功能食品和功能性食品配料发展新动向赵秀玲(黄山学院旅游系,安徽黄山 245021)摘要:功能食品是世界食品工业新的增长点,功能性食品配料也成为国内外竟相开发的热点。文章介绍了功能食品的发展概况以及功能性食品配料的发展新动向。重点介绍了功能明显、原料广泛、安全可靠、国内外较流行的几个品种的发展新动向。关键词:功能性食品;食品配料;发展动向中图分类号:TS201.4 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2009)09-0035-05ThedevelopmentsoffunctionalfoodsandthenewtrendofrawmaterialoffunctionalfoodsZHAOXiu2ling(TourismDepartmentHuangshanUniversity,Huangshan245021,China)Abstract:Functionalfoodsisgrowthpointsofworldfoodindustry,rawmaterialoffunctionalfoods,becomeshotspotofdevelopsofallworlds.Thearticlesintroducesthedevelopmentsoffunctionalfoodsandthenewtrendofrawmaterialoffunctionalfoods.Thearticlesemphaticallyintroducesthenewtrendofallworldsmorefashionablevarietieswithfunctionalevidence,exten2siverawmaterialsafereliability.Keywords:functionalfoods;foodrawmaterial;developmenttrend 在/21世纪全球功能食品及其发展趋势0报告会上,功能性食品专家金宗廉教授提出了中国功能性食品的六大发展趋势:保健进入一日三餐;健康宣称,增强体质,疾病预防;能量与活力;控制体重;生物活性物质;天然材料。目前在中国销售的健康食品中90%为第一代(普通营养品)和第二代(药物提取保健品)。而在日本、欧洲、美国的产品已经是第三代即功能性食品(自然物质提取)。这类产品在未来主导中国市场,而且中国的生产商将迎头赶上[1]。1 功能食品发展的必要性和概况随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,多年来居民健康状况有了明显改善,但由于饮食结构不合理,各种常见病、多发病的患病率却明显增加。如果市场上能够提供更多的功能食品,帮助人们通过科学膳食改善健康状况,则是民众的一大福音,也可减轻国家医疗负担。据2004年10月公布的5中国居民营养与健康状况调查报告6,我国的高血压患病率有18.8%,总人数达1.6亿多(1996年为9500万);糖尿病患病率2.6%,大城市6.41%,全国患病人数2000多万,另有近2000万空腹血糖受损;全国成人超重率22.8%,总人数2亿人,大城市超重率30%,全国肥胖率7.1%。达6000多万人,儿童肥胖率达8.1%;全国血脂异常患病率18.6%,达1.6亿人(1996年为9000多万),值得注意的是中年和老年患病率相近,城乡差别不大;肝炎病毒携带者1.2亿。此外,老龄人口迅速增多,我国60岁以上老人已有1.34亿(1996年为1亿),65岁以上的2000年达到8400多万人。收稿日期:2009-01-12作者简介:赵秀玲(1973-),女,新疆奇台人,讲师,研究方向为动物食品加工新技术。)35)2009年第9期总第34卷 中国调味品CHINACONDIMENT专论综述 食品产业界应该有针对性地为那些不同需求的人们设计开发出丰富多样的功能食品,帮助他们平衡膳食、改善健康状况,为他们提供更多防病抗病、延缓衰老的食品。1995年在新加坡召开的国际东西方健康食品会议上,专家们把除了有感官和营养功能以外尚具有某些生理活性和一定的防病抗病功效的食品定义为功能食品(FunctionalFood)。近年来,全球工业食品年增长率约2.27%。而功能食品年增长率高达20%左右,预计2008年全球各类功能食品销售额可能达到617亿美元。