雪莲果果粉的制备工艺研究

第３７卷总第１０４期　２０１６年１２月　西北民族大学学报（自然科学版）　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｆｏｒ　Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）　Ｖｏ１．３７，Ｎｏ．４　Ｄｅｃ．２０１６　

雪莲果果粉的制备工艺研究　

陈　红，樊建林，吕海丹，刘丽霞　

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州７３００３０）　

［摘　要］选用新鲜优质雪莲果，通过自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法制备果粉，对所得果粉的品质进　行感官评价和理化指标测定，并比较果粉的蛋白质含量、还原糖含量和总糖含量．综合考虑干燥效率和果粉品质，真空冷　冻干燥得到的果粉品质较优，其颜色为淡黄色，质感较细腻，而且无异味，香气浓郁，酸甜适宜．　［关键词］雪莲果；果粉；真空冷冻干燥　［中图分类号］Ｔ５２５５．３６　［文献标识码］Ａ　［文章编号］１００９—２１０２（２０１６）０４－００２５－０４　

雪莲果（Ｓｍａｌｌａｎｔｈｕｓ　ｓｏｎｃｈｉｆｏｌｉｕｓ），又称亚贡，果实为地下的块茎部分，外形长像番薯，果皮呈灰白　

色，中间的果肉为淡黄色，果实味甜，可作为水果生食，其含水量高，口感清脆，也可水煮或油炸后食用．　具有清凉退火、清热解毒之功效［１］，而且富含糖类，其中低聚果糖占果实干基的４５％～６５％，属于低热　

食物，是当代减肥人群的首要选择．研究表明，人体不能充分吸收其中的低聚果糖，所以不会造成血糖浓　

度的升高．雪莲果拥有降血糖、协助胃肠道系统进行消化的功效，可满足糖尿病患者的食用需求＿２￣３］．同　

时，雪莲果中富含多酚物质，在大自然中的储存量极为丰富　４］．另有报道显示，植物天然多酚类物质拥有　

抗菌、较强的清理自由基的能力、预防心肌梗塞等疾病的功能　ｊ．　

雪莲果鲜果不耐储存，考虑到雪莲果季节性供应的问题，人们对雪莲果的加工越来越重视，已开发　

出来的新产品种类繁多，有果脯、果酒、果酱、乳制品和复合饮料等，广受人们的青睐　．随着我国食　

品产业发展，果粉加工方法已越来越多．目前，国内外关于雪莲果果粉加工方面的报道较少　卜　ｊ，加工　

方式的不同对果粉品质具有重要的影响＿１卜　］．本试验采用自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方　

式制备果粉，并通过对果粉进行感官评价和理化指标测定，综合评价果粉制备的最优干燥方式．本试验　

结果可为雪莲果果粉的大规模生产以及合理选择干燥方式提供参考．　

１材料与方法　

１．１材料与试剂　新鲜雪莲果（云南天山雪莲果鲜果）．　无水亚硫酸钠；亚铁氰化钾；氢氧化钠；硫酸铜；氯化铵；乙酸锌；双氧水；甲醛溶液；冰乙酸．　

１．２仪器设备　电子分析天平；超微粉碎机；１０１型电热鼓风干燥箱；ＤＧＨ一９２４１Ａ型电热恒温干燥箱；ＦＤ—ＩＣ－５０型　

［收稿日期］２０１６—０４—０２　［基金项目］西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目（３１９２０１４００７７）．　［通讯作者］＊　［作者简介］陈红（１９８２一），女，重庆石柱人，实验师，主要从事食品生物技术方面的研究　

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—　冷冻干燥机；通风柜控制系统．　

１．３　实验方法　１．３．１工艺流程　鲜果一分选一去皮一切片一护色一干燥一粉碎一包装一果粉．　１．３．２操作要点　

１）雪莲果鲜果的选择：筛选无病虫侵害、无机械损伤、果实成熟程度大致相同的新鲜优质雪莲果．　２）清洗和去皮：在流动的自来水下洗去其表面上的泥土并擦干水滴，用去皮刀手工削去表皮，尽量　

保持削去的表皮厚度一致．　３）切片：用不锈钢刀进行切片，尽量保持其厚度均匀，约为２ｍｍ的薄片．　

４）护色：将切好的果片立即放人０．５％的无水亚硫酸钠溶液中，使果片完全浸没于护色液中　１５ｍｉｎ，然后用去离子水清洗３次，洗净果片外面的护色液．　

５）干燥：将果片分为三份，分别采用自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥进行干燥处理．注意将护色　好的鲜果果片均匀摆放在白瓷盘中，以确保干燥均匀，果粉品质均一．　

