全国2019版版高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用课件

第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用限时规范特训一、选择题1．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用答案 D解析加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

2．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是( )A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭答案 B解析①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。

3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。

下列相关叙述正确的是( ) A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系答案 A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系，D错误。

4．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( )A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案 B解析盐和水的质量比应为1∶4，A错误；乳酸菌为厌氧菌，所以发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，C错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。

第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质板块一知识·自主梳理一、果酒和果醋的制作1．菌种的比较2．制作原理与发酵条件的比较3．制作果酒和果醋的发酵装置分析4．果酒和果醋的制作过程5．掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。

(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。

蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。

(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋少量能量。

(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程3．泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(2)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。

盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。

(3)装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。

第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质板块一知识·自主梳理一、果酒和果醋的制作1．菌种的比较2．制作原理与发酵条件的比较3．制作果酒和果醋的发酵装置分析4．果酒和果醋的制作过程5．掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。

(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。

蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。

(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋少量能量。

(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程3．泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(2)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。

盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。

(3)装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。

一、选择题1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作旳论述，对旳旳是() A．参与果酒发酵和果醋发酵旳微生物都具有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高旳环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长逐渐减少盐量解析酵母菌是真核生物，具有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足旳氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与，由于豆腐旳重要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长应增长盐量。

答案 C2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌旳发酵装置中进行试验(如图)，恰当旳做法是(多选)()A．加入适量旳酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行试验解析酵母菌在无氧环境中可以运用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒旳制作即应用了此原理。

4 ℃旳环境不利于酵母菌进行发酵，因此选项A、C对旳，B、D 错误。

答案AC3．下列有关果醋制作旳论述中，错误旳是() A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度规定较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，因此在发酵过程中需要适时通入氧气。

醋酸菌旳最适生长温度为30～35 ℃。

当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳果糖分解成醋酸；当缺乏糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案 B4．下列有关果酒和果醋旳制作原理、发酵过程旳论述中，错误旳是() A．果酒和果醋旳发酵菌种不一样，但代谢类型相似B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%旳酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒旳表面观测到旳菌膜也许是醋酸菌旳菌落D．果酒和果醋旳制作可用同一装置，但需控制不一样发酵条件解析果酒旳制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋旳醋酸杆菌是好氧菌。

新课改生物一轮复习全程跟踪第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD. 使用的菌种分别为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌3.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是( )A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵4.若你尝试制作果酒，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如下图)，其恰当的做法是( )A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验5.下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述，正确的是( )A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌B．需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果C．豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜都与霉菌有关D．泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠，可用比色法检测其含量6.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有( )A.无机盐、水、维生素B.NaC1、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaC1、水7.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期8.下列关于泡菜制作中亚硝酸盐测定的叙述不正确的是( )A. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料B. 大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺C. 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不会危害人体健康D. 腌制泡菜时间过长，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加9.用萃取法提取胡萝卜素时，采用的是水浴加热法，而用水蒸气蒸馏法提取玫瑰油时是直接加热。

第 39 讲生物技术在食品加工及其余方面的应用[ 考纲明细 ] 1. 从生物资猜中提取某些特定的成分 2. 运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质知识自主梳理一、果酒和果醋的制作1．菌种的比较2．制作原理与发酵条件的比较[ 深入思虑 ]果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3 的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速生殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防备发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

3．制作果酒和果醋的发酵装置剖析注：若用简略的发酵装置，每隔一段时间排气时只要拧松瓶盖，不要翻开瓶盖。

4.果酒和果醋的制作过程[ 深入思虑 ]先冲刷葡萄后去枝梗的原由？为何冲刷葡萄的次数不可以过多？提示先冲刷，而后再除掉枝梗，以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的时机；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲刷掉。

5．结果判定(1) 可经过嗅闻、察看和品味初步判定( 可能的结果以下)(2) 进一步判定①酒精发酵的结果检测：40 41 42a ．检测试剂：□ 重铬酸钾。

b. 检测条件：□ 酸性。

c. 实验现象：体现□ 灰绿色。

d. 检验步骤：先在试管中加入□ 43 发酵液 2 mL ，再滴入物质的量浓度为 44 2 4滴，振 3 mol/L 的□ H SO3 荡混匀，最后滴加常温下饱和的□45重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，察看□46颜色变化。

②醋酸发酵的结果检测：可经过检测和比较醋酸发酵前后的□47pH 作进一步的判定。

二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1) 菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是□01毛霉，其新陈代谢种类是□02异养需氧型。

(2) 菌种作用：毛霉等微生物能产生□ 030405小蛋白酶和□ 脂肪酶。

蛋白酶能将蛋白质分解成□ 06 07 08分子肽和□ 氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为□ 甘油和□ 脂肪酸。

2．腐乳的制作流程[ 深入思虑 ]腐乳的制作怎样防备杂菌污染？提示①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗漱洁净后要用开水消毒；②装瓶时，操作要快速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，防备瓶口被污染。