄入，选择优质蛋白质来源
详细描述
蛋白质是身体细胞的重要组成部分， 应适量摄入。选择优质蛋白质来源， 如瘦肉、禽类、鱼类、豆类和蛋类， 以满足身体需求。
维生素的摄入建议
总结词
多样化饮食，补充维生素膳食补充剂
详细描述
维生素对维持人体正常生理功能至关重要。 应通过多样化饮食来摄取足够的维生素，如
营养素与健康的关系
营养素缺乏与疾病
长期缺乏某些营养素可能导致各种疾 病的发生，如缺乏维生素C可能导致 坏血病，缺乏维生素B1可能导致脚气 病等。
营养素过量与疾病
合理摄入营养素
为了保持健康，应该合理摄入各种营 养素，遵循膳食平衡的原则，避免偏 食或暴饮暴食。
过量摄入某些营养素也可能导致疾病 的发生，如高脂肪、高热量饮食可能 导致肥胖、心血管疾病等。
总结词
脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，同时也参与细胞膜的构成。它分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类。饱和脂肪主要存在 于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪则主要存在于植物油和坚果中。脂肪对于维持体温、保护内脏器官以及 促进脂溶性维生素吸收等方面具有重要作用。
碳水化合物的来源与作用
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02
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碳水化合物来源
谷类、薯类、水果和蔬菜等。
作用
提供能量，维持正常生理功能 ，参与细胞构成等。
缺乏症状
低血糖、头晕、无力等。
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过量摄入
肥胖、糖尿病等。
脂肪的来源与作用
脂肪来源
作用
缺乏症状
过量摄入
动物脂肪、植物油、坚 果等。
提供能量，维持体温， 保护内脏器官等。

防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒
定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作
用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作
用。减少内部器官之间的摩擦 。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重
要来源 鱼肝油和奶油富
含维生素A、D，许多植物油
富含维生素E。脂肪还
能促进这些脂溶性维生素的吸收。
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获得办法
营养专家普遍认为，人们每天摄入的50%到60%的热
量应来自碳水化合物。由于碳水化合物的不同，所以更多
的证据表明你应慎重选择饮食。
对于简单碳水化合物，饮用牛奶和果汁，食用适量的
水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味剂会提供大量体
内不需要的热量对健康有害。
11、提供生命活动的能量。
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蛋白质和健康
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，
占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，
因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白 质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是
内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1
克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础
是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之
一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇
又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可
a
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三，碳水化合物
碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、 分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、

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蛋白质的食物来源
在以上来源中，动物性蛋白质质量 好，在人体内利用率高，而植物性蛋白 质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利 用率高。因此，应注意膳食中动物性食 品及豆类食品与植物性食品的搭配，使 不同食物中的蛋白质得到互相补充，以 提高蛋白质的营养价值。
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为什么动物性蛋白质和大豆蛋白 质的质量好？
分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族
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维生素
●脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症 状较缓慢，摄入过多可引起中毒。
●水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出 现快，每天必需摄入足够的需要量。多 摄入可通过尿液排出体外，一般对身体 无毒性。
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维生素A
功能：1、保持正常视觉； 2、保持上皮细胞组织的完整和健 全，增强机体免疫力； 3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；
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钠
一般人群每日摄盐量应控制在6－8克以下 轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以
下
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碘
功能：促进机体的生长发育
缺乏症：甲状腺肿 孕妇缺碘可致胎儿呆小症
食物来源：海产品、海贝类及鲜海鱼、碘 盐
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水
需要量：成年人每日需40ml/kg
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膳食纤维素
膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、 吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维 素本身不能提供能量，没有营养价值， 但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、 降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着 重要作用，是预防多种慢性病的重要物 质，近年来被列为第七大营养素，被称 为肠道的清道夫。
4、可促进生长发育； 5、防治癌症； 6、增强生殖力。
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维生素A
缺乏症状： 1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头

七大营养素
课程大纲
第一章 人体必需的七大营养素 第二章 常用烹饪原料的营养分析
第三章 餐饮业酒水介绍 第四章 中国居民膳食指南 第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施
教学目标
学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够 根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜 单，保障客人健康；
腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。
3、脂肪的主要来源： 植物油、动物油脂、肉类
4、脂肪摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂肪 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
本章主要内容
人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
1、蛋白质定义：
每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15% 由蛋白质提供。
4、蛋白质食物来源：
每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、 牛奶、豆类及鱼类中。
常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果
蛋白含量 7～10% 7～10% 18～25% 12～17% 1～3% 15～22% 13～18% 30～50% 2.5～3.5% 0.7～1.5% 2～3% 0.1～0.8%