６）粉碎：用超微粉碎机粉碎已干燥完全的雪莲果果片，可进行反复多次粉碎，将粉末过４（）目分样筛　进行过筛处理，除去一些大颗粒残渣．　

７）包装：将获得的雪莲果果粉迅速装入白封袋，密封保存于保鲜盒中，并做好标记，用于果粉的感官　评价及理化指标的测定．　１．４　不同干燥方法处理条件的对比　自然干燥：室温１２￣Ｃ～１８￣Ｃ，空气湿度为３５％左右，湿度较低，干燥时长为５ｄ．热风干燥：电热鼓风　

干燥箱的温度设为６０￣Ｃ，所用时长为３６ｈ．真空冷冻干燥：冷冻干燥机的冷降温度设置为一５０￣Ｃ，抽真空，　使真空度为０Ｐａ，干燥时长为２４ｈ．　１．５　感官评价标准　选择１０名相关人员组成一个果粉感官评价小组，对果粉的颜色、质感、气味、口感进行评价，给出相　应的分数．将四项指标的平均分值相加，作为果粉感官品质的综合评价．感官评价标准见表１　表１　果粉感官评价标准　

１．６理化指标的测定方法　

１．６．１水分含量测定　参照ＧＢ　５０（）９．３－２（）１　０，直接干燥法。　．将雪莲果鲜果均匀切片后，以１００ｇ鲜果片为一个样品，精确　

称取若干份，分别通过自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥，称量干燥完全的果片并记录干重ｍ．根据公　

式：鲜果含水量（％）＝（１００．ｍ）／１００×１００％，计算含水量．　

１．６．２蛋白质含量测定　选用甲醛简便测定法ｌ＾　，以８．８ｍｏｌ／Ｌ的过氧化氢．浓硫酸（４：１，Ｖ：Ｖ）进行混合作为消化液，对果　

粉进行消化处理．甲醛中含有微量甲酸，将原甲醛溶液中加入等体积的水进行稀释，加入２滴酚酞指示　

剂，用０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液中和至微红色，处理甲醛中的微酸物质，最后进行蛋白质的测定．　

１．６．３还原糖含量测定　参照ＧＢ／Ｔ　５０（）９．７－２００８，直接滴定法＿１　．　

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—　１．６．４总糖含量测定　

参照ＯＢ／Ｊ１０７８６—２００６的方法　。　

２结果与分析　

２．１　经不同干燥方法处理后的感官评价比较　

２．１．１果片感官品质的比较　雪莲果果片经自然干燥后为暗黄色，无任何异味，香气比较浓郁；热风干燥所得果片呈黄色，气味和　味道与自然干燥的果片差别不大；真空冷冻干燥所得果片呈淡黄色，无异味，香气浓郁，酸甜适宜．对比　

自然干燥和热风干燥后的果片，真空冷冻干燥后的果片，质地松软，更易于粉碎．　

２．１．２果粉感官品质的比较　自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥三种处理方式所制备的果粉感官评分，见表２　表２不同干燥方法所得果粉的感官评分比较　

通过不同干燥方法所制备的果粉，其外观、颜色有明显区别．自然干燥的果粉，偏暗黄色，质感较细　腻，并且无异味，味道较浓郁，颗粒较大且不均匀，感官品质一般；热风干燥的果粉，呈黄色，质感比较细　

腻，其气味、口感与自然干燥的果粉相近，颗粒较小且均匀，感官品质较好；真空冷冻干燥所制的果粉，呈　

淡黄色，质感细腻，并且无异味，香气浓郁，酸甜适宜，颗粒小且均匀，感官品质较优．　２．２　雪莲果果粉理化指标的测定　通过不同干燥方法制备的雪莲果果粉理化指标，如表３所示．　表３　不同干燥方法所得果粉理化指标的比较　