由此可见,功能食品无愧为世界食品工业新的增长点,功能性食品配料也成为国内外竟相开发的热点。日本是世界上较早开发和推广功能食品的国家之一,资料显示,2005年的市场规模总计约11370亿日元(其中,特定专用保健食品6770亿日元,营养功能食品800亿日元,健康辅助食品3800亿日元)。日本用于特定专用保健食品的功能性配料的调节目标主要是肠道功能、血脂、血压、血糖、骨骼健康、牙齿健康。2007年,欧洲功能食品销售额达到38.88亿欧元(不含营养强化食品)。据报道,欧洲功能食品的构成为:运动员食品和能量食品42%,添加维生素、矿物质和膳食补充剂的食品19%;改善肠道和消化功能的食品18%;补钙食品10%;降脂食品2%;其他9%。针对/三高症0患者,欧洲曾经大量使用低热量配料和脂肪、食糖替代品作为食品配料,近年来却更加注重原料的天然性、植物性,推出了许多功能性的植物提取物,如大豆异黄酮、番茄红素、叶黄素等作为功能食品的配料,添加到功能食品中。肥胖、高血脂、糖尿病是困扰美国人健康的主要慢性疾病,也是美国功能食品开发的重点目标。20世纪90年代,美国的营养品市场出现了许多膳食补充剂,如复合维生素、大豆磷脂、深海鱼油等,其中功能食品就是在普通食品中添加了有促进健康作用的成分(如膳食补充剂)的食品。后来,各种减肥食品和具有调节血脂等功能的食品应运而生。近年来,美国市场流行/低碳0食品(低碳水化合物)、无糖糖果和无糖食品等,其中的/低碳0食品不含营养性糖类,而含有不可消化吸收的纤维素和不产生脂肪的糖醇,这类食品既能满足口感和饱腹感,又不会增加体重,达到减肥的目的;植物甾醇及其酯类、植物甾烷醇及其酯类、大豆异黄酮、各种抗疲劳和抗衰老的抗氧化剂等也成为生产功能食品用的功能性配料。2 功能性食品的安全性与功能性评价[2]对功能性食品的安全性评价需要从两方面考虑:一是功能性成分的直接毒理和微生物安全效应;二是不适当的摄入某种功能性成份,可能会对食用者安全产生不利的影响。比如,适量摄入omega232脂肪酸对于人体有益,但如果将之分离出来,再集中添加到某种食品中,造成过量摄入会影响人体凝血功能,而产生副作用,又比如,在我国有微量元素硒缺乏地带(膳食中低于9~11Lg/d),那里人们会得骨节肿大为特征的心肌病)))/喀山病0;但在我国有也有微量元素硒的过剩地带,那里人们患以掉头发,脆指甲等为特征的硒中毒病。有的研究认为,每天摄入600Lg以上硒可能会导致硒中毒症的发生。功能食品具有特殊的健康和营养价值,在某些疾病预防和健康促进上有着重要作用;并且由于某种类及其活性组份的多种多样性,使得的安全性评价变得异常复杂,包括了食用历史,加工工艺,消费总量,毒理学评价与人类实验,营养学和生物利用率评价等[3]。在进行安全性评价的过程中,尤其需要注意的是不同功能性食品及其活性组分在针对不同个体对象的时候,安全性也要因人而异,比如:某些功能性食品对于某些人是安全有益的,而对另外一些人可能就是危险有毒的。此外,由于各种活性组分彼此之间存在着交互作用,无形中增加了安全性评价和使用的复杂性与困难性[4]。功能性食品之所以存在的前提是其功能性,而功能性评价是对其所宣称的功能性进行验证的依据所在。一般来讲,它可以借助于体外和体内实验来进行,从最开始的细胞实验,到接下来的动物实验以及最适合的人群干预实验,逐步获得用以支持功能性食品健康宣称相关功能性的可靠证据。但是,在这里需要明确的是功能性食品和药物功能评价不同,它的针对对象是健康以及亚健康人群,功能性评价结果多具有不明显性。因此,就需要评价者去找到用于其作为功能性评价的既敏感,而又可靠的生物标志物。于是,生物标志物在评价中得到了广泛应用,不仅用于了疾病的生物学评价,还用于健康促进效果的评价。)36)专论综述 2009年第9期总第34卷 中国调味品CHINACONDIMENT3 发展前景及最新动态现将国内外功能明显,安全性高,来源广阔,具有发展前景的一些品种的最近动态,简述如下。311 红曲米[5]红曲米是较早列入GB2760食品添加剂着色剂品种,包括红曲和红曲红。使用范围为配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冰、膨化食品、调味酱、果蔬汁、饮料等,最大使用量为:按生产需要适量使用。这说明红曲是较安全的食品添加剂品种。