《七大营养素》ppt课件
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康

人类需要的七种营养素课件
• 矿物质 •水 • 脂类 • 维生素 • 膳食纤维 • 蛋白质 • 碳水化合物
目录
CONTENTS
01 矿物质
CHAPTER
矿物质的种类
钙
人体内含量最多的矿物质，占体 重的1.5-2%，主要存在于骨骼和 牙齿中，维持骨骼和牙齿的正常
发育。
磷
人体内含量第二的矿物质，占体重 的1%，也是构成骨骼和牙齿的重 要成分，参与能量代谢和物质合成 。
增强饱腹感
膳食纤维能够增加胃部饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
辅助减肥
膳食纤维有助于延长饱腹感，减少高热量、高脂肪食物的摄入，从而 有助于减肥。
膳食纤维的摄入建议
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适量摄入
根据中国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入 25-30克膳食纤维。
多样化饮食
为了获得足够的膳食纤维，应保持饮食多样化， 多吃蔬菜、水果、谷物和豆类等富含膳食纤维的 食物。
维生素E缺乏症
溶血性贫血等，可适量摄入坚果、 植物油等。
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02
维生素D缺乏症
佝偻病等，可适量摄入鱼肝油、牛 奶等。
维生素K缺乏症
出血不止等，可适量摄入绿叶蔬菜 、动物肝脏等。
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05 膳食纤维
CHAPTER
膳食纤维的来源和种类
来源
膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷物、蔬菜、水果和豆类等。此外，某些 菌藻类和坚果类食物也是膳食纤维的良好来源。
。
参与代谢过程
矿物质是多种酶的辅助因子或 激活剂，参与能量代谢、蛋白 质合成、激素分泌等生理过程 。
维持酸碱平衡
矿物质在维持某些矿物质具有抗氧化作用， 如硒可以保护细胞免受自由基 的损伤，铁、铜等也参与抗氧

• 完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋 白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉 类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆 蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷 蛋白。 • 半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。 • 不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白； 肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。
蛋白质的消化吸收
• 膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开 始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白 酶最重要。 • 消化过程：蛋白质在肠道最重产物是 氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。 • 氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的 各种蛋白质。
蛋白质的互补作用
• 指2种或2种以上蛋白质，混 合食用，其中必需氨基酸相互 补充，达到较好的比例，从而 提高蛋白质的利用率的作用。
蛋白质互补的例子
• 如：小米、小麦、牛肉干、大 豆单吃，其生物价分别为：67、 57、76、64。 • 混合食用后，生物价为89。
蛋白质的生物价
• 反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用的指标。生物价越 高，机体利用率越高，蛋白质 的营养价值越高。 • 动物性蛋白质优于植物性蛋白 质
蛋白质的需要量
• 成年人:1克/kg.d • 中老年人:0.8克/kg.d • 儿童:1.2~1.5克/kg.d
蛋白质的营养状况评价
• 身体测量： 身高、体重、上臂围、胸围等 • 血生化测量： 血浆总蛋白 血色素 血清运铁蛋白
蛋白质要点
• • • • • • 产热营养素，各产多少？ 蛋白质的基本功能 必需氨基酸？ 蛋白质的互补作用 蛋白质需要量 优质蛋白质？
脂肪的需要量
• 每天50克脂肪能满足需要 • 占总热量的25%~30% • 适当控制动物性脂肪 • 注意食物本身含的脂肪
脂肪的要点
• 三种脂肪酸的比例 • 胆固醇在人体的主要功能 • 脂肪的需要量 • 选择什么样的烹调油好

• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
100.8 47.7 74.9 37.8 20.9
115.9 293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。