由表３可以看出，雪莲果鲜果含水量很大，真空冷冻干燥制备的果粉干燥较完全，热风干燥次之，自　

然干燥的果粉干燥效果较差．通过对三种方法制备的果粉进行成分分析，从蛋白质含量、还原糖含量、总　

糖含量等理化指标来看，真空冷冻干燥制备的果粉品质优于热风干燥和自然干燥．　

３讨论　

雪莲果鲜果片的前期护色处理是否得当会影响果粉感官品质，护色液亚硫酸钠溶液必须现用现配，　因为亚硫酸钠长时间暴露在空气中容易氧化，从而影响护色效果．将雪莲果果片浸泡护色时，护色液要　足量，液面须高出果片层，保证护色均匀．干燥时，雪莲果果片摆放厚度要均匀，最好单层摆放，这样干燥　的果片制备的果粉质地较均一．将干燥好的果片进行粉碎时，可反复多次粉碎，再过筛，既提高果粉得率　

又保证果粉品质均一．　

４结论　

综合考虑干燥效率和果粉品质，真空冷冻干燥得到的果粉品质较优，其颜色为淡黄色，质感较细腻，　

而且无异味，香气浓郁，酸甜适宜．　

２７　参考文献：　

Ｌ　１］Ｇｒａｅｆｅ　Ｓ，Ｈｅｒｍａｎｎ　Ｍ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｏｓｔ　ｈａｒｖｅｓｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｙａｃｏｎ　ｒｏｏｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｅｒｕｖｉａｎ　Ａｎｄｅ［Ｉ］Ｆｉｅｌｄ　Ｃｒｏｐｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００４，８６：１　５７—１６５．　［２］０ｉａｎｓｉｖｕ　ｌ，Ｆｅｒｒｅｉｒａ　Ｃ　Ｌ，Ｓａｌｍｉｎｅｎ　Ｓ．Ｙａｃｏｎ　ａ　ｎｅｗ　ｓｏｕｒｃｅ　ｏｆ　ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｗｉｔｈ　ａ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ｏｆ、ｓａｆｅ　ｕｓｅ　ＬＪ］．　Ｔｒｅｎｄｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０　１　１，２２（１）：４０—４６．　［３］郑海涛，崔廷婷，王洋．雪莲果对双歧杆菌促生长作用的研究［Ｊ］．乳品加工，２０１０（１）：５０．　［４］孙达旺．植物单宁化学［Ｍ］．北京：中国林业出版社，１９９２，１１－７２．　Ｉ－５］金莹，孙爱东．植物多酚的结构及生物学活性的研究［Ｊ］中国食物与营养，２００５（９）：２７—３０．　［６］蒲海燕，张斌，张国良，等果胶酶对雪莲果果汁澄清效果的影响研究［Ｉ］现代食品科技，２００９（７）：７８（】一７８２．　［７］何靖，刘祥梅，方红斌低糖雪莲果果脯的研制［Ｊ］．食品工业科技，２００８（１２）：１７９—１８１　［９］陈玮．凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制［『］．中国制造，２００９（４）：１７９—１８１．　［３ｏ３吴龙英，吴翔，杜兵．雪莲果、芦荟混合发酵酒的研制［Ｊ］．酿酒，２００８（１）：７８—８１．　［１１］阚欢，和润喜．雪莲果与西番莲复合果酱的研制Ｉ１］．北方园艺，２００８（１Ｏ）：１８５－１８６．　１，１２３卢亚婷，罗仓学．雪莲果果粉喷雾干燥工艺研究［Ｉ］　食品研究与开发，２０１１，３２（７）：９７・１００．　１，１３］杜秀虹，岳艳玲雪莲果发酵乳的研制［Ｊ］．中国酿造，２０（）９（７）：１７７—１８（）．　［１４］吴兵，姚昕，廖文龙，等．雪莲果果粉生产工艺的探讨＿Ｊ］．农产品加工，２（）Ｉ）８（１１）：５１—５２．　［１　５］张钟，刘晓明．不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响［Ｊ］农业工程学报，２００５（１１）：１　８６—１８８．　［１６］马荣山，李艳玲，宫元娟．不同干燥方法对胡萝卜粉理化性质影响的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２９（４）：１０７—１１０．　１＇１７］中华人民共和国卫生部ＧＢ　５００９．３．２０１０食品安全国家标准，食品中水分的测定［ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１（）．　［１８］刘玉兰，刘坤，李珊．食品中蛋白质含量测定方法的改进和应用［Ｊ］．青岛医学院学报，１９９９，３５（２）：１２３—１２４．　［１９］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ　５００９．７－２００９（第一法）食品安全国家标准，食品中还原糖的测定Ｉｓ］，北京：中国标准　出版社，２００８．　［２０３朱瑛，朱燕．玉米花中总糖含量测定方法探讨［Ｉ］．贵阳学院学报，２００７，２（２）：３３　

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