由于科学技术的进步,发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K,亦即洛佛他汀,这是一种调节血脂的重要因素。因此引起了有关方面对红曲的极大重视。1992年经我国中国中医研究院进行的临床试验的证实:红曲具有降脂,降糖和降压的功效。目前国内市场销售的降脂药物,有很多种是红曲制剂。进入21世纪,经有关单位的研究开发,已能生产洛沸他汀0.4%以上的红曲,有的达到0.8%以上,称为功能红曲。现正制定国家行为标准。由于美国以食物补充剂从中国进口功能红曲,促使各地纷纷建立新功能红曲装置,致使价格暴跌。欧洲则以食品配料从中国进口红曲,用于火腿生产。中国发醇工业协会功能发醇制品委员会北京大学应用文理学院,已完成红曲中功能因子洛沸他汀高压液相色谱测定法及桔霉素测定方法,测定性和国外一致。最近又完成了双波长紫外分光光度计法,红曲中包括开环闭环洛佛他汀的测定法的研究。该方法简便、快捷、正确。适合生产企业掌握和使用。这将为制订功能红曲行业标准制造了必要的技术条件。在红曲降血压功能因子r2氨基丁酸研究方面,亦有一定进展。表明红曲的降压因子,不完全是r2氨基丁酸,而有另外一些因子的复合效应。312 木糖醇[6]木糖醇列入GB2760食品添加剂甜味剂品种。使用范围为糖果、糕点、饮料,最大使用最规定为:按生产需要适量使用;另一使用范围为八宝粥,最大使用量规定为35g/kg。31211 木糖醇其甜度和热量木糖醇其甜度和蔗糖相近,其他糖醇的甜度均比蔗糖低,不同的糖和其相应的醇的甜度,对照为(以蔗糖的甜度为100计):葡萄糖69,山梨醇48;麦芽糖40,麦芽糖醇79;果糖130,甘露醇55;木糖67,木糖醇90~100;乳糖30,乳糖醇35。木糖醇具有一定热量,比其他糖醇高,根据不同条件下测试的结果,以kcal/g计列为:山梨醇2.4~3.3,麦芽糖醇2.8~3.2,木糖醇2.4~3.5,氢化淀粉糖浆2.8~3.2,乳糖醇1.2~2.2,甘露醇1.6,异麦芽酮糖醇2。以上数据说明,人体摄入糖醇,均产生一定的热量,所以和其他合成甜味剂不同,是一种营养性甜味剂,但其热值均比葡萄糖4.06kcal/g要低些。3.2.2 木糖醇防龋齿和不影响血糖值的功能包括山梨醇、麦芽糖、甘露醇、乳糖醇、木糖醇,普遍具有防龋齿和不影响糖值的功能,可作糖尿病人的食糖替代品,欧美广泛用于无蔗糖口香糖。但木糖醇是五元醇,和上述几个六元醇比,是所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿),热量也最高。应是糖尿病人首选的营养性甜味剂,而且是唯一被医药主管部门批准为糖尿病人辅助疗剂的品种。3.2.3 木糖醇且具有护肝功能这是糖醇中独有的品种,在1978~1979年间,于北京复兴医院通过临床试验,取得了结果。大致每人每天服用50g,GPT,TFT,TTT,均有下降。特别是降低GPT十分明显。20世纪90年代经过进一步的临床研究,并获得了国家专利。3.2.4 木糖醇双岐杆菌增殖作用由于国内近年流行双岐杆菌增殖因子低聚糖类,考虑到一般微生物难以利用木糖醇,而有可能双岐菌能利用木糖醇。为此在1999~2000年,进行的试验中证实,每日服用木糖醇15g和低聚异麦芽糖一样,也具有双岐杆菌的增殖功能。木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇这四种糖醇,JECFA认定为ADI值无须规定:2000年6月,被国际食品法典委员会CAC通过/在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂名单0。目前我国木糖醇的生产和消费,已经在无糖口香糖推动下,逐步为消费者了解和接受,几十年来木糖醇以出口为主的状况开始变化。2004年国内消费已超过3000吨。但并不等于需要新建企业,因现有能力已超过3万吨。313 绿茶提取物茶多酚[7]它列入GB2760食品添加剂抗氧化剂品种。其使用范围及最大使用量为:含油脂酱料0.1g/kg,油炸食品,方便面011g/kg,肉制品,鱼制品013g/kg,油脂,糕点及其馅,火腿014g/kg。茶多)37)2009年第9期总第34卷 中国调味品CHINACONDIMENT专论综述