3
水是地球上最常见的物质之一 ，它 在生命演化中起到了重要的作用 • 1.人体构造的主要成份水占成人体 重的60%～70% • 2.营养物质的溶剂和运输的载体 • 3.调节体温和润滑组织
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蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构 架的高分子化合物，是与生命、生 命活动紧密联系在一起的物质。 • 功能 • 1.构成组织和细胞的重要成分，其含 量约占人体总固体量的45%，人体 的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、 骨骼、内脏、大脑、血液、神经、 内分泌等都是由蛋白质组成。
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必需维生素的定义
要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素
1、外源性：人体自身不可合成 ，需要通过食物补充 2、微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 3、调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转 变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要 维生素： 维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E， 维生素K，维生素H（生物素），维生素P，维生素PP， 维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。
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矿物质(又称无机盐) ,是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的 元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物 质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身 体状况、环境、工作状况等因素有所不同。各种矿 物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各 种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜 的脱落排出体外。
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食物来源：贝类海产品、红色肉类、动物内脏、干酪、虾、燕麦、花生酱、花 生、玉米、干果类。
• （5）缺硒：硒可改善机体免疫功能，还能通过调整细胞分裂、分化，使癌细胞行为向 正常方向转化，另外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。动物内脏和海产品、 瘦肉、谷物、奶制品、水果和蔬菜都含有一定的硒。
• （6）缺碘：碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可导致乳腺组织 上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。海洋生物含碘量很好，如海 带、紫菜、鲜海鱼、干贝等。同时在选择食盐时最好选择强化碘的食盐。
泛酸（遍多酸）缺乏忧郁、焦虑、紧张、过敏、感 冒、皮肤及肠胃发炎、低血糖症、十二指肠溃疡、 血液和皮肤的异常。
（五）矿物质
• 矿物质（被称为身心调控员）矿物质包括常量元素和微量元素。 • （1）常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.01%，如钙、磷、镁、钠、
钾、氯等。 • （2）微量元素：矿物质中，人体含量小于体重的0.01%，如铁、碘、锌、铜、
食物来源：绿叶蔬菜富含镁，大麦、芥麦、大豆、坚果也含丰富的镁。
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（3）缺铁：贫血，降低抗感染能力，引起智力发育的损害及行为改变，损害儿 童的认知能力，儿童脑细胞的发育离不开铁。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围 不感兴趣，身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习 能力下降，增加铅的吸收。 其他表现：面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲薄 脆、反甲等。
（一）膳中搭配的食物种类越多越好。
（二）食物的种属越远越好。
（三）最好是几种食物同时吃。
脂类，贮存能量的重要营养素 （约占人体的14％）
脂类：提供能量，维持体温，保护脏器，并能润
滑肌体组织和关节。 • 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成

10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
Hale Waihona Puke 人体所需的七大营养素 课件-身体所需七大营养
素
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯

整理版课件
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脂肪几乎存在于一切食物中，体内有三种脂肪酸
a.饱和脂肪酸
b.单不饱和脂肪酸(植物油) c.多不饱和脂肪酸（w-3鱼油、w-6植物油、w-9动 物脂肪、植物油）
2、脂肪的主要食物来源
饱和脂肪酸—乳制品，如全奶、奶油、奶酪、牛肉、 羊肉、猪肉、纯瘦肉中含有40％的饱和脂肪酸。常 温中能够凝固的油都是饱和脂肪肝脏可以将饱和脂 肪酸转化为胆固醇，因此过多摄取饱和脂肪酸会使 血液中的胆固醇升高，特别是低密度脂蛋白升高。
孕产妇：小腿痉挛、腰酸腿疼、关节疼痛、浮肿、妊 娠高血压等。
中年老年人：腰酸腿软无力、小腿痉挛、骨质疏松、
骨质增生、骨质软化、各类骨折及结石症、糖尿病、高 血压、心脏病等。
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镁-天然的镇静剂
镁在妇女妊娠中的重要作用，镁是人体内含量 最多的阳离子之一，为机体必需的元素。
由于镁有松驰平滑肌的作用，所以当孕期血中镁 增加时，可抑制子宫平滑肌的活动，有利于维持 妊娠至足月。而孕末期血中镁的浓度下降，使子 宫敏感性增加，对分娩发动有利。
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现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百 种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自 身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种， 可分为七大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、 矿物质、维生素、膳食纤维、水。
一、日常饮食与七大类营养素
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整理版课件
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一、蛋白质-生命之源
1、蛋白质是什么？ 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没
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进入老年阶段，大脑脂质发生变化，尤其是DHA 含量明细下降，伴随这个过程，记忆力下降，有 些老年人出现老年痴呆